Poulpe en rillettes

Poulpe en rillettes

Une boîte de poulpe en conserve, de l’ail, quelques herbes, de l’huile d’olive, un bon mixer : une mise en bouche, façon tapa, sans prise de tête

Que dire de plus sur cette recette, réalisée cet été pour accompagner un bon cava avec des potes  cet été ? Que j’ai mis dans ces rillettes les herbes cueillies dans la montagne, du fenouil, du thym, du romarin. Voilà vous savez tout.

Prenez une boîte de 160 g de « tacos de pota a l’ajo », c’est à dire tentacules de pieuvre à l’ail.

Ouvrez et versez dans le bol du mixeur.

Ajoutez une gousse d’ail, des herbes hachées.

Mixez en ajoutant petit à petit de l’huile d’olive jusqu’à la consistance souhaitée. Pas trop quand même, il faut qu’il y ait un peu des morceaux.

Ah oui ! Aussi quelques gouttes de jus de citron, disons une petite cuiller et puis aussi du pimenton de la Vera. On est en Espagne ou non?

Et puis mon petit secret à moi, mais vous ne le répétez pas : pour qu’il y ait une  consistance homogène, j’ai aussi ajouté au départ une bonne cuiller de haricots blancs cuits, en boîte, le reste est parti dans une salade.

En fait on peut lier aussi avec de la crème fraîche épaisse mais je n’en avais pas dans mon frigo de vacances. En plus c’est pas trop mon truc.

Bon, la recette est un peu dans le désordre mais pour ce genre de préparation je vais pas me prendre la tête non plus avec les 1°, 2° …

C’était juste parfait avec le cava. Et après on a mangé des encornets farcis au chorizo et de la palette de porc confite en papillote.

Mais tout ça est une autre histoire…

Bon, je vous donne quand même les ingrédients :

160 g de tentacules de poulpe à l’ail

Une gousse d’ail

2 cuillers à café de mélange d’herbes (thym, fenouil, romarin)

Une cuiller à soupe de haricots blancs en conserve cuits

Un trait de jus de citron.

Huile d’olive

Pimenton de la Vera (ou piment d’Espelette ça doit le faire aussi, mais c’est pas fumé).

 

Publicités

Salade de fenouil au cumin

salade de fenouil au cumin

Simple et frais. Juste besoin d’une bonne mandoline.

Oui c’est vrai, j’aime le fenouil ! Alors voilà une petite salade à préparer à l’avance et à mettre sur la table en kémia ou en entrée.

Le tout c’est de la préparer bien deux heures à l’avance et d’avoir une bonne mandoline.

Ingrédients pour 4 personnes

Un bulbe de fenouil (environs 200g) – Deux cuillers à soupe de jus de citron – Une cuiller à soupe de graines de cumin – 4 cuillers à soupe d’huile d’olive – Sel – Paprika fort

Recette

Réglez votre mandoline à 0,5 mm et ajoutez l’outil à julienne.

Coupez votre fenouil en deux là partir de la base dure.

Émincez vos deux moitiés de fenouil.

Faîtes torréfier à sec vos graines de fenouil jusqu’à ce qu’elles commencent à caraméliser.

Mélangez, et  tenez au frais deux bonnes heures pour « fatiguer » le fenouil c’est à dire l’attendrir par une cuisson à froid dans le citron.

Vous pouvez rajoutez des olives noires pour ajouter du goût ou, au moment

Salade de fenouil au cumin et coriandre

de servir (sinon elle cuit et elle perd son goût), de la coriandre fraîche comme ci-dessus.

Tiens, je n’avais pas mis l’outil julienne. C’est plus graphique mais moins commode à manger.

Commentaires

1 – Vous allez me dire : « je n’ai pas une mandoline qui taille assez fin ». Si c’est le cas, oubliez parce que le fenouil cru c’est dur de chez dur et même avec des bonnes dents vous n’aurez aucun plaisir à manger cette salade.

