Brochettes d’agneau orientales aux abricots frais

Brochettes d'agneau et abricots à l'orientale

L’agneau grillé aux épices, sucré-salé, comme un tajine

C’est l’été, allons y pour les brochettes! Les possibilités sont infinies. Voici une version très orientale, inspirée des tajines marocains avec leurs subtils sucrés-salés et leurs mélanges d’épice.

Pour 4 personnes et 8 brochettes :

400 à 500G de viande d’agneau (le meilleur c’est l’épaule mais ici j’avais des tranches de gigot sous la main, on fait avec…) – 12 abricots bergeron de préférence – Une cuiller à café (CAC) de graines de fenouil – une CAC de graines de coriandre – une CAC de graines de cumin – Deux fragments d’écorce de cannelle – une CAC de paprika en pétales – Une CAC de sumac

Huile d’Olive

Sel

Faîtes revenir à sec dans une poêle les graines de cumin, fenouil, coriandre, la cannelle. Quand ça commence à caraméliser ajoutez quelques secondes le paprika et le sumac. Attention ! Vos yeux vont piquer.

Retirer du feu et moudre (ou écrasez au mortier – mortero pour miss tapas).

Taillez votre agneau en petits morceaux, mettez à mariner avec le mélanges d’épices grillés et l’huile d’olive. Si vopus avez trop de maélange d’épices, conservez le reste pour la prochaine fois ou pour parfumer un boulgour…

Avant de faire les brochettes, rajoutez le sel et mettez les abricots taillés en demi dans la marinade aussi.

Faîtes vos brochettes. Si vous utilisez des piques en bois, n’oubliez pas de les mettre à tremper au préalable dans de l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.

Cuire à feu vif sur un grill, une plancha, un barbecue…

Ici servie avec une salade froide de légumes grillés au carvi, variante de la recette du blog avec oignon rouge, poivrons vert et rouge, courgettes, pulpe de tomates roma. Elle rafraîchit bien avec 30° à l’ombre.

Confidence : J’avoue, je me suis honteusement inspiré de cette recette : https://catherinecuisine.org/2014/07/30/brochettes-dagneau-epicees-a-la-marocaine/

mais j’ai préféré l’abricot frais au sec, c’est de saison.

Quant au sumac, c’est ma dernière trouvaille grâce à mon petit frère, c’est une poudre acidulée extrait de l’arbre du même nom dont vous avez déjà vu un petit cousin dans les jardins . C’est pour ça que l’on appelle cet arbre vinaigrier.

Ci-dessous le sumac de Virginie, plus facile à planter qu’à s’en débarrasser. Les fruits sont comestibles mais ce n’est pas celui ci qui donne le sumac.

sumac de virgine

 

 

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Velouté de fenouil et purée d’olives

soupe de fenouil et purée d'olives

Chaud l’hiver ou froid l’été, un velouté aux goûts puissants qui se valorisent l’un l’autre

Vous avez compris que j’adore le fenouil, certains de mes amis me le reprochent. Alors ça peut aussi se cuisiner en soupe, pour lui même.

Vous verrez, c’est pas sorcier et vous aurez quelques chose qui sort de l’ordinaire soit pour vos soirées d’hiver, et aussi celles de l’été où vous servirez glacé.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 beaux bulbes de fenouil, un oignon, une cuiller à soupe de graines de coriandre, un pouce de gingembre frais, une tranche de citron de 6 mm (la pulpe seulement), un litre de bouillon de poule (ou de légumes), une pincée de tapioca, huile d’olive, sel, poivre.

Une vingtaine d’olives de qualité (moi j’ai pris des aragonaises), 2 cuiller à soupe d’huile d’olive.

Recette

Coupez en morceaux les fenouil comme l’oignon.

Dans le récipient qui vous sert à la soupe, faîtes d’abord dorer à sec les graines de coriandre. Réservez et écraser grossièrement.

Ensuite faîtes chauffer l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon puis rajouter le fenouil et le gingembre . Laissez fondre quelques minutes puis mouillez avec le bouillon, ajoutez le citron, la coriandre et le tapioca.

Ensuite laissez mijotez jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Il faut bien 20 minutes au moins.

Pendant ce temps dénoyautez les olives, les passer au mixer avec l’huile d’olive pour obtenir une purée compacte.

Quand la soupe est cuite, mixez.

