Salade aux deux poissons – citronnette aux raisins et au safran

Salade aux deux poissons - citronnette au raisin et au safran

Une salade colorée, aux saveurs subtiles

Un début d’automne avec des températures encore clémentes. Pour commencer le week-end, après une semaine chargée en nourritures et breuvages riches et abondants, quoi de mieux qu’une petite salade « healthy » pour nettoyer tout ça?

L’idée elle est dans l’assaisonnement : rajouter du fruit selon les conseils de mon pote Francky, grand épicurien également. Et ça fonctionne parfaitement…

Ingrédients, pour 2 personnes en plat principal ou pour 4 en entrée

100 g de flétan noir fumé, 600 g d’aile de raie pelée, un jus de citron

Pour le mesclun  : 2 grandes feuilles de romaine, 8 radis, une pêche, 6 tomates cerise, une cuiller à soupe d’oignon rouge haché, une fleur de capucine par convive

Pour la citronnette : 2 tomates romaine, une cuiller à soupe de jus de citron, une pincée de filaments de safran, piment d’espelette, sel, une cuiller à soupe d’huile d’olive, 5 grains de raisin muscat, 4 cuillers à soupe de jus de raie

Recette

Cuire la raie dans de l’eau à frémissement avec le jus de citron et du sel jusqu’à ce que les chairs se détachent des cartilages.

Réservez sur une assiette, recueillez le jus dans un blender.

Rajoutez dans le blender les autres ingrédients de la citronnette et mixez.

Hachez les radis en rondelles, taillez la romaine en lanière, coupez en deux les tomates cerises, taillez en quartiers les pêches.

Disposez votre salade à l’assiette et saucez. Votre poisson poché est tiède.

Dégustez, vous verrez, c’est très classe.

Commentaires quand même

Vous l’aurez compris, l’essentiel de cette salade réside dans le contraste des poissons fumé et poché ainsi que dans la sauce au fruit, et au safran bien sûr.

Pour le mesclun ne vous cassez pas la tête, prenez d’autres ingrédients. Important d’en mettre un sucré quand même. Choisissez selon les saisons : poire, melon…

Ce que j’aime bien c’est le camaïeu d’oranges…

Pour le poisson fumé c’est le hasard des promos de date courte dans mon supermarché favori dont je tairais le nom. Evitez quand même le hareng, trop puissant en goût.

Il y a une gamme intéressante qui change du saumon : thon, lingue, cabillaud…

Bon j’arrête de causer, je pars au marché.

Publicités

Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Taratare de hareng et chou-fleur - 1

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol.

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Mettez à cuire dans de l’eau salée vos lentilles vertes pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Taratare de hareng et chou-fleur - 2

 

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

 

 

 

 

 

Velouté de queues d’asperges et courgette

Velouté de queues d'asperges et courgettes

L’art d’accommoder les restes

Enfin le printemps ! Finis les panais et carottes sur les étals, j’ai trouvé Dimanche mes premières asperges vertes du Gard à un prix très correct.

En plus, je suis comme vous, ce que je préfère c’est la partie verte, les 8-10 cm en dessous de la pointe, qu’on peut même manger crue. Mais voilà, il faut bien faire quelque chose de ce qui reste. Alors avec la base des asperges j’ai fait un petit velouté pour deux, sans prétention mais bien bon quand même !

Ingrédients : 16 queues d’asperges – 6 ou è petits lardons fumé (ou une tranche fine de jambon fumé en version mois grasse)  – une petite courgette – une échalote – le quart d’un bulbe de fenouil – une tranche de citron – 50 cl d’un bouillon corsé – une cuiller à soupe d’huile – poivre et sel –

Pour décorer : 2 cuillers à soupe de vert d’oignon ciselé

Épluchez vos queues d’asperges, taillez les en bâtonnets de 1,7 cm.

Lavez la courgette et taillez la grossièrement en cubes (là j’ai pas de dimension précise).

Enlevez le zeste et le ziste du citron, ne gardez que la pulpe.

Hachez l’échalote, et le fenouil aussi.

Faîtes fondre l’échalote dans l’huile avec les lardons. Montez le feu, faîtes colorer les courgette puis ajoutez le fenouil et les asperges, faîtes colorer aussi.