Alors là, là, là, deux  solutions :

  • Vous passez vos tranches de fenouil quelques minutes à la vapeur pour les attendrir tout en les gardant croquantes. Inconvénient c’est pas tout à fait le même goût – bien plus anisé –  et ça tue les vitamines. Dans ce cas n’oubliez pas de les refroidir immédiatement à l’eau glacée
  • Vous optez pour du fenouil râpé. Vous aurez un résultat similaire mais un  peu moins agréable à l’œil. Quand je n’avais pas de bonne mandoline, je faisais comme ça.

2 – Oui bien sûr, vous pouvez aussi mettre du cumin en poudre. Un peu moins bien que la graine grillée.

3 – Pas de paprika fort? Poivre, gingembre, piment d’Espelette… Vous allez m’embêter longtemps avec vos questions ?

Wok de crevettes, concombre, fenouil et gingembre

wok de crevettes au fenouil et au concombre

Une note asiatique pour un plat vite réalisé

Le concombre, ça se mange chaud aussi, juste poêlé. Il apportera à un plat astringence et  amertume. Essayez cette recette simplissime et plutôt légère !

Ingrédients pour 2 personnes

Un concombre noa – Un demi bulbe de fenouil (100 g) – 24 queues de crevettes  – une petite branche de livèche – Une gousse d’ail – un pouce de gingembre – 2 cuillers à soupe d’huile –  Une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe de vin blanc ou de vin chinois

Recette

1 –  Écraser ensemble ail, gingembre avec une cuiller à soupe d’huile. Faîtes y mariner vos crevettes.

2 – Épluchez et videz le concombre; taillez le en cubes.

3 – Taillez le fenouil en lamelles de 0,6 cm

4 – Coupez menu les petites tiges de livèche. Hachez à part les feuilles.

5 – Faîtes chauffer la deuxième cuiller d’huile au wok. Faîtes revenir ensemble à feu fort les tiges de livèche et de fenouil puis baissez le feu pour laisser fondre 5 minutes environs. Le fenouil doit rester croquant sans être dur.

6 – Remontez le feu et faîtes sauter les crevettes avec l’ensemble jusqu’à ce qu’elles rosissent.

7 – A ce moment là, vous ajoutez le concombre que vous faîtes revenir en tournant une bonne minute quand la température est remontée. Il commence à fondre sur les côtés tout en restant ferme.

8 – Vous ajoutez la sauce soja et vous faîtes revenir en tournant une minute

9 – Maintenant vous mettez le vin, et vous faîtes sauter juste 30 s, que l’alcool s’évapore.

10 – Hors du feu, vous ajoutez la livèche hachée.

Vous pouvez manger seul ou faire sauter avec des nouilles chinoises si vous avez une grosse faim.

Commentaire

Encore de la livèche, me direz vous. Mais oui, sachez qu’elle convient parfaitement à la  cuisine asiatique à cause de son bon goût « umami ». J’ai un ami originaire du Laos qui pille tous les jardins où il y a du céleri perpétuel, mais quand vous goûtez les soupes de sa maman, vous ne le regrettez pas !

Mogettes à l’agneau et aux herbes

Maugettes à l'agneau et aux herbes

Un os de gigot, des herbes du jardin : de quoi parfumer des haricots mijotés 

De la pluie, toujours de la pluie, et déjà au jardin mes aromatiques qui poussent : allons y pour un bon petit plat mijoté, ça nous remontera le moral !

Ingrédients pour 4  :

250 g de haricots secs, des mogettes bien sûr ! – Les os d’un gigot – 2 belles carottes – Un oignon – Une gousse d’ail – Un demi bulbe de fenouil – Une petite branche de livèche (ou céleri perpétuel)  – 2 ou 3 branches de sarriette fraîche –  Une petite branche de romarin – 10 feuilles de sauge – une petite cuiller de bicarbonate – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive –  sel – poivre

Recette

La veille faîtes tremper vos maugettes dans un litre d’eau. On dit que c’est facultatif mais moi je fais.

Le matin, jetez l’eau de trempage.

Taillez l’oignon menu menu ainsi que le fenouil, les carottes en tranches de 0,6 cm. Hachez les herbes.