Servez dans les assiettes et chacun se rajoute la purée d’olives à son goût. Attention, ça couvre vite tout le reste…

Si c’est l’été, mettez la soupe au frais et servez la froide sur la terrasse avec un bon rosé du sud, bien frais aussi.

 

Rognons d’agneau grillés et boulgour à la turque

Rognons d'agneau grillés

 Une petite surprise dans le mélange d’herbes, pour ceux qui aiment les rognons.

Si vous n’aimez pas les rognons, ne lisez même pas la recette. Si vous en êtes friands, voici une façon ultra simple de les préparer. Il y a juste une petite originalité dans le mélange d’herbes.

Ingrédients pour 2

Pour les rognons :

4 rognons d’agneau – mélange thym/sarriette/graines de fenouil – Huile d’olive – Sel – Piment d’espelette

Pour le boulgour :

Un verre à moutarde de boulgour gros (surtout pas en préparation rapide !)- 1/2 oignon moyen – Une cuiller à coupe de concentré de tomate – Une tomate taillée en dés – 30 cl de bouillon de viande – Une cuiller à soupe de cumin – Huile d’olive – Beurre – Sel – paprika

Recette

Fendez vos rognons en deux. Enlevez la graisse. Mettez les à mariner avec l’huile d’olive et les herbes.

Quand le boulgour sera presque cuit, faîtes chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler les rognons, faîtes les griller. Ils doivent être à point, avec juste une goutte de sang à cœur, attention à la surcuisson, vous aurez quelque chose de sec.

Saupoudrez de piment d’espelette

Pour le boulgour (comptez une demi-heure)

Faîtes fondre au mélange beurre/huile à feu doux vos oignons.

Quand ils fondent, saupoudrez de cumin puis faîtes revenir le boulgour dans le mélange jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Versez le bouillon, le concentré de tomates, la tomate, le sel et le paprika.

Laissez la graine se gonfler à petite ébullition (environs 20 minutes).

Servez le tout.

Remarques:

  • Le fenouil avec l’agneau, je vous jure, c’est une tuerie. J’ai découvert ça par hasard mais je ne m’en lasse pas.
  • C’est important de mettre le piment à la fin sur les rognons. C’est comme le poivre, il prend une goût amer en brûlant.

Velouté de queues d’asperges et courgette

Velouté de queues d'asperges et courgettes

L’art d’accommoder les restes

Enfin le printemps ! Finis les panais et carottes sur les étals, j’ai trouvé Dimanche mes premières asperges vertes du Gard à un prix très correct.

En plus, je suis comme vous, ce que je préfère c’est la partie verte, les 8-10 cm en dessous de la pointe, qu’on peut même manger crue. Mais voilà, il faut bien faire quelque chose de ce qui reste. Alors avec la base des asperges j’ai fait un petit velouté pour deux, sans prétention mais bien bon quand même !

Ingrédients : 16 queues d’asperges – 6 ou è petits lardons fumé (ou une tranche fine de jambon fumé en version mois grasse)  – une petite courgette – une échalote – le quart d’un bulbe de fenouil – une tranche de citron – 50 cl d’un bouillon corsé – une cuiller à soupe d’huile – poivre et sel –

Pour décorer : 2 cuillers à soupe de vert d’oignon ciselé

Épluchez vos queues d’asperges, taillez les en bâtonnets de 1,7 cm.

Lavez la courgette et taillez la grossièrement en cubes (là j’ai pas de dimension précise).

Enlevez le zeste et le ziste du citron, ne gardez que la pulpe.

Hachez l’échalote, et le fenouil aussi.

Faîtes fondre l’échalote dans l’huile avec les lardons. Montez le feu, faîtes colorer les courgette puis ajoutez le fenouil et les asperges, faîtes colorer aussi.

Verser le bouillon et ajoutez le citron. Laissez mijoter bien 20 minutes.

Mixez.

Servez avec l’oignon vert en déco. Vous verrez que le goût de l’asperge est bien mis en valeur par la garniture.

Commentaires

1 -Là j’ai un beau velouté parce que mon bouillon était bien gélatineux. Il y a aussi la partie blanche de la courgette vers les graines qui donne de l’onctuosité et du liant (pectine).

Mais sinon vous pouvez rajouter dans le bouillon qui cuit une cuiller à café de tapioca, ça marche très bien.

Seconde solution, une part généreuse de crème fraîche épaisse à la fin.

