Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.

Publicités

Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d'espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…

 

 

Pesto Asperges Vertes – Brebis – Noisettes

Pesto asperge verte - noisette - brebis

A tartiner, à mélanger à des pâtes…

Pesto asperge verte - noisette - brebis classe

En version chic, sous le cerisier, avec des rondelles de radis et un chardonnay pétillant de la Marne (*)

L’asperge verte j’adore, surtout les pointes. Alors je cuisine en général  les tiges à part. Aujourd’hui j’en ai fait un pesto dont vous me direz des nouvelles. Il a ensuite été cuisiné avec des  pâtes ( au moule de bronze) et quelques champignons bruns coupés en quartier et revenus à l’huile d’olive.

Rien de sorcier

Les tiges d’une botte de 500 g d’asperges vertes.

10 g de fromage de brebis + 2 copeaux de vieux brebis

8 noisettes

2 cuillères à soupe d’huile de colza

2 cuillères à soupe d’huile de noisette

Un champignon brun qui traîne dans le coin

Sel – poivre

La recette

Lavez les tiges d’asperges, enlevez les parties les plus ligneuses à l’économe (je l’ai pas fait d’où les fils que vous voyez. Pourquoi pas?)

Coupez en tronçons de 4 cm et faîtes cuite à la vapeur une douzaine de minutes. Il faut que la pulpe soit cuite.

Concassez grossièrement les noisettes puis faîtes les torréfier dans une poêle à sec.

Brosser votre champignon et coupez le en 8.

Mélangez tous vos ingrédients, passez au mixeur. Cela doit vous donner une belle pâte à tartiner. Au besoin rajoutez de l’huile.

Utilisations multiples : toast comme sur la photo, pour une tartinade entre copines (c’est trôôôp bon j’te dis !), dans des pâtes, pour terminer une poêlée de légumes, sur des pommes de terre au four,  sur des blinis avec du saumon fumé et une tranchette de citron, comme base à tartiner d’un wrap chicos (je vois bien des pointes d’asperges, du saumon fumé, des tomates cerises et peut être un peu de salade)…

Vous pouvez aussi changer les ingrédients du pesto mais je vous jure que là, là, là, (**) c’est l’asperge qui est devant.

(*) Appelé communément champagne

(**) expression vernaculaire que seuls quelques initiés reconnaîtront