Méli-mélo de chou-fleur, radis et maquereau fumé

Pour les virtuoses de la mandoline, une entrée fraîche, originale et savoureuse

Faire de la gastronomie avec des produits simples, voire vulgaires, c’est ce que j’ai essayé de faire avec cette entrée surprenante qui a ravi le palais de mes convives en ce repas d’été.

Une petite ballade parmi les brassicacées -comprenez les légumes de la famille des choux- sous diverses formes : racine, fruit, huile et feuilles, de l’huile de coude et de l’imagination, un poisson populaire et voilà le résultat. Étonnant, non?

C’est plein de fraîcheur, de couleur, de croquant et de saveur. Voici la recette, rien que pour vous !

Ingrédients pour 4 personnes

200 g de choux fleur cru, 10 beaux radis, une vingtaine de feuilles de roquette, 25 g d’oignon rouge de Toulouges, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 3 cuillers à soupe d’huile de colza, 1 cuiller à soupe d’huile de noix, 100 g de maquereau fumé au poivre, sel pour rectifier

Recette

Laver vos légumes puis réglez votre mandoline à 0,5 mm et utilisez l’outil julienne.

Prenez vos fleurettes de chou-fleur puis vos radis et frotte, frotte sur ta mandoline, mon petit Bambino !

Hachez vos oignons menu menu ainsi que votre roquette (réservez 4 feuilles).

Enlevez la peau et les arêtes du maquereau puis écrasez la chair à la fourchette.

Mélangez avec le citron, les huiles. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.

Faîtes une présentation qui se la pète avec une forme en métal ou une timbale, il paraît que ça marche.

Lustrez d’un coup de pinceau d’un peu d’huile de colza puis rajoutez une feuille de roquette : magnifique.

Servez à vos invités ébahis accompagné d’un blanc fruité type viognier ou marsanne. Mais nous, tant qu’à se la péter, avec, on s’est envoyé un champagne brut. Il n’y pas de raison !

Commentaires (faut bien)

1 – La mandoline c’est un ustensile de cuisine qui est équipé d’une lame tranchante (et d’une deuxième pour couper gaufré parfois). Ça sert à tailler les légumes en tranches fines ou en julienne.

2 – Seules les bonnes mandolines de type professionnelles arrivent à une coupe à 0,5 mm. Si vous n’avez pas, ne vous bilez pas et n’allez pas dépenser plus de 100 €. Une râpe à gruyère à gros trou fera l’affaire et ensuite vous retaillez au couteau.

3 – L’idéal est de « fatiguer » votre chou fleur et vos radis. Pour cela faîtes les mariner une heure ou deux à l’avance voire une nuit avec le citron et les huiles et même l’oignon et le maquereau bien sûr. Tout cela cuira un peu à froid, sans plus, et le plat sera plus facile à manger et plus digeste, sans perdre de croquant. Vous parfumerez également avec le bon goût de poisson fumé tout votre méli-mélo : du plus bel effet.

Votre roquette, rajoutez la par contre au dernier moment. Sinon elle va cuire, perdre son goût et rendre de l’eau.

Soupe de feuilles de radis

Soupe de queues de radis

Rien ne se perd, c’est simple et c’est délicieux !

Vous avez pu vous rendre compte que j’aime beaucoup le radis, pour mettre dans les salades et même comme accompagnement. Et comme j’ai été élevé dans une famille nombreuse, on m’a appris à ne rien jeter.

La feuille de radis peut vous faire un excellent pesto, être cuisinée comme des épinards en accompagnement. Mais le grand classique, c’est le velouté.

Un seul truc pour avoir le goût délicat et légèrement piquant de la feuille : ne pas la cuire plus d’une minute, c’est comme le cresson.

Voici donc ma façon de faire, qui en vaut bien d’autres.

