Riz à l’encre de seiche, calmars rouges et poivrons sautés

Des classiques méditerranéens en présentation chic

J’ai enfin trouvé de l’encre de seiche (chez Bahadourian, une institution lyonnaise) et j’ai eu envie d’essayer le produit : résultat graphique et intéressant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Risotto :

2 verres de riz bomba (ou de carnaroli ou de tout autre riz à risotto) – 10 cl de vin blanc (un picpoul de Pinet, pour l’occasion) – une échalote – une gousse d’ail – 20 cl de bouillon de calamar – une cuiller à soupe d’encre de sèche – 2 cuillers à soupe de persil plat haché – Piment d’Espelette

Tuiles à l’encre de seiche

80 g d’eau – 10 g de farine – une demi cuiller à soupe d’encre de seiche – 30 g d’huile d’olive

Calmars rouges sautés

4 beaux calamars rouges – Un oignon rouge moyen – 20 tranches de chorizo fort en saucisse – Un poivron rouge – un poivron jaune – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de coriandre haché – huile d’olive

Recette

Alors il va falloir faire les choses dans le bon ordre.

Rien ne se perd : les tuiles à l’encre se cuisent au départ car on récupère l’huile,et vous aurez besoin du bouillon de cuisson des calamars pour cuire votre riz.

Pour les tuiles vous mélangez les ingrédients, pour obtenir un mélange homogène. Vous versez dans une petite poêle anti adhésive (12 cm) à feu moyen 3 mm de pâte.

Dès que ça commence à prendre versez le trop plein d’huile dans un récipient et finir de cuire presque à sec.

Mettez à sécher sur un papier absorbant.

Réservez, normalement vous avez 4 tuiles.

Pendant ce temps vous avez nettoyé les calmars. A l’eau frémissante vous les faîtes cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendre (le calamar rouge est caoutchouteux si on le saisit juste).

Sortez les et taillez les coffres en anneaux de 5 mm, les tentacules en morceaux de 4 cm.

Filtrez le bouillon, au besoin faîtes le réduire.

Faîtes flamber le vin blanc. Mélangez avec le bouillon et l’encre de seiche.

C’est bon, on peut attaquer le riz.

Récupérer l’huile des tuiles de seiche et faîtes y fondre l’échalote hachée très fine, puis l’ail haché .

Quand ça colore, faîtes nacrer le riz et quand c’est fait, verser le bouillon louche par louche. A feu moyen, il faut 18 minutes pour avoir un riz cuit au cœur al dente .

Taillez l’oignon rouge en morceaux grossiers.

Enlevez la peau des poivrons à l’économe, videz les, et taillez les en rectangles de 4 cm X 2 environs

5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, dans un wok à feu fort, faîtes sauter l’oignon et les tranches de chorizo. Le gras du chorizo suffit.

Faites ensuite sauter les morceaux de poivron avec le mélange 2 minutes puis ajoutez les calmars 2 minutes aussi.

Pour terminer mettre le jus de citron. Éteignez le feu et mettez la coriandre.

Faîtes une présentation prétentieuse et servez.


Encornets farcis « Felipe » au chorizo et trompettes de la mort

Encornets farcis au chorizo et trompettes de la mort

Mer et sous bois dans une tapa. Juste un délice.

Surprenant, mais au Mercadona (*) de Peniscola il y avait non seulement des petits encornets – il y en a toujours – mais aussi des trompettes de la mort, à un bon prix en plus. Je n’ai pas réfléchi et elles sont allées dans mon caddy. Mais une fois qu’on a tout ça au frigo avec force ail, oignon et charcuteries espagnoles, il faut bien sortir un plat. Et sur le coup je suis plutôt fier de moi…

Ingrédients

40 petits encornets (1 kg) – 80 g de trompettes de la mort – Un oignon rouge de Figueras de 100 g – Une gousse d’ail – 100 g de chorizo bellota – Un cuiller à soupe de jus de citron – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce persil : une gousse d’ail – 5 cl d’huile d’olive – Une demi cuiller à café de jus de citron – un demi bouquet de persil – sel – pimenton de la vera

Recette

Videz les calmars, réservez les têtes.

