Jarret de porc et cocos aux herbes

Jarret de porc au cocos

Un plat unique parfumé qui au ventre

Les légumes secs sont de plus en plus oubliés. Bien sûr, il faut du temps pour les préparer mais quel plaisir à déguster une fois qu’ils ont bien mijotés! Et puis voilà encore un plat meilleur réchauffé. Il y a plein d’avantages, on peut le préparer à l’avance et même le manger sur plusieurs jours.

Ingrédients:

200 g de cocos secs – une pincée de bicarbonate

Un jarret avant de porc – 5 feuilles de vert de poireau – un petit oignon – 10 feuilles de sauge – Une carotte – gros sel gris – poivre

5 tomates à jus – Une carotte – Un oignon – Une gousse d’ail – 3 petites branches de livèche – Une belle branche de sarriette – 20 feuilles de sauge – Une tomate séchée – Saindoux

La veille faîtes tremper douze heures les haricots coco

Mettez au gros sel pendant 12 h votre jarret

Faîtes cuire à l’eau vos cocos avec une pincée de bicarbonate pendant 2 heures – Saler 10 minutes avant la fin de la cuisson sinon ils durcissent dit-on (à vérifier).

Laver le jarret, mettez le à cuire à part deux heures aussi avec la garniture aromatique indiquée (vous pouvez tout à fait en concocter une autre).

Dans une grande cocotte faîtes fondre au saindoux l’oignon.

Pendant ce temps  taillez en un hachis fin vos trois herbes : livèche, sauge – sarriette

Hachez l’ail.

Pelez grossièrement les tomates puis coupez les en quartier.

Coupez la carotte en petits cubes (5mm d’arête)

Quand l’oignon est fondu ajoutez les herbes et les carottes, laissez prendre le goût, puis le hachis d’ail (ne pas faire brûler).

Ajoutez les tomates puis la tomate séchée coupée en lamelle (ça renforce le goût, sinon un peu de concentré).

Versez les cocos avec leur eau de cuisson qui doit juste affleurer (au besoin faîtes réduire).

Mettez le jarret cuit.

Filtrez le bouillon du jarret et faîtes le réduire, ajoutez dans la cocotte. Poivrer

Laissez mijoter une à deux heures, ce n’est jamais trop.

Dégustez fumant et régalez vous !

Quelques conseils pour finir

Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots préparés en boîte au naturel. Ce sera un peu moins bon. Ils sont déjà bien cuits, attention aux temps de cuisson.

Pour les tomates, je profite des dernières de la récolte mais sinon une petite boîte de tomates concassées peut faire l’affaire.

A défaut de livèche utilisez des feuilles de céleri.

Le bicarbonate comme les feuilles de sauge sont indispensables pour éviter les dommages collatéraux des légumes secs. Ils aident à la digestion.

Mettre le jambonneau au sel entre 8 h et 12h va vous le saler au cœur sans qu’il le soit trop. Un vrai plaisir. Par contre un sel gris est moins agressif et a plus de goût.

 

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Un jambonneau comme chez mon charcutier

Jambonneau comme chez le charcutier

Pour les inconditionnels de la couenne et de la gélatine

Depuis tout petit j’ai toujours adoré le jambonneau, pas vous? Plus gouteux que le jambon, moelleux mais résistant sous la dent: pour moi c’est une vraie friandise.

A couper en dés dans une salade, à déguster tel quel, avec des cornichons, de la mayonnaise ou une « sauce pointue » comme dit ma belle mère.

Ce n’est pas un morceau coûteux. Il faut juste prendre le temps de le cuire dans un bon bouillon, lentement mais sûrement et « il fera son métier » de jambonneau.

Je ne le cuis pas toujours de la même façon, (j’ai une version plus asiatique ici) mais voici une cuisson « charcutière ».

Pour le bouillon pour cuire 3 ou 4 jambonneaux:

Sel (Je ne prends pas de jambonneau demi-sel, donc je force un peu le sel dans le bouillon.) – Poivre – Un vert de poireau – Un oignon taillé en morceaux – Une carotte en rondelle – Thym – Sauge – Estragon – Persil – Un champignon brun taillé aussi – Deux cuillères à soupe de graines de moutarde – 2 clous de girofle – Un petit verre de vinaigre d’un pot de cornichon (à doser pour qu’il y ait de l’acidité mais pas trop)

Amenez votre bouillon à petite ébullition (82°) et plongez les jambonneaux (vous pouvez aussi les marier à des oreilles, du nez, des langues, les pieds). Laissez blou-blou ter tranquillement au moins 3 heures, voire plus si affinité.

