Champignons grillés au basilic

Champignons grillés au basilic

 

Champignons grillés au basilic - 2

En entrée ou en tapa, le Sud en une bouchée

Comme c’est agréable l’été de partager de petites bouchées en devisant gaiement, devant un bon verre de vin. Foin des cacahuètes et des chips, cette recette de champignons, façon antipasto, séduira les plus intégristes des carnivores.

Laissez vous tenter, c’est l’été !

Ingrédients : 500 g de champignons bruns plutôt gros, une cuiller à soupe de tapenade, un bouquet de basilic, un anchois, quelques gouttes de jus de citron, huile d’olive, sel, poivre.

La recette ! La recette !

Lavez vos champignons vite fait, enlevez la partie terreuse des pieds.

Taillez les en tranches de 5 à 7 mm.

Faîtes chauffer le grill à feu très fort. Badigeonnez d’huile d’olive.

Disposez vos tranches de champignons sur le grill 2 minutes de chaque côté, salez.

La cuisson doit être marquée mais la tranche doit rester ferme.

Égouttez sur du papier absorbant. Il vous faudra procéder en plusieurs fois pour tout cuire.

Pour la sauce mixez  5 cl d’huile d’olive, la tapenade, l’anchois.

Ajoutez le basilic haché très fin et le poivre.

Mélangez. rectifier au besoin la sauce de quelques gouttes de citron et d’une pincée de sucre si l’amertume est trop présente.

Dès que les champignons ont tiédi mélangez avec la sauce. Mettez au frigo.

Ils seront encore meilleurs le lendemain.

Vous pouvez le servir en salade ou à l’apéro.

Précisions utiles

Si vous n’avez pas de tapenade, mixez à la place quelques olives dénoyautées, mettez un anchois supplémentaire dans la sauce et si vous avez quelques câpres. Si vous n’avez pas de câpres non plus, renforcez les jus de citron.

La recette est plus goûteuse avec des champignons bruns, mais fonctionne aussi avec des champignons de Paris. Privilégiez la production française à celle des Pays Bas, souvent meilleur marché mais gorgée d’eau et sans saveur. Vous vous y retrouverez au final.

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Tortilla de pois chiches aux légumes

Toujours à me creuser la tête pour cuisiner sans œufs, ni lactose, ni gluten. Et puis vous l’avez remarqué, j’affectionne la farine de pois chiches. Je pourrais vous sortir un discours formaté sur les protéines végétales, le respect de la planète, l’amour pour nos frères animaux… mais en fait c’est juste mon côté blédard qui revient à la surface.

Donc voici des galettes de légumes bien gourmandes.

Pour 4 galettes de 12 cm de diamètre

2 verres de cuisine de farine de pois chiches (125 g), un verre d’eau (125 cl), sel, 2 CAS d’huile d’olive, sel, poivre.

1 carotte, 2 champignons bruns, 1 demi oignon rouge, 1 CAS de feuilles de livèche hachées (ou céleri sinon), 2 CAS de persil plat haché, sel, poivre

Mélangez la farine, l’eau, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Laissez reposer.

Râpez la carotte à râpe moyenne puis coupez là en tous petits bouts.

Taillez de la même manière l’oignon et les champignons.

Dans une poêle à feu moyen faîtes fondre l’oignon avec un peu d’huile d’olive puis rajoutez dans l’ordre la carotte, la livèche, les champignons et le persil. Sel, poivre.

Laissez tiédir puis mélanger à la pâte de pois chiches.

Huilez une grande poêle à blinis, à feu doux et déposez des galettes d’1 cm d’épaisseur avec une cuiller de service de pâte. Quand les bords se décollent, retournez puis quand c’est doré de l’autre côté, réservez.

Cuisez ainsi vos galettes qui feront un accompagnement ou pourront se déguster seules ou avec un accompagnement de votre goût (tartinades diverses, coulis de tomates, tzatziki..).

Vous verrez, le mélange en goût est puissant mais vous pouvez varier les légumes à incorporer et l’assaisonnement aussi.

En fait c’est une sorte d’omelette végétale, donc vous pouvez à peu près tout y mettre dedans : fromage, lardons, jambon, fines herbes, épices…

Déception :  je pensais avoir fait une grande découverte mais c’est la recette du pakora indien. Allez chercher sur le net, il y a plein de recettes.

 

Chou farci « mémé Germaine »

Chou farci mémé Germaine

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.

