Chevreuil de sept heures, rôti aux épices

Baigné des heures dans un bouillon puis laqué et grillé : de quoi faire mentir ceux qui vous disent ne pas aimer le gibier.

Pour être totalement honnête avec vous, je n’avais pas imaginé cette recette tout à fait comme ça: une cuisson de sept heures pour une épaule, jamais je n’aurais osé. Mais voilà, le marché du Puy en Velay a quelque chose d’envoutant, surtout le dernier de l’année. On y fait de bonnes rencontres, on grignote du saucisson, du fromage, des huîtres, des os à moelle, du roulé… le tout accompagné de divers breuvages fermentés à base de raisins blancs ou rouges. *

Et la matinée se passe, puis le midi, puis l’après midi et on rentre chez soi heureux de vivre avec une maison qui embaume les épices. On se précipite vers son four, inquiet du résultat et on trouve deux épaules de chevreuil, bien sages dans leur bouillon parfumé et qui se tiennent encore, faut le reconnaître. On est rassuré. On éteint le feu. On dort un peu avant de se mettre aux fourneaux pour apprêter ces belles pièces de gibier.

Et le résultat vaut que je le partage avec vous.

Ingrédients

Pour le bouillon : deux échalotes, une oignon, les zestes d’une orange, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de muscade, une cuiller à soupe de cannelle, 2 clous de girofles écrasés, une demi étoile de badiane écrasée, une cuiller à soupe de piment rouge; un litre de bouillon de veau, un demi litre de vin blanc moelleux de bordeaux, 2 belles cuillers à soupe de miel, huile d’olive.

2 épaules de chevreuil sauvage

Pour le laquage : un jus d’orange et un demi litre de bouillon de cuisson filtré, deux cuillers à soupe de sucre

Recette

Faîtes revenir dans le d’huile d’olive jusqu’à coloration les oignons et échalotes.

Dans une casserole, faîtes chauffer puis flamber le vin blanc.

Ébouillantez deux fois vos zestes d’orange puis ajoutez aux oignons avec le gingembre taillé en tranches fines. Laissez sortir les parfums puis faîtes chauffer les épices aussi, il n’y a pas de raison.

Ajoutez le bouillon, le miel, le vin. Ajoutez les épaules puis faîtes le niveau à effleurement.

Enfournez à 100°.

Allez au marché. Passez un bon moment, c’est essentiel dans la vie.

Au bout de 7 h vous pouvez sortir votre viande si vous n’avez pas été sérieux mais à mon avis vous avez un résultat bien cuit et charnu au bout de 3 heures et déjà bien moelleux à 5 heures. Mais je n’ai pas confiance en la programmation de mon four.

Sortez vos épaules bien délicatement et tenez là au chaud dans dans un plat à 70° si vous servez bientôt.

Sinon faîtes refroidir et ramenez en température au four à 70° quand vous servirez.

Préparez maintenant votre laquage.

Vous faîtes un caramel blond avec le sucre dans une casserole puis vous mouillez avec un demi litre du bouillon de cuisson filtré et le jus d’orange. Vous laissez bien réduire en sirop.

Avant de servir, vous badigeonnez la bête avec le laquage puis vous passez sous le grill à 240° pour faire caraméliser.

Si vous n’aimez pas jeter, vous pouvez faire une polenta avec le reste de bouillon de cuisson, ce qui enchantera vos invités encore bien éméchés, donc prompts à s’enthousiasmer.

En garder aussi une ou deux louches pour cuire en sauteuse des légumes d’hiver que vous avez achetés au marché avant le drame : petites boules de céleri, raves d’Auvergne…

L’assiette est pas si mal même si mon neveu va encore râler sur la qualité de la photo. Mais il aime râler…

Foie gras poché au vin d’épices

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Une excellente alternative à la cuisson au four

Le four en panne, avant les fêtes, c’est pas top ! Surtout lorsque l’on est chargé du foie gras pour le réveillon de Noël pour une tablée de 10.

Merci à Julie Andrieu (Canard, Confit, Foie Gras chez Marabout) pour cette sympathique recette. Je vous la livre à ma façon.

Ingrédients :

Un foie gras de 650 g. Une demi cuiller à café de sel. Poivre

Une bouteille de Saint Chinian (ou tout autre vin rouge corsé) – 3 étoiles de badiane – 4 clous de girofle – 10 grains de poivre – 2 épluchures d’orange non traitée en zeste préalablement bouillies 3 fois – 1 cuiller à café de vanille liquide – 1 bâton de canelle

Recette

Plongez le foie gras dans l’eau froide – Dénervez ensuite – reformez le foie – salez et poivrer – entourez le bien serré dans un torchon (vérifiez avant qu’il ne sente pas la  lessive, c’est un coup à dauber le foie !).

Prenez une casserole aux dimensions du foie. Amenez à ébullition le vin et les épices puis laissez 5 minutes à feu doux pour que les épices infusent bien.

Coupez le feu, plongez le foie et assurez vous qu’il est bien couvert complètement. Sinon faîtes le niveau avec de l’eau bouillante (ne la versez pas directement sur le torchon).

Julie Andrieu indique 45 minutes pour laisser reposer un foie de 500g. Comme le mien était plus gros, j’ai laissé une heure en remontant un peu la température au bout de 30 minutes (le vin était à 58 ° alors qu’un foie gras doit cuire à 62 °).

J’ai laissé ensuite 48 heures au réfrigérateur.

Le résultat vous l’avez sur la photo. Le foie est mi cuit avec les parfums du vin d’épices, sans cacher son goût. Très peu de graisse s’est échappée, signe d’une cuisson respectueuse.

Le vin je l’ai filtré et puis j’y ai mis à compoter deux gros oignons rouges coupés en lamelle avec 100 g de cassonade .Il faut aller jusqu’à la réduction quasi complète. Plus de deux heures.

Vous avez un confit d’oignon aux épices excellent. Il accompagnera très bien du foie gras ou une terrine de gibier.