Brochettes d’agneau orientales aux abricots frais

Brochettes d'agneau et abricots à l'orientale

L’agneau grillé aux épices, sucré-salé, comme un tajine

C’est l’été, allons y pour les brochettes! Les possibilités sont infinies. Voici une version très orientale, inspirée des tajines marocains avec leurs subtils sucrés-salés et leurs mélanges d’épice.

Pour 4 personnes et 8 brochettes :

400 à 500G de viande d’agneau (le meilleur c’est l’épaule mais ici j’avais des tranches de gigot sous la main, on fait avec…) – 12 abricots bergeron de préférence – Une cuiller à café (CAC) de graines de fenouil – une CAC de graines de coriandre – une CAC de graines de cumin – Deux fragments d’écorce de cannelle – une CAC de paprika en pétales – Une CAC de sumac

Huile d’Olive

Sel

Faîtes revenir à sec dans une poêle les graines de cumin, fenouil, coriandre, la cannelle. Quand ça commence à caraméliser ajoutez quelques secondes le paprika et le sumac. Attention ! Vos yeux vont piquer.

Retirer du feu et moudre (ou écrasez au mortier – mortero pour miss tapas).

Taillez votre agneau en petits morceaux, mettez à mariner avec le mélanges d’épices grillés et l’huile d’olive. Si vopus avez trop de maélange d’épices, conservez le reste pour la prochaine fois ou pour parfumer un boulgour…

Avant de faire les brochettes, rajoutez le sel et mettez les abricots taillés en demi dans la marinade aussi.

Faîtes vos brochettes. Si vous utilisez des piques en bois, n’oubliez pas de les mettre à tremper au préalable dans de l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.

Cuire à feu vif sur un grill, une plancha, un barbecue…

Ici servie avec une salade froide de légumes grillés au carvi, variante de la recette du blog avec oignon rouge, poivrons vert et rouge, courgettes, pulpe de tomates roma. Elle rafraîchit bien avec 30° à l’ombre.

Confidence : J’avoue, je me suis honteusement inspiré de cette recette : https://catherinecuisine.org/2014/07/30/brochettes-dagneau-epicees-a-la-marocaine/

mais j’ai préféré l’abricot frais au sec, c’est de saison.

Quant au sumac, c’est ma dernière trouvaille grâce à mon petit frère, c’est une poudre acidulée extrait de l’arbre du même nom dont vous avez déjà vu un petit cousin dans les jardins . C’est pour ça que l’on appelle cet arbre vinaigrier.

Ci-dessous le sumac de Virginie, plus facile à planter qu’à s’en débarrasser. Les fruits sont comestibles mais ce n’est pas celui ci qui donne le sumac.

sumac de virgine

 

 

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Velouté de fenouil et purée d’olives

soupe de fenouil et purée d'olives

Chaud l’hiver ou froid l’été, un velouté aux goûts puissants qui se valorisent l’un l’autre

Vous avez compris que j’adore le fenouil, certains de mes amis me le reprochent. Alors ça peut aussi se cuisiner en soupe, pour lui même.

Vous verrez, c’est pas sorcier et vous aurez quelques chose qui sort de l’ordinaire soit pour vos soirées d’hiver, et aussi celles de l’été où vous servirez glacé.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 beaux bulbes de fenouil, un oignon, une cuiller à soupe de graines de coriandre, un pouce de gingembre frais, une tranche de citron de 6 mm (la pulpe seulement), un litre de bouillon de poule (ou de légumes), une pincée de tapioca, huile d’olive, sel, poivre.

Une vingtaine d’olives de qualité (moi j’ai pris des aragonaises), 2 cuiller à soupe d’huile d’olive.

Recette

Coupez en morceaux les fenouil comme l’oignon.

Dans le récipient qui vous sert à la soupe, faîtes d’abord dorer à sec les graines de coriandre. Réservez et écraser grossièrement.

Ensuite faîtes chauffer l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon puis rajouter le fenouil et le gingembre . Laissez fondre quelques minutes puis mouillez avec le bouillon, ajoutez le citron, la coriandre et le tapioca.

Ensuite laissez mijotez jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Il faut bien 20 minutes au moins.

Pendant ce temps dénoyautez les olives, les passer au mixer avec l’huile d’olive pour obtenir une purée compacte.

Quand la soupe est cuite, mixez.

Servez dans les assiettes et chacun se rajoute la purée d’olives à son goût. Attention, ça couvre vite tout le reste…

Si c’est l’été, mettez la soupe au frais et servez la froide sur la terrasse avec un bon rosé du sud, bien frais aussi.

