Aubergines et courgettes rôties à l’ail, en salade au carvi

Salade d'aubergines et courgettes au four

Une salade orientale, à la fois subtile et forte en goût

J’ai un problème, c’est que lorsque j’allume le four, je n’aime pas y laisser de la place inoccupée.

Dimanche je cuisais une petite calentica pour mon fiston et il restait de l’espace sur la sole du four. Un petit tour au frigo où j’ai déniché une aubergine, une courgette et deux tomates et l’aventure a commencé !

Voici donc la recette

Ingrédients:

Une aubergine – une courgette pas trop grosse – 2 tomates – 2 gousses d’ail – Une cuiller à café de gros sel gris de Guérande ou de n’importe où- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce salade : une demi cuiller à soupe de carvi en poudre – paprika fort – une cuiller à soupe de jus de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Alors voilà, vous coupez en deux dans la longueur vos légumes. Pour la courgette et l’aubergine vous les striez en profondeur avec un couteau sans percer la peau. Vous faîtes un quadrillage en fait vous allez voir pourquoi.

Et bien vous écrasez maintenant votre ail au pilon avec le gros sel jusqu’à ce que vous ayez une pâte et puis ensuite vous détendez le mélange avec l’huile d’olive petit à petit. Vous aurez une belle pommade : c’est l’aïoli (ail y oli).

Maintenant vous tartinez généreusement vos légumes avec l’aïoli, même les tomates. Vous voyez, il pénètre à l’intérieur des chairs des légumes striés, spectacle émouvant !

Maintenant vous les mettez dans un plat et vous enfournez à 185° et vous attendez que ça commence à caraméliser dessus. Un couteau doit s’enfoncer facilement dans les chairs sans pour autant que ce soit totalement mou. Quant à vos tomates, elles par contre elles vont se défaire mais ce n’est pas grave.

Quand c’est cuit (une demi heure environs) vous sortez vos légumes et vous laissez refroidir.

Pour la salade vous voyez bien comment j’ai fait. J’ai coupé en tranches une demi aubergine et une demi courgette .

Ensuite j’ai parsemé de carvi et de paprika, j’ai rajouté le citron et j’ai mélangé délicatement en rectifiant l’assaisonnement en sel.

J’ai rajouté dessus deux demi tomates écrasées grossièrement.

Allez hop, de l’huile d’olive pour faire briller et 3 olives et on déguste.

Vous allez voir, c’est un régal.

Vous avez la force de l’ail qui envoie bien, la délicatesse du carvi avec sa légère amertume et sa douceur anisée, le piquant du paprika, l’acidité et le sucré de la tomate. Tout cela relève bien vos deux cucurbitacées.

Digressions

Ah oui, pour les aubergines je prends des tigrées (violettes et blanches) : moins d’amertume et de pépin que la violette classique et pas beaucoup plus chère.

J’ai essayé cette cuisson à l’ail pour l’aubergine dans un barbecue à couvercle. C’est excellent aussi, vous avez en plus le goût du bois. Là j’ai assaisonné avec du cumin plutôt que du carvi rapport à la puissance du goût fumé. Très bon aussi.

 

 

 

 

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Moules à l’escabèche

moules à l'escabèche

La bivalve reine de l’apéro

Rien de plus simple que de réaliser soi même ses moules à l’escabèche qui seront bien meilleures que celles que vous achetez fort chères au rayon apéritif de votre supermarché, souvent trop acides et peu parfumées.

Ingrédients : 1,5 kg de grosses moules de méditerranée, 3 gousses d’ail, une carotte, un bouquet de persil, 5 cl de vinaigre de xérès, 5 cl d’huile d’olive, une cuiller à soupe de sucre, persil, pimenton

Faîtes ouvrir les moules à feu vif et retirer les bêtes dans un plat (ou une terrine comme ici).

Pour l’escabèche, hachez menu l’ail, le persil, la carotte.

Dans une poêle faîtes chauffer à l’huile d’olive le hachis d’ail avec la carotte. Quand ça caramélise, ajoutez le vinaigre, l’huile et le sucre, chère Auxine, et faîtes chauffer jusqu’à ébullition. Ajoutez le pimenton et le persil et versez sur les moules.

Laissez au frais deux bonnes journées et le tour est joué.

Commentaires

Vous avez compris le principe, une vinaigrette chaude sucrée versée sur un produit déjà cuit.