Dorade en papillote, riz au curcuma et safran

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Parfums de Méditerranée pour ce retour de marché

Les poissons de la criée de Sète sont enfin sur le marché, alors j’ai pris deux dorades de ligne hyper fraîches pour un plat vite fait.

Ingrédients pour 2 personnes

Papillotes : 2 dorades (200 à 250 g) – Une gousse d’ail – 2 champignons bruns – 4 tomates cerises – sel – poivre – 2 cuiller à soupe d’huile d’olive – 4 cuillers à soupe de mélange de persil et de feuilles de céleri hachées –

Riz : Un verre à moutarde de riz à risotto – Une échalote – Une gousse d’ail –  Une tranche de curcuma frais de 3 mm (ou une cuiller à café de poudre) – Une belle pincée de filaments de safran – 3 tiges de fenouil – 3 champignons bruns – 2 cuiller à soupe de persil haché – 15 cl de fumet de poisson –  Une fine tranche de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Faîtes fondre dans une poêle votre échalote hachée et vos tranches fines de tiges de fenouil.

Mélangez ensuite votre curcuma haché fin aussi puis faîtes revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide et se colore.

Versez le fumet de poisson. Ajoutez le safran, l’ail hachée fin, les champignons coupés en tranches,  la pulpe du citron.  Laissez mijoter à feu moyen.

Videz les dorades et écaillez les (moi c’était fait !).

Mettez dans le ventre le mélange persil – céleri (l’idéal c’est de la coriandre fraîche) et l’ail coupé en fins pétales. Salez poivrez

Posez sur le papier alu des tranches de tomate et de champignons. Salez poivrez.

Posez la dorade dessus.

Arrosez d’huile d’olive.

Fermez les papillotes. Faîtes cuire au four à 220° à peine 10 minutes.

Servez. Le jus formé au fond de la papillote est un régal. Arrosez le poisson avec.

C’est sûr, il y a des arêtes, mais c’est tellement bon un poisson cuit sur l’arête; ça vaut bien qu’on s’embête un peu !

Dégustez avec le riz.

C’est simple mais délicieux.

A défaut de curcuma frais et de filaments de safran, je vous conseille le mélange « spigol » en poudre, bien connu des méditerranéens.

(« Il est bon, ton riz. T’y as mis du spigol, non? », expression connue )

Salade de pieds de veau

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Une digression sur la salade lyonnaise, avec un peu de fraîcheur en plus

Maintenant que vous avez cuit vos pieds de veau, voici une proposition de salade bistrot pour les utiliser.

Rien de très compliqué. Voici les ingrédients pour 2 personnes.

200 g de pied de veau décortiqués – 2 petites endives – 4 radis – 2 champignons bruns

Pour la sauce : une cuiller à soupe (CAS) de moutarde à l’ancienne – Une CAS de vinaigre de vin blanc à l’estragon – Un cube de gelée de pied fondu délayé avec 2 CAS d’eau (voir recette en lien) – 2 CAS d’huile de colza – 1 CAS d’huile de colza grillé – 1 CAS de persil haché – 1/2 CAS d’échalote hachée menu menu – sel – poivre

Vous coupez bien en fines tranches vos légumes de salade.

Vous faites tiédir vos morceaux de pieds de veau (au micro-ondes ça marche) pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Pour préparer la sauce vous faîtes comme une mayo, mais la gelée fondue va remplacer le jaune d’œuf. D’abord la gelée, la moutarde, le vinaigre, ensuite on monte avec les huiles et enfin on ajoute les aromates.

Mélangez tout ça et régalez vous. Il faut une sauce de goût pour relever le pied.

Mon pâté de tête

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ça vaut vraiment le coup de faire sa tête de cochon !

La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.

Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),

Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, sel et poivre.

Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.

La recette

Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.

Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.

Sortez la tête dans un grand plat.

Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.

Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Constituez votre pâté de tête dans des moules.

Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).

Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.

 

Salade folle de lentilles vertes du Puy et saumon fumé

Salade folle de lentilles du Puy aux parfums de terre

Saveurs de terre et de mer, croquants et moelleux pour la légumineuse AOP

Une interprétation d’un grand classique :  lentille en salade, poisson fumé.

J’ai voulu mélanger des parfums  de terre (betterave, radis, champignons) à la puissance de la noix pour tenir tête au  saumon fumé.

Ces goûts relèvent les lentilles, le citron leur amène de la fraîcheur.

On reste sur du terroir pour ce légume sec AOP.

On a un mélange de textures croquantes, seul le saumon amène son moelleux.

