Risotto (si l’on peut dire) aux foies de volaille et au persil

Riz au foies de volailleDommage que la photo soit naze (je suis pas doué) mais c’est un plat plein de saveur que j’ai interprété à partir d’un bouquin sur la cuisine grecque (où je ne suis jamais allé). La grande différence est dans l’ingrédient de base: du riz à risotto au lieu de l’orzo (pâte alimentaire en forme de grain de riz appelée aussi risoni en Italie). La seconde est dans le fait que le foie ne cuit pas dans le riz mais je le rajoute à la fin (je trouve qu’il devient dur est sans intérêt sinon).

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de foies de volaille

Un verre à eau de riz

Un blanc de poireau

Jus de citron

Une dizaine de tiges et feuilles de persil plat.

Origan.

Une tomate séchée

2 champignons de Paris

Un bol de fond de volaille

Huile d’olive

Sel – poivre

Déroulé

Couper en très fines rondelles le blanc de poireau, hacher très fin aussi les tiges de persil plat. Faire fondre tous ça dans une cuillère d’huile d’olive.

Pendant ce temps, coupes votre tomate séchée en petits carrés, hachez aussi très fin les feuilles de persil, coupez en lamelles vos champignons (après les avoirs lavés et bossée bien sûr), retirez les veines de vos foies de volaille puis coupez les en petits carrés de 1 cm de côté environs.

Quand vos poireaux et vos tiges commencent à être fondus, dans une seconde poêle faîtes chauffer de l’huile d’olive à feu moyen ( une cuillère) puis mettez y votre riz lavé que vous faîtes nacrez dans l’huile. Quand il est bien transparent mélangez le au poireau, ajoutez un peu de bouillon, le persil, l’origan (une cuillère à soupe), la tomate, les champignons, une cuillère à café de jus de citron. Laissez mijoter en faisant le niveau régulièrement (il faut à peu près 20 minutes).

5 minutes avant la fin, remettez une cuillère d’huile d’olive dans la seconde poêle. A feu vif, faîtes rissoler vos dés de foie, ils doivent être rosés à l’intérieur (juste une perle de sang au cœur). Sel poivre.

Mélangez au riz quand il est cuit, rectifiez l’assaisonnement et servez.

C’est vraiment goûteux. Le meilleur c’est le petit jus qui reste et qui a pris tous les goûts.

On peut bien sûr ajouter de la crème, pourquoi pas.

Pour les ayatollahs du risotto tout cela doit être fait au beurre. Moi j’aime bien l’amertume qu’amène l’huile d’olive.

Du fromage avec? je n’en mets pas mais pourquoi pas. Pour rester dans l’esprit grec, pourquoi ne pas planter une tuile de fromage de brebis dans le dôme du risotto?

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Foie de veau sauté à l’orange et au brocolis

foie de veau sauté à l'orange et au brocolisVoici un petit plat de dernière minute de forte inspiration asiatique.

Ingrédients (pour 2 ou 3, ça dépend de l’appétit) :

Marinade : Une échalote – un jus d’orange – une cuillère à soupe de sucre (ou cassonade) – une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillères à soupe d’huile de pépin de raisin – Une cuillère à café de poudre de 5 parfums

Une tranche de foie de veau de 150 g (en fait c’est ce que j’avais dans le frigo, mais avec du foie d’agneau je pense que ce serait encore plus gouteux)

Un petit chou brocolis

Une tranche de céleri rave de 1 cm.

10 cl de fond de veau (ou bouillon de volaille)

Une cuillère à café de maïzena (ou tout autre épaississant)

Quelque feuilles de coriandre

Préparation

Couper le foie en lanières.

Mixez ensemble tous les éléments de la marinade. Utilise la moitié pour faire mariner le foie.

Détachez les bouquets puis tranchez les de façon à ce qu’il y ait sur chaque morceau 5 mm de tige afin d’avoir une cuisson homogène.

Épluchez la tige centrale du brocolis, enlevez l’écorce ligneuse, afin de ne garder que le cœur que vous trancherez en rondelles de 5 mm aussi.

Épluchez la tranche de céleri rave aussi et faire de petite tranches de 2-3 mm d’épaisseur et de 3-4 cm de longueur.

Cuisson

Faîtes chauffer un wok ou une grande poêle à feu très chaud. Lorsque ça fume versez un peu d’huile de pépin de raisin puis les lanières de foie. Faîtes sauter jusqu’à caramélisation puis réserver.

Faîtes sauter en tournant votre brocolis dans l’huile 1 minute ou deux puis ajouter les lanières de céleri et faire sauter une minute en tournant. Verser le reste de marinade, baisser à feu moyen.

Mélanger votre épaississant avec le fond et mouillez au fur et à mesure de l’évaporation. Lorsque les légumes sont cuits tout en restant croquants, remettez votre foie réservé. La sauce doit masquer les ingrédients.

Rectifiez l’assaisonnement avec de la sauce soja.

Saupoudrez de coriandre pour terminer et servir avec un riz vapeur.

Vous pouvez aussi faire sauter avec des nouilles chinoises.