Faîtes revenir le tout dans l’huile d’olive à feux moyen dans une cocotte jusqu’à ce que les oignons et le fenouil soient translucides.

Rajoutez l’ail haché que vous faîtes dorer une minute ou deux.

Ajoutez l’os de gigot, un litre d’eau bouillante, le sel, le poivre, le bicarbonate, puis les haricots trempés.

Couvrez. Laissez mijoter jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Faîtes le niveau d’eau et tournez de temps pour que ça n’accroche pas.

Quand la texture vous plaît, sortez les eaux du gigot et raclez les de toute la viande confite qui s’enlèvera toute seule. Mélangez bien à la préparation.

Moi j’aime quand les haricots sont vraiment fondants, presque en purée.

Voilà, le plat est prêt à être servi pour lui même ou en accompagnement. Pourquoi pas avec une côtelette d’agneau ou une tranche de gigot grillées rosées?

Si vous voulez boire un coup avec, je vous conseille un vin du Sud bien charpenté et épicé : Minervois, Saint Chinian, Tautavel, Collioure, Côte du Roussillon…

Remarques et commentaires

  • Il se trouve que j’avais fait des brochettes d’agneau avec un gigot désossé et que j’avais conservé l’os au congélateur (rien ne se perd n’est-ce pas ?). Sinon demandez à votre boucher s’il a des os d’agneau. En désespoir de cause vous pouvez opter pour morceau de poitrine d’agneau (200 g) avec les os, c’est très bon marché. Dans ce cas, découpez en  morceaux et faîtes griller dès le départ à l’huile d’olive, ça parfumera. Réservez la viande et faîtes revenir avec le mélange graisse d’agneau/huile d’olive. Ajoutez la viande au départ du mijotage. Attention quand même, vous aurez quelque chose de plus gras.
  • Le fin du fin ce sera avec du collier d’agneau, c’est un peu plus cher mais ça lâche plus de goût et c’est moins gras. Là vous pouvez carrément faire un plat unique.
  • Livèche j’en ai déjà parlé, mais sinon remplacez par un bon céleri. Vous pouvez être plus généreux pour la quantité, c’est moins puissant que la livèche.
  • Pour les herbes, c’est au goût de chacun, vous pouvez rajouter thym, persil, coriandre (tiges hachées dans les haricots, feuilles à la fin), origan…
  • Une variante c’est de mettre de la tomate aussi pour l’acidité.
  • Bicarbonate indispensable pour la digestion
  • Les mogettes ce sont des haricots lingots IGP de Vendée (oui, et du Maine et Loire aussi, je sais!) . Ils ont une peau très fine et une texture très fondante avec -dit on – un goût de châtaigne et de poireau. Mais vous pouvez aussi faire ce plat avec des haricots blancs classiques ou des flageolets, ce sera juste un peu moins bon.

Lieu noir et fenouil à l’étuvée, aux algues et au safran

Lieu noir et fenouil à l'étuvée

Un plat léger et subtil, après les ripailles de fin d’année

Les fêtes sont passées mais il y a toujours une cérémonie de vœux par ci par là, sans compter les inévitables galettes des rois, tellement bonnes mais tellement caloriques. Alors pour se calmer un peu dimanche soir voila un petit plat que je me suis mitonné pour nous reposer l’estomac de ces bonnes choses, tout en se régalant.

Ingrédients pour 2 personnes

Un filet de lieu noir de 300 g – Un bulbe de fenouil – 4 champignons bruns – 15 filaments de safran – Une tranche de citron de 3 mm – Une gousse d’ail – Une cuiller à soupe de mélange d’algues – une cuiller à soupe d’huile d’olive – sel – piment d’espelette

Recette

A la mandoline taillez votre fenouil en tranches de 1 mm. Faîtes de même pour les champignons (au couteau j’y arrive). Taillez également l’ail en fins pétales.

Prenez une grande poêle antiadhésive. Découpez un cercle de papier cuisson à son diamètre.

A feu doux faîtes réchauffer l’huile d’olive puis tous les ingrédients végétaux, le sel et le piment. Couvrez du papier cuisson et laissez étuver 20 minutes.

