Imparfait de foie de volaille

Imparfait de foie de volaille 2

Un pâté de foie de volaille et graisse de canard au mixer, vite fait et sans chichis.

Nous avons dégusté un excellent parfait de foie de volaille à l’Hôtel de la Poste et de Champanne à Brioude, avec un bon goût de beurre frais. J’ai voulu réaliser sur le même principe ce petit pâté de foie de volaille en utilisant de la graisse de canard (j’en stocke toujours des tonnes!) à la place du beurre.

La préparation est simplissime, sans cuisson au four,  et le résultat est vraiment agréable, non sans rappeler le foie gras.

Il vous faut juste un bon mixer.

Voilà qui égaiera un apéro prolongé, sans chichi.

Ingrédients :

400 g de foies de volaille – 200 g de graisse de canard – 3 cl de muscat de Mireval (ou tout autre vin cuit) – Une cuiller à café d’Armagnac (ou tout autre alcool) – Sel – Piment d’Espelette

Pour la gelée au Muscat si vous en faîtes : 5 cm3 de gelée de volaille – 5 cm3 de muscat de Mireval

Recette :

Enlevez les vaisseaux et parties fielleuses de vos foies (vos chats adoreront).

Dans un poêle anti adhésive, faîtes les sauter à feu fort avec une bonne cuiller de graisse de canard. Sel.

Dès qu’ils caramélisent, ajouter le muscat que vous faîtes réduire en y tournant les foies, il va pratiquement s’évaporer.

Terminez une minute avec l’Armagnac. Piment d’Espelette.

Dans le bac du mixer, mettez vos foies et la graisse. Mixez par à-coups.

Disposez dans une ou des terrines.

Pendant que ça refroidit, faîtes fondre puis réduire votre gelée avec le Muscat.

En fait j’ai utilisé un jus de volaille filtré bien gélifié, je garde toujours mes jus et même je les congèle.

Laissez là aussi baisser la température jusqu’à une consistance sirupeuse. Versez sur votre ou vos terrines. C’est la classe.

Je l’ai mise un peu trop chaude et du coup ça a fondu un peu de graisse, ne faîtes pas la même erreur !

Sinon vous pouvez aussi couvrir de quelques millimètres de graisse.

Attendez 24 h pour déguster, ce sera parfait au bout de 3 jours, mais quand on commence à y taper dedans, on ne s’arrête plus !!!

Imparfait de foie de volaille 1

Commentaire

J’ai fait une préparation minimale pour essayer mais il est évident qu’à partir de là les possibilités sont immenses : faire revenir de l’échalote préalablement, ajouter des herbes, du poivre vert, pourquoi pas des morceaux de fruits frais, secs, ou au sirop…

Pensez cependant toujours qu’une touche sucrée (ici le Muscat) compense l’amertume du foie.

L’avantage de cette préparation c’est sa simplicité pour un résultat flatteur et des matières premières très bon marché.

Très bien pour un buffet : ça se prépare à l’avance, on se prend pas la tête, c’est très bonne franquette.

PS : je crois qu’il existe des gelées en poudre au Porto ou au Madère. A ce moment là utilisez aussi Porto ou Madère à la place du Muscat.

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Salade de raie aux pêches et au safran

Effilochée de raie aux pèches et au safran

Une salade d’été, délicate et colorée

Par ces jours de grande chaleur, voici une salade légère et toute en fraîcheur pour ravir vos convives.

Ingrédients pour 2 en plat principal, 4 en entrée

500 g d’aile de raie – une cuiller à soupe de jus de citron – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Toulouges haché menu – Une cuiller à café de pistils de safran – une cuiller à soupe de pluches de fenouil – Une pêche jaune – Sel – Piment d’Espelette

Pour cuire la raie : Un cuiller à soupe de jus de citron – eau – sel

Recette

Faîtes chauffer l’eau à 80° (premiers frémissements), ajouter le sel et le jus de citron.

Pochez votre raie en maintenant cette température jusqu’à ce que la chair commence à se détacher du cartilage. Elle est cuite, légèrement rosée. Elle garde son moelleux.

Sortez là du bain puis décoller les chairs en les effilochant.

Dans un saladier préparer la sauce avec citron, sel, huile d’olive.

Mettez le poisson, ajoutez les oignons, le safran, le piment, les pluches de fenouil, la pêche coupée.

Laisser refroidir au frais.

