Ceviche de bar aux fruits de la passion

Ceviche de bar aux fruits de la passion

Frais et digeste, marin et acidulé, amer et sucré

Encore une recette de poisson cuit à froid. On dit ceviche pour faire plus snob.

De mémoire pour deux il devait y avoir un peu moins de 400 g de bar, faut ce qu’il faut quand même. Ensuite je l’ai cuit à froid une demi heure dans une marinade de jus de citron et de mandarine , sel, piment d’Espelette, oignon rouge et huile d’olive douce.

Et ensuite tu dresses avec un cercle, tu mets dessus une cuiller à soupe de coriandre hachée et un demi fruit de la passion et tu dégustes.

Et comme j’avais fait pas mal de marinade, je m’en suis aussi servi pour assaisonner mes mini courgettes cuites vapeur encore croquantes et ma chiffonnade de romaine.

Oui, je sais, il n’y a pas les proportions. Vous croyez que je m’en souviens ? Regardez la photo, tout est dessus.

 

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Velouté de céleri rave et moules au curry et lait de coco

Velouté de céleri et moules au curry et lait de coco

Un bain de soleil des Antilles sur un légume d’hiver

Oui, on peut faire autre chose que du céleri-rémoulade avec cette boule d’aspect peu engageant que l’on trouve sur nos étals l’hiver.

Avec ce velouté vous allez surprendre et régaler vos convives, et à bon marché et amener un peu de chaleur dans vos repas d’hiver.

Pour 4 personnes :

Un quart de boule de céleri rave – Une cuiller à soupe d’huile de coco – 4 cuillers à soupe de farine  de coco  – Un cuiller à soupe de jus de citron – un doigt de gingembre frais – Une demi racine de curcuma frais – Une cuiller à soupe de curry – Une échalote – 50 cl d’eau – 24 moules – sel (si besoin)

Recette

Faîtes ouvrir les moules sur feu vif avec un peu d’eau. Garder l’eau de cuisson filtrée au préalable. Dé-coquillez et réserver les mollusques.

Dans une casserole faire fondre l’échalote avec l’huile de coco, le curcuma et le gingembre frais hachés fins.

Pendant ce temps détaillez en gros dés le céleri.

Versez l’eau, l’eau des moules, le céleri, le jus de citron, le curry et laissez cuire à feu moyen une bonne demi-heure (le céleri doit être cuit).

Mixez, rectifier l’assaisonnement si besoin mais l’eau des moules et salée et le céleri est aussi naturellement salé.

Puis servez avec les moules.

Vous verrez, cela plaît beaucoup. Coco et céleri ont finalement des goûts cousins mis en valeur par l’iode des moules, la fraîcheur du citron et la force des épices.

Cela débute bien un repas avec classe et simplicité.

PAS DE PANIQUE, MONIQUE !

Je n’ai pas d’huile ni de farine de coco. Ce n’est pas un problème, achète une boîte de lait de coco et fais revenir l’échalote avec le corps gras de ton choix.

En fait les laits de coco du commerce sont fabriqués avec un mélange de graisse et de farine de noix de coco, des stabilisateurs et de l’eau. Comme j’en utilise souvent, j’ai préféré acheter les ingrédients de base (que l’on trouve surtout dans les épiceries bio, c’est comme ça) histoire de ne pas payer l’eau trop chère. Bien entendu rien n’oblige à emplir ses placards avec ce genre de produits lorsqu’on n’en a pas l’utilité.

Je n’ai pas de gingembre frais. Mets du gingembre en poudre ou même tout autre piquant de ton choix : un bon poivre, un piment oiseau (fais gaffe quand même). Mais j’aime bien le goût citronné du gingembre.

Je n’ai pas de curcuma frais. C’est bien dommage pour toi, on en trouve de plus en plus et souvent dans les épiceries bio ou asiatiques mais pas que. Mets du curcuma en poudre. Sinon tu t’en passes et le curry colorera le plat.

Je n’ai pas de céleri rave. Fais une autre recette parce que là je ne peux plus rien pour toi, Monique !

 

 

Aubergines et courgettes rôties à l’ail, en salade au carvi

Salade d'aubergines et courgettes au four

Une salade orientale, à la fois subtile et forte en goût

J’ai un problème, c’est que lorsque j’allume le four, je n’aime pas y laisser de la place inoccupée.

Dimanche je cuisais une petite calentica pour mon fiston et il restait de l’espace sur la sole du four. Un petit tour au frigo où j’ai déniché une aubergine, une courgette et deux tomates et l’aventure a commencé !

