Le houmous à Sam

Houmous à ma façon

La traditionnelle purée de pois chiches, avec quelques petites touches personnelles

Je ne voulais pas mettre cette recette sur ce blog, mais comme Tonio insiste, je ne peux lui refuser. Vous pouvez la trouver en des milliers d’exemplaires sur le net. J’ai juste fait une ou deux petites adaptations en fonction de la pénurie d’ingrédients de base mais ça ne change pas grand chose.

Juste une précision de départ  : « houmous » ne veut pas dire « purée », mais « pois chiche », en arabe. Je préfère expliquer parce que l’autre jour au restaurant on est venu m’indiquer qu’il y avait « du houmous de pois chiche » dans mon assiette, c’est à dire du « pois chiche de pois chiche » ! Et je ne parle pas des houmous de ceci ou de cela qui fleurissent sur le net et dans nos menus, mais c’est vrai que ça fait plus exotique que « purée de … » qui sonne un peu cantoche. Respectons les mots et leur sens et réservons le mot de houmous aux préparations où il y a du pois chiche.

Bon, ça c’était pour mon petit coup de gueule du matin, mais c’est très secondaire en définitive, voici la recette :

Ingrédients : Une boîte de pois chiches cuits de 400 g égouttés – 4 cuillers à soupe de sésame blond – Une cuiller à soupe de cumin en graines – 5 cl d’huile de colza grillée – 10 cl d’huile de colza neutre – une gousse d’ail – deux cuillers à soupe de jus de citron – sel – paprika fort

Recette

Égouttez et rincez les pois chiches.

Dans une poêle brûlante, à sec, faîtes torréfier (c’est à dire caraméliser sans griller) les graines de cumin. Réservez dans un mortier.

Dans la même poêle, faîtes torréfier également votre sésame. Attention, je vous conseille un couvercle parce que les graines ont tendance à faire « pop corn ». Mais pensez quand même à tourner régulièrement.

Mélangez dans le mortier avec le cumin et écrasez grossièrement . Vous pouvez également utiliser un robot hachoir, mais ça à tendance à faire une pâte et à chauffer à nouveau le mélange.

Épluchez et hachez grossièrement la gousse d’ail.

Dans le bol d’un mixer à vitesse moyenne mélangez vos ingrédients (sauf les pailletes de paprika qui sont  bien plus jolies entières) en ajoutant petit à petit l’huile neutre jusqu’à la consistance souhaitée. Vous pouvez aussi rajouter de l’eau pour un mélange moins gras, mais tout ça est plein de bons oméga 3 que diable !

A la fin mettez le paprika.

Vous pouvez présenter dans une assiette creuse en rajoutant de l’huile par dessus et en décorant avec quelques pois chiches entiers, un saupoudrage de paprika…

Commentaires

Normalement pour la recette il faut du tahiné (de la pâte de sésame), ou de l’huile de sésame grillée. La recette est née du hasard parce que je n’avais pas tout ça. Donc l’huile de colza grillée amène le grillé, quand au sésame torréfié, il amène une note de caramel dont je suis très fier et qui me permet d’intituler cette recette « le houmous à Sam ».

Je n’utilise pas d’huile d’olive parce que j’estime que ça brouille un peu le message avec le  sésame. Question de goût. C’est pour cela que j’ai choisi des huiles  plus neutres. D’ailleurs l’huile d’arachide conviendrait peut être mieux puisque l’arachide et le pois chiche sont des cousins, y compris en saveur.  Par contre les provençaux font une « poichichade » (à prononcer avé l’accent et à accompagner d’un rosé ou d’un pastis) sur le même principe sans sésame mais avec de l’huile d’olive et des herbes. Pour en avoir dégusté plusieurs fois, je trouve ça plus cohérent.

Mais  en cuisine, rien n’est écrit pour toujours… Heureusement !

Calentita de pois chiches

CALENTITA

La calentita : un must de la cuisine pied-noir

Cette recette, vous la trouverez en dix mille exemplaires sur le net tant ce plat populaire vendu par les marchands ambulants parle à l’imaginaire des rapatriés d’Algérie. Chez nous on n’en mangeait pas, trop populaire je pense, mais je dois à mon ami « l’Oranais » de m’en avoir vanté les mérites il y a quelques années. Il en avait si bien parlé que quelques mois après, dès que j’en ai vu dans une boulangerie en Kabylie, je me suis précipité dessus.  Et c’est vraiment à la hauteur.

La recette est inratable.

Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 80 cl d’eau, sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, cumin, poivre ou harissa selon les goûts.

Vous mélangez la farine, l’eau et le sel et vous laissez reposer 12 h en remuant de temps en temps.

Vous prenez un plat en terre qui doit faire en sorte que vous ayez 2 à 3 cm d’épaisseur quand vous versez le mélange.

Vous passez de l’huile d’olive au pinceau sur les surfaces et vous mettez un peu de farine de pois chiches sèche (dîtes tout d’une traite ça fait très chaussette d’archiduchesse). C’est un petit truc pour que ça n’attache pas.

Vous versez votre appareil en y ajoutant deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Laisser encore reposer si vous pouvez 2h dans le plat.

Vous préchauffez votre four à 185° et vous mettez à cuire. C’est prêt quand une lame de couteau sort presque sèche. Je dirais 45 minutes, ça dépend de l’épaisseur.

Saupoudrez selon le goût de cumin (j’adore), de poivre, de harissa, de piment.

Calentita crémeuseBrulante la calentita aura deux épaisseurs, l’une de la consistance d’un flan, l’autre crémeuse. Cela ne fonctionnera  que si vous faîtes bien reposer 2 h dans le plat parce que la farine a tendance à descendre. Regardez comme elle est appétissante !

