Tuiles d’amandes , sans œufs, sans farine, sans beurre … et sans reproche !

tuile d'amandes ni ni ni

Une gourmandise pour les intolérants

Encore une autre recette sans œufs, dans gluten et sans lactose. C’est en pâtisserie que c’est le moins simple de respecter ces intolérances tant il est vrai que ces protéines honnies donnent une facilité à composer des pâtes bien liées, avec une bonne fluidité.

Il faut se creuser la tête pour s’en passer et parvenir au résultat acceptable d’une tuile croquante à planter sur une poire pochée aux épices.

Je ne suis pas mécontent  : goût, texture, craquant, tout y est. La photo parle d’elle même, non?

Alors voilà la recette.

Ingrédients :

115 g d’amandes – 100 g de sucre – 60 g d’huile de coco – 1 cuiller à soupe bombée de farine de lupin – une cuiller à soupe de tapioca – un verre d’eau (125 cl)

Recette :

Broyez les amandes au moulin (ou achetez de la poudre d’amandes).

Faîtes chauffer l’eau avec le tapioca jusqu’à avoir une mixture gluante (4 minutes environs).

Ajoutez le sucre et mélangez vigoureusement. Au batteur ça va bien. Vous verrez des bulles se former dans votre mélange.

Ensuite ajoutez la graisse de coco et mélangez, puis la farine de lupin, puis enfin les amandes.

Préchauffez le four à 180°.

Étalez votre pâte sur une plaque de cuisson et enfournez jusqu’à ce que ça dore.

Laissez refroidir, ça durcit, puis cassez la plaque en tuiles.

Les bordures risquent de brûler un peu.

Vous pouvez aussi essayer en plus classique avec des cuillers de mélange les unes à côté des autres et faire refroidir sur un cylindre (bouteille, rouleau à pâtisserie).

Le résultat est bien. L’huile de coco employer n’a pas été neutralisée en goût mais ça ce marrie bien avec l’amande sans la couvrir.

Il y a un bon croquant.

Vous pouvez conserver quelques jours dans une boîte en fer, comme avant.

 

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Banana bread

banana bread

Un gâteau consistant pour les grandes faims

Toujours à la recherche de recettes pour intolérants (pas religieux, rassurez vous, il y en a beaucoup trop) je suis tombé sur le web sur le banana bread qui réussit bien sans gluten, ni lactose, ni œufs.

Le résultat a été satisfaisant dès la première fois.

Ingrédients :

Une banane et demie, bien mûres de préférence – Une cuiller à soupe de graines de lin – Une cuiller à soupe d’eau – 40 g de graisse de palme – 40 ml d’eau – 50 g de sucre brun – 115 g de mélange de farines sans gluten (fécule de maïs – Farines de riz, de maïs et de lupin) – 35 g d’amandes – Une cuiller à café de jus de citron – Une cuiller à soupe de bicarbonate – Sel – Vanille .

Recette

Au moulin à café réduisez en poudre les graines de lin, mettez les à tremper avec l’eau dans une tasse et laissez un quart d’heure. Vous avez un réseau visqueux.

Toujours avec le même moulin à café (sauf si vous en avez deux), réduisez en poudre vos amandes et mélangez dans un récipient avec vos farines, le sel, et le bicarbonate.

Dans un second récipient écrasez les bananes (au mixer ça va très bien), ajoutez le sucre en battant bien puis la graisse de palme fondue et l’eau (vous pouvez la remplacer par un lait végétal sans gluten hors de prix) et le citron bien sûr.

Incorporez ensuite en remuant pour éviter les grumeaux en plusieurs fois votre mélange sec.

Graissez un moule à cake et saupoudrez le d’une des farines et versez la pâte.

Enfournez à 185° pour une heure.

Laissez refroidir et démoulez.

C’est vraiment de la consistance d’un cake en plus moelleux.

Commentaires

Je l’avais parfumé à la vanille mais il y a d’autres possibilités : cannelle, tonka…

On peut également certainement y mettre des fruits confits, des raisins secs, des fruits secs comme dans un cake classique.