Vous pouvez donc varier :

  • le produit de base : sardines, poissons, légumes… à l’escabèche
  • la préparation odorante : oignon, céleri, champignons, tomates séchées, fenouil…
  • le corps acide : vinaigres divers, jus de citron…
  • les aromates : thym-laurier (c’est la préparation classique), basilic (attention à ne pas le cuire et il a tendance à perdre son gôut en milieu acide, mettez le au moment de servir), origan, cerfeuil (mêmes précautions que le basilic), estragon…

Vous avez un exemple de sardines à escabèche sur ce blog.

Par contre je ne vois pas trop comment remplacer l’huile d’olive. Peut être par du beurre salé pour  nos amis bretons 🙂

 

Courgettes en salade aux herbes

Courgettes en salade aux herbes

Une autre façon d’apprécier les courgettes

Chaque fois que je propose des courgettes en salade, je me rends compte que peu de gens connaissent. Quand ils ont goûté il s en refont à la maison parce que l’été c’est pas cher ou vos amis jardiniers vous en donnent tant et plus. Moi j’ai toujours mangé ça depuis tout petit.

C’est ultra simple. Le seul truc c’est de bien choisir le légume : l’idéal c’est un diamètre au max de 2 ou 3 cm comme ici. Vous pouvez aussi travailler sur des courgettes un peu plus grosses mais n’allez pas au delà de 5-6 cm. Dès que les graines sont dures, même pas la peine.

Je les ai cuites à la vapeur peut être 5 minutes. Il faut que vous sentiez de la résistance quand vous plantez une pointe mais pas dur non plus. En gros : croquant.

Refroidissez les à l’eau glacée pour terminer la cuisson puis ouvrez les en deux sur la longueur.

Servez en salade. La vinaigrette et composée de moutarde (une petite cuiller), jus de citron (une cuiller), huile d’olive (2,5 cuillers), sel poivre

et les herbes sont : oignon rouge, persil, estragon.

Si vous avez une courgette plus grosse, fendez là en deux avant la cuisson vapeur.

Vous allez voir, c’est très sympa comme entrée.

Vous pouvez varier :

  • les herbes,pensez cerfeuil, fenouil, ciboulette, coriandre, roquette…
  • les huiles, pensez pépin de raisin, noisette, colza…
  • les acidifiants, pensez vinaigres, balsamiques ou non, jus d’orange…

Brochettes d’agneau orientales aux abricots frais

Brochettes d'agneau et abricots à l'orientale

L’agneau grillé aux épices, sucré-salé, comme un tajine

C’est l’été, allons y pour les brochettes! Les possibilités sont infinies. Voici une version très orientale, inspirée des tajines marocains avec leurs subtils sucrés-salés et leurs mélanges d’épice.

Pour 4 personnes et 8 brochettes :

400 à 500G de viande d’agneau (le meilleur c’est l’épaule mais ici j’avais des tranches de gigot sous la main, on fait avec…) – 12 abricots bergeron de préférence – Une cuiller à café (CAC) de graines de fenouil – une CAC de graines de coriandre – une CAC de graines de cumin – Deux fragments d’écorce de cannelle – une CAC de paprika en pétales – Une CAC de sumac

Huile d’Olive

Sel

Faîtes revenir à sec dans une poêle les graines de cumin, fenouil, coriandre, la cannelle. Quand ça commence à caraméliser ajoutez quelques secondes le paprika et le sumac. Attention ! Vos yeux vont piquer.

Retirer du feu et moudre (ou écrasez au mortier – mortero pour miss tapas).

Taillez votre agneau en petits morceaux, mettez à mariner avec le mélanges d’épices grillés et l’huile d’olive. Si vopus avez trop de maélange d’épices, conservez le reste pour la prochaine fois ou pour parfumer un boulgour…

Avant de faire les brochettes, rajoutez le sel et mettez les abricots taillés en demi dans la marinade aussi.

Faîtes vos brochettes. Si vous utilisez des piques en bois, n’oubliez pas de les mettre à tremper au préalable dans de l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.

Cuire à feu vif sur un grill, une plancha, un barbecue…

Ici servie avec une salade froide de légumes grillés au carvi, variante de la recette du blog avec oignon rouge, poivrons vert et rouge, courgettes, pulpe de tomates roma. Elle rafraîchit bien avec 30° à l’ombre.

Confidence : J’avoue, je me suis honteusement inspiré de cette recette : https://catherinecuisine.org/2014/07/30/brochettes-dagneau-epicees-a-la-marocaine/

mais j’ai préféré l’abricot frais au sec, c’est de saison.