Là, la photo est celle du saladier mais vous pouvez faire une présentation plus classe à l’assiette avec un cercle et entouré de mesclun.

Commentaires

  • J’ai fait ce plat à l’inspiration, donc la raie sort de mon congélateur. Je trouve que c’est un poisson qui perd peu de qualité en congelant. Juste faire décongeler tranquillement dans de l’eau froide. Qu’elle soit congelée au fraîche, bien cuire avec le citron sinon vous aurez un goût d’ammoniaque !
  • Oignon rouge de Toulouges. C’est une production quasi confidentielle des Pyrénées orientales. Il est très doux et sucré, bien plus que les oignons rouges italiens. Vous pouvez remplacer par de la cébette, oignon frais, ciboule…
  • Tenez, allez voir cet article qui chante les mérites de ce délicieux bulbe

Terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d’Espelette

terrine de chevreuil aux cèpes et au piment d'espelette

En une bouchée : le gibier dans son sous bois

Face au succès constant de la terrine de cerf déjà publiée ici, voici une autre recette de gibier pour ravir les chasseurs-cueilleurs aficionados de ce blog. Cette fois-ci ce sera le chevreuil que nous allons apprêter.

Ingrédients

400 g de viande de chevreuil – 300 g de poitrine de porc fraîche découennée – 100 g de gorge de porc – 8 g de sel – 6 g de piment d’Espelette – 10 noisettes – 10 g de cèpes secs – 2 cuillers à soupe de muscat de Mireval – 1/2 cuiller à soupe de bas-Armagnac – 5 feuilles de sauge – un oignon moyen – une belle cuiller à soupe de graisse de foie gras

Recette

Au hachoir grosse grille hachez viandes et gras. Salez et pimentdespeletez.

Hachez fin vos oignons et faîtes les fondre dans la graisse de foie gras.Mélangez aux viandes.

Ajoutez les alcools.

Réduisez en poudre les cèpes secs. Le mieux est un robot mini hachoir. Mettez aussi avec les viandes.

A joutez les noisettes.

Déposez artistiquement les feuilles de sauge sur la terrine.

Mettez le tout dans la terrine et laissez au frais toute la nuit que les parfums se mêlent.

Préchauffer le four à 160° et cuire la terrine une heure et quart. En fait si vous avez un thermomètre de cuisson, arrêtez à 82° au cœur. Sinon piquez avec une aiguille et attendez le que ça coule translucide.

La terrine sera meilleure si vous la faîtes rassir. 3 jours c’est bien, 5 c’est l’idéal.

Petites astuces, conseils et autres divagations…

La terrine est très ferme comme vous le voyez. C’est parce que j’ai ajouté dans le mélange de la gélatine  que je récupère lorsque je cuis mes oreilles et autres pieds de cochon. Je concentre les bouillons. Je les mets à gélifier puis je les découpe en cube que je mets au congélateur.  Dans le cas présent il y a un cube dilué dans 5 cl d’eau.

Vous pouvez bien entendu utiliser je pense de la gélatine alimentaire.

Une autre façon plus classique d’avoir une belle texture et d’ajouter un mélange de mie de pain rassis trempée mélangée à un œuf. Je crains un peu dans le mesure ou il faut faire rassir 5 jours et l’œuf peut vite prendre des salmonelles.

Dernière astuce, c’est de récupérer la couenne de la poitrine de porc, de la paire bouillir une dizaine de minutes et de la casser avec les viandes ou de la coupez en petites lanières si vous préférez. Vous aurez un aspect plus rustique avec des petits bouts de couenne mais là votre terrine aura aussi une texture parfaite.

Sinon ne vous cassez pas la tête, les viandes lâchent du collagène en cuisant, vous aurez une terrine un peu plus cassante.

Si vous n’avez pas gardé la graisse de foie gras, ne vous cassez pas la tête non plus, faîtes fondre l’oignon dans le graisse de canard, du saindoux, du beurre, de l’huile.

Pour les alcools aussi, le seul principe c’est un vin doux, un alcool sec. L’idéal avec l’Armagnac aurait d’ailleurs été un floc de Gascogne mais comme je n’en avais pas, j’ai essayé de me rapprocher de la région de production.
Sur le même principe, essayez des alliages : Pineau-cognac, Sherry-Whisky, Gerwurstraminer vendanges tardives-mirabelle ou genièvre ou alcool de framboise, ou de poire…