Lieu noir et fenouil à l’étuvée, aux algues et au safran

Lieu noir et fenouil à l'étuvée

Un plat léger et subtil, après les ripailles de fin d’année

Les fêtes sont passées mais il y a toujours une cérémonie de vœux par ci par là, sans compter les inévitables galettes des rois, tellement bonnes mais tellement caloriques. Alors pour se calmer un peu dimanche soir voila un petit plat que je me suis mitonné pour nous reposer l’estomac de ces bonnes choses, tout en se régalant.

Ingrédients pour 2 personnes

Un filet de lieu noir de 300 g – Un bulbe de fenouil – 4 champignons bruns – 15 filaments de safran – Une tranche de citron de 3 mm – Une gousse d’ail – Une cuiller à soupe de mélange d’algues – une cuiller à soupe d’huile d’olive – sel – piment d’espelette

Recette

A la mandoline taillez votre fenouil en tranches de 1 mm. Faîtes de même pour les champignons (au couteau j’y arrive). Taillez également l’ail en fins pétales.

Prenez une grande poêle antiadhésive. Découpez un cercle de papier cuisson à son diamètre.

A feu doux faîtes réchauffer l’huile d’olive puis tous les ingrédients végétaux, le sel et le piment. Couvrez du papier cuisson et laissez étuver 20 minutes.

Le fenouil sera cuit avec un peu de mâche, les champignons également.

Un jus se sera formé au fond captant toutes les saveurs.

Enlevez la feuille de papier cuisson puis déposez le poisson sur le lit de fenouil, toujours à feu doux. Couvrez d’un couvercle et laissez cuire 5 minutes.

Votre poisson doit être coagulé et nacré et se détacher en lamelle souples.

Servez en arrosant du jus.

Les goûts sont subtils. Contrairement à une cuisson à l’huile, vous n’avez des odeurs puissantes dans toute la maison.

Les algues traînaient dans un tiroir. Elles apportent un assaisonnement marin assez sympa et discret. Sinon un peu de fond de poisson déshydraté, mais allez y mollo.

 

 

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Dorade en papillote, riz au curcuma et safran

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Parfums de Méditerranée pour ce retour de marché

Les poissons de la criée de Sète sont enfin sur le marché, alors j’ai pris deux dorades de ligne hyper fraîches pour un plat vite fait.

Ingrédients pour 2 personnes

Papillotes : 2 dorades (200 à 250 g) – Une gousse d’ail – 2 champignons bruns – 4 tomates cerises – sel – poivre – 2 cuiller à soupe d’huile d’olive – 4 cuillers à soupe de mélange de persil et de feuilles de céleri hachées –

Riz : Un verre à moutarde de riz à risotto – Une échalote – Une gousse d’ail –  Une tranche de curcuma frais de 3 mm (ou une cuiller à café de poudre) – Une belle pincée de filaments de safran – 3 tiges de fenouil – 3 champignons bruns – 2 cuiller à soupe de persil haché – 15 cl de fumet de poisson –  Une fine tranche de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Faîtes fondre dans une poêle votre échalote hachée et vos tranches fines de tiges de fenouil.

Mélangez ensuite votre curcuma haché fin aussi puis faîtes revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne translucide et se colore.

Versez le fumet de poisson. Ajoutez le safran, l’ail hachée fin, les champignons coupés en tranches,  la pulpe du citron.  Laissez mijoter à feu moyen.

Videz les dorades et écaillez les (moi c’était fait !).

Mettez dans le ventre le mélange persil – céleri (l’idéal c’est de la coriandre fraîche) et l’ail coupé en fins pétales. Salez poivrez

Posez sur le papier alu des tranches de tomate et de champignons. Salez poivrez.

Posez la dorade dessus.

Arrosez d’huile d’olive.

Fermez les papillotes. Faîtes cuire au four à 220° à peine 10 minutes.

Servez. Le jus formé au fond de la papillote est un régal. Arrosez le poisson avec.