2 – J’ai mis du fenouil mais j’aurais bien préféré du cerfeuil mixé à la fin . C’eût été plus fin.

3 – De même si mon oseille avait été plus grande, 4 ou 5 feuilles lavées à la fin au lieu du citron et le résultat aurait été bien plus vert et plus typé.

4 – Pour les végétariens: un bon bouillon de légumes et faîtes griller des noisettes à sec  pour remplacer les lardons fumés. Les notes grillées et caramélisées seront pas mal.

Marmite de paleron et légumes à l’orientale

marmite-de-paleron-et-legumes-a-lorientale

Un bouilli de haut goût pour régaler grands et petits

Il paraît que le couscous est le plat préféré des français. Et je ne sais pas ce que vous en pensez mais ce qui fait le plat c’est une bonne semoule et une bonne « chorba » (bouillon).

Le paleron, morceau à mijoter, gélatineux, est à mon avis le morceau de bœuf qui donne le plus de goût à ce type de plat (sinon le collier et la poitrine d’agneau c’est du délice aussi). Et puis pour ne rien vous cacher j’ai profité d’une promotion pour cuire un beau morceau de paleron de presque 2 kilos, faut ce qu’il faut !

Pour les ingrédients :

Un beau morceau de paleron de bœuf – huile d’olive –  un oignon – 3 carottes – 3 panais -2 raves – une branche de céleri – un fenouil – une boîte de concassée de tomates – une cuiller à café bombée de ras el hanout – une tranche de citron (juste la pulpe) – sel – eau

Là aussi c’est pas compliqué.

Faîtes d’abord tevenir votre paleron sur toutes les faces pour qu’il dore. Ensuite rajoutez le sel , les épices, les tomates, l’eau pour couvrir, l’oignon coupé en lamelles, le céleri en morceaux de 7 cm, le fenouil en 8 « quartiers » (ce n’est pas le bon mot, puisqu’il y en a 8).

Laisser bouillir à petit feu deux bonnes heures.

Ajoutez les autres légumes coupés en gros morceaux. Laisser encore mijoter une heure.

Quand tout est bien cuit, servez avec de la semoule ou comme je l’ai fait, avec du millet (c’est une céréale sans gluten). C’est excellent aussi. Il n’y a qu’à le faire dorer à sec puis le faire cuire et gonfler en arrosant avec de la chorba.

Je n’ai pas de photo. Une autre fois…

Mon pâté de tête

pate-de-tete

ça vaut vraiment le coup de faire sa tête de cochon !

La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.

Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),

Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, sel et poivre.

Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.

La recette

Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.

Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.

Sortez la tête dans un grand plat.

Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.

Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Constituez votre pâté de tête dans des moules.

Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).

Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.

 

Encornets farcis au chorizo et basilic cannelle

 

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Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem

Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.

Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.

Ingrédients pour 8 encornets farcis  :

8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron

Pour l’huile verte :

Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel

Pour les artichauts sautés :

8  fonds d’artichaut moyens

Recette :

Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.

Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.

Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent  rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.

Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.

Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.

Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.

Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.

Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).

Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.

Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Mixez les ingrédients pour l’huile verte.

Servez.

Commentaires

1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.

2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot.  Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.

Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…

3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.

Fraises au sucre à ma façon

Fraises au sucre à ma façon

Un dessert de printemps, frais et original

Fraises au sucre à ma façon 2

 

Nous allons utiliser nos fenouils confits là où ils excellent : dans les salades de fruits.

Je vous ai déjà parlé je crois du goût umami, le fameux cinquième goût qui n’en est pas un puisqu’en fait c’est un exhausteur de goût.

La famille des anisés fait partie de « l’umami ». D’ailleurs lorsque les fraises manquaient de goût, ma mère y rajoutait toujours une goutte d’anisette (le pastis de « là bas ») pour les rendre plus savoureuses. Et ça marchait.

Alors je n’ai fait que copier (dans les émissions culinaires on dit ré-interpréter ou s’approprier, ça fait tout de suite plus chic).

Je n’ai pas besoin de vous faire un dessin, vous voyez la photo (pas très nette d’ailleurs).

Sachez simplement que les fraises marinent dans le sirop de sucre des fenouils avec quelques cuillers de brunoise de fenouil et de zeste de citrons confits.

Je rajoute ma « lyre  » de fenouil pour servir et une feuille de menthe pour la déco.

Pour les indécrottables, ne mettez pas la lyre de fenouil. Ils se régaleront sans reconnaître le fenouil dans la soupe.