Rincez les coffres. Mettez à chauffer deux litres d’eau.

Quand elle bout plongez la moitié des coffres une minute puis sortez les à l’écumoire dans une passoire et passez sous l’eau froide. Procédez de la même façon pour la seconde moitié.

En même temps faîtes votre farce avec les têtes et tentacules hachées menues, tout comme l’oignon, les trompettes de la mort et le chorizo. Faîtes revenir ce petit monde avec une demi cuiller à soupe d’huile d’olive (le chorizo lâchera du gras, ne vous inquiétez pas). Quand ça commence à fondre, citronnez et réservez.

L’opération ébouillantage aura coagulé la chair de vos encornets qui vous présentent maintenant une gueule béante, prête à être farcie. Alors faîtes le, qu’est-ce que vous attendez !

Vous pouvez maintenant les ranger bien soigneusement au frais pour être servis plus tard ou les cuisiner tout de suite.

L’avantage de la première solution c’est que vous pourrez les servir à l’apéro sans passer votre temps en cuisine et qu’en plus les trompettes de la mort en particulier vont bien diffuser leur goût.

Pour la sauce ail persil, c’est pas compliqué : réalisez là avec un bon mixeur sans réduire non plus l’herbe en purée.

Faîtes chauffer bien fort une poêle anti adhésive avec de l’huile d’olive, ou une plancha. Faîtes revenir les encornets une minute de chaque côté, le temps de chauffer et de colorer.

Servez avec l’huile à l’ail et au persil avec un un bon cava frais – ou un crémant – ou un champagne – ou un vin blanc – ou un vin rouge – ou un pastis…

Je ne sais pas vous mais mon pote Felipe a adoré. alors comme il se marrie aujourd’hui, je lui offre la recette !

Commentaires oiseux et sans grand intérêt

Vous avez remarqué que je n’ai pas épluché les encornets. Je suis feignant. J’aime la couleur rouge que la petite peau prend en cuisant et en plus je me persuade qu’elle renforce le goût, mais ça reste à démontrer…

L’oignon rouge de Figueras c’est juste pour faire le malin. D’abord celui de Toulouges est bien plus marqué en goût et ensuite tout autre oignon peut convenir.

Le pimenton de la vera, il entre dans la composition du chorizo mais bon si vous n’en avez pas le poivre ou le piment d’Espelette feront l’affaire.

Contrairement à la plupart des recettes d’encornets farcis, ceux -ci sont en cuisson rapide. Cela rend la chair très moelleuse sous la dent. Faîtes attention aux temps de cuisson. Si vous insistez trop vous aurez du caoutchouc.

Dans la plupart des recettes, les encornets farcis mijotent un bon bout de temps  ce qui les rend tendres sous la dent et parfume la sauce de cuisson qui est souvent aussi bonne que le céphalopode. Pour résumer : c’est 3 minutes maxi ou 30 minutes mini. Entre ce sera inmangeable.

(*) chaîne de supermarchés espagnole

 

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Un bon plat de pâtes, sans prétention, avec une sauce bon marché, aux senteurs du Sud.

Un petit tour au frigo et dans les placards et voici un plat de pâtes riche en goût pour accompagner mes malheureux encornets rouges que je viens d’acheter sur un coup de tête.

Je vous donne mon secret, pas très original mais terriblement rital.

Ingrédients pour 4 personnes :

Une boîte de thon en miettes au naturel de 185 g (135 g égoutté) – Une petite boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés – les bases de tige d’un bulbe de fenouil – une belle échalote – une gousse d’ail – Une petite carotte – 40 g de céleri rave – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe d’origan séché – une tomate séchée – sel – poivre

600 g de calamars rouges frais

Des pennes rigatte pour 4 de préférence tréfilées en moule de bronze

Parmesan

Pour la sauce (1 heure avant)

Dans l’huile d’olive faîtes fondre ensemble échalote et fenouil hachés menus, carotte et céleri râpés.