Verser le bouillon et ajoutez le citron. Laissez mijoter bien 20 minutes.

Mixez.

Servez avec l’oignon vert en déco. Vous verrez que le goût de l’asperge est bien mis en valeur par la garniture.

Commentaires

1 -Là j’ai un beau velouté parce que mon bouillon était bien gélatineux. Il y a aussi la partie blanche de la courgette vers les graines qui donne de l’onctuosité et du liant (pectine).

Mais sinon vous pouvez rajouter dans le bouillon qui cuit une cuiller à café de tapioca, ça marche très bien.

Seconde solution, une part généreuse de crème fraîche épaisse à la fin.

2 – J’ai mis du fenouil mais j’aurais bien préféré du cerfeuil mixé à la fin . C’eût été plus fin.

3 – De même si mon oseille avait été plus grande, 4 ou 5 feuilles lavées à la fin au lieu du citron et le résultat aurait été bien plus vert et plus typé.

4 – Pour les végétariens: un bon bouillon de légumes et faîtes griller des noisettes à sec  pour remplacer les lardons fumés. Les notes grillées et caramélisées seront pas mal.

Salade nordique d’endives et de haddock

salade-nordique-dendives-et-de-haddock

Le mariage endives et haddock dans une salade d’hiver, onctueuse et acidulée

Ingrédients pour 2 parts généreuses

Une grosse endive – 150 g de haddock – 6 radis – Une demi pomme granny

Sauce : Une cuiller à café d’échalote hachée – une cuiller à café de gingembre frais haché – une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe d’huile de colza – un yaourt – sel

Je me demande ce que je peux bien vous écrire maintenant, regardez la photo et dégustez !

La recette n’est pas inamovible vous avez compris.

Ce qui fait son caractère c’est :

  • le haddock (mais un autre poisson fumé peut convenir, évitez peut être le hareng trop puissant)
  • la granny. Elle amène de la fraîcheur. Difficile à remplacer
  • le gingembre un peu de force derrière avec son goût citronné, mais sinon du poivre
  • l’endive l’amertume. Mais vous pouvez mettre une autre chicorée style scarole ou trévise
  • le yaourt qui amène l’onctuosité à la sauce. Vous pouvez remplacer par de la crème fraîche épaisse si vous êtes un incorrigible gourmand.

Après le radis c’est ma signature personnelle, j’en met toujours dans la salade, il amène une touche de couleur sympa et j’aime sa fraîcheur, son léger piquant et son croquant. Mais vous êtes pas obligé. Vous pouvez remplacer pour la couleur par quelque touches de légumes râpés aussi (carotte, chiogga…)

Pourquoi pas aussi quelques suprêmes de pomelo?

Endives et hareng fumé en salade

endives-et-harengs-fummes-en-salade

Du vite fait, ultra simple, une salade riche en goût et  fraicheur

Juste envie de partager avec vous cette salade composée qui s’est révélée excellente. et pas de prise de tête.

Les ingrédients vous les voyez : endives, oignon rouge, hareng fumé doux, tomates cerises allongées. C’est juste du fond de frigo.

La seule petite subtilité est dans la sauce : vinaigre de cidre pour la touche sucrée qui compensera l’amertume de l’endive, mélange d’huile de colza neutre et huile de colza grillée pour une note puissante à côté du fumé.

C’est fait en 10 minutes, ça présente bien, et c’est bon comme tout.

Truite fumée sur une galette de lentilles vertes, comme un blini, et sa crème de pois chiches

truite-fumee-galettes-de-lentilles-vertes-creme-de-pois-chiches

Une entrée raffinée sans œuf, ni lactose, ni gluten

Difficile de cuisiner lorsque vous avez des personnes à table qui ne doivent manger ni gluten, ni œuf, ni lactose. Et pourtant on y arrive, il suffit de quelques essais et de se creuser la tête pour avoir des résultats très corrects.

Voici donc une variante du poisson fumé, crème aux herbes, blini. Et franchement je n’en suis pas mécontent, tout le monde s’est régalé, intolérants et non.

J’ai voulu en plus la jouer « terroir » pour mettre en avant de bons produits de la Haute-Loire.

