Salade aux deux poissons – citronnette aux raisins et au safran

Salade aux deux poissons - citronnette au raisin et au safran

Une salade colorée, aux saveurs subtiles

Un début d’automne avec des températures encore clémentes. Pour commencer le week-end, après une semaine chargée en nourritures et breuvages riches et abondants, quoi de mieux qu’une petite salade « healthy » pour nettoyer tout ça?

L’idée elle est dans l’assaisonnement : rajouter du fruit selon les conseils de mon pote Francky, grand épicurien également. Et ça fonctionne parfaitement…

Ingrédients, pour 2 personnes en plat principal ou pour 4 en entrée

100 g de flétan noir fumé, 600 g d’aile de raie pelée, un jus de citron

Pour le mesclun  : 2 grandes feuilles de romaine, 8 radis, une pêche, 6 tomates cerise, une cuiller à soupe d’oignon rouge haché, une fleur de capucine par convive

Pour la citronnette : 2 tomates romaine, une cuiller à soupe de jus de citron, une pincée de filaments de safran, piment d’espelette, sel, une cuiller à soupe d’huile d’olive, 5 grains de raisin muscat, 4 cuillers à soupe de jus de raie

Recette

Cuire la raie dans de l’eau à frémissement avec le jus de citron et du sel jusqu’à ce que les chairs se détachent des cartilages.

Réservez sur une assiette, recueillez le jus dans un blender.

Rajoutez dans le blender les autres ingrédients de la citronnette et mixez.

Hachez les radis en rondelles, taillez la romaine en lanière, coupez en deux les tomates cerises, taillez en quartiers les pêches.

Disposez votre salade à l’assiette et saucez. Votre poisson poché est tiède.

Dégustez, vous verrez, c’est très classe.

Commentaires quand même

Vous l’aurez compris, l’essentiel de cette salade réside dans le contraste des poissons fumé et poché ainsi que dans la sauce au fruit, et au safran bien sûr.

Pour le mesclun ne vous cassez pas la tête, prenez d’autres ingrédients. Important d’en mettre un sucré quand même. Choisissez selon les saisons : poire, melon…

Ce que j’aime bien c’est le camaïeu d’oranges…

Pour le poisson fumé c’est le hasard des promos de date courte dans mon supermarché favori dont je tairais le nom. Evitez quand même le hareng, trop puissant en goût.

Il y a une gamme intéressante qui change du saumon : thon, lingue, cabillaud…

Bon j’arrête de causer, je pars au marché.

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Salade de raie aux pêches et au safran

Effilochée de raie aux pèches et au safran

Une salade d’été, délicate et colorée

Par ces jours de grande chaleur, voici une salade légère et toute en fraîcheur pour ravir vos convives.

Ingrédients pour 2 en plat principal, 4 en entrée

500 g d’aile de raie – une cuiller à soupe de jus de citron – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Toulouges haché menu – Une cuiller à café de pistils de safran – une cuiller à soupe de pluches de fenouil – Une pêche jaune – Sel – Piment d’Espelette

Pour cuire la raie : Un cuiller à soupe de jus de citron – eau – sel

Recette

Faîtes chauffer l’eau à 80° (premiers frémissements), ajouter le sel et le jus de citron.

Pochez votre raie en maintenant cette température jusqu’à ce que la chair commence à se détacher du cartilage. Elle est cuite, légèrement rosée. Elle garde son moelleux.

Sortez là du bain puis décoller les chairs en les effilochant.

Dans un saladier préparer la sauce avec citron, sel, huile d’olive.

Mettez le poisson, ajoutez les oignons, le safran, le piment, les pluches de fenouil, la pêche coupée.

Laisser refroidir au frais.

Là, la photo est celle du saladier mais vous pouvez faire une présentation plus classe à l’assiette avec un cercle et entouré de mesclun.

