Paleron en boulettes, à l’orientale

Paleron en boulettes, à l'orientale

 Le paleron en boulettes : de la texture, une cuisson lente qui parfume la sauce, et un festival de goûts quand on les mâche

La mort de Rachid Taha m’a peiné, comme vous certainement. Pour célébrer cette grande personnalité artistique, et malgré le temps encore ensoleillé, dimanche dernier, c’était boulettes pour tout le monde : un peu de l’Algérie au coin de ma douce France…

Mais je vous conseille ce genre de plat en des temps plus froids, c’est plutôt nourrissant.

Ingrédients pour 42 boulettes (je les ai comptées !) :

Boulettes : 1,4 kg de paleron – 2 oignons rouges – 3 gousses d’ail – 2 petites tiges de livèche (ou deux tiges de céleri) – 40 feuilles de menthe – 3 cuillers à soupe de persil plat – Une cuiller à soupe de paprika – 2 cuillers à soupe de cumin – 1 cuiller à soupe de cannelle – 12 g de de gros sel de Guérande

Sauce tomate : 2 carottes – Un bulbe de fenouil – Un oignon – Une cuiller à soupe de cumin – Une demi cuiller à soupe de paprika – 2 kg de tomate en coulis (ou en pulpe en conserve) – Une écorce de cannelle de chez Saladin à Marseille (ou d’ailleurs) – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Recette

Hachez le paleron à la grosse grille (ou faîtes le faire par votre boucher) . Attention aux morceaux nerveux. Si votre hachoir est paresseux commencez à couper ces morceaux fins au couteau.

Mixez l’oignon et l’ail, ça fera un jus parfumé que vous versez sur la viande hachée.

Réservez les feuilles de livèche (ou de céleri). Gardez les tiges pour la sauce.

Hachez les 3 herbes. Si vous faîtes au hachoir électrique faîtes par à coups et pas trop fin sinon vous aurez de « l’ensilage » sans goût.

Ajoutez les épices et le sel. Formez des boulettes de la taille d’une balle de ping-pong (appliquez vous mieux que moi).

Dans un grand fait-tout faîtes fondre l’oignon haché, les tiges de livèche ou céleri hachées aussi de même que le fenouil avec les carottes râpées large. Salez.

Quand ça fond ajoutez les épices puis mouillez avec le jus de tomate. Faîtes monter à ébullition puis ajoutez les boulettes et laissez cuire à petit bouillon pendant 2 heures.

Vous pouvez manger tout de suite ou laisser refroidir dans le jus, ça n’en sera que meilleur.

Vous verrez que la menthe parfume la viande mais pas la sauce. c’est une bonne surprise quand on y mord dedans.

La sauce est excellente et vous servira à améliorer un accompagnement (couscous, riz, quinoa, lentilles corail…).

Là nous les avons mangées avec 2/3 boulgour, 1/3 freekeh (blé vert séché au feu) cuit dans la sauce avec une courgette en dés.

Quelques commentaires

L’intérêt du paleron (peu gras ) c’est qu’il est riche en collagènes qui vont « coller » la boulette quand elle cuit, supporter une cuisson lente, donner du goût à la sauce. Si vous voulez un mélange plus gras, ajoutez de la poitrine de bœuf qui est aussi à cuisson lente.

Par contre évitez la viande hachée type steak. Elle conviendra parfaitement si vous voulez faire les même boulettes cuites dans l’huile quelques minutes. Je vous conseille de les rouler dans la farine ou pourquoi pas, de les paner.

Une fois n’est pas coutume : un peu de musique de Rachid Taha

 

 

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Ceviche de bar aux fruits de la passion

Ceviche de bar aux fruits de la passion

Frais et digeste, marin et acidulé, amer et sucré

Encore une recette de poisson cuit à froid. On dit ceviche pour faire plus snob.

De mémoire pour deux il devait y avoir un peu moins de 400 g de bar, faut ce qu’il faut quand même. Ensuite je l’ai cuit à froid une demi heure dans une marinade de jus de citron et de mandarine , sel, piment d’Espelette, oignon rouge et huile d’olive douce.