Quant au sumac, c’est ma dernière trouvaille grâce à mon petit frère, c’est une poudre acidulée extrait de l’arbre du même nom dont vous avez déjà vu un petit cousin dans les jardins . C’est pour ça que l’on appelle cet arbre vinaigrier.

Ci-dessous le sumac de Virginie, plus facile à planter qu’à s’en débarrasser. Les fruits sont comestibles mais ce n’est pas celui ci qui donne le sumac.

sumac de virgine

 

 

Salade de tomate au basilic et vieux chèvre

Salade de tomates au basilic et vieux chèvre

Simple, fraîche et un brin sauvage, pour un soir d’été…

Pas grand chose à vous dire sur cette salade, plaisante à l’œil et gourmande, juste de bons ingrédients qui se mettent en valeur les uns les autres pour vous ouvrir l’appétit.

Les ingrédients?

Une dizaine de tomates roma, un bouquet de basilic pourpre, 2 cuillers à soupe d’oignon violet haché, des copeaux d’un vieux fromage de sec bien sec, 2 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive, 2/3 de cuiller à soupe de vinaigre de xérès, sel, poivre

Voilà, vous savez tout.

Vous mettez d’abord vos rondelles de tomates puis les ingrédients de goût dessus.

Sel, poivre

Vous arrosez avec le vinaigre et l’huile et voilà, vous servez.

ça fait pour 4 ou pour 2 selon l’appétit.

Les sardines à l’escabèche

Sardines en escabèche

Un grand classique de la kémia

La « scabetch », ça se mange au début du repas avec l’anisette, juste après les olives cassées. On  avale la sardine d’une bouchée et après on trempe son pain dans la sauce pour ne pas en perdre une goutte.

Il faut la préparer à l’avance parce qu’il faut que ça prenne bien le goût pendant un jour ou deux. Vous verrez, c’est simple et c’est un régal. Il y a plein de façons de faire.

Ingrédients : Un kilo de petites sardines (de Méditerrannée) – farine – Un verre à porto de vinaigre (de xeres) – Une cuiller à café de sucre – Un verre à porto d’huile d’olive (de la bonne) – 2 gousses d’ail – Thym frais – Citron – 2 tomates séchées confites à l’huile d’olive – Sel et poivre

Recette

Écaillez les sardines et levez les filets ( ou faîtes faire le boulot par votre poissonnier).

Passez les vite fait dans la farine et puis mettez les dans une poêle à feu moyen fort. Faîtes dorer de chaque côté et mettez dans un  plat en terre. Salez et poivrer et recommencer avec une autre poêlée.

Quand vos sardines sont toutes dans le plat, enlevez de la poêle les restes de farines qui ont dû brûler, c’est pas très bon au goût. Mettez un peu d’huile d’olive dans la poêle et faîtes juste dorer vos gousses d’ail taillées en pétales (ça ne doit pas brûler). Mettez les bien dorées sur vos sardines puis déglacez la poêle à feu doux avec le vinaigre et le sucre que vous amenez à petite ébullition.

Rajoutez l’huile d’olive et faites chauffer (pas trop quand même).*

Versez sur les sardines.

Ajoutez les tomates taillées en lamelle, le thym et le citron.

Filmez et mettez au frais au moins 24 heures…

Petites réflexions

Il y a beaucoup de variantes. Le principe de la scabetch c’est de verser une vinaigrette chaude et de faire mariner ensuite.

On peut mettre du concentré ou du coulis de tomate.

On peut aussi changer les ingrédients :  du persil, de l’estragon, de l’oignon, du vinaigre de vin blanc, du vin blanc, des rondelles de carotte, du laurier…

A la place des sardines on fait ça avec des moules, c’est connu. Mais aussi on peut cuisiner  des légumes : aubergines, courgettes…

Allez y, convertissez vous à la « scabetch »!

 

Cèpenade

cepenade

Une tartinade de cèpes, façon tapenade

Le nom de cette préparation est emprunté à une entreprise de Haute-Loire spécialisée dans la transformation du champignon. Pour me faire pardonner, voici un lien sur leur site et leurs produits. Bien entendu, si je dois ré-écrire mon titre, je le ferai également.

J’ai juste voulu essayer de voir si c’était si compliqué d’avoir une tartinade aux cèpes. En fait c’est enfantin.

