Aubergines et courgettes rôties à l’ail, en salade au carvi

Salade d'aubergines et courgettes au four

Une salade orientale, à la fois subtile et forte en goût

J’ai un problème, c’est que lorsque j’allume le four, je n’aime pas y laisser de la place inoccupée.

Dimanche je cuisais une petite calentica pour mon fiston et il restait de l’espace sur la sole du four. Un petit tour au frigo où j’ai déniché une aubergine, une courgette et deux tomates et l’aventure a commencé !

Voici donc la recette

Ingrédients:

Une aubergine – une courgette pas trop grosse – 2 tomates – 2 gousses d’ail – Une cuiller à café de gros sel gris de Guérande ou de n’importe où- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce salade : une demi cuiller à soupe de carvi en poudre – paprika fort – une cuiller à soupe de jus de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Alors voilà, vous coupez en deux dans la longueur vos légumes. Pour la courgette et l’aubergine vous les striez en profondeur avec un couteau sans percer la peau. Vous faîtes un quadrillage en fait vous allez voir pourquoi.

Et bien vous écrasez maintenant votre ail au pilon avec le gros sel jusqu’à ce que vous ayez une pâte et puis ensuite vous détendez le mélange avec l’huile d’olive petit à petit. Vous aurez une belle pommade : c’est l’aïoli (ail y oli).

Maintenant vous tartinez généreusement vos légumes avec l’aïoli, même les tomates. Vous voyez, il pénètre à l’intérieur des chairs des légumes striés, spectacle émouvant !

Maintenant vous les mettez dans un plat et vous enfournez à 185° et vous attendez que ça commence à caraméliser dessus. Un couteau doit s’enfoncer facilement dans les chairs sans pour autant que ce soit totalement mou. Quant à vos tomates, elles par contre elles vont se défaire mais ce n’est pas grave.

Quand c’est cuit (une demi heure environs) vous sortez vos légumes et vous laissez refroidir.

Pour la salade vous voyez bien comment j’ai fait. J’ai coupé en tranches une demi aubergine et une demi courgette .

Ensuite j’ai parsemé de carvi et de paprika, j’ai rajouté le citron et j’ai mélangé délicatement en rectifiant l’assaisonnement en sel.

J’ai rajouté dessus deux demi tomates écrasées grossièrement.

Allez hop, de l’huile d’olive pour faire briller et 3 olives et on déguste.

Vous allez voir, c’est un régal.

Vous avez la force de l’ail qui envoie bien, la délicatesse du carvi avec sa légère amertume et sa douceur anisée, le piquant du paprika, l’acidité et le sucré de la tomate. Tout cela relève bien vos deux cucurbitacées.

Digressions

Ah oui, pour les aubergines je prends des tigrées (violettes et blanches) : moins d’amertume et de pépin que la violette classique et pas beaucoup plus chère.

J’ai essayé cette cuisson à l’ail pour l’aubergine dans un barbecue à couvercle. C’est excellent aussi, vous avez en plus le goût du bois. Là j’ai assaisonné avec du cumin plutôt que du carvi rapport à la puissance du goût fumé. Très bon aussi.

 

 

 

 

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Brochettes d’agneau orientales aux abricots frais

Brochettes d'agneau et abricots à l'orientale

L’agneau grillé aux épices, sucré-salé, comme un tajine

C’est l’été, allons y pour les brochettes! Les possibilités sont infinies. Voici une version très orientale, inspirée des tajines marocains avec leurs subtils sucrés-salés et leurs mélanges d’épice.

Pour 4 personnes et 8 brochettes :

400 à 500G de viande d’agneau (le meilleur c’est l’épaule mais ici j’avais des tranches de gigot sous la main, on fait avec…) – 12 abricots bergeron de préférence – Une cuiller à café (CAC) de graines de fenouil – une CAC de graines de coriandre – une CAC de graines de cumin – Deux fragments d’écorce de cannelle – une CAC de paprika en pétales – Une CAC de sumac

Huile d’Olive

Sel

Faîtes revenir à sec dans une poêle les graines de cumin, fenouil, coriandre, la cannelle. Quand ça commence à caraméliser ajoutez quelques secondes le paprika et le sumac. Attention ! Vos yeux vont piquer.

Retirer du feu et moudre (ou écrasez au mortier – mortero pour miss tapas).

Taillez votre agneau en petits morceaux, mettez à mariner avec le mélanges d’épices grillés et l’huile d’olive. Si vopus avez trop de maélange d’épices, conservez le reste pour la prochaine fois ou pour parfumer un boulgour…

Avant de faire les brochettes, rajoutez le sel et mettez les abricots taillés en demi dans la marinade aussi.

