Brochettes de canard à l’ananas – sauce aux agrumes

Brochette canard ananas

Notre palmipède préféré aime le sucré-salé, pourquoi ne pas l’emmener dans une ballade tropicale?

Enfin l’été! On cherche des recettes minimalistes, pleines de fraîcheur et de légèreté. Voici une brochette pour débuter la saison.

Ingrédients pour 6 brochettes :

300 g de viande de canard (ici du magret, pais on peut faire ça avec de l’aiguillette ou du filet)

Un demi ananas (petit).

Sel – Poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’arachide pour la cuisson

Une orange – Un pouce de gingembre – une cuiller à café de fève tonka râpée

Un quart de cuiller à café de gomme de konjac.

Recette:

Tailler votre viande en 24 morceaux.

Retirez le cœur dur de l’ananas que vous réservez et taillez l’ananas en quatre quartiers, puis en 20 morceaux.

Faîtes vos brochettes (4 morceaux de viande, 3 d’ananas).

Mathématiquement il vous reste 2 morceaux d’ananas + le cœur que vous taillez fin aussi.

Épluchez l’orange à cru puis taillez là en tranches. Éliminez les pépins. Faîtes compoter l’orange avec le cœur et les morceaux d’ananas. Salez.

Quand c’est cuit, rajoutez votre gingembre haché et la fève tonka. Rajoutez la poudre de konjac. Mixez le tout, vous avez une sauce onctueuse.

Allumez une grande poêle anti adhésive ou une plancha à feu très fort avec votre cuiller d’huile. Faîtes cuire vos brochettes, salez. La viande doit être à point et l’ananas caramélisé.

Se déguste avec la sauce.

L’accompagnement : une écrasée de pommes de terres façon tropicale

Ingrédients : pomme de terre cuites à l’eau+ un peu d’eau de cuisson, 2 cuillers à soupe d’huile de colza, une demi d’huile de sésame, une cuiller à café de jus de citron vert, une demi cive (ou ciboule, ou oignon vert) hachée, 6 branches de coriandre hachée, sel, piment.

Les conseils de Sam

Si vous n’avez pas de konjac qui est un épaississant magique (encore un !) vous devez pouvoir lier votre sauce avec de la maïzena, voire de la farine.

Je pense que cela peut fonctionner aussi avec du bœuf, viande de haut goût qui s’entend bien aussi avec l’orange pour peu qu’on la lui présente.

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Magret de canard à l’orange, panais et navets rôtis

Magret sauce bigarrade légumes anciens

Toujours le marché… Il y a plein de légumes racines en ce moment, (des ratchin ‘comme dit ma belle mère). Alors je me suis laissé tenter par des navets et des panais. Je les ai servis en accompagnement d’un magret à l’orange, me disant que ça ferait passer le reste…

Pour le magret de canard, je vous laisse aller voir directement les techniques sur le site de Chef Simon ainsi que pour la sauce. Profitez en pour visiter ce site si vous ne connaissez pas, c’est le top du top et en plus c’est marrant !

Préparer un magret à la cuisson

Sauter un magret

Sauce bigarade à l’orange

Aucun mérite. Juste fait revenir revenir en plus deux échalotes à la graisse de canard et j’ai fait des chips de peau (au four à 190° avec les légumes).

Ah si, puisque c’est du canard du Sud Ouest j’ai mis 5 gouttes de vieil armagnac dans la sauce et du piment d’Espelette.

Pour les patates sautées : à la graisse de canard bien sûr avec du piment d’Espelette aussi.

Pour les panais et navets:

Je les ai épluchés les uns et autres et coupés en grosses frites.

J’ai mélangé dans un plat à four 10 cl de graisse de canard de mes magrets (rien ne se jette) avec une cuillère à café de miel, du piment d’Espelette, de la cannelle et du cumin (pas trop quand même) et du sel bien sûr.

J’ai bien enrobé mes légumes de ce mélange et j’ai mis ça au four à 190° peut être 40 minutes en les tournant de temps en temps.

Pour terminer avant de servir je les ai mis sous le grill à fond quelques minutes en tournant pour que ce soit bien doré et pas brûlé.

L’ensemble va bien. Les navets, pour ceux qui craignent, ça change vraiment le goût, quant aux panais, si vous ne connaissez pas, c’est vraiment un régal. Vous deviendrez vite accro.