Pour les blinis (8 galettes)

2 cuillers à soupe de tapioca prise rapide – 20 cl d’eau – 2 yaourts de soja – 1 pot de yaourt de farine de lentilles vertes du Puy – Un pot de yaourt de maïzena – 6 cuiller à soupe d’huile neutre en  goût (pépin de raisin) – Une cuiller à soupe d’huile de colza grillé – 2 cuillers à café de levure chimique – sel

Préparation : Faîtes chauffer l’eau avec le tapioca, laissez prendre 5 minutes, cela vous fait un gel qui remplace l’œuf tant bien que mal – Rajoutez vos deux pots de yaourt – Mélangez – incorporez les farines – les huiles – la levure – le sel

Laissez reposer 20 minutes

Cuire les galettes à feu moyen dans une poêle à blinis avec un peu d’huile ( 5 mm d’épaisseur à peu près).

Elles doivent être légèrement dorées. Elles sont normalement souples et moelleuses.

Le colza grillé amène une note intéressante, mais vous pouvez aussi essayer avec de l’huile de sésame grillé, de noix grillée… Si vous n’en avez pas, ne vous mettez pas la rate au court bouillon, vous aurez une belle galette 100% végétale.

Vous pouvez remplacer votre farine de lentille par de la farine de pois chiches, de châtaignes, de sarrasin…Question de goût.

Pour la crème de pois chiches

Une petite boîte de pois chiches – 1 cuiller à soupe de sésame blond -5 cuillers à soupe d’huile de colza – Une ciboule entière (ou un oignon vert) – Une cuiller à soupe de feuilles d’estragon hachées – Une belle tranche de citron – sel – Paprika fort

Préparation

Moi j’épluche les pois chiches, ça prend du temps mais c’est bien plus digeste. A vous de voir… Si vous avez décidé de les cuire vous mêmes (bravo, c’est bien mieux !) épluchez les après le trempage de 12 h, ils ne s’écrasent pas entre les doigts. Mettez dans le blender.

Ensuite faîtes chauffer une poêle sans matière grasse, mettez y à dorer vos graines de sésame. Moi j’arrête lorsque l’on sent des arômes de caramel et qu’elles commencent à prendre couleur, sans noircir. Si vous aimez plutôt les notes plus grillées et puissantes, prolongez. Mettez dans le blender.

Séparez le blanc de la ciboule, taillez le grossièrement. Mettez dans le blender.

Enlevez le blanc et l’écorce du citron et les pépins, mettez dans le blender.

Le sel , le paprika.

Mixez en ajoutant l’huile progressivement jusqu’à la texture souhaitée (une pâte souple) .

Rectifiez l’assaisonnement et l’acidité.

Incorporez le vert de ciboule taillé fin et l’estragon.

Dressez vos entrées avec 8 tranches de truite fumée du Vourzac

Salade folle de lentilles vertes du Puy et saumon fumé

Salade folle de lentilles du Puy aux parfums de terre

Saveurs de terre et de mer, croquants et moelleux pour la légumineuse AOP

Une interprétation d’un grand classique :  lentille en salade, poisson fumé.

J’ai voulu mélanger des parfums  de terre (betterave, radis, champignons) à la puissance de la noix pour tenir tête au  saumon fumé.

Ces goûts relèvent les lentilles, le citron leur amène de la fraîcheur.

On reste sur du terroir pour ce légume sec AOP.

On a un mélange de textures croquantes, seul le saumon amène son moelleux.

Ingrédients pour 4 personnes, pour une bonne entrée :

Un verre de 15 cl de lentilles vertes du Puy, une plaque de 80 g de saumon fumé sauvage du Pacifique , 10 radis, 4 champignons bruns brossés, 2 feuilles de romaine, 2 rondelles de 2 à 3 millimètres de betterave rouge crue, 10 cerneaux de noix.

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile de colza, 3 cuillers à soupe d’huile de noix, un petit bouquet de ciboulette, une branche d’estragon, sel, poivre

Mettez à cuire vos lentilles vertes ( pas de trempage) à l’au salée pendant 20 à 30 minutes (goutez pour obtenir un résultant croquant).

Taillez la salade en chiffonnade, les radis en fines rondelles, les champignons, la betterave en tous petits cubes (2 mm d’arête), le poisson fumé en lanières.

Cassez grossièrement vos cerneaux de noix, faîtes les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Taillez fin les herbes aromatiques.

