Ris de veau Rossini, à l’orange

Un plat festif, par excellence

Pour être totalement honnête – une fois n’est pas coutume- je dois ce mariage ris de veau/foie gras à mon ami Pierre, périgourdin et fine gueule de son état.

L’avantage c’est que tout se prépare à l’avance. A la dernière minute , vous n’avez qu’à poêler. Même bien éméché vous pouvez donc réussir la recette sans encombre et sans quitter trop longtemps vos convives qui seront ébahis de votre habileté.

Ingrédients pour 5 personnes

5 pommes de ris de veau – 1 litre de fond de veau – Cassonade – poivre

Un foie de canard de 400 g (ou 5 escalopes de foie gras) – Une cuiller à soupe de farine, une autre de sucre glace – sel – poivre

Sauce à l’orange : Une orange non traitée – un litre de bouillon de poule – un trait d’Armagnac – une cuiller à soupe de sucre

Recette

Pour préparer les ris de veau, ébouillantez les 5 minutes une première fois.

Ensuite amenez à frémissement le fond de veau et laissez vos ris frémir tranquillement une heure dans le liquide.

Sortez les et enlevez les membranes. Posez les entre deux assiettes avec un poids dessus pour les aplatir.

Réservez au frais.

Retrouvez cette technique bien mieux expliquée sur le site de Chef Simon, notre maître à tous.

Pour la sauce à l’orange maintenant (vous pouvez la préparer tandis que les ris frémissent).

Dans une casserole à feu fort vous faîtes caraméliser votre sucre avec cuiller à café d’eau. Il doit être presque brun.

Vous versez dessus le bouillon de volaille et laissez réduire.

Pendant ce temps, levez la moitié des zestes de votre orange. Ébouillantez les 3 fois. Taillez les en fine brunoise.

Pressez l’orange.

Lorsque votre bouillon a réduit à masquer la cuiller rajoutez le jus d’orange et faîtes réduire à nouveau puis ajoutez les zestes que vous laissez infuser à petit frémissement pendant 12 minutes.

Réservez également.

Préparez dans un petit bol un mélange farine/sel/sucre glace. Saupoudrez en vos escalopes de foie gras.

De même, saupoudrez de cassonade vos ris de veau (le fond les a salés en principe).

Au dernier moment

Réchauffez doucement la sauce.

Sortir deux grandes poêles.

A feux moyen faîtes fondre de la graisse de canard (ou du beurre mais à table j’ai des allergiques 😦 ) et mettez à dorer les ris de veau.

A feu fort, à sec, faîtes dorer les escalopes de foie gras.

Poivrez ris et foie gras.

Dressez sur des assiettes chaudes.

Si votre belle sœur est par là demandez lui de vous préparer sa fameuse râpée de pomme de terre en accompagnement.

Régalez vous. Franchement c’est très bon.

Commentaires

  • La cuisson préalable des ris de veau à frémissement c’est un délice. On mange trop souvent cet abat si fin en version caoutchouteuse, c’est dommage. Là vous avez quelque chose de fondant et goûteux (le bouillon à fait son office, sinon le morceau est plutôt fade).
  • Le petit truc de la cassonade, c’est pour avoir cette belle caramélisation appétissante, vous l’aurez compris.
  • Quant au mélange farine/sucre glace, cela permet également d’une part la caramélisation et d’autre part de ne pas perdre trop de graisse du foie tout en ayant un mi-cuit. Votre escalope est croustillante et fondante.
  • L’appellation « Rossini » est un rappel du tournedos du même nom, poêlé avec une escalope de foie gras dont raffolait, paraît-il, le compositeur.