Quand ça prend couleur, ajoutez l’ail haché et laisser colorer une minute ou deux.

Ouvrez la boîte de miettes de thon, ajoutez dans la casserole avec l’eau, puis la pulpe de tomates, l’origan, la tomate séchée taillée en lamelles.

Laisser mijoter à petit feu une bonne demi heure.

Mettez à bouillir  l’eau des pâtes puis préparez les.

Videz les calmars, taillez le coffres en rondelles et les tentacules par groupes de 2 ou 3.

Faîtes réduire la sauce au thon pour qu’elle soit courte.

Mélangez les pennes al dente égouttées à la sauce.

Servez dans des assiettes creuses avec du parmesan.

Dans une grande poêle, faîtes sauter à feu très vite 2 minutes les calmars et mettez les sur les pâtes au thon.

Si vous n’avez pas de calmars, vous pouvez servir les pâtes sans, c’est déjà un régal !

Avec un bon vin rouge du Sud type Minervois ou Saint Chinian, vous allez encore plus apprécier.

 

 

 

 

Encornets farcis au chorizo et basilic cannelle

 

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Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem

Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.

Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.

Ingrédients pour 8 encornets farcis  :

8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron

Pour l’huile verte :

Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel

Pour les artichauts sautés :

8  fonds d’artichaut moyens

Recette :

Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.

Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.

Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent  rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.

Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.

Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.

Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.

Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.

Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).

Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.

Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Mixez les ingrédients pour l’huile verte.

Servez.

Commentaires

1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.

2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot.  Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.

Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…

3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.

Terre-mer de chipirones

Terre-mer de chipironesTentacules et chorizo fumé, Olé!

Juste une petite recette avec les produits trouvés sur place en Espagne au mercado et même au supermercado.

Pour 2 personnes, en plat unique (plato combinado, Olé!)

Ingrédients

600 g de chipirones (petits calamars), 6 tranches de chorizo  fumé (Asturies ou Gallice, je ne me souviens plus), le jus d’un demi citron, un bel oignon frais, une cuiller à soupe d’huile d’olive, une demi cuiller à café de pimenton de la vera (paprika fumé au goût typique ), une belle quantité de coriandre hachée (ça marche aussi avec du persil, du basilic, du cerfeuil, de l’origan).

Pour les pommes de terre : 2 belles pommes de terre nouvelles cuites en robe des champs (à l’eau avec la peau), coriandre, une gousse d’ail hachée

Pour la salade : 6 feuilles de romaine, 4 tomates romaines roma épépinées, une cuiller à café de vinaigre de jerez, la tige de l’oignon, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel, poivre.

Allons y : Nettoyez et videz les chipirones, les tailles en rondelles comme sur la photo.

Taillez votre oignon en rondelles.

Faîtes chauffer l’huile dans une poêle puis ajoutez les chipirones et les chorizo, faîtes revenir en tournant une minute à feu vif.

Ajoutez l’oignon, faîtes revenir en tournant une minute.

Mouillez du jus de citron, faîtes revenir en tournant une minute.

Vérifier que vos calmars sont juste cuits tout en restant tendres, sinon continuez un peu. Mais faîtes gaffe, rien de pire qu’un calamar caoutchouteux !

Ajoutez le pimenton et la coriandre sur le mélange bien chaud.

Pour les patates : dans le même temps coupez les en rondelles. Faîtes dorer avec l’huile d’olive dans une poêle. Ajoutez l’ail taillé très fin, il faut qu’il dore un peu. C’est indigeste paraît-il mais tellement bon. Sel. Pimenton. Coriandre.

Quant à la salade, regardez les ingrédients et regardez la photo. Je ne vais pas tout vous expliquer, non mais !