Préparez votre sauce

Mélangez, et servez .

Professeur SAM a toujours quelque chose à dire

1 – la lentille verte du Puy doit être utilisée à l’exclusion de toute autre lentille verte. Elle ne se défait pas à la cuisson et reste croquante. Utilisez les autres pour des soupes, des purées…

2 – Si vous n’avez pas d’estragon (ou de cerfeuil en saison), cuisez vos lentilles vertes avec un œil de badiane (anis étoilé)

3 – J’ai utilisé du saumon fumé mais en fait je cherchais de la truite fumée du Vourzac, production de la ferme pisciculture des eaux de Vourzac. Elle est excellente. Mais il se trouve que la grande surface où je me sers habituellement ne fait plus ce produit local. Mais vous pouvez le trouver directement chez le producteur, si vous êtes dans le Velay.

4 – Vous pouvez utiliser d’autres poissons fumés, attention cependant au hareng qui me semble trop puissant pour la recette.

5 – On peut augmenter le côté marin en ajoutant dans la salade des œufs de saumon ou de truite qui vous éclateront dans la bouche

Barigoule d’artichauts à l’estragon

Barigoule d'artichauts

Chaud ou froid, un délice !

C’est un grand classique de la cuisine, légèrement modifié par mes soins: il n’y a pas de vin blanc because quelqu’un qui n’aime pas à la maison. C’est donc le citron qui fait le boulot sur l’acidité. Vous verrez, c’est très bon aussi.

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

6 petits artichauts (l’idéale ce sont les violets, mais là il n’y en avait pas) – 8 champignons bruns moyens – Un petit oignon – une demi carotte – une feuille de livèche (ou de céleri branche – ou une petite tranche de céleri boule) – Un demi citron – Une tomate séchée – Une douzaine de petits lardons fumés – Deux cuillers à soupe d’huile d’olive – 10 cl de glace de viande – Une petite branche d’estragon

D’abord il faut tourner les artichauts : casser la tige, enlevez le feuillez et le foin, les couper en deux et les mettre tout de suite dans un bain d’eau citronnée (environ un tiers du demi citron, soit un sixième pour ceux qui suivent). C’est très important sinon ils noircissent et c’est très indigeste voire dangereux.

Ensuite vous coupez votre oignon très petit, idem pour la carotte (petits cubes de 3 à  4 mm de côté) et la livèche et vous faîtes fondre tout ça en cocotte avec l’huile d’olive et les lardons fumés.

Pendant ce temps vous taillez votre tomate séchée en fines lamelles et vous hachez votre estragon.

Quand la garniture a bien fondu, rajouter votre glace de viande (une gelée de porc dans le cas présent) et un verre d’eau, le reste de votre jus de citron, sel et poivre et jetez vos artichauts, tomates séchées et estragon là dedans. Couvrez la cocotte, laissez cuire à petit feu une bonne demi-heure.

Au bout de ce temps ajoutez vos champignons bruns coupés en quatre que vous aurez brossés bien sûr et couvrez pour encore un quart d’heure.

Au besoin faîtes réduire le jus à découvert.

Je l’ai servi en entrée mais cela peut être un accompagnement. Froid c’est très bon aussi.

Vous pouvez aussi y rajouter de bonnes olives, cela renforce le goût (ça peut même remplacer le lard fumé pour ceux qui n’aiment pas. Une bonne olive cassée comme celles des Baux de Provence a ce goût fumé).

Riz pilaf aux asperges

risotto aux asperges

Asperge, riz et champignon : un mariage gourmand !

J’aurais  pu appeler ce plat « risotto », c’eût été plus tendance. Mais la vérité c’est qu’il faut du riz italien spécial, du beurre et du vin blanc pour mériter cette appellation.

Également le nommer « riz gras » comme à la campagne mais cela ferait fuir mon lectorat féminin, soucieux de sa ligne, souvent plus dans les mots que dans  l’assiette.

Alors baptisons ce plat  « pilaf » :  c’est ce mode de cuisson où les céréales sont préalablement revenues dans de l’huile jusqu’à devenir translucides.