Le fenouil sera cuit avec un peu de mâche, les champignons également.

Un jus se sera formé au fond captant toutes les saveurs.

Enlevez la feuille de papier cuisson puis déposez le poisson sur le lit de fenouil, toujours à feu doux. Couvrez d’un couvercle et laissez cuire 5 minutes.

Votre poisson doit être coagulé et nacré et se détacher en lamelle souples.

Servez en arrosant du jus.

Les goûts sont subtils. Contrairement à une cuisson à l’huile, vous n’avez des odeurs puissantes dans toute la maison.

Les algues traînaient dans un tiroir. Elles apportent un assaisonnement marin assez sympa et discret. Sinon un peu de fond de poisson déshydraté, mais allez y mollo.

 

 

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Pennes rigatte au thon et calamars sautés

Un bon plat de pâtes, sans prétention, avec une sauce bon marché, aux senteurs du Sud.

Un petit tour au frigo et dans les placards et voici un plat de pâtes riche en goût pour accompagner mes malheureux encornets rouges que je viens d’acheter sur un coup de tête.

Je vous donne mon secret, pas très original mais terriblement rital.

Ingrédients pour 4 personnes :

Une boîte de thon en miettes au naturel de 185 g (135 g égoutté) – Une petite boîte de 385 g de pulpe de tomate en dés – les bases de tige d’un bulbe de fenouil – une belle échalote – une gousse d’ail – Une petite carotte – 40 g de céleri rave – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe d’origan séché – une tomate séchée – sel – poivre

600 g de calamars rouges frais

Des pennes rigatte pour 4 de préférence tréfilées en moule de bronze

Parmesan

Pour la sauce (1 heure avant)

Dans l’huile d’olive faîtes fondre ensemble échalote et fenouil hachés menus, carotte et céleri râpés.

Quand ça prend couleur, ajoutez l’ail haché et laisser colorer une minute ou deux.

Ouvrez la boîte de miettes de thon, ajoutez dans la casserole avec l’eau, puis la pulpe de tomates, l’origan, la tomate séchée taillée en lamelles.

Laisser mijoter à petit feu une bonne demi heure.

Mettez à bouillir  l’eau des pâtes puis préparez les.

Videz les calmars, taillez le coffres en rondelles et les tentacules par groupes de 2 ou 3.

Faîtes réduire la sauce au thon pour qu’elle soit courte.

Mélangez les pennes al dente égouttées à la sauce.

Servez dans des assiettes creuses avec du parmesan.

Dans une grande poêle, faîtes sauter à feu très vite 2 minutes les calmars et mettez les sur les pâtes au thon.

Si vous n’avez pas de calmars, vous pouvez servir les pâtes sans, c’est déjà un régal !

Avec un bon vin rouge du Sud type Minervois ou Saint Chinian, vous allez encore plus apprécier.

 

 

 

 

Brochettes d’agneau orientales aux abricots frais

Brochettes d'agneau et abricots à l'orientale

L’agneau grillé aux épices, sucré-salé, comme un tajine

C’est l’été, allons y pour les brochettes! Les possibilités sont infinies. Voici une version très orientale, inspirée des tajines marocains avec leurs subtils sucrés-salés et leurs mélanges d’épice.

Pour 4 personnes et 8 brochettes :

400 à 500G de viande d’agneau (le meilleur c’est l’épaule mais ici j’avais des tranches de gigot sous la main, on fait avec…) – 12 abricots bergeron de préférence – Une cuiller à café (CAC) de graines de fenouil – une CAC de graines de coriandre – une CAC de graines de cumin – Deux fragments d’écorce de cannelle – une CAC de paprika en pétales – Une CAC de sumac

Huile d’Olive

Sel

Faîtes revenir à sec dans une poêle les graines de cumin, fenouil, coriandre, la cannelle. Quand ça commence à caraméliser ajoutez quelques secondes le paprika et le sumac. Attention ! Vos yeux vont piquer.

Retirer du feu et moudre (ou écrasez au mortier – mortero pour miss tapas).

