Cuisse de dinde au four

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Une recette simple, une cuisson douce pour une viande moelleuse.

La cuisse, c’est ce que je préfère dans la dinde. C’est le morceau où la chair a le plus de goût et de texture je trouve. En plus cela reste bon marché, même avec de la bonne qualité de viande. Voici une façon de la cuire qui ne vous fatiguera pas les méninges et qui vous permettra de la consommer, froide ou chaude avec un moelleux incomparable.

Ingrédients Une belle cuisse de dinde (ici 1,8kg) – Sel – Poivre – Une cuillerée d’huile d’olive – Thym – une carotte – un oignon moyen – Une tranche de céleri boule.

Recette : Dans une cocotte placez votre cuisse de dinde. Salez et poivrez à votre convenance. Saupoudrez de thym. Arrosez d’huile d’olive.

Placez autour de la cuisse la carotte, le céleri et l’oignon coupés en petits morceaux.

Couvrez et enfournez dans un four à 105°C. Je l’ai laissée 4h. En fait vous devez avoir une température intérieure en 75 et 90° pour une juste cuisson. Un thermomètre vous donne ça au degré près. Sinon piquez avec une aiguille, ça doit couler transparent. Là on est moins précis.

Avant de servir je l’ai passée sous le grill pour faire croustiller la peau, ce qu’elle a fait bien volontiers. Et ensuite régalez vous !

La viande garde de la texture tout en étant moelleuse et fondante. Aucune sécheresse souvent constatée dans la dinde grâce à la cuisson douce.

La garniture aromatique a parfumé votre viande ce qui en renforce le goût.

Vous avez environs 1 cm de jus au fond de la cocotte, régalez vous avec aussi. Il a une très bonne tenue et en plus il est très peu gras.

Sur la photo il ne reste que le pilon, le reste n’était pas présentable tellement on s’y est jetés dessus !

Cuisse de dinde roulée à l’estragon

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On peut être dinde et avoir bon goût !

Voici une recette en cuisson lente, basse température, qui transformera une cuisse de dinde en rôti de haut goût.

Ingrédients :

Une cuisse de dinde désossée et ses parures (os) – 3 branches d’estragon – 2 échalotes – Un quart de citron non traité – sel – poivre

Recette pas à pas :

Vous pouvez désosser vous même votre cuisse de dinde ou le faire faire par votre boucher. Faîtes attention dans les deux cas à ne laisser aucun tendon ni morceau de cartilage . Gardez bien toutes ces parures pour le bouillon.

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1 – Mettre votre cuisse de dinde sur du film plastique qui passe au micro ondes c’est à dire qui supporte une température jusqu’à 130 °. Salez et poivrez.

Mixez une échalote avec le jus du quart de citron, cela doit vous faire une purée dont vous tartinez votre cuisse.

Hachez menu ensuite deux branches d’estragon et répartissez les herbes sur la viande.

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2 – Roulez et emmaillotez votre cuisse bien hermétiquement. N’hésitez pas à mettre plusieurs épaisseurs.

Idéalement, vous pourriez la laisser mariner au frais plusieurs heures (même un jour) pour que la viande s’imprègne des goûts, mais vous pouvez aussi passer à la cuisson directement, ça le fera bien aussi.

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3 – Nous allons maintenant préparer le bouillon. Couvrez d’eau à hauteur dans une cocotte. Rajoutez la seconde échalote, les zestes du citron bien lavés sans le ziste (partie blanche amère), les os, tendons, la branche d’estragon, sel et poivre.

Passons à la cuisson lente. Mettre au four à 90° pendant 4 heures.

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4 – Laissez refroidir dans le bouillon votre cuisse. Plus c’est long, plus c’est bon !

Lorsque vous voulez la préparer, enlever le film.

Filtrer votre bouillon qui pourra vous servir pour des soupes, risottos…

Déjà votre cuisse présente bien. Vous pouvez la servir froide, ça aura de la gueule. Mais aussi chaude !

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5 – Pour servir chaud, réchauffer votre cuisse au four à 65° puis avant de servir, allumez le grill du four pour faire dorer la peau.

Vous pouvez faire réduire deux louches de bouillon pour faire votre jus d’accompagnement.

Notes de bas de page

La cuisse de dinde est plus ferme et goutue que les escalopes. Je préfère la cuisiner même si elle reste très peu grasse. Vous le verrez à votre bouillon qui n’a quasiment pas un œil !

L’avantage de ce plat c’est qu’il demande peu de préparation et qu’avec un bon four programmable, vous pouvez le laisser cuire sans vous en occuper.

C’est une idée de préparation. Mais mettez l’imagination au pouvoir dans vos marinade. En voici quelques unes que j’ai essayées (à chaque fois je reprends les éléments dans le bouillon, y compris en utilisant les épluchures):

– « cremolata » : ail, citron, persil

– « asiatique » : gingembre, échalote, coriandre, pluches de fenouil

– « charcutière » : juste sel et poivre, mais bouillon avec carotte, vert de poireau, oignon piqué de girofle, thym, laurier, un demi verre de vinaigre blanc aromatisé d’un pot de cornichons.

A vous de jouer maintenant