N’ayez pas peur, si la cuisson est réussie, vous aurez une consistance très crémeuse en la sortant du four. Dans cet état là vous pouvez la tartiner sur du pain mais pas à faire de beaux morceaux. Patience ! Attendez juste 10 minutes, elle sera toujours très chaude mais là vous pourrez faire de belles tranches.

Froide elle est plutôt compacte, surtout si vous la faîtes un peu trop cuire, mais en 30 secondes c’est réchauffé au micro-ondes.

C’était un casse croûte de pauvres, entre deux tranches de pain, mais aujourd’hui avec la mode végan vous serez hyper branché.

Mais foin de tout cela: j’adore, mon fils aussi, alors de temps en temps on s’en fait une rien que pour nous deux.

Tentez le coup, l’essayer c’est l’adopter !

Ma mère qui a plus de 80 ans me raconte qu’elle voyait à Alger à la sortie de l’école les marchands ambulants avec de grandes plaque sur la tête qui criaient « calentica, calentica! ». Elle rêvait d’y goûter. Cette croûte dorée lui faisait envie mais dans les bonnes familles, on ne mangeait pas ça !

Depuis que je lui ai donné la recette elle rattrape le temps perdu et s’en mitonne régulièrement et même mon père qui trouve ça trop populaire se régale à chaque fois.

Tous les pieds noirs auront une histoire de calentica à vous raconter et j’ai même fait des adeptes chez les bouffeurs de tapas, c’est vous dire…

Variantes :

Il y en a qui mettent de l’œuf. Çà l’enrichit, mais est-ce bien nécessaire?

On peut mettre le cumin direct dans « la pâte », c’est ce que je fais maintenant, avec du paprika fort. C’est plus homogène en goût.

On peut aussi comme une quiche y mettre dedans des bouts d’olives, des tomates séchés, des oignons, des lardons… A voir.

On peut la servir à l’apéro en petits carrés avec de la tapenade, un anchois, un morceau de fromage, un légume grillé, et pourquoi pas avec du houmous, ça fera « mise en bouche de pois chiches en deux façons ». Très snob, n’est ce pas?

On dit calentica ou calentita. C’est d’origine espagnole « caliente ».

 

Truite fumée sur une galette de lentilles vertes, comme un blini, et sa crème de pois chiches

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Une entrée raffinée sans œuf, ni lactose, ni gluten

Difficile de cuisiner lorsque vous avez des personnes à table qui ne doivent manger ni gluten, ni œuf, ni lactose. Et pourtant on y arrive, il suffit de quelques essais et de se creuser la tête pour avoir des résultats très corrects.

Voici donc une variante du poisson fumé, crème aux herbes, blini. Et franchement je n’en suis pas mécontent, tout le monde s’est régalé, intolérants et non.

J’ai voulu en plus la jouer « terroir » pour mettre en avant de bons produits de la Haute-Loire.

Pour les blinis (8 galettes)

2 cuillers à soupe de tapioca prise rapide – 20 cl d’eau – 2 yaourts de soja – 1 pot de yaourt de farine de lentilles vertes du Puy – Un pot de yaourt de maïzena – 6 cuiller à soupe d’huile neutre en  goût (pépin de raisin) – Une cuiller à soupe d’huile de colza grillé – 2 cuillers à café de levure chimique – sel

Préparation : Faîtes chauffer l’eau avec le tapioca, laissez prendre 5 minutes, cela vous fait un gel qui remplace l’œuf tant bien que mal – Rajoutez vos deux pots de yaourt – Mélangez – incorporez les farines – les huiles – la levure – le sel

Laissez reposer 20 minutes

Cuire les galettes à feu moyen dans une poêle à blinis avec un peu d’huile ( 5 mm d’épaisseur à peu près).

Elles doivent être légèrement dorées. Elles sont normalement souples et moelleuses.

Le colza grillé amène une note intéressante, mais vous pouvez aussi essayer avec de l’huile de sésame grillé, de noix grillée… Si vous n’en avez pas, ne vous mettez pas la rate au court bouillon, vous aurez une belle galette 100% végétale.

Vous pouvez remplacer votre farine de lentille par de la farine de pois chiches, de châtaignes, de sarrasin…Question de goût.

Pour la crème de pois chiches

Une petite boîte de pois chiches – 1 cuiller à soupe de sésame blond -5 cuillers à soupe d’huile de colza – Une ciboule entière (ou un oignon vert) – Une cuiller à soupe de feuilles d’estragon hachées – Une belle tranche de citron – sel – Paprika fort

Préparation

Moi j’épluche les pois chiches, ça prend du temps mais c’est bien plus digeste. A vous de voir… Si vous avez décidé de les cuire vous mêmes (bravo, c’est bien mieux !) épluchez les après le trempage de 12 h, ils ne s’écrasent pas entre les doigts. Mettez dans le blender.

Ensuite faîtes chauffer une poêle sans matière grasse, mettez y à dorer vos graines de sésame. Moi j’arrête lorsque l’on sent des arômes de caramel et qu’elles commencent à prendre couleur, sans noircir. Si vous aimez plutôt les notes plus grillées et puissantes, prolongez. Mettez dans le blender.

Séparez le blanc de la ciboule, taillez le grossièrement. Mettez dans le blender.

Enlevez le blanc et l’écorce du citron et les pépins, mettez dans le blender.

Le sel , le paprika.

Mixez en ajoutant l’huile progressivement jusqu’à la texture souhaitée (une pâte souple) .

Rectifiez l’assaisonnement et l’acidité.

Incorporez le vert de ciboule taillé fin et l’estragon.

Dressez vos entrées avec 8 tranches de truite fumée du Vourzac