C’est sûr, il y a des arêtes, mais c’est tellement bon un poisson cuit sur l’arête; ça vaut bien qu’on s’embête un peu !

Dégustez avec le riz.

C’est simple mais délicieux.

A défaut de curcuma frais et de filaments de safran, je vous conseille le mélange « spigol » en poudre, bien connu des méditerranéens.

(« Il est bon, ton riz. T’y as mis du spigol, non? », expression connue )

Pot au feu de saint Jacques

pot au feu de saint Jacques

Un bouillon parfumé, une liaison au corail, un résultat goûtè et délicat.

On peut faire ce pot au feu en entrée ou en plat principal (comme ici), il suffit de changer les quantités.

Ingrédients pour 2 en plat principal : 2 verts de poireau, une tranche de céleri boule de 5 mm, les tiges de deux bulbes de fenouil, une tranche de citron non traité de 5 mm, une quinzaine de filaments de safran,  une tomate séchée, une cuillère à soupe d’huile d’olive, 40 g de lentilles vertes du puy, 40 g d’orge perlé, 10 coquilles saint jacques fraîches.

1 – Préparez votre bouillon de légumes. Taillez finement vos verts de poireaux dont vous conserverez néanmoins quelques centimètres dans la parti la plus tendre.  Épluchez votre rondelle de céleri et récupérez la peau et quelques tranches de blanc dans l’extérieur (réservez le reste). Taillez en rondelles vos tiges de fenouil et conservez là aussi dans la partie tendre quelques centimètres pour plus tard.

2 – Faîtes chauffer l’huile dans une casserole, faîtes revenir vos légumes à feu vif, quand ils ont bien sué, rajoutez la tranche de citron, puis mouillez avec 75 cl d’eau, salez et poivrez, ajoutez vos filaments de safran. Laissez prendre du goût 30 minutes.

3 – Dans une autre casserole faîtes bouillir de l’eau salée, ajoutez l’orge perlée puis 10 minutes après vos lentilles, laissez cuire ensuite le tout 20 minutes. Égouttez, refroidir.

4 – Pendant ce temps préparez vos saint Jacques, noix et corail,  si votre poissonnier ne l’a pas fait. Chef Simon comme d’habitude vous donnera la procédure à suivre.

5 – Occupons nous maintenant des légumes du pot au feu. Taillez le fenouil comme le poireau restant en très fines tranches, ainsi que la tomate séchée bien sûr – où avais-je la tête? Quant au céleri vous allez le tailler en tous petits cubes.

6 – Filtrez votre bouillon de légumes. Prélevez 5 cl que vous mettez dans le bol de votre mixer, laissez tiédir puis mettez vos coraux de saint jacques. Mixez, vous obtenez une crème un peu épaisse.

6 – Ramenez le reste du bouillon à petite ébullition, mettez les tranches de tomates séchée et le poireau, laissez revenir à ébullition. Allez-y, c’est au tour du fenouil. Laissez à petits bouillons 2 minutes puis allez-y, céleri ! Laissez revenir à légère ébullition. Prenez 5 cl de bouillon que vous filtrez et mixez avec le corail. Encore 2 minutes puis mettez vos saint jacques avec les légumes ainsi que vos lentilles et l’orge perlé. Laissez revenir à petit bouillon. Renouvelez encore deux fois l’opération de 5 cl de bouillon mixé avec le corail.

Guettez à la consistance la cuisson de vos saint jacques qui doivent devenir fermes tout en restant souples (peut être 5 minutes?). Quand c’est bon versez votre sauce au corail à tout petit feu toujours et mélangez. ça épaissit votre bouillon. Faîtes gaffe que ça ne coagule pas.

Si vous avez déjà fait une liaison au jaune d’œuf ça marche pareil.

Voilà, vous pouvez servir. C’est un vrai régal. Les légumes sont croquants. Le bouillon est iodé et crémeux, les noix de saint jacques savoureuses.