Commentaires

  • J’ai fait ce plat à l’inspiration, donc la raie sort de mon congélateur. Je trouve que c’est un poisson qui perd peu de qualité en congelant. Juste faire décongeler tranquillement dans de l’eau froide. Qu’elle soit congelée au fraîche, bien cuire avec le citron sinon vous aurez un goût d’ammoniaque !
  • Oignon rouge de Toulouges. C’est une production quasi confidentielle des Pyrénées orientales. Il est très doux et sucré, bien plus que les oignons rouges italiens. Vous pouvez remplacer par de la cébette, oignon frais, ciboule…
  • Tenez, allez voir cet article qui chante les mérites de ce délicieux bulbe

Nage de pêches au fenouil et au jasmin

Soupe de pêches jasmin et aux fenouilFrais et légers, les parfums de la montagne catalane dans un dessert.

Rien de très compliqué dans ce dessert estival. J’ai juste eu envie de mettre sur mes papilles les parfums de la sierra catalane qui me remontaient aux narines chaque matin cet été. Cela nécessite une cueillette in situ.

Ingrédients pour 2 : Une cinquantaine de fleurs de jasmin séchées, deux sommités florales de fenouil, 4 pêches, 20 cl d’eau chaude, un peu de sucre (selon le goût), une tranche de citron.

C’est tout bête : faîtes chauffer l’eau puis infuser vos fleurs séchées (à la première ébullition cela conservera vos parfums sans être trop tannique). Filtrer (ou non). Faîtes attention à l’équilibre jasmin/fenouil, un parfum est délicat, l’autre puissant.

Ajouter du sucre à votre goût pour faire un sirop léger. Laissez tiédir

Épluchez vos pêches, taillez en quartiers. Mettez dans un récipient avec le sirop et la tranche de citron coupée en demi lune.

Mettez au frais, partez à la plage.

Mangez en revenant.

Variantes : vous pouvez aussi rajouter quelques amandes glanées dans la montagne dans la trempette.

Faute de jasmin sous la main, essayez avec du thé au jasmin et des graines de fenouil.

Soupe de pastèque aux pêches

Soupe de pastèque aux pêches

Rafraîchissant, simple et léger et discrètement oriental.

Vous devez pour cette recette disposer d’un bon blender ou mixer.

Ingrédients (pour 2 bols)

2 pêches – 200g de pulpe de pastèque – une demi pomme – 8 gouttes d’extrait de fleur d’oranger – 8 gouttes d’extrait d’amande amère – 2 cuillères à soupe de cassonade (ou l’équivalent en édulcorant) – un tranche de citron de 5 mm – 6 amandes

Recette

Épluchez la demi pomme, taillez la grossièrement en quartier, idem pour la pastèque (triez bien les graines).

Enlevez la peau et le ziste autour de votre tranche de citron, ainsi que les graines.

Ajoutez votre cassonade (ou édulcorant), la fleur d’oranger et l’amande amère.

Mixez. Cela vous donne un soupe onctueuse, foisonnante et bien liée. C’est l’effet pectine de la pomme.

Servez dans les bols.

Ajoutez le pêche taillée en fins quartiers, décorez avec vos trois amandes. Mettez au frais une heure au moins.

Dégustez

Notes de bas de page, explications savantes, variantes…

1 – La pectine est un glucide dont le rôle est de maintenir la structure des tissus végétaux. C’est un épaississant et un gélifiant. On en trouve donc naturellement dans les fruits et légumes.  Plus ils sont durs, plus ils en contiennent, c’est pour cela que j’ai mis de la pomme, à cause de sa discrétion en goût, mais j’aurais pu mettre de la poire bien dure comme en trouve sur les étals ou même de la carotte crue ou du navet (beurk), cela aurait fonctionné aussi bien. Si vous avez des pommes non traitées par exemple, mettez la peau dans la recette, l’effet n’en sera que plus fort. Cela fonctionne mieux en milieu acide, d’où le citron (en plus il relève le goût un peu fade de la pastèque), et en plus les agrumes sont naturellement riches en pectine, elle est pas belle la vie?

2 – Maintenant que vous avez compris ça, à vos mixeurs ! Faîtes nous des soupes crues de tous les fruits qui passent à votre portée. Parfumez les de menthe, de gingembre, de cannelle… Osez le basilic, le thym frais, la coriandre, la lavande… Lâchez vous, c’est l’été !

3 – La base de la soupe à la pastèque peut très bien être passée en sorbetière. A ce moment là présentez votre assiette avec de belles tranches de pêches en rosace et des amandes caramélisées avec du sucre vanillé.