Faîtes vos brochettes. Si vous utilisez des piques en bois, n’oubliez pas de les mettre à tremper au préalable dans de l’eau pour éviter qu’elles ne brûlent.

Cuire à feu vif sur un grill, une plancha, un barbecue…

Ici servie avec une salade froide de légumes grillés au carvi, variante de la recette du blog avec oignon rouge, poivrons vert et rouge, courgettes, pulpe de tomates roma. Elle rafraîchit bien avec 30° à l’ombre.

Confidence : J’avoue, je me suis honteusement inspiré de cette recette : https://catherinecuisine.org/2014/07/30/brochettes-dagneau-epicees-a-la-marocaine/

mais j’ai préféré l’abricot frais au sec, c’est de saison.

Quant au sumac, c’est ma dernière trouvaille grâce à mon petit frère, c’est une poudre acidulée extrait de l’arbre du même nom dont vous avez déjà vu un petit cousin dans les jardins . C’est pour ça que l’on appelle cet arbre vinaigrier.

Ci-dessous le sumac de Virginie, plus facile à planter qu’à s’en débarrasser. Les fruits sont comestibles mais ce n’est pas celui ci qui donne le sumac.

sumac de virgine

 

 

Epaule d’agneau méchoui

Epaule d'agneau méchoui

Une viande moelleuse, parfumée à l’orientale

Ingrédients : Deux épaules d’agneau – 2 gousse d’ail – Pulpe de 1/4 de citron  – 2 cuillers à soupe de cumin – Une cuiller à soupe de graines de coriandre – Une cuiller à soupe de paprika – une cuiller à soupe de piment – Un demi verre d’huile d’olive – Sel

Passez au mixer tous les ingrédients de la puis badigeonnez vos épaules avec (d’agneau bien sûr, pas les vôtres !)

Mettez au four à couvert à 115° pendant 3 heures 30.

Vous pouvez les laisser refroidir et les garder au frigo avant de servir. C’est comme une terrine, les goûts vont encore plus s’imprégner.

Pour servir réchauffer à l’avance les pièces de viande à 65° puis passez sous le grill pour que le tour soit bien croustillant.

Le résultat est à la hauteur vous verrez.

Pour l’accompagnement j’avais fait griller des tranches d’aubergine de Florence avec dessus un petit mélange huile d’olive-ail- coriandre- citron.

Le boulgour il est cuisiné avec le jus de l’agneau que j’ai récupéré, en pilaf avec carotte, céleri boule, oignon, ail et coriandre hachée à la fin.

Marmite de paleron et légumes à l’orientale

marmite-de-paleron-et-legumes-a-lorientale

Un bouilli de haut goût pour régaler grands et petits

Il paraît que le couscous est le plat préféré des français. Et je ne sais pas ce que vous en pensez mais ce qui fait le plat c’est une bonne semoule et une bonne « chorba » (bouillon).

Le paleron, morceau à mijoter, gélatineux, est à mon avis le morceau de bœuf qui donne le plus de goût à ce type de plat (sinon le collier et la poitrine d’agneau c’est du délice aussi). Et puis pour ne rien vous cacher j’ai profité d’une promotion pour cuire un beau morceau de paleron de presque 2 kilos, faut ce qu’il faut !

Pour les ingrédients :

Un beau morceau de paleron de bœuf – huile d’olive –  un oignon – 3 carottes – 3 panais -2 raves – une branche de céleri – un fenouil – une boîte de concassée de tomates – une cuiller à café bombée de ras el hanout – une tranche de citron (juste la pulpe) – sel – eau

Là aussi c’est pas compliqué.

Faîtes d’abord tevenir votre paleron sur toutes les faces pour qu’il dore. Ensuite rajoutez le sel , les épices, les tomates, l’eau pour couvrir, l’oignon coupé en lamelles, le céleri en morceaux de 7 cm, le fenouil en 8 « quartiers » (ce n’est pas le bon mot, puisqu’il y en a 8).

Laisser bouillir à petit feu deux bonnes heures.

Ajoutez les autres légumes coupés en gros morceaux. Laisser encore mijoter une heure.

Quand tout est bien cuit, servez avec de la semoule ou comme je l’ai fait, avec du millet (c’est une céréale sans gluten). C’est excellent aussi. Il n’y a qu’à le faire dorer à sec puis le faire cuire et gonfler en arrosant avec de la chorba.

Je n’ai pas de photo. Une autre fois…

Kémia de courgettes à l’orientale

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Facile à cuisiner, à partager. Et  ça change des cacahuètes !

La kémia c’est d’abord un art de vivre. Des petites choses posées sur la table, en début de repas. On les partage en parlant fort, devant une anisette ou un bon verre de vin en attendant le plat de résistance.