Votre viande se détachera de l’os facilement sans non plus tomber en lambeaux (je dirais température inter à 72 °). Désossez vos jambonneaux. Mettez les chacun dans un récipient tronc-conique pour leur donner la forme (un bol par exemple) puis envoyez au frais.

Filtrer le bouillon. Faîtes le réduire au moins au trois quart. Avec une louche ajustez le niveau sur vos jambonneaux. Ils vont se gonfler du bouillon et prendre en gelée en douze heures environs.

L’intérieur reste bien rose. C’est dû à la température de cuisson.

Vous pouvez maintenant utiliser ce jambonneau comme cela vous chaut. Vous pourrez dire à vos amis ébahis : « c’est moi même qui l’ai fait ! »

Le reste de gelée vous pouvez le garder, le faire prendre puis le dégraisser, le débarrasser des impuretés tombées au fond et vous aurez une gelée transparente et savoureuse que vous pouvez couper en cubes et congeler.

Vous agrémenterez une poêlée de légumes, vous donnerez du velouté et du goût à une soupe, vous en ferez un fond de sauce moutarde pour une andouillette, voire même une mayonnaise !

Il n’y a dedans aucune graisse : juste des protéines et des sels minéraux. Et c’est un précieux auxiliaire de cuisine qui vous fera passer pour un chef au quotidien.

PS : cette recette est dans la catégorie charcutailles. Charcutier = chair-cuitier

Jambonneau grillé en pot au feu

Jambonneau en pot au feu, façon thaï

Une cuisson en bouillon thaï pour ce jambonneau, les légumes du pot au feu.

Je suis plutôt fan du jambonneau. C’est un morceau plein de goût mais j’avais envie de nouveauté.

Les saveurs asiatiques du bouillon de cuisson rompent avec la traditionnelle cuisson charcutière.

Le croustillant de la cuisson grillée crée un contraste intéressant avec le fondant de la viande cuite d’abord en basse température.

La veille : on cuit le jambonneau dans un bouillon thaï

Ingrédients

Un jambonneau

Pour le bouillon : Un oignon, une tranche de céleri boule (20g), une carotte, un vert de poireau, 2 cm de gingembre, un quart de bulbe de fenouil, 5 cm de citronnelle, une tranche de citron (juste la pulpe), un œil de badiane, un clou de girofle, sel

Taillez  tous vos légumes, mettre votre jambonneau dans une cocotte avec, couvrez d’eau. Laissez cuire au moins trois heures à feu très doux (première ébullition, environ 85 °).

Coupez le feu.

Laissez refroidir dans le bouillon.

Dégraissez (gardez la graisse), filtrer le bouillon en laissant au fond de la cocotte les impuretés.

Tout ça peut se faire la veille. Laissez votre jambonneau au frais, trempant dans le bouillon, il ne séchera pas.

Une heure avant le repas :

Préparez des légumes de pot au feu :ici  carotte, raves, blanc de poireau. Mais faîtes comme vous aimez:  pommes de terre, panais, fenouil…

Cuisez les au bouillon thaï. Attention, la durée n’est pas identique pour tous. Ils doivent rester croquants. Sortez les au fur et à mesure puis quand tous sont cuits, remettez tout dans le bouillon chaud.

Taillez des tranches de jambonneau. Mettre à cuire à feu moyen dans une sauteuse une bonne cuillère à soupe de graisse de porc. Faîtes dorer vos morceaux de jambonneau.

Servez à l’assiette avec un peu de bouillon.

Que faire du bouillon qui reste ?

Votre bouillon est plutôt gélatineux, cela tient à la couenne pleine de collagènes (c’est une protéine de structure). Mais il ne contient aucune graisse (vous l’avez enlevée).

Vous pouvez:

  • le boire. Il a du goût.
  • vous le tartiner sur la figure pour garder une belle peau dans ride: je garantis pas le résultat sinon que vous serez plutôt poisseux.
  • le jeter, c’est dommage.
  • le garder pour le ré-utiliser, par exemple pour une soupe asiatique type shitaké en bouillon.
  • le réserver en le faisant réduire encore au feu, ce qui vous donnera une gelée ferme. Coupez la ensuite en cubes puis faites congeler (certains mettent aussi dans des bacs à glaçons) et sortez votre cube pour parfumer une préparation.