Ingrédients pour 4 personnes, pour une bonne entrée :

Un verre de 15 cl de lentilles vertes du Puy, une plaque de 80 g de saumon fumé sauvage du Pacifique , 10 radis, 4 champignons bruns brossés, 2 feuilles de romaine, 2 rondelles de 2 à 3 millimètres de betterave rouge crue, 10 cerneaux de noix.

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile de colza, 3 cuillers à soupe d’huile de noix, un petit bouquet de ciboulette, une branche d’estragon, sel, poivre

Mettez à cuire vos lentilles vertes ( pas de trempage) à l’au salée pendant 20 à 30 minutes (goutez pour obtenir un résultant croquant).

Taillez la salade en chiffonnade, les radis en fines rondelles, les champignons, la betterave en tous petits cubes (2 mm d’arête), le poisson fumé en lanières.

Cassez grossièrement vos cerneaux de noix, faîtes les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Taillez fin les herbes aromatiques.

Préparez votre sauce

Mélangez, et servez .

Professeur SAM a toujours quelque chose à dire

1 – la lentille verte du Puy doit être utilisée à l’exclusion de toute autre lentille verte. Elle ne se défait pas à la cuisson et reste croquante. Utilisez les autres pour des soupes, des purées…

2 – Si vous n’avez pas d’estragon (ou de cerfeuil en saison), cuisez vos lentilles vertes avec un œil de badiane (anis étoilé)

3 – J’ai utilisé du saumon fumé mais en fait je cherchais de la truite fumée du Vourzac, production de la ferme pisciculture des eaux de Vourzac. Elle est excellente. Mais il se trouve que la grande surface où je me sers habituellement ne fait plus ce produit local. Mais vous pouvez le trouver directement chez le producteur, si vous êtes dans le Velay.

4 – Vous pouvez utiliser d’autres poissons fumés, attention cependant au hareng qui me semble trop puissant pour la recette.

5 – On peut augmenter le côté marin en ajoutant dans la salade des œufs de saumon ou de truite qui vous éclateront dans la bouche

Barigoule d’artichauts à l’estragon

Barigoule d'artichauts

Chaud ou froid, un délice !

C’est un grand classique de la cuisine, légèrement modifié par mes soins: il n’y a pas de vin blanc because quelqu’un qui n’aime pas à la maison. C’est donc le citron qui fait le boulot sur l’acidité. Vous verrez, c’est très bon aussi.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

6 petits artichauts (l’idéale ce sont les violets, mais là il n’y en avait pas) – 8 champignons bruns moyens – Un petit oignon – une demi carotte – une feuille de livèche (ou de céleri branche – ou une petite tranche de céleri boule) – Un demi citron – Une tomate séchée – Une douzaine de petits lardons fumés – Deux cuillers à soupe d’huile d’olive – 10 cl de glace de viande – Une petite branche d’estragon

D’abord il faut tourner les artichauts : casser la tige, enlevez le feuillez et le foin, les couper en deux et les mettre tout de suite dans un bain d’eau citronnée (environ un tiers du demi citron, soit un sixième pour ceux qui suivent). C’est très important sinon ils noircissent et c’est très indigeste voire dangereux.

Ensuite vous coupez votre oignon très petit, idem pour la carotte (petits cubes de 3 à  4 mm de côté) et la livèche et vous faîtes fondre tout ça en cocotte avec l’huile d’olive et les lardons fumés.

Pendant ce temps vous taillez votre tomate séchée en fines lamelles et vous hachez votre estragon.

Quand la garniture a bien fondu, rajouter votre glace de viande (une gelée de porc dans le cas présent) et un verre d’eau, le reste de votre jus de citron, sel et poivre et jetez vos artichauts, tomates séchées et estragon là dedans. Couvrez la cocotte, laissez cuire à petit feu une bonne demi-heure.

Au bout de ce temps ajoutez vos champignons bruns coupés en quatre que vous aurez brossés bien sûr et couvrez pour encore un quart d’heure.

Au besoin faîtes réduire le jus à découvert.

Je l’ai servi en entrée mais cela peut être un accompagnement. Froid c’est très bon aussi.

Vous pouvez aussi y rajouter de bonnes olives, cela renforce le goût (ça peut même remplacer le lard fumé pour ceux qui n’aiment pas. Une bonne olive cassée comme celles des Baux de Provence a ce goût fumé).

Riz pilaf aux asperges

risotto aux asperges

Asperge, riz et champignon : un mariage gourmand !

J’aurais  pu appeler ce plat « risotto », c’eût été plus tendance. Mais la vérité c’est qu’il faut du riz italien spécial, du beurre et du vin blanc pour mériter cette appellation.