 

Epaule d’agneau méchoui

Epaule d'agneau méchoui

Une viande moelleuse, parfumée à l’orientale

Ingrédients : Deux épaules d’agneau – 2 gousse d’ail – Pulpe de 1/4 de citron  – 2 cuillers à soupe de cumin – Une cuiller à soupe de graines de coriandre – Une cuiller à soupe de paprika – une cuiller à soupe de piment – Un demi verre d’huile d’olive – Sel

Passez au mixer tous les ingrédients de la puis badigeonnez vos épaules avec (d’agneau bien sûr, pas les vôtres !)

Mettez au four à couvert à 115° pendant 3 heures 30.

Vous pouvez les laisser refroidir et les garder au frigo avant de servir. C’est comme une terrine, les goûts vont encore plus s’imprégner.

Pour servir réchauffer à l’avance les pièces de viande à 65° puis passez sous le grill pour que le tour soit bien croustillant.

Le résultat est à la hauteur vous verrez.

Pour l’accompagnement j’avais fait griller des tranches d’aubergine de Florence avec dessus un petit mélange huile d’olive-ail- coriandre- citron.

Le boulgour il est cuisiné avec le jus de l’agneau que j’ai récupéré, en pilaf avec carotte, céleri boule, oignon, ail et coriandre hachée à la fin.

Tartinade de Brocolis à la clémentine

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Le brocolis se la joue guacamole

Voilà quelque chose de vite fait pour un apéro, mais que vous pourrez aussi utiliser pour monter une verrine, avec des crustacés par exemple ou du poisson fumé.

Ingrédients

Un brocolis (petit) – une demi clémentine corse – une tranche de citron – une cuiller à soupe d’oignon rouge en petits dés – Une cuiller à soupe de graines de coriandre –  5 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel – paprika fort (ou piment, poivre, espelette…)

Recette

Faîtes cuire à la vapeur vos sommités de brocolis ainsi que le cœur du trognon. Cela doit être fondant sans se défaire. refroidir à l’eau froide.

Faîtes torréfier dans une poêle sèche chauffée vos grains de coriandre (sans les bruler). Écrasez les grossièrement au pilon.

Mélanger au blender tous les ingrédients sauf l’oignon rouge. Vous pouvez rajouter un peu d’épaississant (moi c’est la xanthane, mais peut être avec la fécule ça marche).

Rajoutez vos oignons rouges.

Rectifier s’il le faut l’acidité.

Là c’est sur du pain grillé mais essayez les tranches de radis noir, les feuilles d’endives…

Kémia de courgettes à l’orientale

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Facile à cuisiner, à partager. Et  ça change des cacahuètes !

La kémia c’est d’abord un art de vivre. Des petites choses posées sur la table, en début de repas. On les partage en parlant fort, devant une anisette ou un bon verre de vin en attendant le plat de résistance.

Mezzes, tapas, amuse gueules, appelez les comme vous voulez. Moi j’adore préparer ces petites choses vite faites sur un coin du fourneau avec ce que j’ai sous la main. Et ça change des cacahuètes!

Ingrédients

2 courgettes pas trop brosse (3-4 cm de diamètre) – huile d’olive – 200 g de tomates concassées en boîte (ou des fraîches en saison) – Un oignon de taille moyenne – Une cuillère à soupe de graines de carvi – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – une bonne cuillère à café de paprika fort – sel – Une cuillère à soupe de jus de citron

Recette

Coupez vos courgette en quatre dans le sens de la longueur puis en dés. Faîtes chauffer à feu très chaud une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faîtes sauter vos courgettes en les salant. Elles doivent prendre couleur tout en restant croquantes.

Pendant que ça saute (5 minutes environs, ça dépend de votre feu), taillez votre oignon en brunoise.

Réservez les courgettes dans un saladier et faire refroidir.

Dans une cuiller à soupe d’huile d’olive faîtes sauter votre oignon. Dès qu’il commence à fondre, ajoutez vos épices qui doivent prendre couleur.

Mettre ensuite la tomate et le jus de citron et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que ça épaississe.

Mettez cette sauce tomate épicée dans un bol de mixer et réduisez en purée.

Versez sur vos courgettes.

Dégustez comme ça ou refroidi.

Commentaires

Bien entendu vous pouvez utiliser d’autres légumes que vous préparerez de la même façon en les enrobant de cette sauce aromatique.

Du fenouil exactement de la même manière.