C’est la première fois que j’essaye les graines de lin pour remplacer l’œuf plutôt que le tapioca comme je le faisais jusqu’ici. Le résultat est vraiment homogène sur la tenue de la pâte mais est-ce que la banane ne joue pas un rôle aussi? A voir. Je vais essayer d’échanger dans ma recette de crêpes et on verra le résultat.

Ce coup ci, je n’ai pas mis de farine de pois chiches dans mon mélange et de trouve qu’il y a moins d’amertume au goût.

Bien sûr vous pouvez vous passer du moulin et broyer les graines dans un mortier comme aux premières heures de l’humanité ou acheter les poudres toutes moulues aussi.

Un petit mot sur le sucre brun : c’est du sucre non raffiné. J’ai ramené le mien d’Andalousie puisqu’ils cultivent encore un peu de canne à sucre là bas. Sinon ça doit se trouver. La recette que j’avais trouvé sur le net indiquait que l’utilisation de cet ingrédient donnait un résultat « qui déchire sa race ». C’est vrai qu’il y a un goût puissant mais une cassonade ou du sucre fera l’affaire, ça déchirera moins sa race.

Pour les gens du Nord, essayez avec la vergeoise au goût si particulier.

 

Crêpe sans œuf ni lactose ni gluten

crèpe végétale

Encore du ni-ni-ni pour régaler les intolérants

A la demande générale de ma cousine Marie, voici un recette de crêpe mise au point après moult essais pour respecter les intolérances alimentaires.

Pour 15 crêpes de 24 cm

60 cl d’eau, 2 cuillères à soupe de tapioca, 2 yaourts sans lactose, 1 verre de 150 cl de maïzena, un mélange de farines de 4 demi-verres de maïs, riz, lupin, pois chiches, 1 cuiller à soupe de levure chimique, 5cl d’huile neutre, sel

Faîtes chauffer l’eau et le tapioca jusqu’à ce que cela prenne en gel homogène. Mélangez dans un saladier avec le yaourt et l’huile. Mélangez bien.

Dans un autre saladier préparez votre mélange sec de farines et fécules avec la levure et le sel.

Versez petit à petit dans le mélange humide et remuant bien pour que ça ne fasse pas de grumeaux. Au besoin ajoutez un peu d’eau en fin pour avoir une consistance fluide.

Faîtes chauffer une poêle à feu moyen avec un peu d’huile.

Versez une louche de pâte.Vous devez avoir à peu près 2 mm d’épaisseur

Lorsque les bords se décollent, retournez et ainsi de suite.

Elles peuvent se consommer sucrées ou salées, comme vous aimez et comme ça personne n’est privé de crêpes.

Et puisque vous êtes bien gentils une petite suggestion avec du tzatziki et des poissons fumés.

crêpe ninini garnie

 

Tortilla de pois chiches aux légumes

Toujours à me creuser la tête pour cuisiner sans œufs, ni lactose, ni gluten. Et puis vous l’avez remarqué, j’affectionne la farine de pois chiches. Je pourrais vous sortir un discours formaté sur les protéines végétales, le respect de la planète, l’amour pour nos frères animaux… mais en fait c’est juste mon côté blédard qui revient à la surface.

Donc voici des galettes de légumes bien gourmandes.

Pour 4 galettes de 12 cm de diamètre

2 verres de cuisine de farine de pois chiches (125 g), un verre d’eau (125 cl), sel, 2 CAS d’huile d’olive, sel, poivre.

1 carotte, 2 champignons bruns, 1 demi oignon rouge, 1 CAS de feuilles de livèche hachées (ou céleri sinon), 2 CAS de persil plat haché, sel, poivre

Mélangez la farine, l’eau, le sel, le poivre, l’huile d’olive. Laissez reposer.

Râpez la carotte à râpe moyenne puis coupez là en tous petits bouts.

Taillez de la même manière l’oignon et les champignons.

Dans une poêle à feu moyen faîtes fondre l’oignon avec un peu d’huile d’olive puis rajoutez dans l’ordre la carotte, la livèche, les champignons et le persil. Sel, poivre.