Voici donc la recette

Ingrédients:

Une aubergine – une courgette pas trop grosse – 2 tomates – 2 gousses d’ail – Une cuiller à café de gros sel gris de Guérande ou de n’importe où- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce salade : une demi cuiller à soupe de carvi en poudre – paprika fort – une cuiller à soupe de jus de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Alors voilà, vous coupez en deux dans la longueur vos légumes. Pour la courgette et l’aubergine vous les striez en profondeur avec un couteau sans percer la peau. Vous faîtes un quadrillage en fait vous allez voir pourquoi.

Et bien vous écrasez maintenant votre ail au pilon avec le gros sel jusqu’à ce que vous ayez une pâte et puis ensuite vous détendez le mélange avec l’huile d’olive petit à petit. Vous aurez une belle pommade : c’est l’aïoli (ail y oli).

Maintenant vous tartinez généreusement vos légumes avec l’aïoli, même les tomates. Vous voyez, il pénètre à l’intérieur des chairs des légumes striés, spectacle émouvant !

Maintenant vous les mettez dans un plat et vous enfournez à 185° et vous attendez que ça commence à caraméliser dessus. Un couteau doit s’enfoncer facilement dans les chairs sans pour autant que ce soit totalement mou. Quant à vos tomates, elles par contre elles vont se défaire mais ce n’est pas grave.

Quand c’est cuit (une demi heure environs) vous sortez vos légumes et vous laissez refroidir.

Pour la salade vous voyez bien comment j’ai fait. J’ai coupé en tranches une demi aubergine et une demi courgette .

Ensuite j’ai parsemé de carvi et de paprika, j’ai rajouté le citron et j’ai mélangé délicatement en rectifiant l’assaisonnement en sel.

J’ai rajouté dessus deux demi tomates écrasées grossièrement.

Allez hop, de l’huile d’olive pour faire briller et 3 olives et on déguste.

Vous allez voir, c’est un régal.

Vous avez la force de l’ail qui envoie bien, la délicatesse du carvi avec sa légère amertume et sa douceur anisée, le piquant du paprika, l’acidité et le sucré de la tomate. Tout cela relève bien vos deux cucurbitacées.

Digressions

Ah oui, pour les aubergines je prends des tigrées (violettes et blanches) : moins d’amertume et de pépin que la violette classique et pas beaucoup plus chère.

J’ai essayé cette cuisson à l’ail pour l’aubergine dans un barbecue à couvercle. C’est excellent aussi, vous avez en plus le goût du bois. Là j’ai assaisonné avec du cumin plutôt que du carvi rapport à la puissance du goût fumé. Très bon aussi.

 

 

 

 

Courgettes en salade aux herbes

Courgettes en salade aux herbes

Une autre façon d’apprécier les courgettes

Chaque fois que je propose des courgettes en salade, je me rends compte que peu de gens connaissent. Quand ils ont goûté il s en refont à la maison parce que l’été c’est pas cher ou vos amis jardiniers vous en donnent tant et plus. Moi j’ai toujours mangé ça depuis tout petit.

C’est ultra simple. Le seul truc c’est de bien choisir le légume : l’idéal c’est un diamètre au max de 2 ou 3 cm comme ici. Vous pouvez aussi travailler sur des courgettes un peu plus grosses mais n’allez pas au delà de 5-6 cm. Dès que les graines sont dures, même pas la peine.

Je les ai cuites à la vapeur peut être 5 minutes. Il faut que vous sentiez de la résistance quand vous plantez une pointe mais pas dur non plus. En gros : croquant.

Refroidissez les à l’eau glacée pour terminer la cuisson puis ouvrez les en deux sur la longueur.

Servez en salade. La vinaigrette et composée de moutarde (une petite cuiller), jus de citron (une cuiller), huile d’olive (2,5 cuillers), sel poivre

et les herbes sont : oignon rouge, persil, estragon.

Si vous avez une courgette plus grosse, fendez là en deux avant la cuisson vapeur.

Vous allez voir, c’est très sympa comme entrée.

Vous pouvez varier :

  • les herbes,pensez cerfeuil, fenouil, ciboulette, coriandre, roquette…
  • les huiles, pensez pépin de raisin, noisette, colza…
  • les acidifiants, pensez vinaigres, balsamiques ou non, jus d’orange…

Côtelettes de poulet au barbecue

Cotelettes de poulet au barbecue

Des cuisses désossées cuites à point, un régal !

Les cuisses de poulet au barbecue, c’est long à cuire, c’est brûlé dehors et cru dedans… Oui, sauf si vous réglez le problème d’avoir une épaisseur de cuisson homogène : c’est l’intérêt de cette présentation « en côtelette ».

Rien de plus simple, il vous suffit de fendre le pilon puis d’enlever l’os à partir du haut de la cuisse, de bien couper les nerfs à la jointure et ensuite vous coupez l’os à peu près à la moitié du pilon.