En les préparant à la vapeur cuits mais croquants : du navet, de la carotte, du panais…Cuisez les entier puis taillez les en dés et faîtes les revenir quelques minutes dans l’huile. Vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de miel pour une caramélisation.

Des pommes de terre préalablement bouillies, pourquoi pas. Elle doreront rapidement aussi.

Pour les épices, vous pouvez remplacer le carvi par du cumin, ajouter aussi des graines de fenouil.

Si vous utilisez des épices en poudre, il est préférable de les incorporer dans la sauce en fin de cuisson, leurs parfums sont plus volatiles.

Si vous avez de la coriandre fraîche, ne mettez pas les graines et incorporez la à la salade en fin de cuisson.

Ceviche de cabillaud aux agrumes

Ceviche de cabillaud aux agrumes

La mer en couleur, en fondant et en fraîcheur pour un soir d’été

ça y est, je l’ai fait ! Chose promise, chose due. J’ai profité de la présence de deux cobayes à la maison pour tester l’ugli dans un ceviche (prononcez cébitché ! Olé). Alors voilà la recette :

Ingrédients pour 4 personnes (en entrée) :

415 g de darnes de cabillaud (à peu près 250 g de chair)- Une tomate coeur de boeuf – un poivron rouge – 2 cuillers à soupe de vert d’oignon – Une cuiller à soupe de coriandre – Un ugli – Un demi citron vert – Sel – Paprika fort – 8 cl d’huile d’olive

A préparez une heure avant

Levez les suprêmes de l’ugli tout en recueillant le jus dans un plat creux, idem pour le demi citron vert.

Epluchez tomates et poivron, taillez les pulpes en petits dés, itou pour la chair du poisson à laquelle vous enlevez soigneusement les arêtes (vous pouvez utiliser d’autres poissons blancs si vous voulez). Mettez tout ça dans le plat creux avec les autres ingrédients.

Laissez au frais une bonne heure. Le citron et l’ugli aussi cuiront votre poisson. Les goûts vont se mêler.

Servez très frais. Avec des bulles c’est excellent !

« Alors » me direz vous, « qu’amène l’ugli à ce plat somme toute très classique, mon cher Sam? »

Et bien pour ne rien vous cacher je ne suis pas un fanatique du citron vert. En trop grosse quantité je trouve qu’il donne un goût de produit vaisselle. Là il est bien derrière, il amène son goût caractéristique avec une légère acidité, les parfums subtils et sucrés de l’ugli amènent une douceur de bon aloi au plat.

Et puis mes amis méritaient bien ça !

Fenouil et champignons en salade, cumin et coriandre

Salade de fenouil et champignons au cumin et coriandre

Une entrée fraîcheur aux parfums d’orient.

Ingrédients pour 2 personnes

Un demi bulbe de fenouil, 3 champignons bruns,  1/2 cuillère à Soupe de graines de cumin, 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandres, une dizaine d’olives cassées des Baux de Provence, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive rustique, sel , poivre.

Recette

Rien de compliqué.

Préparez votre sauce salade au fond du saladier.

Faîtes torréfier vos graines séparément dans une poêle à feu vif. Mettez les dans votre sauce.

Lavez vos légumes.

A la mandoline très fine taillez votre fenouil.

A la mandoline fine, taillez vos champignons.

A joutez les olives.

Mélangez.

C’est aussi bien de laisser une heure pour que les goûts s’imprègnent bien.

Quelques remarques

1 – Torréfier ce n’est pas brûler. Il doit se dégager un arôme caramélisé de vos graines. Essayez de leur faire prendre couleur sans qu’elles noircissent. Le cumin et la coriandre n’ont pas les mêmes temps, donc traitez bien chaque sorte de graine séparément, l’une après l’autre.

2 – Il est important d’avoir une huile d’olive au goût puissant dans la mesure où tous les ingrédients sont plutôt gouteux. J’ai utilisé une huile « paysanne » que m’ont offerte des amis marocains, beaucoup sur l’amertume. ça passe très bien là.

3- Les olives cassées des Baux de Provence, ça aussi c’est un cadeau. Une AOP, ça se mérite ! Des olives de l’année, encore fermes, avec un léger goût fumé que j’aime bien.

 

 

 

 

Guacamole d’artichaut

guacamole d'artichautEn tartinade ou en verrine, une entrée fraîche et délicate !

