Taboulé de boulgour et freekeh aux herbes

Un classique libanais, juste un peu adapté

Sur une table d’été, avec des grillades ou de la plancha, rien de tel que ce bon vieux taboulé. Oui, je sais ce que vous allez me dire :  » c’est pâteux, c’est sans texture,sans goût… » Je veux bien admettre que les taboulés tous prêts, voire certains qu’il m’est arrivé de manger, cumulent ces inconvénients. Je n’en dirais pas plus mais certains ici savent à quel taboulé je fais référence.

Le taboulé libanais, il est fait à partir de boulgour, du blé dur concassé qui a gardé sa texture, des herbes et des légumes. Il y a de la mâche, de la fraîcheur, du goût. Essayez, vous verrez ce plat d’un autre œil.

Voici ma version de ce jour (elle est variable selon les goûts des uns et des autres et l’inspiration).

Ingrédients pour 4

150 g de boulgour, 50 g de freekeh, 4 cuillers à soupe de jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, 6 tomates roma, 40g d’oignon rouge haché (de Toulouges, what else), un beau bouquet de menthe, un autre de persil, un troisième de mélisse, sel, paprika fort

Recette

Tout d’abord faîtes tremper ensemble le boulgour et le freekeh dans 4 fois leur volume d’eau froide. Au moins deux heures.

Épluchez les tomates. Taillez en cube la pulpe et réservez là. Mettez les graines et l’eau de végétation dans le bol d’un mixeur et mixez. Réservez à part aussi. Tout ça au frais bien sûr.

Hachez menu menu toutes vos herbes ensemble .

Rincez le blé quand il a gonflé, arrosez le généreusement de l’huile d’olive, salez et paprikatez. Mélangez les herbes.

Vous pouvez laisser au frais, même une nuit. Votre grain et l’huile prendront le goût des herbes

Et au moment de servir vous mélangez tout, tomates, jus de tomate en ajoutant le citron.

C’est vraiment autre chose que le taboulé de la supérette du coin, vous allez voir : on sent le bon goût des herbes, un fond de fumé, la fraîcheur des tomates, la mâche des graines…

Commentaires

1 – Si vous mettez vos herbes dans un mélange acide, elles vont cuire et perdre leur goût, ce qui explique d’ailleurs le manque de saveur des taboulés tous prêts. On ne sent que l’acide citrique, même les tomates, les poivrons, les oignons… sont archi cuits. Moi je vous propose de la fraicheur et de la texture ! Gardez ça en tête, même pour vos salades en général. Soit vous mettez l’acide (vinaigre, citron…) en dernière minute, soit vous mettez les herbes en dernière minute.

2 – Le freekeh (prononciation perse) ou frik (prononciation maghreb) c’est une variété ancienne de blé dur, cueilli vert et séché à la flamme. Il a un goût fumé qui vous rend plus sapide la préparation (eh, eh, j’ai pas dit umami).

La version perse que j’utilise ici c’est un grain entier, le frik du Maghreb est concassé. Je l’utilise quand je fais un boulgour chaud, c’est plus homogène pour une cuisson courte.

2 – Et puis allez voir cet article de Madame Figaro, ça a l’air d’être tendance le freekeh dans la haute. Oui, le Figaro, je sais, mais bon… ils savent écrire, il y a encore la liberté de la presse et même Desproges y collaborait.

3 – Vous trouverez aussi dans les sites bios plein de choses sur le sujet, les valeurs nutritives, les maladies guéries par le freekeh et autres sorcelleries. Pour citer le grand philosophe inuit Gromütt : « les êtres humains ne mangent pas les nutriments, ils mangent de la nourriture ».

Publicités

Paleron en boulettes, à l’orientale

Paleron en boulettes, à l'orientale

 Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche

La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…

Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.

Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :

Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande

Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.

Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.

Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.

Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.

Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).

Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.

Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.

Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.

La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).

Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.

Quelques commentaires

L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.

Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.

Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha