Foie gras pomme/cannelle au pineau

Tout en douceur pour un repas de fêtes

Et bien voici une recette supplémentaire de foie gras poêlé fruits épices : les variantes sont infinies et toujours délicieuses. Spécialement créée pour un repas de dimanche soir entre amis de tous sexes (et surtout du beau), entre le 25 décembre et le premier de l’an.

Rien de compliqué ni de très technique. Il faut juste anticiper pour le jus (2 heures c’est très bien).

Ingrédients pour 4 :

4 tranches de foie gras à poêler – 2 pommes Dalinbel – 15 cl d’un bon pineau des Charentes – 2 bâtons de cannelle – 20 cl de fond de volaille – 20 g de poudre d’amande – sel – piment d’Espelette

Recette

Sauce cannelle/Pineau

On va d’abord faire la sauce (compter bien une heure avant, sinon ça se prépare à l’avance ce qui vous permet de ne pas trop quitter des yeux vos invitées qui sont capables de jacasser derrière votre dos)

D’abord faîtes bouillir votre Pineau et flambez-le. Je sais, ça fait mal au cœur mais c’est nécessaire.

Ensuite à petite ébullition rajoutez les bâtons de cannelle et faîtes réduire en sirop.

Maintenant ajoutez le fonds de volaille et laissez – également à feu modéré – votre préparation arriver sur un jus.

Réservez (vous pouvez laisser les bâtons de cannelle jusqu’au service).

La poudre d’amande

Pendant ce temps, faîtes torréfier à sec dans un poêle votre poudre d’amande. Quand ça sent bon la praline, réservez la dans un récipient.

Les pommes

Un quart d’heure avant de servir, lavez vos pommes, évidez les et taillez les en quatre tranches chacune. Saupoudrez de cassonade et salez légèrement.

Dans une sauteuse faîtes fondre la graisse de foie gras et faîtes rissoler les tranches de pommes à feu moyen. Elles doivent dorer tout en gardant de la fermeté.

Le foie

Salez vos tranches et saupoudrez les légèrement de cassonade. Faîtes dorer vos tranches à feu plutôt fort.

Piment d’Espelette quand c’est cuit.

Dressez dans une assiette chaude (si possible) en saupoudrant de poudre d’amande grillée vos tranches de foie.

Quelques commentaires

La recette peut très bien se réaliser également avec un autre vin doux : Porto, Muscat, floc…

Vous pouvez aussi faire revenir vos pommes au beurre bien sûr ou à la graisse de canard. Tout dépend de ce que vous avez sous la main.

Pour le fond de volaille j’ai en fait pris du jus dégraissé de mon chapon du 25 décembre… Un régal !

La poudre d’amande torréfiée elle apporte un petit croquant et un petit goût en plus qui va bien. En fait ce sont des amandes que j’ai moulues en gardant une poudre grossière pour avoir ce croquant, justement ! Pas si bête, Sam !

Caille aux raisins, Cognac et Pineau

Caille aux raisins

Un grand classique du sucré-salé, avec des goûts marqués

Je n’avais jamais essayé la caille aux raisins. Après une bonne ballade sur la toile et quelques idées glanées ici et là, voici donc mon interprétation de ce classique.

Mes deux invités se sont régalés, et moi  aussi.

Pour 3 personnes

3 cailles, une belle échalote, 10 cl de vieux Pineau des Charentes, une cuiller à soupe de bon cognac, 10 cl de fond de volaille corsé, une fine tranche de jambon cru fumé de la Forêt Noire, une cuiller à soupe de poudre de coulemelles, 10 noisettes, 21 beaux grains de raisin noir, 2 bonnes cuillers de graisse de foie gras, sel, poivre

Recette

Dans une cocotte, faîtes chauffer une cuiller de graisse et faîtes dorer sur toutes les faces vos cailles. Saler les.

Quand elles ont une bonne couleur à votre goût, versez le Cognac et faîtes flamber en retournant les oiseaux.

Sortir de la cocotte et réservez.

Baissez le feu et mettre l’autre moitié de la graisse et faîtes y fondre l’échalote préalablement émincée. Quand elle prend couleur, ajoutez le jambon taillé en dés.

Pendant ce temps, dans une casserole, montez le pineau à ébullition et flambez le. Mélangez au fond de volaille et faîtes réduire.

Quand les échalotes sont caramélisées, remettez les cailles et le mélange pineau/fond de volaille.

Ajoutez votre poudre de champignons.

Couvrez et laissez cuire à feu doux  40 bonnes minutes.

Pendant ce temps épluchez les raisins.

Concassez les noisettes et faîtes les torréfier.

Quand les oiseaux sont cuits (plus de sang quand on pique) ajoutez les raisins et mettez encore 3 minutes à réchauffer.

Servez en parsemant les noisettes torréfiées.

Le pineau et le raisin amènent du sucré mais le champignon, le fond de volaille, le jambon fumé et le flambage amènent un éventail de parfums qui équilibrent le plat.

Le jus est un petit délice.

Je suis plutôt fier de moi, sur ce coup !

Quelques commentaires

Pour le Pineau et le Cognac, j’ai pris de la qualité très supérieure. Le plat n’en est que meilleur, ne croyez pas.

Le thème était : les Charentes (parce que mes potes vivent là bas) et l’automne avec tous ses produits : raisins, noisettes, champignons. On a tout ça dans l’assiette.

A défaut de poudre de champignons, mettez des champignons secs, sauvages de préférence. Attention à la puissance du goût quand même.

Le plat se réalise avec des raisins blancs mais comme c’est une décision de dernière minute un Dimanche, les noirs ont très bien fait l’affaire et compte tenu des autres ingrédients un surplus de sucre n’a as été de trop.

A mon avis une cuisse de pintade peut subir le même traitement.

Foie gras poêlé aux abricots

Foie gras poêlé vanille abricots

Douceur, amertume et onctuosité

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Un foie gras de canard taillé en escalopes

6 abricots – une cuiller à café de cassonade – Un cuiller de graisse de foie gras

Une gousse de vanille – Un cuiller à café de cassonade – 10 cl de bouillon de volaille – 10 cl de pineau des Charentes

D’abord préparer la sauce.

Dans votre casserole à feu vif faîtes caraméliser la cassonade puis mouillez immédiatement avec le bouillon de volaille (attention aux projections). Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Laissez réduire à petite ébullition.

Faîtes flamber le pineau, rajouter à la sauce puis laissez réduire.

Votre sauce doit masquer la cuiller.

Placer au freezer vos escalopes de foie un quart d’heure avant de servir.

Saupoudrez les abricots coupés en deux avec la cassonade. Faîtes dorer dans la graisse de foie gras.

Poêles vos escalopes à feu très vif une minute de chaque côté.

Lissez votre sauce avec 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras.

Servez.