Salade de pieds de veau

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Une digression sur la salade lyonnaise, avec un peu de fraîcheur en plus

Maintenant que vous avez cuit vos pieds de veau, voici une proposition de salade bistrot pour les utiliser.

Rien de très compliqué. Voici les ingrédients pour 2 personnes.

200 g de pied de veau décortiqués – 2 petites endives – 4 radis – 2 champignons bruns

Pour la sauce : une cuiller à soupe (CAS) de moutarde à l’ancienne – Une CAS de vinaigre de vin blanc à l’estragon – Un cube de gelée de pied fondu délayé avec 2 CAS d’eau (voir recette en lien) – 2 CAS d’huile de colza – 1 CAS d’huile de colza grillé – 1 CAS de persil haché – 1/2 CAS d’échalote hachée menu menu – sel – poivre

Vous coupez bien en fines tranches vos légumes de salade.

Vous faites tiédir vos morceaux de pieds de veau (au micro-ondes ça marche) pour qu’ils ne collent pas entre eux.

Pour préparer la sauce vous faîtes comme une mayo, mais la gelée fondue va remplacer le jaune d’œuf. D’abord la gelée, la moutarde, le vinaigre, ensuite on monte avec les huiles et enfin on ajoute les aromates.

Mélangez tout ça et régalez vous. Il faut une sauce de goût pour relever le pied.

Mon pâté de tête

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ça vaut vraiment le coup de faire sa tête de cochon !

La couenne, le cartilage, la gelée : ou l’on déteste, ou l’on s’en régale. Pour tout vous dire, moi, c’est mon péché mignon. Alors de temps en temps je me cuisine un pâté de tête. la seule petite originalité est dans le bouillon qui a une petite touche asiatique.

Ingrédients : Une tête de porc déjà ébouillantée (en principe c’est vendu comme ça, sinon faîtes le),

Pour le bouillon : une carotte, un oignon, un vert de poireau, un peu de céleri (boule dans ce cas, mais branche si vous voulez), deux champignons bruns, 3 yeux de badiane, 4 clous de girofle, 3 tiges de persil plat avec les feuilles, un quart de bulbe de fenouil, un verre de vinaigre de cornichon, une cuiller à soupe de poivre en grain grossièrement concassé.

Pour le pâté : une vingtaine de feuilles de persil plat que vous hachez menu-menu.

La recette

Laissez votre tête au sel pendant 24 h. Je précise que j’emploie du sel gris. Si vos prenez du sel blanc,faîtes plutôt 12 heures sinon vous avez le risque d’avoir quelque chose de trop salé.

Coupez en petits morceaux l’ensemble des éléments de la marinade et mettez les dans un grand fait tout avec votre tête (de cochon). Remplir d’eau à affleurement. Mettez à bouillir tranquillement puis laissez cuire à petit feu très doux. Vous devez avoir une ébullition très discrète.

Il faut au moins deux heures et demie pour que vos viande soient cuites, moi ça a même cuit 3 heures à partir de l’ébullition. Regardez avec la pointe d’un couteau et arrêtez quand ça vous plait.

Sortez la tête dans un grand plat.

Filtrez votre bouillon en laissant le fond où toutes impuretés se sont déposées. Faîtes le bouillir à gros feu pour qu’il réduise au moins à moitié, et même au trois quarts. Avec un litre et demi restant vous devriez avoir une belle gelée.

Détachez les chairs de la tête, taillez en petits dés. Mettez dans un grand saladier. Rajoutez votre bouillon (là aussi laissez le fond, il doit encore y avoir des impuretés) et votre persil. Mélangez. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Constituez votre pâté de tête dans des moules.

Laissez prendre en gelée (il faut au moins douze heures).

Là j’en ai presque 4 kilos

Variations savantes sur le sujet

Vous pouvez la manger avec des cornichons, en tranches fines avec une vinaigrette mais essayez la grillée en tapa, c’est un délice. Même les récalcitrants adorent. Allez voir la recette là.

Si vous voulez un pâté moins gras vous pouvez rajouter dans le bouillon quelques langues supplémentaires et si vous aimez le cartilage quelques oreilles aussi. Question de goût.

Vous pouvez aussi faire un mélange persil / estragon dans le pâté. C’est le cas dans celui là.