Mezzes, tapas, amuse gueules, appelez les comme vous voulez. Moi j’adore préparer ces petites choses vite faites sur un coin du fourneau avec ce que j’ai sous la main. Et ça change des cacahuètes!

Ingrédients

2 courgettes pas trop brosse (3-4 cm de diamètre) – huile d’olive – 200 g de tomates concassées en boîte (ou des fraîches en saison) – Un oignon de taille moyenne – Une cuillère à soupe de graines de carvi – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – une bonne cuillère à café de paprika fort – sel – Une cuillère à soupe de jus de citron

Recette

Coupez vos courgette en quatre dans le sens de la longueur puis en dés. Faîtes chauffer à feu très chaud une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faîtes sauter vos courgettes en les salant. Elles doivent prendre couleur tout en restant croquantes.

Pendant que ça saute (5 minutes environs, ça dépend de votre feu), taillez votre oignon en brunoise.

Réservez les courgettes dans un saladier et faire refroidir.

Dans une cuiller à soupe d’huile d’olive faîtes sauter votre oignon. Dès qu’il commence à fondre, ajoutez vos épices qui doivent prendre couleur.

Mettre ensuite la tomate et le jus de citron et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que ça épaississe.

Mettez cette sauce tomate épicée dans un bol de mixer et réduisez en purée.

Versez sur vos courgettes.

Dégustez comme ça ou refroidi.

Commentaires

Bien entendu vous pouvez utiliser d’autres légumes que vous préparerez de la même façon en les enrobant de cette sauce aromatique.

Du fenouil exactement de la même manière.

En les préparant à la vapeur cuits mais croquants : du navet, de la carotte, du panais…Cuisez les entier puis taillez les en dés et faîtes les revenir quelques minutes dans l’huile. Vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de miel pour une caramélisation.

Des pommes de terre préalablement bouillies, pourquoi pas. Elle doreront rapidement aussi.

Pour les épices, vous pouvez remplacer le carvi par du cumin, ajouter aussi des graines de fenouil.

Si vous utilisez des épices en poudre, il est préférable de les incorporer dans la sauce en fin de cuisson, leurs parfums sont plus volatiles.

Si vous avez de la coriandre fraîche, ne mettez pas les graines et incorporez la à la salade en fin de cuisson.

Salade de légumes grillés au carvi

Et moi je suis, l'oriental...

Et moi je suis, l’oriental !

Une salade vite faîte, style méchouia, mais vite faite, quoi. Là on ne cuit pas les légumes au four, on les fait juste sauter dans un wok très chaud.

Ingrédients pour 2

Une courgette petite, un poivron corne de bœuf, une belle échalote rouge, 8 tomates cerise, 4 olives, une cuillère à soupe de jus de citron, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive à cuire, 2 cuillers à soupe d’huile paysanne du Maghreb, 5 brins de persil, une cuiller à soupe de carvi en poudre, sel, paprika.

Recette

Coupez vos courgettes en petits dés de 5 mm de côté, vos échalotes en tous petits morceaux.

Épluchez le poivron, taillez le aussi en petits carrés de 5 mm.

Coupez vos tomates cerises en deux.

Faîtes chauffer une demi cuiller à soupe d’huile d’olive au wok très fort. Faîtes revenir vos dés de courgettes, salez. Ils doivent colorer mais rester fermes.

Versez dans le saladier.

Rajoutez de l’huile et faîtes subir le même sort aux poivrons, puis à l’échalote, puis à la tomate en rajoutant une demi cuiller d’huile à chaque fois.

Mélangez tous les légumes dans le saladier, ajoutez le citron et l’huile artisanale, le carvi, le paprika, les olives, le persil haché, tournez et mettez au frais.

Remarques

1 – Le carvi rappelle le cumin pour l’amertume et l’anis pour la douceur, vous pouvez remplacer par du cumin ça aura un goût plus habituel. Mais moi j’aime le carvi…

De même échangez la coriandre contre le persil et vous êtes au bled !

2 – Quant à l’huile paysanne du Maghreb, c’est juste que j’ai la chance d’avoir ma fournisseuse directe de Kabylie. De temps en temps des amis marocains m’en offrent aussi. C’est une huile forte en goût, certainement faite avec des olives bien mures. Elle n’est pas vraiment filtrée non plus, on voit des petits morceaux.

Alors si vous n’en avez pas, au lieu de râler, je vous donne un truc. Prenez une ou deux olives vertes (juste la pulpe) plutôt gouteuses. Passez les au mixeur avec de l’huile d’olive. Vous aurez un goût qui se rapproche.

ça va mieux ?

3 – Vous pouvez changer les légumes: aubergines, poivrons rouges, tomates rouges, oignon rouge, un peu de céleri… Pensez à la couleur !