Ingrédients :

5 ou 6 feuilles de vert de poireau, une quinzaine de feuilles d’oseille, 20 g de céleri boule (ou quelques feuilles de céleri vert), une petite courgette, une cuiller à soupe d’huile d’olive.

Une cuiller à café de tapioca.

Les feuilles d’une botte de radis.

Un litre de bouillon de volaille.

3 ou 4 radis

Sel – poivre

Déroulement

Bien laver votre vert de poireau et vos feuilles d’oseille (ôter les côtes) . Taillez en fines lanières. Faîtes fondre à feu moyen à l’huile d’olive avec le céleri taillé lui aussi en petits dés.

Lavez la courgette. La tailler grossièrement en dés.

Quand le mélange est fondu, montez le feu et ajoutez la courgette pour faire légèrement caraméliser les graines en formation.

Mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter 20 minutes à peu près avec le tapioca.

Pendant ce temps lavez vos feuilles de radis à plusieurs eaux, sinon il reste de la terre. Puis taillez les grossièrement.

Quand la courgette est cuite, ajoutez les feuilles de radis, laissez reprendre l’ébullition une minute puis mixez.

Servez bien chaud avec en déco des rondelles de radis comme sur la photo.

Quelques explications et digressions :

La courgette, surtout le cœur amène de l’épaisseur et du liant à la soupe. Je préfère ça à la pomme de terre qui alourdit la soupe et trouble le bouillon.

Le tapioca amène un peu plus de velouté mais vous n’êtes pas obligés si cela vous rappelle des souvenirs d’enfance douloureux. Là il y en a très peu.

Parfois je remplace le vert de poireau par une échalote, mais le résultat est moins vert.

Quand je n’ai pas d’oseille je mets une rondelle de citron ( juste la pulpe). Il faut un peu d’acidité.

Je peux aussi mettre quelques tiges taillées de persil plat pour parfumer ou un champignon brun (ou de Paris).

Tout ça c’est pour avoir  un beau bouillon de goût discret qui mette en valeur l’ingrédient principal.

Vous pouvez aussi travailler au beurre et terminer en crémant la soupe, ce sera plus riche. Moi j’aime bien sa légèreté, surtout le soir après un repas de midi bien chargé.

Chou frisé en salade, noix et filet séché

chou frisé en salade aux noix

Toute simple : une salade de saison, aux goûts prononcés

Le petit chou frisé (15cm de diamètre à tout cassé) que j’ai acheté ce matin au marché a fini pour partie en salade, le cœur en compotée avec des carottes et des lardons.

Il n’y a pas à dire, les nervures et le joli vert, ça en jette. Et rien de plus simple !

Pour 2 personnes en plat unique

Une dizaine de belles feuilles extérieures de chou frisé – Une dizaines de tranches de filet mignon séché – 12 cerneaux de noix – 4 radis

Pour la sauce salade : une cuiller à café de moutarde – une cuiller à soupe de vinaigre de cidre – 2 cuillers à soupe d’huile de colza – une cuiller à soupe d’huile de noisette – sel – poivre

Recette:

Enlevez les côtes de vos feuilles de chou, rincez les puis plongez les dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 minutes à la reprise de l’ébullition.

Refroidir à l’eau glacée ce qui permet de fixer la chlorophylle et d’arrêter la cuisson. Vs feuilles doivent rester croquantes.

Détaillez les en rectangles de 2 cm de hauteur sur 4 de largeur à peu près bien sûr.

Lavez les radis, détaillez les en rondelles de 1 mm d’épaisseur.

Faîtes torréfier à sec dans une poêle brûlante les cerneaux de noix.

Faîtes votre sauce au fouet.

Mélangez les végétaux puis ajoutez sur les assiettes les tranches de filet et les noix encore tièdes.

Dégustez

Commentaires

Vous pouvez remplacer le filet séché par du magret de canard séché, des lardons poêlés, du jambon cru ou même quelques lamelles de hareng.