Les ingrédients :

15 à 20 g de cèpes secs – 5 champignons bruns de belle taille (ou des champignons de paris frais mais ce sera moins gouté) – 2 anchois – 5 câpres – Une tranche de citron  (juste la pulpe et le jus) – 1 pincée de sucre – Piment d’Espelette – 4 + 1 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive

La recette ! La recette !

C’est bon, j’arrive.

Alors d’abord faîtes tremper vos cèpes secs dans de l’eau.

Brossez vos champignons bruns et taillez les en tranches.

Gardez bien l’eau de trempage car maintenant vous allez faire cuire dans une cuiller à soupe d’huile d’olive vos cèpes et champignons bruns en rajoutant l’eau de trempage dès qu’ils ont un peu rissolé et aussi la pincée de sucre – Laissez évaporer jusqu’à ce qu’il ne reste qu’un peu de jus.

Vos champignons doivent être cuits.

Mettez les dans un bol de mixer, rajoutez les anchois,,les câpres, la tranche de citron, le piment d’Espelette et les 4 cuillers à soupe d’huile d’olive. Mixez jusqu’à obtention d’une belle pommade.

Commentaires pas toujours intelligents

Léchez déjà les pales du mixer. Vous sentez comme le cèpe est bien mis en valeur par cette préparation?

Vous pouvez servir ça à l’apéro sur du pain grillé, des tranches de légumes (radis noir ou rose par exemple), ou des feuilles d’endives, c’est la saison.

Vous pouvez aussi faire des palmiers de pâte feuilletée tartinée de cette mixture.

Vous pouvez l’utiliser pour parfumer des pâtes ou une grillade de bœuf.

Pourquoi pas réfléchir à un wrap utilisant cette cèpenade ?

Vous pouvez aussi l’appertiser (stériliser) pour la garder si vous en avez trop fait.

Sur le site ils proposent d’autres variantes, avec du thon, des tomates séchées, de l’ail rose… Lâchez vous et tenez moi au courant.

Tartinade de Brocolis à la clémentine

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Le brocolis se la joue guacamole

Voilà quelque chose de vite fait pour un apéro, mais que vous pourrez aussi utiliser pour monter une verrine, avec des crustacés par exemple ou du poisson fumé.

Ingrédients

Un brocolis (petit) – une demi clémentine corse – une tranche de citron – une cuiller à soupe d’oignon rouge en petits dés – Une cuiller à soupe de graines de coriandre –  5 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel – paprika fort (ou piment, poivre, espelette…)

Recette

Faîtes cuire à la vapeur vos sommités de brocolis ainsi que le cœur du trognon. Cela doit être fondant sans se défaire. refroidir à l’eau froide.

Faîtes torréfier dans une poêle sèche chauffée vos grains de coriandre (sans les bruler). Écrasez les grossièrement au pilon.

Mélanger au blender tous les ingrédients sauf l’oignon rouge. Vous pouvez rajouter un peu d’épaississant (moi c’est la xanthane, mais peut être avec la fécule ça marche).

Rajoutez vos oignons rouges.

Rectifier s’il le faut l’acidité.

Là c’est sur du pain grillé mais essayez les tranches de radis noir, les feuilles d’endives…

Encornets farcis au chorizo et basilic cannelle

 

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Un encornet farci juste saisi, préparé comme une nem

Vous avez remarqué que j’ai une passion pour les céphalopodes. Profitant d’une arrivée de calmars sur le banc de mon poissonnier, je les ai cuisinés farcis à partir d’une technique et d’une recette de l’émission top chef en gardant la technique mais en modifiant les ingrédients en fonction de mon frigo.

Franchement, l’essentiel est dans la façon de les préparer. Rien à voir avec les encornets farcis cuits lentement dans une sauce qui sont très bons mais là c’est comme je les préfère, du juste cuit (snacké comme ils disent) et donc moelleux à souhait.

Ingrédients pour 8 encornets farcis  :

8 encornets moyens – un oignon moyen – 50 g de fenouil frais – 8 tranches de chorizo (préférez celui de Galice légèrement fumé) – 12 feuilles de basilic cannelle – citron

Pour l’huile verte :

Huile d’olive 3 cuillers- 16 feuilles de basilic cannelle – une ciboule – 8 gouttes de jus de citron – sel

Pour les artichauts sautés :

8  fonds d’artichaut moyens

Recette :

Nettoyez les calmars. Gardez les têtes et les ailerons d’un côté, les coffres de l’autre.