Le goût et vraiment derrière et il sert les fraises.

Le citron amène la fraîcheur.

Bien sûr vous pouvez rajoutez des tuiles, de la chantilly… mais c’est très bon comme ça aussi.

Fenouil confit au sucre

Fenouil confit au sucre

Une friandise inattendue mais tellement savoureuse. L’essayer, c’est l’adopter !

Je sens que je vais me faire encore engueuler par un abonné auvergnat indécrottable qui trouve que je met du fenouil partout. J’espère qu’il n’a jamais bu de seaux de pastis lors des troisièmes mi-temps au rugby, parce que le pastis, c’est surtout du fenouil. Et toc ! Alors on a aussi le droit de le cuisiner.

Pour celles et ceux qui ont l’esprit moins obtus et plus curieux vous découvrirez un ingrédient inattendu qui viendra égayer votre salades et soupes de fruit, vos assiettes de dessert d’été, et même une petite gourmandise à déguster pour elle même.

C’est simple comme bonjour.

Voici les ingrédients :

Pour un bulbe de fenouil de 200 g : 200 g de sucre et 200 g d’eau, le zeste d’un demi-citron.

Tranchez à la mandoline ou au couteau des tranches de fenouils de 4 mm. Réservez les plus belles, celles qui font une lyre, taillez les autres en brunoise.

Faîtes bouillir à l’eau une minute votre zeste de citron, rafraîchissez le.

Recommencez l’opération 2 fois.

Taillez en brunoise, ou en lamelles, comme vous voulez.

Faîtes le sirop de sucre.

Y mettre tous les ingrédients et laisser confire à petit feu peut être 45 minutes. Le fenouil doit avoir cuit tout en gardant un peu de mâche.

Laisser refroidir.

Réservez au réfrigérateur avec le sirop.

Attention. Ce n’est pas un fruit confit. Il ne se gardera pas des lustres et forcément au frais.

Si vous voulez un vrai fruit confit il  faudra cuire un peu moins la première fois (25 minutes) puis laisser votre fruit tremper un jour dans le sirop.

Le lendemain, renforcer le sirop de sucre puis refaire cuire 10 minutes puis laisser tremper.

A nouveau pareil le lendemain en rajoutant du sucre.

Et cætera pendant 5 jours. A la fin vous avez une mélasse, pas un sirop.

Ensuite vous faîtes sécher vos fruits sur une grille et vous pouvez les conserver dans une boîte en fer comme votre grand mère.

Quand ça marche.

Quand vous avez le temps.

Moi en général ils finissent pas la semaine. Et si j’en ai trop j’en donne, alors…

Fenouil et champignons en salade, cumin et coriandre

Salade de fenouil et champignons au cumin et coriandre

Une entrée fraîcheur aux parfums d’orient.

Ingrédients pour 2 personnes

Un demi bulbe de fenouil, 3 champignons bruns,  1/2 cuillère à Soupe de graines de cumin, 1/2 cuillère à soupe de graines de coriandres, une dizaine d’olives cassées des Baux de Provence, 1/2 cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive rustique, sel , poivre.

Recette

Rien de compliqué.

Préparez votre sauce salade au fond du saladier.

Faîtes torréfier vos graines séparément dans une poêle à feu vif. Mettez les dans votre sauce.

Lavez vos légumes.

A la mandoline très fine taillez votre fenouil.

A la mandoline fine, taillez vos champignons.

A joutez les olives.

Mélangez.

C’est aussi bien de laisser une heure pour que les goûts s’imprègnent bien.

Quelques remarques

1 – Torréfier ce n’est pas brûler. Il doit se dégager un arôme caramélisé de vos graines. Essayez de leur faire prendre couleur sans qu’elles noircissent. Le cumin et la coriandre n’ont pas les mêmes temps, donc traitez bien chaque sorte de graine séparément, l’une après l’autre.

2 – Il est important d’avoir une huile d’olive au goût puissant dans la mesure où tous les ingrédients sont plutôt gouteux. J’ai utilisé une huile « paysanne » que m’ont offerte des amis marocains, beaucoup sur l’amertume. ça passe très bien là.

3- Les olives cassées des Baux de Provence, ça aussi c’est un cadeau. Une AOP, ça se mérite ! Des olives de l’année, encore fermes, avec un léger goût fumé que j’aime bien.