Laissez tiédir puis mélanger à la pâte de pois chiches.

Huilez une grande poêle à blinis, à feu doux et déposez des galettes d’1 cm d’épaisseur avec une cuiller de service de pâte. Quand les bords se décollent, retournez puis quand c’est doré de l’autre côté, réservez.

Cuisez ainsi vos galettes qui feront un accompagnement ou pourront se déguster seules ou avec un accompagnement de votre goût (tartinades diverses, coulis de tomates, tzatziki..).

Vous verrez, le mélange en goût est puissant mais vous pouvez varier les légumes à incorporer et l’assaisonnement aussi.

En fait c’est une sorte d’omelette végétale, donc vous pouvez à peu près tout y mettre dedans : fromage, lardons, jambon, fines herbes, épices…

Déception :  je pensais avoir fait une grande découverte mais c’est la recette du pakora indien. Allez chercher sur le net, il y a plein de recettes.

 

Calentita de pois chiches

CALENTITA

La calentita : un must de la cuisine pied-noir

Cette recette, vous la trouverez en dix mille exemplaires sur le net tant ce plat populaire vendu par les marchands ambulants parle à l’imaginaire des rapatriés d’Algérie. Chez nous on n’en mangeait pas, trop populaire je pense, mais je dois à mon ami « l’Oranais » de m’en avoir vanté les mérites il y a quelques années. Il en avait si bien parlé que quelques mois après, dès que j’en ai vu dans une boulangerie en Kabylie, je me suis précipité dessus.  Et c’est vraiment à la hauteur.

La recette est inratable.

Ingrédients : 200 g de farine de pois chiches, 80 cl d’eau, sel, 2 cuillers à soupe d’huile d’olive, cumin, poivre ou harissa selon les goûts.

Vous mélangez la farine, l’eau et le sel et vous laissez reposer 12 h en remuant de temps en temps.

Vous prenez un plat en terre qui doit faire en sorte que vous ayez 2 à 3 cm d’épaisseur quand vous versez le mélange.

Vous passez de l’huile d’olive au pinceau sur les surfaces et vous mettez un peu de farine de pois chiches sèche (dîtes tout d’une traite ça fait très chaussette d’archiduchesse). C’est un petit truc pour que ça n’attache pas.

Vous versez votre appareil en y ajoutant deux cuillers à soupe d’huile d’olive. Laisser encore reposer si vous pouvez 2h dans le plat.

Vous préchauffez votre four à 185° et vous mettez à cuire. C’est prêt quand une lame de couteau sort presque sèche. Je dirais 45 minutes, ça dépend de l’épaisseur.

Saupoudrez selon le goût de cumin (j’adore), de poivre, de harissa, de piment.

Calentita crémeuseBrulante la calentita aura deux épaisseurs, l’une de la consistance d’un flan, l’autre crémeuse. Cela ne fonctionnera  que si vous faîtes bien reposer 2 h dans le plat parce que la farine a tendance à descendre. Regardez comme elle est appétissante !

Froide elle est plutôt compacte, surtout si vous la faîtes un peu trop cuire, mais en 30 secondes c’est réchauffé au micro-ondes.

C’était un casse croûte de pauvres, entre deux tranches de pain, mais aujourd’hui avec la mode végan vous serez hyper branché.

Mais foin de tout cela: j’adore, mon fils aussi, alors de temps en temps on s’en fait une rien que pour nous deux.

Variantes :

Il y en a qui mettent de l’œuf. Çà l’enrichit, mais est-ce bien nécessaire?

On peut mettre le cumin direct dans « la pâte », c’est ce que je fais maintenant, avec du paprika fort. C’est plus homogène en goût.

On peut aussi comme une quiche y mettre dedans des bouts d’olives, des tomates séchés, des oignons, des lardons… A voir.

On peut la servir à l’apéro en petits carrés avec de la tapenade, un anchois, un morceau de fromage, un légume grillé, et pourquoi pas avec du houmous, ça fera « mise en bouche de pois chiches en deux façons ». Très snob, n’est ce pas?