Votre cuisse de poulet prend maintenant une forme triangulaire. Elle est prête à être cuisinée.

Pour compenser la sécheresse de la chair, je l’ai mise à mariner.

Voici le mélange, d’inspiration libanaise : curcuma cru, gingembre cru, échalote,  jus de citron, cannelle, cumin, paprika fort, sumac, huile.

J’ai tout passé au mixeur pour avoir une pâte que j’ai tartinée sur mes cuisses et hop, au frigo pendant quelques heures.

Vous salez au moment de griller. Il faut une chaleur moyenne pour cuire les cuisses. Quand vous piquez et qu’il sort un jus clair, c’est cuit. Je dirais un quart d’heure. Surveillez bien. C’est fonction de l’intensité de votre feu et de l’épaisseur de vos cuisses de poulet. Là ce sont de belles fermières.

A servir c’est bien grillé et croustillant avec une belle jutosité dedans. Un délice.

 

 

Velouté de fenouil et purée d’olives

soupe de fenouil et purée d'olives

Chaud l’hiver ou froid l’été, un velouté aux goûts puissants qui se valorisent l’un l’autre

Vous avez compris que j’adore le fenouil, certains de mes amis me le reprochent. Alors ça peut aussi se cuisiner en soupe, pour lui même.

Vous verrez, c’est pas sorcier et vous aurez quelques chose qui sort de l’ordinaire soit pour vos soirées d’hiver, et aussi celles de l’été où vous servirez glacé.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 beaux bulbes de fenouil, un oignon, une cuiller à soupe de graines de coriandre, un pouce de gingembre frais, une tranche de citron de 6 mm (la pulpe seulement), un litre de bouillon de poule (ou de légumes), une pincée de tapioca, huile d’olive, sel, poivre.

Une vingtaine d’olives de qualité (moi j’ai pris des aragonaises), 2 cuiller à soupe d’huile d’olive.

Recette

Coupez en morceaux les fenouil comme l’oignon.

Dans le récipient qui vous sert à la soupe, faîtes d’abord dorer à sec les graines de coriandre. Réservez et écraser grossièrement.

Ensuite faîtes chauffer l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon puis rajouter le fenouil et le gingembre . Laissez fondre quelques minutes puis mouillez avec le bouillon, ajoutez le citron, la coriandre et le tapioca.

Ensuite laissez mijotez jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Il faut bien 20 minutes au moins.

Pendant ce temps dénoyautez les olives, les passer au mixer avec l’huile d’olive pour obtenir une purée compacte.

Quand la soupe est cuite, mixez.

Servez dans les assiettes et chacun se rajoute la purée d’olives à son goût. Attention, ça couvre vite tout le reste…

Si c’est l’été, mettez la soupe au frais et servez la froide sur la terrasse avec un bon rosé du sud, bien frais aussi.

 

Gâteau végétal citron – tonka -amande… et sans gluten !

gateau vegan citron tonka amandes

Encore un gâteau sans œufs ni lactose ni gluten

Finalement c’est amusant de cuisiner « sans », ça oblige à se creuser la tête. Je ne suis pas mécontent du résultat et je peux vous dire que le principal intéressé non plus.

Donc voici un nouveau gâteau végétal, non par idéologie mais par obligation (sinon j’aurais écrit vegan), avec un mélange de farines improbables.

Ingrédients :

Partie humide : 30 cl d’eau – 2 cuillers à soupe rases de tapioca – 150 g d’huile de palme – 100 g de sucre – 2 cuillers à soupe de jus de citron

Partie sèche : 80 g de fécule de maïs – 120 g  d’un mélange de farine de riz – maïs – lupin – pois chiche (30 g de chaque) – 50 g de poudre d’amande – une pincée de sel – une fève tonka râpée – une cuiller à café de zeste de citron râpé – une cuiller à soupe de bicarbonate

Glaçage terminal : une cuiller à soupe de sucre en poudre – une cuiller à café d’eau

Mettre le four à pré-chauffer à 175°

Préparez votre gel de tapioca en le chauffant avec l’eau.

Faîtes fondre l’huile de palme puis la battre avec le sucre. Ajoutez ensuite le tapioca et battre encore pour faire rentrer de l’air.

Mélangez vos farines et poudres diverses dans un récipient, incorporez progressivement en battant. Vous avez un appareil épais mais qui reste fluide.

Huilez un moule à gâteau puis saupoudrez légèrement d’une des farines.

Moulez le gâteau.

Enfournez recouvert d’une feuille d’alu.

Préparez votre sirop de sucre épais.

Au bout d’une heure, découvrez le gâteau. Badigeonnez avec le glaçage et ré-enfournez sans couvrir environs 15 minutes.

