Gambas grillés – artichauts en barigoule de bisque de crustacé

Gambas grillés - artichauts en barigoule de bisque

Artichauts et gambas : la rencontre de deux produits à forte personnalité.

Mes amis m’avaient demandé un repas léger pour le soir. En pleine semaine j’ai fait comme j’ai pu en recourant à mon frigo et mon congélo. Le résultat fût plébiscité pour un plat assez simple tout comptes faits : des gambas géantes poêlées avec des artichauts en barigoule cuits dans la bisque des crustacés.

Un peu de travail , sans plus, pour un résultat fort savoureux. Dommage que la photo soit naze…

Pour 4 personnes

12 grosses crevettes crues entières – 12 artichauts poivrade – Huile d’olive

Bisque : une échalote – les tiges d’un bulbe de fenouil – un œil de badiane – une tranche de citron – un pouce de gingembre frais –  une petite pousse de livèche – sel – Un demi litre d’eau –

Barigoule : Une échalote – une tranche de lard fumé – une carotte – Une cuiller à soupe de jus de citron

Recette

Épluchez les gambas pour ne garder que les queues.Mettez au frais.

Réservez les têtes, les pattes et les carcasses. Émincez les tiges de fenouil, l’échalote et la livèche. Hachez le gingembre.

Faîtes revenir dans une cuiller d’huile d’olive à feu fort avec les carcasses. Laissez colorer.

Rajoutez l’eau, la badiane, le citron. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Laissez mijoter 30 minutes puis filtrez la bisque avec une passoire grille fine.

Effeuillez les artichauts et ne garder que les cœurs. Conservez dans de l’eau citronnée pour éviter le noircissement.

Dans une cocotte faîtes revenir à l’huile d’olive l’échalote hachée avec le lard fumé et la carotte, tout ça taillé en dés bien sûr.

Mouillez avec la bisque, rajoutez le jus de citron. Mettez les artichauts à mijoter jusqu’à cuisson tendre.

Poêler les gambas à l’huile d’olive quelques minutes de chaque côté puis saupoudrez du piment d’Espelette.

Servez avec les artichauts.

Commentaires parce qu’il le faut

Pour les crevettes je n’ai pas enlevé « le boyau noir » pour une raison simple : ce n’est pas un boyau mais le système nerveux. Il faut bien que ça serve de fréquenter des profs de sciences nat (on dit SVT maintenant je crois). Donc ça rougit bien et ça ne gêne pas le goût.

Le goût de la bisque et de l’artichaut se mélangent fort bien.

 

 

 

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Wok de crevettes, concombre, fenouil et gingembre

wok de crevettes au fenouil et au concombre

Une note asiatique pour un plat vite réalisé

Le concombre, ça se mange chaud aussi, juste poêlé. Il apportera à un plat astringence et  amertume. Essayez cette recette simplissime et plutôt légère !

Ingrédients pour 2 personnes

Un concombre noa – Un demi bulbe de fenouil (100 g) – 24 queues de crevettes  – une petite branche de livèche – Une gousse d’ail – un pouce de gingembre – 2 cuillers à soupe d’huile –  Une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe de vin blanc ou de vin chinois

Recette

1 –  Écraser ensemble ail, gingembre avec une cuiller à soupe d’huile. Faîtes y mariner vos crevettes.

2 – Épluchez et videz le concombre; taillez le en cubes.

3 – Taillez le fenouil en lamelles de 0,6 cm

4 – Coupez menu les petites tiges de livèche. Hachez à part les feuilles.

5 – Faîtes chauffer la deuxième cuiller d’huile au wok. Faîtes revenir ensemble à feu fort les tiges de livèche et de fenouil puis baissez le feu pour laisser fondre 5 minutes environs. Le fenouil doit rester croquant sans être dur.

6 – Remontez le feu et faîtes sauter les crevettes avec l’ensemble jusqu’à ce qu’elles rosissent.

7 – A ce moment là, vous ajoutez le concombre que vous faîtes revenir en tournant une bonne minute quand la température est remontée. Il commence à fondre sur les côtés tout en restant ferme.

8 – Vous ajoutez la sauce soja et vous faîtes revenir en tournant une minute

9 – Maintenant vous mettez le vin, et vous faîtes sauter juste 30 s, que l’alcool s’évapore.

10 – Hors du feu, vous ajoutez la livèche hachée.

Vous pouvez manger seul ou faire sauter avec des nouilles chinoises si vous avez une grosse faim.

Commentaire

Encore de la livèche, me direz vous. Mais oui, sachez qu’elle convient parfaitement à la  cuisine asiatique à cause de son bon goût « umami ». J’ai un ami originaire du Laos qui pille tous les jardins où il y a du céleri perpétuel, mais quand vous goûtez les soupes de sa maman, vous ne le regrettez pas !

Tortis aux crevettes et pamplemousse

torti crevettes pamplemousse

Encore des pâtes !

Ingrédients  (pour 2) : 20 crevettes entières cuites – 5 mm de gingembre – un œil d’anis étoilé (badiane) – 200 g de de mange-tout – 6 champignons bruns (ou de Paris)  – 100 g de céleri rave – 150 g de tortis – un pomelo – une cuillère d’huile de pépin de raisin – sel – poivre

Décortiquez les crevettes, gardez les têtes et carapaces, faîtes les revenir à feu vif dans une casserole, rajoutez votre gingembre en fines tranches puis la badiane, mouillez d’un demi litre d’eau, laissez cuire à gros bouillon 20 minutes, filtrez.

Pendant que le jus de crevette se prépare :

Cuisez vos pâtes pour qu’elles restent encore très fermes (5 minutes) puis égouttez les et refroidissez les.