Ou aussi du cerfeuil, en saison, style jambon cerfeuillé bourguignon. Mais attention il perd tout son goût au chaud. Laissez tiédir vos viandes avant de le mélanger. J’adore cette herbe délicate et puissante.

Risotto (si l’on peut dire) aux foies de volaille et au persil

Riz au foies de volailleDommage que la photo soit naze (je suis pas doué) mais c’est un plat plein de saveur que j’ai interprété à partir d’un bouquin sur la cuisine grecque (où je ne suis jamais allé). La grande différence est dans l’ingrédient de base: du riz à risotto au lieu de l’orzo (pâte alimentaire en forme de grain de riz appelée aussi risoni en Italie). La seconde est dans le fait que le foie ne cuit pas dans le riz mais je le rajoute à la fin (je trouve qu’il devient dur est sans intérêt sinon).

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de foies de volaille

Un verre à eau de riz

Un blanc de poireau

Jus de citron

Une dizaine de tiges et feuilles de persil plat.

Origan.

Une tomate séchée

2 champignons de Paris

Un bol de fond de volaille

Huile d’olive

Sel – poivre

Déroulé

Couper en très fines rondelles le blanc de poireau, hacher très fin aussi les tiges de persil plat. Faire fondre tous ça dans une cuillère d’huile d’olive.

Pendant ce temps, coupes votre tomate séchée en petits carrés, hachez aussi très fin les feuilles de persil, coupez en lamelles vos champignons (après les avoirs lavés et bossée bien sûr), retirez les veines de vos foies de volaille puis coupez les en petits carrés de 1 cm de côté environs.

Quand vos poireaux et vos tiges commencent à être fondus, dans une seconde poêle faîtes chauffer de l’huile d’olive à feu moyen ( une cuillère) puis mettez y votre riz lavé que vous faîtes nacrez dans l’huile. Quand il est bien transparent mélangez le au poireau, ajoutez un peu de bouillon, le persil, l’origan (une cuillère à soupe), la tomate, les champignons, une cuillère à café de jus de citron. Laissez mijoter en faisant le niveau régulièrement (il faut à peu près 20 minutes).

5 minutes avant la fin, remettez une cuillère d’huile d’olive dans la seconde poêle. A feu vif, faîtes rissoler vos dés de foie, ils doivent être rosés à l’intérieur (juste une perle de sang au cœur). Sel poivre.

Mélangez au riz quand il est cuit, rectifiez l’assaisonnement et servez.

C’est vraiment goûteux. Le meilleur c’est le petit jus qui reste et qui a pris tous les goûts.

On peut bien sûr ajouter de la crème, pourquoi pas.

Pour les ayatollahs du risotto tout cela doit être fait au beurre. Moi j’aime bien l’amertume qu’amène l’huile d’olive.

Du fromage avec? je n’en mets pas mais pourquoi pas. Pour rester dans l’esprit grec, pourquoi ne pas planter une tuile de fromage de brebis dans le dôme du risotto?

Spaghettis aux poivrons tricolores

Spaghettis tricolores

Rien de compliqué, c’est juste que j’ai trouvé ça joli.

Ingrédients pour 4 :

Trois poivrons de couleurs différentes (ici un blanc, un rouge, un vert).

Huile d’olive

Sel – poivre (ici du pimenton piquante espagnol, ça a un goût fumé de chorizo, pourquoi pas?)

Une gousse d’ail

Une poignée de persil haché

Des spaghettis plats (ou des linguine)

 

Je mets l’eau des pâtes à chauffer.

J’ai enlevé les graines et la peau (avec un épluche légume spécial, mais un classique ça se fait aussi) puis détaillé en petits cubes.

J’ai chauffé deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans un wok  puis je fais revenir mes poivrons. C’est joli comme tout quand ça rissole.

Poivrons qui sautent

Ils doivent rester croquants. Sel et pimenton.

Ensuite j’écrase ma gousse d’ail au mortier avec du gros sel, j’ajoute de l’huile d’olive puis le persil haché.

Quand mes pâtes sont cuites, je les égoutte puis je les fais sauter avec les poivrons, j’ajoute ensuite mon huile d’olive à l’ail et au persil.

On peut rajouter des copeaux de parmesan si on veut.

Moi j’ai laissé tel quel, j’ai gardé un peu d’huile à la persillade que j’ai  étalée sur une bavette grillée.

C’est pour tous les jours mais on se régale !