Voici les ingrédients pour 2 personnes et pour une bonne dose chacun :riz pilaf aux asperges ingrédients

3 grosses asperges vertes (environs 200 g) – une échalote – une demi tranche de jambon fumé – 4 champignons bruns – un verre de table de riz à pilaf (ici du riz bomba de l’Ebre

) – une cuiller à café de jus de citron – 1 cuillère à café de zeste de citron en brunoise – 2 cuillers à soupe de bonne huile d’olive – 20 g de parmesan en copeaux – un bon bol de bouillon de poule – sel – poivre

Matériel : un épluche légume, un couteau, 2 poêles anti adhésives, une spatule

Et maintenant, la recette !

Taillez votre échalote en brunoise (2-3 mm).

Épluchez vos asperges en partant de la base et enlevez la partie ligneuse (crayon inversé). Sélectionnez vos pointes, tranchez les en deux longitudinalement. Dans la pulpe de la base taillez des rondelles de 4-5 mm.

Taillez vos champignons aussi en tranches de la même épaisseur.

Faîtes une fine brunoise de votre jambon cru fumé.

Dans une des deux poêles, faites fondre votre échalote à feu moyen dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et le jambon, ainsi que les zestes préalablement blanchis.

Dans la seconde chauffez à vif puis faire deux petits tas égaux de copeaux de parmesan, laissez fondre et dorer puis retourner chaque tuile qui s’est formée. Retirez du feu sans que cela noircisse. Laissez refroidir et durcir vos tuiles de parmesan.

Quand votre échalote est fondue, montez le feu et versez votre riz pour le faire revenir et devenir translucide. Ajoutez lez tranches de champignon et d’asperge puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez venir à petite ébullition. Il faut environs 18 minutes pour que ça cuise.

Dans le même temps, versez la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’autre poêle (celle du parmesan) et à feu fort faîtes revenir vos pointes d’asperges qui doivent brunir comme sur la photo tout en restant croquantes.

Quand c’est prêt, dressez. Plantez votre tuile de parmesan.

Le riz fait lui même une « crème » avec son amidon et le liquide de cuisson. Elle se charge de toutes les saveurs des ingrédients.

Vous pouvez mettre aussi une pointe d’estragon dans la cuisson, ça marche bien ou du cerfeuil haché (une cuiller à café pas plus) en fin de cuisson, c’est très bon. Mais je n’avais ni l’un ni l’autre et c’est excellent comme ça !

Effilochée de raie aux agrumes

Effilochée de raie aux agrumes

Acidité et fraîcheur pour réveiller la raie

Avec les premiers rayons de soleil du mois de mai, voilà les grosses envies de salade. Avec les derniers pomélos et le premiers radis, quoi de mieux pour une salade de raie?

Pour 2 personnes

  • Une aile de raie de 400 g
  • 15 g de flétan fumé (ou tout autre poisson fumé de bonne qualité)
  • Un pomélo
  • Six radis ronds
  • Un quart de pomme granny smith
  • Deux tranches de citron
  • Une cuillère à soupe d’huile de noisette
  • deux cuillères à soupe de vert d’oignon (ou de ciboulette)
  • sel – poivre
  • une demi cuillère a café de gomme xanthane

Faîtes pocher votre raie dans une eau à petite ébullition (80° environs) avec le jus d’une rondelle de citron et du sel. Ne soyez pas avare en citron si vous ne voulez pas du fort goût d’ammoniaque de ce poisson.

Sortez la dès que les chairs commencent à se détacher du cartilage. Elle sera parfaitement moelleuse.

Effilochez là.

Levez les suprêmes du pomélo au dessus d’un bol et récupérez bien tout le jus restant.

Faîtes une sauce avec l’huile de noisette, la xanthane, le sel et le poivre, le jus du pomélo et celui de l’autre rondelle de citron. Regardez sur la photo comme elle est bien nappante !

A défaut de xanthane, vous pouvez récupérer le jus de la raie qui se sera écoulé dans l’assiette lorsque vous la sortez, il sera gélatineux et liera votre sauce.

Taillez le radis en rondelles fines à la mandoline, la granny en petit batonnets, le flétan en petites languettes aussi.

Dressez votre salade avec tous les ingrédients.

Lorsque vous servez, rajouter votre vert d’oignon.

Attention à l’équilibre des goûts, le fumé doit rester derrière pour mettre en valeur la saveur du poisson. La raie a besoin d’acidité pour se réveiller (raie aux câpres, un grand classique).