Également le nommer « riz gras » comme à la campagne mais cela ferait fuir mon lectorat féminin, soucieux de sa ligne, souvent plus dans les mots que dans  l’assiette.

Alors baptisons ce plat  « pilaf » :  c’est ce mode de cuisson où les céréales sont préalablement revenues dans de l’huile jusqu’à devenir translucides.

Voici les ingrédients pour 2 personnes et pour une bonne dose chacun :riz pilaf aux asperges ingrédients

3 grosses asperges vertes (environs 200 g) – une échalote – une demi tranche de jambon fumé – 4 champignons bruns – un verre de table de riz à pilaf (ici du riz bomba de l’Ebre

) – une cuiller à café de jus de citron – 1 cuillère à café de zeste de citron en brunoise – 2 cuillers à soupe de bonne huile d’olive – 20 g de parmesan en copeaux – un bon bol de bouillon de poule – sel – poivre

Matériel : un épluche légume, un couteau, 2 poêles anti adhésives, une spatule

Et maintenant, la recette !

Taillez votre échalote en brunoise (2-3 mm).

Épluchez vos asperges en partant de la base et enlevez la partie ligneuse (crayon inversé). Sélectionnez vos pointes, tranchez les en deux longitudinalement. Dans la pulpe de la base taillez des rondelles de 4-5 mm.

Taillez vos champignons aussi en tranches de la même épaisseur.

Faîtes une fine brunoise de votre jambon cru fumé.

Dans une des deux poêles, faites fondre votre échalote à feu moyen dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et le jambon, ainsi que les zestes préalablement blanchis.

Dans la seconde chauffez à vif puis faire deux petits tas égaux de copeaux de parmesan, laissez fondre et dorer puis retourner chaque tuile qui s’est formée. Retirez du feu sans que cela noircisse. Laissez refroidir et durcir vos tuiles de parmesan.

Quand votre échalote est fondue, montez le feu et versez votre riz pour le faire revenir et devenir translucide. Ajoutez lez tranches de champignon et d’asperge puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez venir à petite ébullition. Il faut environs 18 minutes pour que ça cuise.

Dans le même temps, versez la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’autre poêle (celle du parmesan) et à feu fort faîtes revenir vos pointes d’asperges qui doivent brunir comme sur la photo tout en restant croquantes.

Quand c’est prêt, dressez. Plantez votre tuile de parmesan.

Le riz fait lui même une « crème » avec son amidon et le liquide de cuisson. Elle se charge de toutes les saveurs des ingrédients.

Vous pouvez mettre aussi une pointe d’estragon dans la cuisson, ça marche bien ou du cerfeuil haché (une cuiller à café pas plus) en fin de cuisson, c’est très bon. Mais je n’avais ni l’un ni l’autre et c’est excellent comme ça !

Fenouil et champignons en salade, cumin et coriandre

Salade de fenouil et champignons au cumin et coriandre

Une entrée fraîcheur aux parfums d’orient.

Ingrédients pour 2 personnes

Un demi bulbe de fenouil, 3 champignons bruns,  1/2 cuillère à Soupe de graines de cumin, 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandres, une dizaine d’olives cassées des Baux de Provence, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive rustique, sel , poivre.

Recette

Rien de compliqué.

Préparez votre sauce salade au fond du saladier.

Faîtes torréfier vos graines séparément dans une poêle à feu vif. Mettez les dans votre sauce.

Lavez vos légumes.

A la mandoline très fine taillez votre fenouil.

A la mandoline fine, taillez vos champignons.

A joutez les olives.

Mélangez.

C’est aussi bien de laisser une heure pour que les goûts s’imprègnent bien.

Quelques remarques

1 – Torréfier ce n’est pas brûler. Il doit se dégager un arôme caramélisé de vos graines. Essayez de leur faire prendre couleur sans qu’elles noircissent. Le cumin et la coriandre n’ont pas les mêmes temps, donc traitez bien chaque sorte de graine séparément, l’une après l’autre.

2 – Il est important d’avoir une huile d’olive au goût puissant dans la mesure où tous les ingrédients sont plutôt gouteux. J’ai utilisé une huile « paysanne » que m’ont offerte des amis marocains, beaucoup sur l’amertume. ça passe très bien là.

3- Les olives cassées des Baux de Provence, ça aussi c’est un cadeau. Une AOP, ça se mérite ! Des olives de l’année, encore fermes, avec un léger goût fumé que j’aime bien.