Salade aux deux poissons – citronnette aux raisins et au safran

Salade aux deux poissons - citronnette au raisin et au safran

Une salade colorée, aux saveurs subtiles

Un début d’automne avec des températures encore clémentes. Pour commencer le week-end, après une semaine chargée en nourritures et breuvages riches et abondants, quoi de mieux qu’une petite salade « healthy » pour nettoyer tout ça?

L’idée elle est dans l’assaisonnement : rajouter du fruit selon les conseils de mon pote Francky, grand épicurien également. Et ça fonctionne parfaitement…

Ingrédients, pour 2 personnes en plat principal ou pour 4 en entrée

100 g de flétan noir fumé, 600 g d’aile de raie pelée, un jus de citron

Pour le mesclun  : 2 grandes feuilles de romaine, 8 radis, une pêche, 6 tomates cerise, une cuiller à soupe d’oignon rouge haché, une fleur de capucine par convive

Pour la citronnette : 2 tomates romaine, une cuiller à soupe de jus de citron, une pincée de filaments de safran, piment d’espelette, sel, une cuiller à soupe d’huile d’olive, 5 grains de raisin muscat, 4 cuillers à soupe de jus de raie

Recette

Cuire la raie dans de l’eau à frémissement avec le jus de citron et du sel jusqu’à ce que les chairs se détachent des cartilages.

Réservez sur une assiette, recueillez le jus dans un blender.

Rajoutez dans le blender les autres ingrédients de la citronnette et mixez.

Hachez les radis en rondelles, taillez la romaine en lanière, coupez en deux les tomates cerises, taillez en quartiers les pêches.

Disposez votre salade à l’assiette et saucez. Votre poisson poché est tiède.

Dégustez, vous verrez, c’est très classe.

Commentaires quand même

Vous l’aurez compris, l’essentiel de cette salade réside dans le contraste des poissons fumé et poché ainsi que dans la sauce au fruit, et au safran bien sûr.

Pour le mesclun ne vous cassez pas la tête, prenez d’autres ingrédients. Important d’en mettre un sucré quand même. Choisissez selon les saisons : poire, melon…

Ce que j’aime bien c’est le camaïeu d’oranges…

Pour le poisson fumé c’est le hasard des promos de date courte dans mon supermarché favori dont je tairais le nom. Evitez quand même le hareng, trop puissant en goût.

Il y a une gamme intéressante qui change du saumon : thon, lingue, cabillaud…

Bon j’arrête de causer, je pars au marché.

Salade de raie aux pêches et au safran

Effilochée de raie aux pèches et au safran

Une salade d’été, délicate et colorée

Par ces jours de grande chaleur, voici une salade légère et toute en fraîcheur pour ravir vos convives.

Ingrédients pour 2 en plat principal, 4 en entrée

500 g d’aile de raie – une cuiller à soupe de jus de citron – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge de Toulouges haché menu – Une cuiller à café de pistils de safran – une cuiller à soupe de pluches de fenouil – Une pêche jaune – Sel – Piment d’Espelette

Pour cuire la raie : Un cuiller à soupe de jus de citron – eau – sel

Recette

Faîtes chauffer l’eau à 80° (premiers frémissements), ajouter le sel et le jus de citron.

Pochez votre raie en maintenant cette température jusqu’à ce que la chair commence à se détacher du cartilage. Elle est cuite, légèrement rosée. Elle garde son moelleux.

Sortez là du bain puis décoller les chairs en les effilochant.

Dans un saladier préparer la sauce avec citron, sel, huile d’olive.

Mettez le poisson, ajoutez les oignons, le safran, le piment, les pluches de fenouil, la pêche coupée.

Laisser refroidir au frais.

Là, la photo est celle du saladier mais vous pouvez faire une présentation plus classe à l’assiette avec un cercle et entouré de mesclun.

Commentaires

  • J’ai fait ce plat à l’inspiration, donc la raie sort de mon congélateur. Je trouve que c’est un poisson qui perd peu de qualité en congelant. Juste faire décongeler tranquillement dans de l’eau froide. Qu’elle soit congelée au fraîche, bien cuire avec le citron sinon vous aurez un goût d’ammoniaque !
  • Oignon rouge de Toulouges. C’est une production quasi confidentielle des Pyrénées orientales. Il est très doux et sucré, bien plus que les oignons rouges italiens. Vous pouvez remplacer par de la cébette, oignon frais, ciboule…
  • Tenez, allez voir cet article qui chante les mérites de ce délicieux bulbe

Effilochée de raie aux agrumes

Effilochée de raie aux agrumes

Acidité et fraîcheur pour réveiller la raie

Avec les premiers rayons de soleil du mois de mai, voilà les grosses envies de salade. Avec les derniers pomélos et le premiers radis, quoi de mieux pour une salade de raie?

Pour 2 personnes

  • Une aile de raie de 400 g
  • 15 g de flétan fumé (ou tout autre poisson fumé de bonne qualité)
  • Un pomélo
  • Six radis ronds
  • Un quart de pomme granny smith
  • Deux tranches de citron
  • Une cuillère à soupe d’huile de noisette
  • deux cuillères à soupe de vert d’oignon (ou de ciboulette)
  • sel – poivre
  • une demi cuillère a café de gomme xanthane

Faîtes pocher votre raie dans une eau à petite ébullition (80° environs) avec le jus d’une rondelle de citron et du sel. Ne soyez pas avare en citron si vous ne voulez pas du fort goût d’ammoniaque de ce poisson.

Sortez la dès que les chairs commencent à se détacher du cartilage. Elle sera parfaitement moelleuse.

Effilochez là.

Levez les suprêmes du pomélo au dessus d’un bol et récupérez bien tout le jus restant.

Faîtes une sauce avec l’huile de noisette, la xanthane, le sel et le poivre, le jus du pomélo et celui de l’autre rondelle de citron. Regardez sur la photo comme elle est bien nappante !

A défaut de xanthane, vous pouvez récupérer le jus de la raie qui se sera écoulé dans l’assiette lorsque vous la sortez, il sera gélatineux et liera votre sauce.

Taillez le radis en rondelles fines à la mandoline, la granny en petit batonnets, le flétan en petites languettes aussi.

Dressez votre salade avec tous les ingrédients.

Lorsque vous servez, rajouter votre vert d’oignon.

Attention à l’équilibre des goûts, le fumé doit rester derrière pour mettre en valeur la saveur du poisson. La raie a besoin d’acidité pour se réveiller (raie aux câpres, un grand classique).