Ingrédients pour 4 personnes

4 petits artichauts – 100 g de courgette taillée en gros dés (avec les pépins et la peau) – un demi citron – 10 cl de bonne huile d’olive douce – une cuillère à soupe d’oignon rouge haché fin – 6 ombelles de fenouil sauvage (ou une dizaine de graines moulues) – un demi cuillère à café de gingembre en poudre – Une cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées – sel

Epluchez vos artichauts, ne garder que les cœurs et la base des feuilles les plus tendres. Les mettre au fur et à mesure dans une casserole d’eau citronnée. Porter le tout à petite ébullition jusqu’à ce que vos artichauts soient cuits au cœur.

Pendant ce temps, faîtes revenir dans une poêle à feu plutôt fort avec une cuillère à soupe d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron vos dés de courgette. Le but est qu’ils perdent un peu d’eau tout en restant fermes. Cela dure 3 ou 4 minutes. La peau de la courgette mixée renforcera la couleur verte du guacamole. Evitez donc de la faire brunir. Par contre les jeunes graines légèrement grillées renforceront le goût.

Mettez dans le bol de votre mixer les courgettes, les artichauts cuits, 2 tranches de citron (seulement la pulpe et les membranes intérieures. Enlevez le zeste et le ziste), le sel, le gingembre, le fenouil. Mixez puis ajoutez petit à petit votre huile d’olive en filet, ça fera une belle pommade ! Conservez l’équivalent d’une cuillère d’huile.

Goutez, rectifier l’assaisonnement à votre goût.

Mettez dans un pot au frais après avoir ajouté votre oignon rouge et votre coriandre. Couvrez avec le reste d’huile d’olive. Cette précaution est indispensable pour éviter l’oxydation de votre guacamole. L’artichaut noirci est très toxique ! C’est pour cela aussi qu’il ne quitte jamais une ambiance citronnée tout au long de la recette.

Régalez vous !

Remarques :

1 – on peut également réaliser cette recette si l’on est pressé avec les artichauts congelés ou en boîte. C’est un peu moins bon que frais mais ça se laisse manger tout de même.

2 – On peut tartiner ce guacamole sur un bon pain grillé ou le servir en verrine composée comme sur la photo.

3 – Sur la photo je faisais la recette pour la deuxième fois. J’ai modifié les ingrédients avec ce que j’avais sous la main : cerfeuil au lieu du fenouil, graines de coriandre moulues.

Paleron de boeuf mijoté au fenouil

paleron au fenouilDu paleron de bœuf braisé à l’ancienne, un accompagnement méridional.

J’adore les cuissons douces, et ma belle mère -qui a 93 ans et plus toutes ses dents- encore plus. Alors quoi de mieux pour lui faire plaisir que du paleron, ce morceau si goûteux et si tendre à la fois.

Ingrédients (pour 6 personnes au moins, mais ça se réchauffe)

Un beau morceau de paleron de 1,2 kg/1,5 kg – 4 ou 5 bulbes de fenouil coupés en quartiers – 5 ou 6 tomates allongées – Une vingtaine d’olives – Un oignon – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – Une tomate séchée – Une cuillère à soupe de jus de citron – de l’origan – Sel et poivre – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Coupez votre oignon en mirepoix, vos bulbes de fenouil et vos tomates en quartiers, votre tomate séchée en fines lamelles. Écrasez grossièrement vos grains de coriandre.

Dans une cocotte faîtes revenir sur toutes faces le paleron pour le colorer. Réservez. Faîtes ensuite à feu plus doux fondre vos oignons. Quand c’est fait, mettez tous les ingrédients dans la cocotte et fermez.

Placez la au four à 105° pendant 6 heures. Un jus se sera formé (voir photo). Vous pourriez presque jeter tous le reste et le déguster dans un bol, tout simplement, tellement il est goûteux.

Servez, la viande se mange à petite cuillère, les légumes gardent de la texture compte tenu de la basse température.

Petits trucs du cuistot

  • Moi j’ai utilisé le jus pour cuire des vermicelles en accompagnement. Je les ai fait revenir dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient transparents, puis arrosés de jus jusqu’à ce qu’ils cuisent (4-5 minutes). Sachez qu’en cuisant des féculents dans un bouillon protéique, et encore mieux acide, ils resteront al dente. C’était la minute culturelle. Ma belle mère a pu les manger sans problème et nous on n’a pas eu des pâtes trop cuites. Tout le monde est content, c’est l’essentiel.
  • A mon avis 4 heures de cuisson seraient suffisantes et la viande aurait plus de texture tout en étant moelleuse. Mais faut pas prendre de risque avec les anciens.