Et ensuite tu dresses avec un cercle, tu mets dessus une cuiller à soupe de coriandre hachée et un demi fruit de la passion et tu dégustes.

Et comme j’avais fait pas mal de marinade, je m’en suis aussi servi pour assaisonner mes mini courgettes cuites vapeur encore croquantes et ma chiffonnade de romaine.

Oui, je sais, il n’y a pas les proportions. Vous croyez que je m’en souviens ? Regardez la photo, tout est dessus.

 

Salade de tomate au basilic et vieux chèvre

Salade de tomates au basilic et vieux chèvre

Simple, fraîche et un brin sauvage, pour un soir d’été…

Pas grand chose à vous dire sur cette salade, plaisante à l’œil et gourmande, juste de bons ingrédients qui se mettent en valeur les uns les autres pour vous ouvrir l’appétit.

Les ingrédients?

Une dizaine de tomates roma, un bouquet de basilic pourpre, 2 cuillers à soupe d’oignon violet haché, des copeaux d’un vieux fromage de sec bien sec, 2 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive, 2/3 de cuiller à soupe de vinaigre de xérès, sel, poivre

Voilà, vous savez tout.

Vous mettez d’abord vos rondelles de tomates puis les ingrédients de goût dessus.

Sel, poivre

Vous arrosez avec le vinaigre et l’huile et voilà, vous servez.

ça fait pour 4 ou pour 2 selon l’appétit.

Tortilla de pois chiches aux légumes

Toujours à me creuser la tête pour cuisiner sans œufs, ni lactose, ni gluten. Et puis vous l’avez remarqué, j’affectionne la farine de pois chiches. Je pourrais vous sortir un discours formaté sur les protéines végétales, le respect de la planète, l’amour pour nos frères animaux… mais en fait c’est juste mon côté blédard qui revient à la surface.

Donc voici des galettes de légumes bien gourmandes.

Pour 4 galettes de 12 cm de diamètre

2 verres de cuisine de farine de pois chiches (125 g), un verre d’eau (125 cl), sel, 2 CAS d’huile d’olive, sel, poivre.

1 carotte, 2 champignons bruns, 1 demi oignon rouge, 1 CAS de feuilles de livèche hachées (ou céleri sinon), 2 CAS de persil plat haché, sel, poivre

Mélangez la farine, l’eau, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Laissez reposer.

Râpez la carotte à râpe moyenne puis coupez là en tous petits bouts.

Taillez de la même manière l’oignon et les champignons.

Dans une poêle à feu moyen faîtes fondre l’oignon avec un peu d’huile d’olive puis rajoutez dans l’ordre la carotte, la livèche, les champignons et le persil. Sel, poivre.

Laissez tiédir puis mélanger à la pâte de pois chiches.

Huilez une grande poêle à blinis, à feu doux et déposez des galettes d’1 cm d’épaisseur avec une cuiller de service de pâte. Quand les bords se décollent, retournez puis quand c’est doré de l’autre côté, réservez.

Cuisez ainsi vos galettes qui feront un accompagnement ou pourront se déguster seules ou avec un accompagnement de votre goût (tartinades diverses, coulis de tomates, tzatziki..).

Vous verrez, le mélange en goût est puissant mais vous pouvez varier les légumes à incorporer et l’assaisonnement aussi.

En fait c’est une sorte d’omelette végétale, donc vous pouvez à peu près tout y mettre dedans : fromage, lardons, jambon, fines herbes, épices…

Déception :  je pensais avoir fait une grande découverte mais c’est la recette du pakora indien. Allez chercher sur le net, il y a plein de recettes.

 

Mon pâté de tête

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ça vaut vraiment le coup de faire sa tête de cochon !

La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.

Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),

Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, sel et poivre.

Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.

La recette

Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.

Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.

Sortez la tête dans un grand plat.

Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.

Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Constituez votre pâté de tête dans des moules.

Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).

Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.