Gâteau végétal citron – tonka -amande… et sans gluten !

gateau vegan citron tonka amandes

Encore un gâteau sans œufs ni lactose ni gluten

Finalement c’est amusant de cuisiner « sans », ça oblige à se creuser la tête. Je ne suis pas mécontent du résultat et je peux vous dire que le principal intéressé non plus.

Donc voici un nouveau gâteau végétal, non par idéologie mais par obligation (sinon j’aurais écrit vegan), avec un mélange de farines improbables.

Ingrédients :

Partie humide : 30 cl d’eau – 2 cuillers à soupe rases de tapioca – 150 g d’huile de palme – 100 g de sucre – 2 cuillers à soupe de jus de citron

Partie sèche : 80 g de fécule de maïs – 120 g  d’un mélange de farine de riz – maïs – lupin – pois chiche (30 g de chaque) – 50 g de poudre d’amande – une pincée de sel – une fève tonka râpée – une cuiller à café de zeste de citron râpé – une cuiller à soupe de bicarbonate

Glaçage terminal : une cuiller à soupe de sucre en poudre – une cuiller à café d’eau

Mettre le four à pré-chauffer à 175°

Préparez votre gel de tapioca en le chauffant avec l’eau.

Faîtes fondre l’huile de palme puis la battre avec le sucre. Ajoutez ensuite le tapioca et battre encore pour faire rentrer de l’air.

Mélangez vos farines et poudres diverses dans un récipient, incorporez progressivement en battant. Vous avez un appareil épais mais qui reste fluide.

Huilez un moule à gâteau puis saupoudrez légèrement d’une des farines.

Moulez le gâteau.

Enfournez recouvert d’une feuille d’alu.

Préparez votre sirop de sucre épais.

Au bout d’une heure, découvrez le gâteau. Badigeonnez avec le glaçage et ré-enfournez sans couvrir environs 15 minutes.

Comme tous les gâteaux; il suffit qu’une lame de couteau, une aiguille, une brochette… sorte sèche pour que ce soit cuit.

Laissez refroidir puis démoulez, vous verrez, le résultat est très convenable.

Quelques petits commentaires quand même

L’œuf, la farine de blé, tout cela vous facilite bien la vie pour la pâtisserie grâce aux protéines complexes que contiennent ces deux produits et qui donnent une élasticité et une homogénéité aux préparations, difficilement remplaçables.

Le problème avec les farine utilisées justement c’est que mélangées avec un liquide et ne vous font rien de mieux qu’une bouillie. C’est pour cela que j’utilise le tapioca qui produit naturellement un gel. Le résultat est comparable.

En structure il y aussi possibilité d’utiliser des purées de végétaux riches en pectine comme le coing, la pomme, la carotte et même le navet, pourquoi pas, même si je ne garantis pas le résultat, encore que, pour un cake salé faudrait voir…

Il y aussi les protéines de la banane.

Pourquoi le mélange de farine? Pour avoir un goût équilibré, toutes ces farines ont un goût prononcé quand elles sont seules.

Le maïs est sucré mais amer, il est bien jaune.

Le lupin a un goût de noisette, jaune aussi.

Le riz amène de la tenue mais un goût de riz.

Le pois chiche c’est mais avec un goût qui rappelle l’arachide.

Tout cela mélangé donne un beau résultat avec l’amande et le tonka qui adoucissent.

Regardez à la sortie du four comment que c’est beau !gateau vegan citron tonka amandes 2

 

Quatre quarts sans gluten, ni œuf, ni lactose

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Une pâtisserie qui respecte les intolérances à la mode, sans oublier d’être bonne

Enfin, j’y suis arrivé. Des mois que je tâtonne, que j’expérimente. Préparer un goûter à quelqu’un à qui on a interdit les œufs, le gluten et le lait, je vous jure que c’est une gageure.

La bouffe, ce ne peut pas être une punition. Mais avec ces trois interdictions d’un coup, cuisiner des desserts relève de l’exploit. J’ai essayé les riz au lait de coco, d’amande, de soja… mais on tourne vite en rond.

Je suis parvenu au gâteau de polenta, mais c’est quand même plutôt étouffe chrétien, et même étouffe mécréant dans le cas présent. Mais après avoir tout essayé sans résultat probant, farine de pois chiches, de châtaigne, de sarrasin, j’ai enfin réussi un gâteau qui n’a rien à envier au quatre quarts traditionnels. Après être passé par trois goûteurs allergiques à rien du tout , je vous le livre.  Ils me l’ont validé.

Ingrédients : 200 g de crème d’amande (voir la fabrication plus bas) – 100 g de farine maîs (pas de la polenta, de la farine)- 50 g de maïzena – 2 cuillers à soupe de tapioca + 20 cl d’eau – 100 g de sucre en poudre – 5 cl d’huile neutre (colza, pépins de raisin…) – 1 cuillère à soupe de levure chimique – 1 cuiller à café de bicarbonate de soude – Quelques gouttes de jus de citron – une pincée de sel – Poudre de fève tonka (1/3 de fève)

2 heures avant au moins préparez votre crème d’amande. J’ai un très bon résultat ce coup ci. Vous prenez un bol à mixer gradué et vous mettez de la poudre d’amande jusqu’à la graduation 20 cl. Vous rajoutez tout doucement de l’eau au même niveau jusqu’à la graduation et vous laissez gonflez la poudre une bonne heure. Ensuite vous mixez une minute (attention après ça chauffe) et vous laissez reposer 20 minutes. Vous remixez et encore 20 minutes. Au bout de 3 fois vous avez une crème où on ne sent plus ou presque la poudre.

Faîtes préchauffer le four à 220°.

Faîtes bouillir l’eau 3 minutes avec le tapioca. ça doit vous donner un gel épais.

Placez le gel dans le récipient où vous ferez votre pâte, ajoutez le sucre et mélangez énergiquement. Vous verrez qu’il se dissout bien dans le gel et en travaillant il s’aère de grosse bulles.

Ajoutez les farines (maïs et maïzena) et la crème d’amande, travaillez à nouveau. Là vous avez une pâte très compacte qui résiste sous votre spatule.

Ajoutez l’huile, le sel, la levure, le bicarbonate, le citron, la tonka. Travaillez encore. Le mélange se détend et votre pâte forme une belle boule.

Prenez un moule à quatre quarts ou à cake. Graissez le à l’huile. Versez la pâte.

Placez au four à couvert avec du papier alu.

Enlevez le papier alu au bout de 30 minutes et laissez dorer; ça cuit entre 45 et 60 minutes. Plantez un couteau pour qu’il ressorte sec, comme dans un gâteau classique. Ou sinon en température c’est 82°.

Vous avez un pourtour croustillant, un intérieur réellement moelleux et aéré.

Le jaune du maïs vous rappelle les bons œufs de ferme.

L’amande et le tonka s’entendent à merveille.

Le citron vous fait un petit  goût de reviens z- y sur les papilles.

Et la pincée de sel pour finir le tour du palais.
A essayer avec des pommes, des poires, des fruits secs…

C’est bluffant, j’en suis encore pantois.