Faites frémir de l’eau citronnée et salée. Y plonger les coffres 30 secondes juste pour qu’ils raidissent. Les refroidir immédiatement.

Préparez les artichauts en les faisant cuire à l’eau citronnée. Ils doivent  rester croquants. Refroidir et réserver dans l’eau froide citronnée.

Faîtes une farce avec les oignons détaillés en petits morceaux, les fenouils, le chorizo et les parures de calamar aussi.

Faîtes fondre à la poêle dans un peu d’huile d’olive oignon, fenouil et chorizo. Rajoutez en fin les morceaux de tentacules et ailerons juste une minute.

Rajoutez hors du feu le basilic haché et une cuiller à soupe de jus de citron.

Farcissez vos encornets. C’est un jeu d’enfant car ils sont raidis. Pas besoin d’une pique pour les fermer.

Détaillez les fonds d’artichauts en tranches (ou en dés).

Dans une poêle faîtes cuire à l’huile d’olive à feu plutôt fort vos encornets pour les faire colorer sur toutes les faces.

Faîtes sauter dans une autre les fonds d’artichauts avec un peu de jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Mixez les ingrédients pour l’huile verte.

Servez.

Commentaires

1 -J’ai pensé à la façon de faire les nems en préparant ce plat avec un farce pré cuite. Je vais essayer la prochaine fois de la jouer asiatique.

2 – Le basilic cannelle c’est une petite curiosité que j’avais achetée en mai sur un marché dans le Gers. En pot.  Je l’ai peu utilisé du fait de son goût plutôt puissant mais là il tient bien tous les ingrédients dont les parfums envoient plutôt.

Du coup je vais me le garder avant qu’il ne gèle et je pense lui trouver d’autres usages. En fait il ressemble en goût au basilic thaï. Franchement ils se ressemblent beaucoup…

3 – Ne le répétez pas, j’ai employé des cœurs d’artichauts surgelés. Un dimanche soir j’avais l’excuse. Le résultat est pas mal mais ça vaut pas le frais.

Sandwich agneau-aubergine

sandwich-agneau-aubergine

Estival et méditerranéen, pour une journée à la plage…

Voici un sandwich qui vous calera bien les joues, pour emmener à la plage par une belle journée d’été.

Vous voyez bien sur la photo tous les ingrédients en suivant les étages de la recette:

Une bonne baguette – un pesto – des rondelles de tomate – des tranches d’aubergine grillée – de l’épaule d’agneau confite – re du pesto – re du pain

La baguette, je l’ai achetée. « Rustique » je crois, c’est à dire avec une mie à petits trous

Le pesto c’était de la tomate jaune, de l’huile d’olive, de l’ail, du basilic et du vieux brebis corse et quelques gouttes de jus de citron je crois.

Les tomates des bonnes de jardin bien rouges jusqu’au centre.

L’aubergine de la violette de Florence (elle est énorme). Je la découpe en tranches, je la fais dégorger au sel une demi heure. J’essuie. Ensuite je te la grille sur la plancha avec un peu d’huile d’olive (ou dans une poêle anti adhésive). On peut la manger en accompagnement avec un pesto et on en garde un peu pour la plage.

L’épaule d’agneau confite c’était du petit agneau corse. Je l’ai mis au four à 100° pendant  3 heures je crois juste dans une cocotte avec de l’huile d’olive, des gousses d’ail entière et du thym du sel et du poivre et des graines de fenouil sur la viande. Laissez faire et refroidir, c’est un délice de goût et de tendreté.

Pour le reste je pense que vous voyez comment c’est fait.

Petits conseils du cuistot et quelques remarques qui se veulent bien senties

  • Puis que vous êtes bien sages voilà une photo de l’aubergine violette de Florence.aubergine-violette-de-florence Sa chair est très blanche et elles est plus douce que celle qu’on trouve habituellement. Les violettes claires striées oblongues (je sais pas leur nom) ont la même qualité gustative. C’est important de faire dégorger, elles vous bouffent moins d’huile et perdent de l’amertume.
  • Pour l’agneau confit, gardez le jus (filtrez le avant) il parfumera délicieusement des haricots mijotés par exemple.
  • L’ail qui est avec l’agneau, mettez en 3 ou 4 gousses non épluchées dans la cocotte. Il va confire lui aussi. Alors tartiné sur du pain grillé à l’apéro, c’est une tuerie !