Comme tous les gâteaux; il suffit qu’une lame de couteau, une aiguille, une brochette… sorte sèche pour que ce soit cuit.

Laissez refroidir puis démoulez, vous verrez, le résultat est très convenable.

Quelques petits commentaires quand même

L’œuf, la farine de blé, tout cela vous facilite bien la vie pour la pâtisserie grâce aux protéines complexes que contiennent ces deux produits et qui donnent une élasticité et une homogénéité aux préparations, difficilement remplaçables.

Le problème avec les farine utilisées justement c’est que mélangées avec un liquide et ne vous font rien de mieux qu’une bouillie. C’est pour cela que j’utilise le tapioca qui produit naturellement un gel. Le résultat est comparable.

En structure il y aussi possibilité d’utiliser des purées de végétaux riches en pectine comme le coing, la pomme, la carotte et même le navet, pourquoi pas, même si je ne garantis pas le résultat, encore que, pour un cake salé faudrait voir…

Il y aussi les protéines de la banane.

Pourquoi le mélange de farine? Pour avoir un goût équilibré, toutes ces farines ont un goût prononcé quand elles sont seules.

Le maïs est sucré mais amer, il est bien jaune.

Le lupin a un goût de noisette, jaune aussi.

Le riz amène de la tenue mais un goût de riz.

Le pois chiche c’est mais avec un goût qui rappelle l’arachide.

Tout cela mélangé donne un beau résultat avec l’amande et le tonka qui adoucissent.

Regardez à la sortie du four comment que c’est beau !gateau vegan citron tonka amandes 2

 

Salade nordique d’endives et de haddock

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Le mariage endives et haddock dans une salade d’hiver, onctueuse et acidulée

Ingrédients pour 2 parts généreuses

Une grosse endive – 150 g de haddock – 6 radis – Une demi pomme granny

Sauce : Une cuiller à café d’échalote hachée – une cuiller à café de gingembre frais haché – une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe d’huile de colza – un yaourt – sel

Je me demande ce que je peux bien vous écrire maintenant, regardez la photo et dégustez !

La recette n’est pas inamovible vous avez compris.

Ce qui fait son caractère c’est :

  • le haddock (mais un autre poisson fumé peut convenir, évitez peut être le hareng trop puissant)
  • la granny. Elle amène de la fraîcheur. Difficile à remplacer
  • le gingembre un peu de force derrière avec son goût citronné, mais sinon du poivre
  • l’endive l’amertume. Mais vous pouvez mettre une autre chicorée style scarole ou trévise
  • le yaourt qui amène l’onctuosité à la sauce. Vous pouvez remplacer par de la crème fraîche épaisse si vous êtes un incorrigible gourmand.

Après le radis c’est ma signature personnelle, j’en met toujours dans la salade, il amène une touche de couleur sympa et j’aime sa fraîcheur, son léger piquant et son croquant. Mais vous êtes pas obligé. Vous pouvez remplacer pour la couleur par quelque touches de légumes râpés aussi (carotte, chiogga…)

Pourquoi pas aussi quelques suprêmes de pomelo?

Tagliatelles de concombre et saumon fumé

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Original le concombre en tagliatelles, et avec quel accompagnement !

Saumon fumé et concombre : on  ne change pas une équipe qui gagne.

C’est frais, chic, craquant, croquant, marin, fumé…

Et simple comme bonjour !

Ingrédients pour 4 personnes : Un concombre noa – Vinaigre blanc – Un yaourt – 6 radis – 2 cuillers à soupe d’œufs de truite – 2 ou 3 tranches de saumon fumé – Une cuiller à soupe de jus de citron – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – paprika

Préparation :

Épluchez le concombre. Tranchez le en 2 dans la longueur. A l’aide d’une petite cuiller enlever les graines. Tranchez la pulpe en longueur en tranches très fines.

Faîtes bouillir de l’eau avec 5 cl de vinaigre blanc. Plongez les tagliatelles de concombre pendant 2 à 3 minutes. Elles doivent devenir souples sans être trop cuites.

Refroidissez sous l’eau froide.

Taillez vos radis en fines tranches.

Taillez aussi le saumon en lanières.

Emulsionnez citron et huile puis le yaourt. Ajoutez les œufs de truite et le paprika.

Mélangez tous les ingrédients.

Servez dans les assiettes.

Encornets farcis au chorizo et basilic cannelle

 

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Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem

Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.

Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.

Ingrédients pour 8 encornets farcis  :

8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron

Pour l’huile verte :

Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel

Pour les artichauts sautés :

8  fonds d’artichaut moyens

Recette :

Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.

Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.

Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent  rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.

Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.

Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.

Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.

Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.

Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).

Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.

Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Mixez les ingrédients pour l’huile verte.

Servez.

Commentaires

1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.

2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot.  Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.

Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…

3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.