Oreilles de cochon farcies aux crevettes, façon nem

Un terre-mer graphique et dépaysant

Vous connaissez maintenant mon faible pour l’oreille de cochon et c’est vrai que froide avec un cornichon, ou, pêché suprême, avec une bonne mayo, c’est déjà un régal (*). Mais chez nous on cuit aussi les oreilles de cochon farcies, traditionnellement avec de la chair à saucisse, alors j’ai eu envie d’innover et de réaliser une nem aux crevettes, roulée dans une oreille de cochon.

Le résultat n’a pas déplu et c’est parti en deux bouchées.

Voici donc la recette.

(*) Soit dit en passant, je ne suis pas le seul à apprécier cette friandise cartilagineuse puisque, si j’en crois mon tableau de bord, les recettes d’oreilles de cochon font partie de celles que vous lisez le plus, surtout celles des oreilles sautées en persillade.

Ingrédients

Oreilles au bouillon : 4 oreilles de cochon – gros sel – poivre – un vert de poireau – 4 brins de persil – 10 feuilles de sauge – un petit verre de vinaigre à cornichons – un oignon – une carotte – 2 clous de girofle – un œil de badiane – un quart de bulbe de fenouil – une petite branche de livèche – 4 piments oiseau

Nem : Une petite carotte – 6 cm de côte de céleri – 2 cm de gingembre frais – 15 queues de crevettes – un quart d’oignon – 5 champignons noirs – une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – une demie « feuille » de bulbe de fenouil – un cuiller à soupe de Noilly

Sauce nem : deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – gingembre en poudre – une cuiller à café de sucre en poudre – 3 cuiller à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à soupe d’huile de sésame – deux cuillers à soupe d’échalotes hachées – une cuiller à soupe de coriandre hachée

Recette

La veille, mettez vos oreilles au gros sel. Il leur faut bien 12h pour prendre le sel, au maximum 24 h.

Rincez. Coupez en morceaux carotte, oignon, vert de poireau, et mettez à cuire doucement au coin du feu avec les oreilles et tous les éléments du bouillon. On sait que c’est cuit quand une pique en bois traverse le cartilage facilement. Pas moins d’une heure et demie.

Une demi heure avant la fin, préparez votre appareil à nem.

Dans le même temps prélevez deux louches de bouillon filtré que vous faîtes réduire à un quart du volume initial.

Taillez carotte, oignon, gingembre, champignons noirs, fenouil, céleri, en tous petits dés

Faîtes rissoler à feu moyen en tournant dans l’ordre oignon, gingembre, carotte, fenouil, céleri, champignons noirs.

On fait chauffer une minute l’ingrédient puis on rajoute le suivant.

On met la sauce soja et on fait revenir une minute en tournant encore.

Puis les crevettes taillées aussi en dés.

Puis on déglace au Noilly.

On verse la dessus le bouillon réduit qui doit être très sirupeux.

On laisse tiédir.

On sort ses oreilles de cochon aussi que l’on fait tiédir.

On étale du film plastique sur sa table de cuisine, trois épaisseurs. On verse de l’appareil à nem avec la gelée dans le trou de l’oreille, deux ou trois bonnes cuillerées puis on ferme et on roule dans le plastique.

Maintenant on oublie ça au frigo 24 heures.

Détaillez en tranches fines sur un plat. Admirez le graphisme !

Pour la sauce, diluer dans le jus de citron le sucre puis ajoutez la sauce soja et le gingembre en poudre. Émulsionner au fouet avec les huiles. Rajoutez échalote hachée et coriandre au moment de servir.

En arroser vos tranches avant de présenter à vos invités ébahis.

Commentaire

Il faut bien faire durcir la gelée et surtout en mettre en quantité. Moi j’ai été un peu radin et ça ne tenait pas partout comme vous pouvez le voir sur la photo. Mais bon, ça a quand même de la gueule, et du goût !

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Champignons et fenouil braisés, façon asiatique

Fennouil et champignons braisés façon asiatique

Un accompagnement de choix pour deux légumes de haut goût 

Mon beauf a tenu à goûter à ma poitrine de bœuf confite à la Dong.  Pour avoir un ensemble présentable, j’ai réutilisé le jus de cuisson pour un accompagnement de légumes et de riz basmati, histoire de rester dans l’esprit. Le jus de la viande à braisé parfaitement deux produits de haut goût : champignons et fenouil. Le résultat fût à la hauteur pour une bonne régalade.

Ingrédients pour 4 personnes

Un fenouil de 200 g – un oignon – un pouce de gingembre – 500 g de petits champignons bruns – 1 cuiller à soupe d’huile neutre  – 10 cl de jus de cuisson (sans graisse) de poitrines de boeuf confites à la Dong – Une cuiller à soupe de sauce soja – une demi cuiller à soupe de muscat – une demi cuiller à soupe d’huile de sésame – Une cuiller à soupe de jus de citron – Une demi cuiller à café de tapioca

Recette

Taillez l’oignon en quartiers et détaillez en morceaux.

Émincez le fenouil en tranches de 5 mm.

Émincez les champignons en tranches de 1 cm.

Hachez finement de gingembre.

Dans un wok faîtes chauffer l’huile à feu fort puis faîtes colorer l’oignon avec le gingembre.

Ensuite ajoutez les tranches de fenouil.

Dès qu’elles commencent à prendre couleur, baissez le feu et mettez le jus de viande et le citron. Au besoin ajoutez de l’eau à niveau pour couvrir puis baissez le feu. Verez le tapioca. Couvrez et laissez mijoter 14 minutes.