Sortir les suprêmes de votre pomelo, réservez les jus à part en pressant bien.

Préparez vos mangetout.

Taillez de fines lamelles (5 mm) de céleri rave

Taillez en tranches de 5 mm vos champignons.

Dans un wok, mettez le jus filtré de crevettes, y cuire 5 minutes environs vos mangetout, puis le céleri pour 2 minutes.  Ajoutez le jus de pomelo puis les tortis et les champignons pour 2 minutes  et terminez avec les crevettes (juste les réchauffer).

Le jus doit être court.

Servez.

Salade de crevettes aux agrumes

Salade de crevettes aux agrumesToute en fraîcheur et en croquant. Une salade délicate pour un dîner sans chichi.

Ingrédients pour deux personnes si l’on sert en plat unique, quatre si c’est une entrée.

Pour la salade :

Un cœur de laitue – une orange – 5 radis – 20 queues de crevettes – 4 tomates cerises

Pour la sauce :

Le jus de l’orange quand on a levé les suprêmes – 5 tomates cerise – une tomate séchée marinée à l’huile d’olive détaillée en fine lamelles – une tranche de 3 mm de racine de gingembre – une cuillère à soupe de jus de citron – 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – un quart de cuillère à café de gomme de xanthane – sel

Déroulement :

Tout d’abord, levez les suprêmes de l’orange. Pour cela il vous faut un couteau super aiguisé. Peler l’orange à cru, puis avec votre couteau levez un à un les quartiers, sans peau. Écrasez dans votre poing la « structure » de l’orange qui reste pour bien récupérer tout le jus (il va dans la sauce).

Pour la sauce, mélangez tous les ingrédients dans un blender ou le bol d’un mixer et mixer. Cela vous fera une sauce nappante, foisonnante et homogène. C’est l’effet xanthane !

Lavez votre coeur de laitue et détaillez le en morceau de 3 cm.

Coupez vos radis en lamelles et vos tomates cerises en quartiers, ajoutez vos quartiers d’orange et vos queues de crevettes.

Nappez avec la sauce.

Remarques de bas de page

La xanthane, c’est un produit magique (E415 dans la classification des additifs alimentaires). A la fois épaississant et gélifiant (sans donner un gel ferme toutefois), elle se travaille à froid, ne craint pas l’acide (intéressant pour le travail des fruits, je l’utilise pour mes sorbets ou pour stabiliser mes coulis).

Attention au dosage. A trop forte dose vous pouvez y laisser les pales de votre mixer.

Contrairement à de l’amidon de maïs ou de pomme de terre, ça ne trouble pas la préparation.

ça n’a pas de goût.

C’est diabéto-compatible, sans gluten…

On peut utiliser pour des résultats similaires (mais pas identiques) :  gomme de guar, gomme arabique, gomme de konjac mais elle reste ma petite préférée sur ce type de préparation.

Par contre difficile à trouver autrement que par correspondance.

Quelques liens pour en savoir plus

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gomme_xanthane

http://cuisinederic.blogspot.fr/2011/11/cuisine-moderniste-la-gomme-xanthane.html

http://fr.gastronomie.kalys.com/xanthane.html

Fanes de radis en nage de crevettes

Fanes de radis en nageUne soupe détox et bon marché aux parfums d’Asie.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Pour la nage : 20 carapaces de crevettes – Un pouce de racine de gingembre – une carotte – une échalote – 10 cm de tige de céleri – Les tiges d’un bulbe de fenouil – une cuillère à soupe de sauce soja – 1 l d’eau – 5/6 zestes de citron 75 cl d’eau

Pour la soupe : Les feuilles d’une botte de radis – 2 champignons noirs – 5/6 feuilles d’épinard

Allons y !

Décortiquez vos crevettes et réservez les queues pour une salade de crevettes aux agrumes par exemple.

Coupez en rondelles vos ingrédients.

Faîtes chauffer une casserole, lorsqu’elle est chaude, mettez y tout les ingrédients solides de la nage, laissez colorer. Les antennes et les carapaces de crevettes vont un peu bruler, ce n’est pas grave (contrôlez quand même), cela amène un go^t en fin de bouche très agréable, vous verrez.

Versez l’eau et la sauce soja. Faîtes bouillir à petit feu (frémissement) pendant 30 minutes .

Pendant ce temps :

– Faîtes trempez vos champignons noirs puis détaillez les en fines lamelles

– Enlevez les tiges des feuilles de radis. Les laver puis les détailler aussi en chiffonnade.

– Même chose pour vos épinards

Et enfin :

Passez votre nage au chinois en écrasant bien tous les éléments pour sortir les sucs.

Faîtes la frémir (ouaouh!) versez y vos feuilles et champignons, laissez revenir à frémissement puis laisser cuire à cette température 2 minutes.

Rectifier si besoin l’assaisonnement  avec de la sauce soja.

Servez, régalez vous. Le goût est délicat !

Quelques variantes possibles

– pour une soupe plus riche ajoutez du vermicelle de soja, des queues de crevettes, les deux…

– pour une soupe plus snob confectionnez des ravioles de crevettes (une queue de crevette enfermée dans un carré de pâte fraîche) que vous mettrez 1 minutes avant vos herbes dans la soupe

– pour une soupe plus colorée, émincez 2 radis en rondelles fines (2 millimètres) que vous mettrez dans la soupe quand vous la servez

– vous pouvez également remplacer les champignons parfumés par 2 ou 3 champignons de Paris ou champignons bruns taillés en lamelles. Attention de ne pas trop en mettre pour ne pas couvrir les goûts. Le champignon noir à l’avantage d’être juste craquant et de prendre le goût de là où il trempe.