Tartare de hareng fumé et chou-fleur

Taratare de hareng et chou-fleur - 1

Le mariage de trois produits bon marché pour une entrée originale

Alors là, je n’ai aucun mérite pour cette recette puisque je l’ai refaite de mémoire après l’avoir goûtée au bar à vins, l’Enchotte, à Paris, au 11 rue de Chabrol.

C’est un des meilleurs rapports qualité-prix de la capitale à mon avis avec une cuisine inventive, toujours juste, et une carte qui se renouvelle chaque semaine, au fil des saisons. Il vous en coûtera 28 € entrée -plat- dessert le soir et la carte des vins est raisonnable avec de belles découvertes. Et comme c’est une cuisine du sud-ouest, je ne vous parle pas des Armagnac! Je vous conseille celui de 1984.

Mais revenons à la recette si vous le voulez bien.

Ingrédients pour 2

4 filets de hareng fumés –  3 ou 4 fleurettes de chou fleur cru – 80 g de lentilles vertes du Puy – un petit oignon frais – 2 cuillers à soupe de vinaigre de Xeres – 6 cuillers à soupe d’huile de colza – sel – poivre

Recette

Mettez à cuire dans de l’eau salée vos lentilles vertes pour environs 20 minutes (elles doivent être cuites tout en restant croquantes);

Coupez vos filets de hareng en tartare.

Taillez en fines lamelles, au couteau ou à la mandoline vos fleurettes de chou fleur.

Hachez l’oignon frais.

Préparez votre vinaigrette au fouet, sans sel, le hareng en a assez, avec juste un peu de poivre. Réservez le tiers pour les lentilles (là vous mettez un peu de sel).

Mélangez dans un bol le hareng, le chou fleur, l’oignon et la vinaigrette. Laissez mariner un quart d’heure.

Refroidissez les lentilles sous l’eau quand elle sont cuites.

Au dernier moment, dressez vos assiettes. Le mieux ce serait avec un cercle à pâtisserie mais je n’ai que des carrés, alors…

Décorez avec de la tige d’oignon frais.

C’est bien joli aussi quand vous mélangez tout dans l’assiette

Taratare de hareng et chou-fleur - 2

 

Franchement, moi qui ne suis pas fan du chou fleur, je le trouve excellent en crudité. Vous pouvez aussi utilisez des lamelles de chou fleur dans une salade composée. Vous verrez, il adore l’huile d’olive et le citron aussi !

 

 

 

 

 

Endives et hareng fumé en salade

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Du vite fait, ultra simple, une salade riche en goût et  fraicheur

Juste envie de partager avec vous cette salade composée qui s’est révélée excellente. et pas de prise de tête.

Les ingrédients vous les voyez : endives, oignon rouge, hareng fumé doux, tomates cerises allongées. C’est juste du fond de frigo.

La seule petite subtilité est dans la sauce : vinaigre de cidre pour la touche sucrée qui compensera l’amertume de l’endive, mélange d’huile de colza neutre et huile de colza grillée pour une note puissante à côté du fumé.

C’est fait en 10 minutes, ça présente bien, et c’est bon comme tout.

C’est hilarant (de la Baltique)!

Hareng

Du hareng frais, on n’en trouve pas tous les jours ! Moi j’ai plutôt l’habitude de le manger fumé, et j’adore ça en plus avec des patates tièdes et de l’oignon.

L’idée c’est donc de retrouver cet esprit avec du poisson frais. Voilà comment j’ai fait.

Pour 6 personnes

Ingrédients

3 beaux harengs entiers (si possible vidés et écaillés et même en filets si votre poissonnier-e est compréhensif).

Une carotte

Une tranche de céleri boule de 5 mm

Une échalote

5 cl de vinaigre de vin blanc

Estragon

50 cl de thé fumé préparé (style lapsang souchong)

5 cl de bonne huile neutre (ici colza)

Sel -poivre – une cuillère à soupe de cassonade (ou sucre graff si vous en avez pour faire nordique)

Préparation

Tailler en petits dés votre carotte, céleri, échalote (je crois qu’on dit mirepoix).

Faire bouillir tout ça à petit bouillon avec le thé le vinaigre et tout le reste (sauf les filets et l’huile) pendant une vingtaine de minutes. Les légumes doivent être juste encore un peu croquants.

Ajouter l’huile.

Baisser le feu et mettre vos filets à eau tout juste frémissante, juste qu’ils coagulent. 2-3 minutes à peu près. Si c’est trop cuit, attention, la chair est très fragile.

Mettre vos filets dans un plat. Faîtes réduire l’escabèche à feu fort et versez sur vos filets.

Vous pouvez les manger tout de suite tiède avec des patates vapeurs ou des endives ou tout ce que vous voulez.

C’est encore mieux de les tenir au frigo au moins 24h, ça prend bien le goût de toute la marinade.

Là je l’ai servi en brunch avec une petite salade batavia, radis noir et chou rouge.

Au goût c’est très sympa, on retrouve le fumé sans trop, puis les autres ingrédients relèvent puissamment les goûts. Il y a du sucré salé acide amer et du cinquième goût en pagaille.

Très casse-croute, « à servir avec un bon pain de campagne grillé » comme ils disent dans les livres de cuisine. Et en plus, franchement, ça en jette, non?

Notes : On peut peut être améliorer la recette en laissant le filets au gros sel une nuit, laver – sécher, puis arroser à l’escabèche chaude?