Ajoutez alors les champignons et faîtes mijoter encore 14 minutes. Faîtes le niveau d’eau au besoin.

Montez le feu pour terminer et ajouter la sauce soja.  Remuez une minute.

Maintenant le muscat. Faîtes cuire en tournant 30 secondes.

Éteignez le feu et mettre l’huile de sésame.

Servez en accompagnement avec un riz basmati vapeur et bien sûr, la poitrine de boeuf confite.

C’est un régal.

Variantes

Ce plat peut bien entendu se faire avec un bouillon de viande ou un fond déshydraté. Dans ce cas rajoutez un peu de cinq parfums pour marquer le goût et soyez moins avare en gingembre puisque votre jus n’est pas épicé.

Le tapioca sert à épaissir votre sauce, vous pouvez également utiliser du konjac, de la xanthane, voire de la farine ou de la fécule. J’aime bien le tapioca pour le côté gélatineux qu’il donne aux sauces, sans les troubler. Et en plus c’est un produit populaire et bon marché qui ne se la pète pas.

Le muscat. Ben oui, si vous avez du vin chinois c’est mieux. Essayez aussi le Vermouth.

L’huile de sésame, c’est pour booster à la fin. Sinon : sésame grillé, coriandre fraîche hachée, feuilles de céleri hachées, basilic thaï….

 

 

 

 

Filets de maquereau en marinade asiatique et légumes rôtis

Filets de maquereau en marinade asiatique et légumes rôtis

Bon marché et gastronomique

Le thon frais, la bonite, la thonine… on adore mais pas toujours facile à trouver, surtout aux fins fonds du massif central. En plus il paraît que les gros poisson fixent les métaux lourds. Voilà qui plombe le moral. Alors on se rabat sur le plus petit des scombridés (c’est la famille des thons et tutti quanti) c’est à dire le maquereau pour cette recette sous influence japonaise.

C’est très bon, très classe aussi vous verrez, et sans complication. Et bon marché en plus, pour ceux dont les fins de mois commencent le 10…

Pour 4 personnes

8 beaux filets de maquereau ou 4 beaux maquereaux

Marinade : oignon rouge haché 2 cuillers à soupe – Un pouce de gingembre – une cuiller à soupe de sauce soja – une CAS de jus de citron – 1 cas d’huile de pépins de raisin – 1 cuiller à café d’huile de sésame – Une cuiller à café de cassonade

8 petites courgettes – 8 gros champignons bruns

Basilic thaï

Recette

Constituez votre marinade et laissez y vos filets de maquereau une bonne demi heure.

Bien sûr si vous prenez des maquereaux entiers, vous pouvez lever les filets, mais c’est pénible. Une préparation sur l’arête sera goûteuse aussi. Videz et avez bien les poissons et mettez aussi de la marinade dedans dans ce cas là.

Mais en filets c’est mieux.

Apprétez vos légumes. Courgettes en deux dans la longueur ou en 4 selon l’épaisseur. Il vous faut une épaisseur à peu près égale pour une homogénéité de cuisson.

Les champignons bruns en 2 ou en 4 aussi pour les mêmes raisons.

Après pour cuire il vous faudra deux poêles, une pour le poisson, une pour les légumes.

Les légumes c’est pas compliqué, vous faîtes rôtir dans une cuiller à soupe d’huile de pépins de raisin. N’oubliez pas de saler. A feu moyen-fort.

Le poisson vous le cuisez à la poêle avec la marinade qui va réduire à feu moyen-fort aussi. Attention à la surcuisson, ça se défait vite.

Adoptez une présentation prétentieuse, saupoudrez de basilic thaï, et dégustez.

Variante

A défaut de basilic thaï (très bon, très bon), de la coriandre convient tout à fait, ou des graines de sésame grillées.

 

Salade de légumes rapés au boeuf fumé

Salade d'olivierCe soir je n’avais pas une faim de loup mais cependant du monde à nourrir. Une salade !!! voilà ce qu’il nous faut.

Ouvrir le frigo, regarder ce qu’on y trouve et essayer d’en faire quelque chose de savoureux et cohérent.

Voilà ce que ça donne (pour trois personnes):

Pour la sauce (type asiatique) :

Deux cuillers à soupe (C.A.S.) de jus de citron

1 C.A.S. de sauce soja

Un pouce de gingembre frais

Une demi échalote

Une cuiller à café  (CAC) de sucre

4 CAS d’huile neutre (tournesol par exemple)

1 CAC d’huile de sésame

Des pluches de fenouil

Une demi CAC de fécule de maïs (ou de gomme de konjac ou de xanthane)

5 cl d’eau

Passer le tout au mixer, ça vous fait une sauce goûteuse et onctueuse

Salade

5 feuilles de baravia

4 feuilles de chou chinois

5 champignons bruns

Un tiers de betterave chiogga (rose et blanche)

50 g de céleri boule

5 tiges de fenouil

4/5 tranches de bœuf fumé (fabrication maison mais avec du pastrami ça doit bien le faire)

10 feuilles de coriandre hachée

100 g de vermicelle de riz préparé

Couper la salade et le chou en fines lanières ainsi que le boeuf, râper la betterave et le céleri, couper les champignons et le fenouil en très fines tranches (mandoline 2 mm).

Mélanger le tout avec la sauce, saupoudrer de coriandre hachée.

Finalement ça a du goût, c’est agréable, c’est frais,n flatteur au regard !

La photo elle est de mon invité mais franchement il est capable de beaucoup beaucoup mieux.