Taillez votre agneau en petits morceaux, mettez à mariner avec le mélanges d’épices grillés et l’huile d’olive. Si vopus avez trop de maélange d’épices, conservez le reste pour la prochaine fois ou pour parfumer un boulgour…

Avant de faire les brochettes, rajoutez le sel et mettez les abricots taillés en demi dans la marinade aussi.

Faîtes vos brochettes. Si vous utilisez des piques en bois, n’oubliez pas de les mettre à tremper au préalable dans de l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.

Cuire à feu vif sur un grill, une plancha, un barbecue…

Ici servie avec une salade froide de légumes grillés au carvi, variante de la recette du blog avec oignon rouge, poivrons vert et rouge, courgettes, pulpe de tomates roma. Elle rafraîchit bien avec 30° à l’ombre.

Confidence : J’avoue, je me suis honteusement inspiré de cette recette : https://catherinecuisine.org/2014/07/30/brochettes-dagneau-epicees-a-la-marocaine/

mais j’ai préféré l’abricot frais au sec, c’est de saison.

Quant au sumac, c’est ma dernière trouvaille grâce à mon petit frère, c’est une poudre acidulée extrait de l’arbre du même nom dont vous avez déjà vu un petit cousin dans les jardins . C’est pour ça que l’on appelle cet arbre vinaigrier.

Ci-dessous le sumac de Virginie, plus facile à planter qu’à s’en débarrasser. Les fruits sont comestibles mais ce n’est pas celui ci qui donne le sumac.

sumac de virgine

 

 

Velouté de fenouil et purée d’olives

soupe de fenouil et purée d'olives

Chaud l’hiver ou froid l’été, un velouté aux goûts puissants qui se valorisent l’un l’autre

Vous avez compris que j’adore le fenouil, certains de mes amis me le reprochent. Alors ça peut aussi se cuisiner en soupe, pour lui même.

Vous verrez, c’est pas sorcier et vous aurez quelques chose qui sort de l’ordinaire soit pour vos soirées d’hiver, et aussi celles de l’été où vous servirez glacé.

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

2 beaux bulbes de fenouil, un oignon, une cuiller à soupe de graines de coriandre, un pouce de gingembre frais, une tranche de citron de 6 mm (la pulpe seulement), un litre de bouillon de poule (ou de légumes), une pincée de tapioca, huile d’olive, sel, poivre.

Une vingtaine d’olives de qualité (moi j’ai pris des aragonaises), 2 cuiller à soupe d’huile d’olive.

Recette

Coupez en morceaux les fenouil comme l’oignon.

Dans le récipient qui vous sert à la soupe, faîtes d’abord dorer à sec les graines de coriandre. Réservez et écraser grossièrement.

Ensuite faîtes chauffer l’huile d’olive et faîtes revenir l’oignon puis rajouter le fenouil et le gingembre . Laissez fondre quelques minutes puis mouillez avec le bouillon, ajoutez le citron, la coriandre et le tapioca.

Ensuite laissez mijotez jusqu’à ce que le fenouil soit tendre. Il faut bien 20 minutes au moins.

Pendant ce temps dénoyautez les olives, les passer au mixer avec l’huile d’olive pour obtenir une purée compacte.

Quand la soupe est cuite, mixez.

Servez dans les assiettes et chacun se rajoute la purée d’olives à son goût. Attention, ça couvre vite tout le reste…

Si c’est l’été, mettez la soupe au frais et servez la froide sur la terrasse avec un bon rosé du sud, bien frais aussi.

 

Rognons d’agneau grillés et boulgour à la turque

Rognons d'agneau grillés

 Une petite surprise dans le mélange d’herbes, pour ceux qui aiment les rognons.

Si vous n’aimez pas les rognons, ne lisez même pas la recette. Si vous en êtes friands, voici une façon ultra simple de les préparer. Il y a juste une petite originalité dans le mélange d’herbes.

