Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.

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Cailles braisées automnales, pilaf de quinoa et lentilles corail

cailles automnales

Pour 3 personnes :

Pour les cailles

Trois cailles

10 oignons grelots

12 champignons bruns

2 tranches de jambon fumé

Une quinzaine de raisins secs

Une tranche de céleri boule (ou une petite branche de céleri vert)

6 brins de coriandre fraîche

10 cl de vin blanc (ici roussane de l’Ardèche)

1/2 cuiller à café d’armagnac

Huile d’olive

Pour le « pilaf »

Un petit verre de 10 cl avec moitié quinoa moitié lentilles corail

Une tomate séchées coupée en petit dés

Une échalote itou

Une quinzaine de feuilles de coriandre fraîche hachée

Le jus des cailles

Recette

Une heure avant : faîtes chauffer puis flamber le mélange vin blanc / armagnac. Y faire tremper les raisins secs.

Faire dorer les cailles à l’huile d’olive dans une cocotte.

Les retirer, faire revenir à leur tour les oignons grelots, le jambon en lanières, le céleri en petits dés, puis les champignons préalablement brossés.

Remettre les cailles avec le vin blanc et les raisins.

Faire mijoter une petite heure.

Pour le pilaf , faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive puis quand elles sont translucides le mélange quinoa lentilles (que vous rincez au préalable bien sûr, faut tout vous dire!). Il devient pas vraiment translucide mais luisant. Mouillez avec les jus des cailles  et ajoutez les tomates séchées et laissez cuire une vingtaine de minutes en faisant le niveau régulièrement. En vingt minutes à peu près c’est bon. Saupoudrez de coriandre fraîche.

Régalez vous. C’est goûteux !

Petits trucs:

1 – cuire votre pilaf al dente pour deux raisons :

– les lentilles se défont et c’est pas terrible et un peu de craquant ça va pas si mal

– les sucres lents trop cuits se transforment en sucres rapides. Autant manger un gâteau !

2 – Une légumineuse cuite avec un féculent facilite l’absorption des protéines végétales (ce qui a peu d’importance puisque le bouillon comme la bête sont pleins de bonnes protéines animales plus faciles à assimiler, mais on sait jamais, si vous invitez un végétarien…)

3 – Pour les gourmands vous pouvez terminer le plat avec une bonne cuillère de crème fraîche que vous faîtes réchauffer. Mais sans être spécialement régime je trouve très bon comme ça. A vous de voir.

4 – J’ai pas de brosse pour les champignons. Un bon papier essuie tout fait bien l’affaire.