Rajouter aussi quelques tranches de pomme.

jJai mis de l’huile de noisette parce que je n’avais plus d’huile de noix. Ce serait plus logique dans la recette, mais c’est très bon.

Salade nordique d’endives et de haddock

salade-nordique-dendives-et-de-haddock

Le mariage endives et haddock dans une salade d’hiver, onctueuse et acidulée

Ingrédients pour 2 parts généreuses

Une grosse endive – 150 g de haddock – 6 radis – Une demi pomme granny

Sauce : Une cuiller à café d’échalote hachée – une cuiller à café de gingembre frais haché – une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe d’huile de colza – un yaourt – sel

Je me demande ce que je peux bien vous écrire maintenant, regardez la photo et dégustez !

La recette n’est pas inamovible vous avez compris.

Ce qui fait son caractère c’est :

  • le haddock (mais un autre poisson fumé peut convenir, évitez peut être le hareng trop puissant)
  • la granny. Elle amène de la fraîcheur. Difficile à remplacer
  • le gingembre un peu de force derrière avec son goût citronné, mais sinon du poivre
  • l’endive l’amertume. Mais vous pouvez mettre une autre chicorée style scarole ou trévise
  • le yaourt qui amène l’onctuosité à la sauce. Vous pouvez remplacer par de la crème fraîche épaisse si vous êtes un incorrigible gourmand.

Après le radis c’est ma signature personnelle, j’en met toujours dans la salade, il amène une touche de couleur sympa et j’aime sa fraîcheur, son léger piquant et son croquant. Mais vous êtes pas obligé. Vous pouvez remplacer pour la couleur par quelque touches de légumes râpés aussi (carotte, chiogga…)

Pourquoi pas aussi quelques suprêmes de pomelo?

Salade folle de lentilles vertes du Puy et saumon fumé

Salade folle de lentilles du Puy aux parfums de terre

Saveurs de terre et de mer, croquants et moelleux pour la légumineuse AOP

Une interprétation d’un grand classique :  lentille en salade, poisson fumé.

J’ai voulu mélanger des parfums  de terre (betterave, radis, champignons) à la puissance de la noix pour tenir tête au  saumon fumé.

Ces goûts relèvent les lentilles, le citron leur amène de la fraîcheur.

On reste sur du terroir pour ce légume sec AOP.

On a un mélange de textures croquantes, seul le saumon amène son moelleux.

Ingrédients pour 4 personnes, pour une bonne entrée :

Un verre de 15 cl de lentilles vertes du Puy, une plaque de 80 g de saumon fumé sauvage du Pacifique , 10 radis, 4 champignons bruns brossés, 2 feuilles de romaine, 2 rondelles de 2 à 3 millimètres de betterave rouge crue, 10 cerneaux de noix.

Pour la sauce : 2 cuillères à soupe de jus de citron, 2 cuillères à soupe d’huile de colza, 3 cuillers à soupe d’huile de noix, un petit bouquet de ciboulette, une branche d’estragon, sel, poivre

Mettez à cuire vos lentilles vertes ( pas de trempage) à l’au salée pendant 20 à 30 minutes (goutez pour obtenir un résultant croquant).

Taillez la salade en chiffonnade, les radis en fines rondelles, les champignons, la betterave en tous petits cubes (2 mm d’arête), le poisson fumé en lanières.

Cassez grossièrement vos cerneaux de noix, faîtes les torréfier quelques minutes dans une poêle chaude sans matière grasse.

Taillez fin les herbes aromatiques.

Préparez votre sauce

Mélangez, et servez .