Ingrédients pour 2

Pour les rognons :

4 rognons d’agneau – mélange thym/sarriette/graines de fenouil – Huile d’olive – Sel – Piment d’espelette

Pour le boulgour :

Un verre à moutarde de boulgour gros (surtout pas en préparation rapide !)- 1/2 oignon moyen – Une cuiller à coupe de concentré de tomate – Une tomate taillée en dés – 30 cl de bouillon de viande – Une cuiller à soupe de cumin – Huile d’olive – Beurre – Sel – paprika

Recette

Fendez vos rognons en deux. Enlevez la graisse. Mettez les à mariner avec l’huile d’olive et les herbes.

Quand le boulgour sera presque cuit, faîtes chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler les rognons, faîtes les griller. Ils doivent être à point, avec juste une goutte de sang à cœur, attention à la surcuisson, vous aurez quelque chose de sec.

Saupoudrez de piment d’espelette

Pour le boulgour (comptez une demi-heure)

Faîtes fondre au mélange beurre/huile à feu doux vos oignons.

Quand ils fondent, saupoudrez de cumin puis faîtes revenir le boulgour dans le mélange jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Versez le bouillon, le concentré de tomates, la tomate, le sel et le paprika.

Laissez la graine se gonfler à petite ébullition (environs 20 minutes).

Servez le tout.

Remarques:

  • Le fenouil avec l’agneau, je vous jure, c’est une tuerie. J’ai découvert ça par hasard mais je ne m’en lasse pas.
  • C’est important de mettre le piment à la fin sur les rognons. C’est comme le poivre, il prend une goût amer en brûlant.

Velouté de queues d’asperges et courgette

Velouté de queues d'asperges et courgettes

L’art d’accommoder les restes

Enfin le printemps ! Finis les panais et carottes sur les étals, j’ai trouvé Dimanche mes premières asperges vertes du Gard à un prix très correct.

En plus, je suis comme vous, ce que je préfère c’est la partie verte, les 8-10 cm en dessous de la pointe, qu’on peut même manger crue. Mais voilà, il faut bien faire quelque chose de ce qui reste. Alors avec la base des asperges j’ai fait un petit velouté pour deux, sans prétention mais bien bon quand même !

Ingrédients : 16 queues d’asperges – 6 ou è petits lardons fumé (ou une tranche fine de jambon fumé en version mois grasse)  – une petite courgette – une échalote – le quart d’un bulbe de fenouil – une tranche de citron – 50 cl d’un bouillon corsé – une cuiller à soupe d’huile – poivre et sel –

Pour décorer : 2 cuillers à soupe de vert d’oignon ciselé

Épluchez vos queues d’asperges, taillez les en bâtonnets de 1,7 cm.

Lavez la courgette et taillez la grossièrement en cubes (là j’ai pas de dimension précise).

Enlevez le zeste et le ziste du citron, ne gardez que la pulpe.

Hachez l’échalote, et le fenouil aussi.

Faîtes fondre l’échalote dans l’huile avec les lardons. Montez le feu, faîtes colorer les courgette puis ajoutez le fenouil et les asperges, faîtes colorer aussi.

Verser le bouillon et ajoutez le citron. Laissez mijoter bien 20 minutes.

Mixez.

Servez avec l’oignon vert en déco. Vous verrez que le goût de l’asperge est bien mis en valeur par la garniture.

Commentaires

1 -Là j’ai un beau velouté parce que mon bouillon était bien gélatineux. Il y a aussi la partie blanche de la courgette vers les graines qui donne de l’onctuosité et du liant (pectine).

Mais sinon vous pouvez rajouter dans le bouillon qui cuit une cuiller à café de tapioca, ça marche très bien.

Seconde solution, une part généreuse de crème fraîche épaisse à la fin.

2 – J’ai mis du fenouil mais j’aurais bien préféré du cerfeuil mixé à la fin . C’eût été plus fin.

3 – De même si mon oseille avait été plus grande, 4 ou 5 feuilles lavées à la fin au lieu du citron et le résultat aurait été bien plus vert et plus typé.

4 – Pour les végétariens: un bon bouillon de légumes et faîtes griller des noisettes à sec  pour remplacer les lardons fumés. Les notes grillées et caramélisées seront pas mal.