Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d'espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…

 

 

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Cèpenade

cepenade

Une tartinade de cèpes, façon tapenade

Le nom de cette préparation est emprunté à une entreprise de Haute-Loire spécialisée dans la transformation du champignon. Pour me faire pardonner, voici un lien sur leur site et leurs produits. Bien entendu, si je dois ré-écrire mon titre, je le ferai également.

J’ai juste voulu essayer de voir si c’était si compliqué d’avoir une tartinade aux cèpes. En fait c’est enfantin.

Les ingrédients :

15 à 20 g de cèpes secs – 5 champignons bruns de belle taille (ou des champignons de paris frais mais ce sera moins gouté) – 2 anchois – 5 câpres – Une tranche de citron  (juste la pulpe et le jus) – 1 pincée de sucre – Piment d’Espelette – 4 + 1 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive

La recette ! La recette !

C’est bon, j’arrive.

Alors d’abord faîtes tremper vos cèpes secs dans de l’eau.

Brossez vos champignons bruns et taillez les en tranches.

Gardez bien l’eau de trempage car maintenant vous allez faire cuire dans une cuiller à soupe d’huile d’olive vos cèpes et champignons bruns en rajoutant l’eau de trempage dès qu’ils ont un peu rissolé et aussi la pincée de sucre – Laissez évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus.

Vos champignons doivent être cuits.

Mettez les dans un bol de mixer, rajoutez les anchois,,les câpres, la tranche de citron, le piment d’Espelette et les 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtention d’une belle pommade.

Commentaires pas toujours intelligents

Léchez déjà les pales du mixer. Vous sentez comme le cèpe est bien mis en valeur par cette préparation?

Vous pouvez servir ça à l’apéro sur du pain grillé, des tranches de légumes (radis noir ou rose par exemple), ou des feuilles d’endives, c’est la saison.

Vous pouvez aussi faire des palmiers de pâte feuilletée tartinée de cette mixture.

Vous pouvez l’utiliser pour parfumer des pâtes ou une grillade de bœuf.

Pourquoi pas réfléchir à un wrap utilisant cette cèpenade ?

Vous pouvez aussi l’appertiser (stériliser) pour la garder si vous en avez trop fait.

Sur le site ils proposent d’autres variantes, avec du thon, des tomates séchées, de l’ail rose… Lâchez vous et tenez moi au courant.

Ris de veau au jus de cèpes

 

Ris de veau jus aux cèpes

Simple comme bonjour, moelleux et  gouteux. Le mariage de deux produits d’exception.

Ingrédients pour 2 :

1 ris de 600 g.

50 cl de bouillon de volaille parfumé

30 g de cèpes secs.

50 cl d’eau

Une bonne cuillère à soupe de crème.

Huile d’olive

Déroulement:

Blanchissez 1 minute votre ris de veau à l’eau bouillante.

Refroidir.

Faîtes chauffer votre bouillon de volaille à 65°. Y mettre à pocher votre ris de veau pendant une petite heure.

Pendant ce temps faîtes gonfler vos cèpes secs dans l’eau tiède.

Sortez vos ris du bouillon (gardez le précieusement) et refroidir.

Mélanger l’eau de trempage des cèpes et le bouillon. Faîtes réduire en jus de environs 20 cl en écumant régulièrement.

Épluchez vos ris de veau. Taillez les en morceaux de 1 cm d’épaisseur.

Faîtes revenir vos cèpes dans l’huile d’olive, puis vos ris de veau pour les faire colorer.

Sel – poivre.

Allongez votre jus avec la crème fraîche.

Servez.

Si vous avez réussi votre cuisson, les ris seront parfaitement moelleux.

Au bouillon de volaille se seront incorporés les goûts du ris puis celui du cèpe qui domine.

Un régal tout simplement.

Comme je l’ai servi en plat principal, j’ai fait dorer quelques pommes de terre, mais ce n’est pas une obligation.