Professeur SAM a toujours quelque chose à dire

1 – la lentille verte du Puy doit être utilisée à l’exclusion de toute autre lentille verte. Elle ne se défait pas à la cuisson et reste croquante. Utilisez les autres pour des soupes, des purées…

2 – Si vous n’avez pas d’estragon (ou de cerfeuil en saison), cuisez vos lentilles vertes avec un œil de badiane (anis étoilé)

3 – J’ai utilisé du saumon fumé mais en fait je cherchais de la truite fumée du Vourzac, production de la ferme pisciculture des eaux de Vourzac. Elle est excellente. Mais il se trouve que la grande surface où je me sers habituellement ne fait plus ce produit local. Mais vous pouvez le trouver directement chez le producteur, si vous êtes dans le Velay.

4 – Vous pouvez utiliser d’autres poissons fumés, attention cependant au hareng qui me semble trop puissant pour la recette.

5 – On peut augmenter le côté marin en ajoutant dans la salade des œufs de saumon ou de truite qui vous éclateront dans la bouche

Pesto de feuille de radis en canapé de radis

Le radis dans tous ses états

Un amuse-gueule printanier, léger, frais, coloré, un rien piquant.

Une botte de radis ronds et deux trois petites idées: voilà un grignotage original à savourer avec un bon blanc bien frais.

Des ingrédients simples et rustiques, comme le légume qu’ils servent :

Une botte de radis, une demi ciboule (ou une cuillère à soupe d’échalote hachée),  6 noisettes, 2 cuillers à soupe de bonne huile de colza, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2-3 feuilles d’oseille ou une cuillère à café de jus de citron, quelques lamelles de fourme de Valcivières (sinon prenez un autre fromage sec de haut goût, comme un parmesan, un vieux cantal…), sel, poivre.

Une recette sans complication

Séparez les radis et les feuilles que vous lavez à grande eau puis laissez égoutter.

Brisez grossièrement les noisettes en pépites, faîtes les torréfier quelques instants à sec dans une poêle chaude. Écrasez les au mortier.

Coupez vos feuilles de radis en lamelles, votre ciboule, vos feuilles d’oseille.

Cassez le fromage.

Mélangez tout dans le bol d’un mixer pour faire un pesto crémeux.

Lavez vos radis.

Tranchez les à la mandoline 3 mm.

Avec une petite cuiller faîtes vos toasts végétaux et régalez vous.

S’il reste du pesto, dans des pâtes il sera délicieux.

 

Effilochée de raie aux agrumes

Effilochée de raie aux agrumes

Acidité et fraîcheur pour réveiller la raie

Avec les premiers rayons de soleil du mois de mai, voilà les grosses envies de salade. Avec les derniers pomélos et le premiers radis, quoi de mieux pour une salade de raie?

Pour 2 personnes

  • Une aile de raie de 400 g
  • 15 g de flétan fumé (ou tout autre poisson fumé de bonne qualité)
  • Un pomélo
  • Six radis ronds
  • Un quart de pomme granny smith
  • Deux tranches de citron
  • Une cuillère à soupe d’huile de noisette
  • deux cuillères à soupe de vert d’oignon (ou de ciboulette)
  • sel – poivre
  • une demi cuillère a café de gomme xanthane

Faîtes pocher votre raie dans une eau à petite ébullition (80° environs) avec le jus d’une rondelle de citron et du sel. Ne soyez pas avare en citron si vous ne voulez pas du fort goût d’ammoniaque de ce poisson.

Sortez la dès que les chairs commencent à se détacher du cartilage. Elle sera parfaitement moelleuse.

Effilochez là.

Levez les suprêmes du pomélo au dessus d’un bol et récupérez bien tout le jus restant.

Faîtes une sauce avec l’huile de noisette, la xanthane, le sel et le poivre, le jus du pomélo et celui de l’autre rondelle de citron. Regardez sur la photo comme elle est bien nappante !

A défaut de xanthane, vous pouvez récupérer le jus de la raie qui se sera écoulé dans l’assiette lorsque vous la sortez, il sera gélatineux et liera votre sauce.

Taillez le radis en rondelles fines à la mandoline, la granny en petit batonnets, le flétan en petites languettes aussi.

Dressez votre salade avec tous les ingrédients.

