Rougets poêlés à la purée d’olive

Rougets grillés à la purée d'olive

Rien de tel que l’olive pour mettre en valeur le rouget barbet !

Toujours mon petit poissonnier de Sète : des  rougets de la veille à 9 €, c’est donné. Et pas besoin de grand chose pour accommoder ce poisson si ferme et goûteux, et tellement meilleur cuit sur l’arête.

Alors voici une recette ultra-simple qui vous permettra de l’apprécier.

Pour 3 personnes :

9 rougets moyens – Une cuiller à soupe d’huile d’olive – piment d’Espelette

Pour la purée d’olive : 100 g de petites olives noires d’Aragon, une demi petite gousse d’ail, une cuiller à soupe de persil haché, un anchois, une tranche de citron (juste la pulpe), piment d’Espelette, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive

Videz vos rougets et écaillez les (si ce n’est déjà fait).

Dénoyautez les olives puis mixez l’ensemble des éléments de la purée d’olive.

Dans le ventre de chaque rouget, mettez une cuiller de purée d’olive.

Faîtes chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu plutôt fort, faîtes griller vos rougets. Peut être 3 minutes de chaque côté.

Ça se mange comme ça !

Remarques :

Les olives d’Aragon ce sont des petites olives qui ressemblent aux niçoises, un peu plus amères. Mais vous pouvez prendre d ‘autres olives pour la recette. Juste j’aime bien celles là et j’ai mon fournisseur qui va les chercher à la coopérative !

Je n’ai pas écrit tapenade car la tapenade est une recette très précise de purée d’olive avec la même quantité d’anchois, de câpres et d’olives. Pas d’ail. Vous pouvez d’ailleurs utiliser de la tapenade pour la recette.

Le rouget c’est vraiment bon !

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Rouget aux lactaires

rouget aux lactairesDes filets grillés, une note boisée.

Ingrédients pour 2 personnes:

4 rougets barbets – 300 g de lactaires – 3 bouquets de brocolis – Une vingtaines de jeunes feuilles d’épinard – Une cuillère à soupe d’huile d’olive Sel – Poivre

Pour le fumet : les parures du poisson – un vert de poireau – un demi oignon – une branche de livèche (céleri) – 5 branches de persil plat – une carotte – Thym – Une tranche de citron (sans la peau ni le ziste) Un demi litre d’eau – une cuillère à soupe d’huile d’olive – sel – poivre

Videz les rougets, écaillez les, retirez les filets. Gardez les têtes, les queues, les nageoires. Faîtes suer à feu vif l’oignon dans l’huile d’olive, puis le poireau et la carotte émincés, puis la livèche et le persil taillés fin avec les queues, puis les parures du  poisson. Mouillez. Ajouter le thym et le citron. Laissez cuire à petits bouillons une bonne demi heure.

Passez en écrasant bien pour exprimer tous les sucs. Faîtes réduire en jus qui doit masquer la cuiller.

Taillez en tranches vos brocolis ainsi que vos lactaires.

Cuisez vos rougets à l’huile d’olive. Pendant ce temps mettez vos brocolis dans le jus à petit bouillon, puis les lactaires quelques minutes après, puis les épinards une minute avant de servir. Tout doit rester croquant tout en étant cuit.

Présentez vos assiettes. Ici avec un riz basmati impérial vapeur.