Chou farci « mémé Germaine »

Chou farci mémé Germaine

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.

Marmite de paleron et légumes à l’orientale

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Un bouilli de haut goût pour régaler grands et petits

Il paraît que le couscous est le plat préféré des français. Et je ne sais pas ce que vous en pensez mais ce qui fait le plat c’est une bonne semoule et une bonne « chorba » (bouillon).

Le paleron, morceau à mijoter, gélatineux, est à mon avis le morceau de bœuf qui donne le plus de goût à ce type de plat (sinon le collier et la poitrine d’agneau c’est du délice aussi). Et puis pour ne rien vous cacher j’ai profité d’une promotion pour cuire un beau morceau de paleron de presque 2 kilos, faut ce qu’il faut !

Pour les ingrédients :

Un beau morceau de paleron de bœuf – huile d’olive –  un oignon – 3 carottes – 3 panais -2 raves – une branche de céleri – un fenouil – une boîte de concassée de tomates – une cuiller à café bombée de ras el hanout – une tranche de citron (juste la pulpe) – sel – eau

Là aussi c’est pas compliqué.

Faîtes d’abord tevenir votre paleron sur toutes les faces pour qu’il dore. Ensuite rajoutez le sel , les épices, les tomates, l’eau pour couvrir, l’oignon coupé en lamelles, le céleri en morceaux de 7 cm, le fenouil en 8 « quartiers » (ce n’est pas le bon mot, puisqu’il y en a 8).

Laisser bouillir à petit feu deux bonnes heures.

Ajoutez les autres légumes coupés en gros morceaux. Laisser encore mijoter une heure.

Quand tout est bien cuit, servez avec de la semoule ou comme je l’ai fait, avec du millet (c’est une céréale sans gluten). C’est excellent aussi. Il n’y a qu’à le faire dorer à sec puis le faire cuire et gonfler en arrosant avec de la chorba.

Je n’ai pas de photo. Une autre fois…

Mon pâté de tête

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ça vaut vraiment le coup de faire sa tête de cochon !

La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.

Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),

Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, une cuiller à soupe de poivre en grain grossièrement concassé.

Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.

La recette

Laissez votre tête au sel pendant 24 h. Je précise que j’emploie du sel gris. Si vos prenez du sel blanc,faîtes plutôt 12 heures sinon vous avez le risque d’avoir quelque chose de trop salé.

Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.

Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.

Sortez la tête dans un grand plat.

Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.

Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Constituez votre pâté de tête dans des moules.

Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).

Là j’en ai presque 4 kilos

Variations savantes sur le sujet

Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.

Si vous voulez un pâté moins gras vous pouvez rajouter dans le bouillon quelques langues supplémentaires et si vous aimez le cartilage quelques oreilles aussi. Question de goût.

Vous pouvez aussi faire un mélange persil / estragon dans le pâté. C’est le cas dans celui là.

Ou aussi du cerfeuil, en saison, style jambon cerfeuillé bourguignon. Mais attention il perd tout son goût au chaud. Laissez tiédir vos viandes avant de le mélanger. J’adore cette herbe délicate et puissante.