Lorsque vous servez, rajouter votre vert d’oignon.

Attention à l’équilibre des goûts, le fumé doit rester derrière pour mettre en valeur la saveur du poisson. La raie a besoin d’acidité pour se réveiller (raie aux câpres, un grand classique).

 

Oreille de cochon en salade de lentilles

oreille de cochon en salade de lentilles

Croquant et fraîcheur pour cette entrée canaille.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou 2 personne en salade composée)

Une oreille de cochon cuite – Un verre de lentilles vertes du Puy – 8 radis – 12 tomates cerises jaune

Pour la sauce : 8 tomates cerises jaunes – Un cuillère à soupe d’huile de colza – une demi cuillère à soupe d’huile de noisette – Une cuillère à soupe de vinaigre de cidre – Une bonne cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne – Une échalote – Un bouquet de ciboulette – Persil (15 brins) – Estragon – Sel – Poivre

Faîtes cuire vos lentilles à l’eau salée pendant 20 minutes – Quand c’est terminé égouttez et refroidir.

Pendant ce temps préparez la sauce en mettant dans le bol d’un mixeur les tomates cerises, les huiles, le vinaigre, le sel et le poivre. Mixez, cela vous donne une sauce plutôt épaisse. Hachez finement vos herbes et l’échalote. Ajoutez tout cela à votre sauce avec la moutarde. Cela vous donne une sauce épaisse.

Passez vos radis à la mandoline fine. Coupez vos tomates en deux. Taillez finement les oreilles en lanières de 3 mm.

Mélangez le tout avec les lentilles et la sauce.

Notes de bas de page

1 – C’est une sauce allégée car j’ai quelques problèmes avec la faculté en ce moment. Mais vous pouvez tout à fait réaliser avec les mêmes ingrédients une belle sauce moutarde. Enlevez les tomates et allez y généreusement avec les huiles !

2 – L’estragon amène un goût anisé intéressant, vous pouvez le remplacer par du cerfeuil où si vous n’avez ni l’un ni l’autre cuisez vos lentilles avec un œil de badiane (anis étoilé).

3 – Vous pouvez cuire vous même vos oreilles de cochon (c’est ce que j’ai fait). C’est simple comme bonjour. Mettez au sel 12 h. Lavez et brossez les bien. Mettre dans une cocotte ou tout plat fermé passant au four avec de l’eau, du vert de poireau, un oignon piqué de girofle, du thym, du persil, de la sauge, des graines de moutarde, de l’estragon (ou un œil d’anis étoilé), un peu de vinaigre blanc ou mieux, du vinaigre du pot de cornichon, du sel (pas trop) et du poivre. Laissez cuire 5 h au moins à 110° au four si vous avez un four programmable, sinon à petit feu et petit bouillon sur votre cuisinière.

Vous pouvez cuire de la même manière des langues, des pieds (plus longtemps), des jambonneaux…

Taboulé chou fleur, radis et lentilles corail

Taboulé de crucifères et lentilles corail

Une salade bluffante qui fera aimer le chou fleur aux plus récalcitrants !

L’idée n’est pas de moi, vous avez des dizaines de taboulés de chou fleur sur internet. On me l’a conseillée, je l’ai faite à ma façon qui en vaut bien d’autres.

Ingrédients pour 4 personnes (entrée ou accompagnement)

6 belles fleurs de chou fleur, bien blanches – Une dizaine de radis – un demi verre de table de lentilles corail – 2 belles tomates allongées, type roma –  Une tige d’oignon vert – 8 branches de persil – 8 branches de coriandre – Une branche de santoline – Deux cuillers à soupe de jus de citron + 3 gouttes – une pincée de bicarbonate de soude – sel – paprika fort – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive

Recette

Mixez en plusieurs fois les radis et les fleurs de chou fleur pour les réduire en semoule fine – mettez dans un plat avec le sel et le jus de citron.

Hachez fin vos herbes et votre oignon vert. Versez dans le plat.

Lavez vos tomates, épluchez les et videz les (réserver l’eau de végétation, les graines et la peau) puis coupez la pulpe en petits cubes. Versez dans le plat.

Faîtes cuire vos lentilles al dente (une dizaine de minutes) avec la pincée de bicarbonate et les 3 gouttes de jus de citron. Passez les sous l’eau très froide dès qu’elles sont à votre goût. Versez dans le plat.

Mixez vos déchets de tomates réservés, mettez dans le plat.

Au moment de servir ajoutez deux cuillers d’huile d’olive et votre paprika fort.

Bluffant, goûteux, rafraichissant, croquant, coloré…

Petites remarques

1 – La santoline est un arbuste dont les feuilles sentent fort l’olive. Si vous n’en avez pas, mixez deux olives vertes avec vos radis ou rajoutez de l’huile d’olive.

2 – Même si le taboulé désigne habituellement une salade de boulgour et d’herbes, le terme est adapté puisque, en arabe, il signifie « salade assaisonnée ».

3 – On pourrait essayer ce taboulé avec d’autres légumes durs style carottes, céleri rave, betterave crue, navet… N’hésitez pas à me faire part de vos essais culinaires !!!

4 – Pourquoi pas sur un buffet d’été pour étonner vos convives et être le héros de ces dames qui aiment leurs « p’tites salades avec leurs p’tits légumes », selon Florence Foresti?

Tartare de radis au maquereau

Tartare de radis au maquereauUne entrée ultra simple qui change du radis-pain-beurre.

Une fois de plus, c’est la revue de frigo en ce soir de jour férié qui m’a poussé vers cette recette.  Quelques radis qui attendent patiemment qu’on se soucie de leur sort, un petit suisse un peu passé de date, une boîte de maquereau au naturel dans le placard depuis des mois « pour le cas où », alors c’est le grand jour, je me lance !

Ingrédients pour 2 personnes

Une vingtaine de radis – une boîte de maquereau au naturel ( 98 g égouttés qu’y disent sur la boîte) – Une cuiller à soupe de jus de citron – une petit suisse – 3 tiges de ciboule (ça ressemble à de l’oignon vert en moins fort, Toni) – Quelques feuilles d’estragon – Sel – Piment d’espelette (ou poivre, ou paprika ou ce que vous voulez de piquant)

Recette en elle même

Écrasez à la fourchette vos filets de maquereau que vous humecterez un peu avec leur jus de la boîte pour ne pas qu’ils soient trop secs.

Lavez et équeutez vos radis puis réduisez les en tous petits morceaux. J’ai utilisé un hachoir, le résultat est pas mal, on peut essayer avec un mixer mais attention, il faut des petits morceaux, pas de la bouillie.

Mélangez au maquereau avec le petit suisse, les herbes hachées, le jus de citron, le sel et le piment. Mélangez bien et dégustez.

Idées connexes et digressions

1 – Vous pouvez utiliser ce tartare pour un apéro chic sur canapé. Une autre idée, ils vendent des gros radis de 3/4 cm de diamètre, pourquoi ne pas les trancher à la mandoline pour tartiner dessus le tartare. Ce sera encore plus dans le ton (et pas le thon car on utilise du maquereau).

Vous pouvez aussi en farcir des petites tomates, sympa aussi pour l’apéro.

2 – Il y a trois versions possibles de ce tartare :

– light avec un petit suisse 0%

– raisonnable avec un petit suisse

– gourmande avec une bonne cuillère à soupe de crème fraîche épaisse

Ayant quelques problèmes avec la faculté en ce moment, j’ai fait la première version, c’est pour ça que j’ai forcé un peu sur les herbes, les goûts restent moins longtemps en bouche, donc faut charger. Mais franchement c’est très bon et le piquant du radis est bien devant.

Dîtes moi ce que vous en pensez.