 

Gâteau végétal citron – tonka -amande… et sans gluten !

gateau vegan citron tonka amandes

Encore un gâteau sans œufs ni lactose ni gluten

Finalement c’est amusant de cuisiner « sans », ça oblige à se creuser la tête. Je ne suis pas mécontent du résultat et je peux vous dire que le principal intéressé non plus.

Donc voici un nouveau gâteau végétal, non par idéologie mais par obligation (sinon j’aurais écrit vegan), avec un mélange de farines improbables.

Ingrédients :

Partie humide : 30 cl d’eau – 2 cuillers à soupe rases de tapioca – 150 g d’huile de palme – 100 g de sucre – 2 cuillers à soupe de jus de citron

Partie sèche : 80 g de fécule de maïs – 120 g  d’un mélange de farine de riz – maïs – lupin – pois chiche (30 g de chaque) – 50 g de poudre d’amande – une pincée de sel – une fève tonka râpée – une cuiller à café de zeste de citron râpé – une cuiller à soupe de bicarbonate

Glaçage terminal : une cuiller à soupe de sucre en poudre – une cuiller à café d’eau

Mettre le four à pré-chauffer à 175°

Préparez votre gel de tapioca en le chauffant avec l’eau.

Faîtes fondre l’huile de palme puis la battre avec le sucre. Ajoutez ensuite le tapioca et battre encore pour faire rentrer de l’air.

Mélangez vos farines et poudres diverses dans un récipient, incorporez progressivement en battant. Vous avez un appareil épais mais qui reste fluide.

Huilez un moule à gâteau puis saupoudrez légèrement d’une des farines.

Moulez le gâteau.

Enfournez recouvert d’une feuille d’alu.

Préparez votre sirop de sucre épais.

Au bout d’une heure, découvrez le gâteau. Badigeonnez avec le glaçage et ré-enfournez sans couvrir environs 15 minutes.

Comme tous les gâteaux; il suffit qu’une lame de couteau, une aiguille, une brochette… sorte sèche pour que ce soit cuit.

Laissez refroidir puis démoulez, vous verrez, le résultat est très convenable.

Quelques petits commentaires quand même

L’œuf, la farine de blé, tout cela vous facilite bien la vie pour la pâtisserie grâce aux protéines complexes que contiennent ces deux produits et qui donnent une élasticité et une homogénéité aux préparations, difficilement remplaçables.

Le problème avec les farine utilisées justement c’est que mélangées avec un liquide et ne vous font rien de mieux qu’une bouillie. C’est pour cela que j’utilise le tapioca qui produit naturellement un gel. Le résultat est comparable.

En structure il y aussi possibilité d’utiliser des purées de végétaux riches en pectine comme le coing, la pomme, la carotte et même le navet, pourquoi pas, même si je ne garantis pas le résultat, encore que, pour un cake salé faudrait voir…

Il y aussi les protéines de la banane.

Pourquoi le mélange de farine? Pour avoir un goût équilibré, toutes ces farines ont un goût prononcé quand elles sont seules.

Le maïs est sucré mais amer, il est bien jaune.

Le lupin a un goût de noisette, jaune aussi.

Le riz amène de la tenue mais un goût de riz.

Le pois chiche c’est mais avec un goût qui rappelle l’arachide.

Tout cela mélangé donne un beau résultat avec l’amande et le tonka qui adoucissent.

Regardez à la sortie du four comment que c’est beau !gateau vegan citron tonka amandes 2

 

Quatre-quarts à la compote

gateau à la compote

Un autre gâteau sans œufs, ni gluten, ni lactose

Toujours la recherche et développement dans le sans gluten, sans œufs et sans lactose. Pas évident la pâtisserie dans ces conditions. Ce coup ci l’idée c’est de remplacer les œufs par de la compote.

Et bien j’ai essayé et ça ne marche pas si mal.

Ingrédients : 200 g de compote sans sucre – 100 g de sucre – 200 g de mélange de farines sans gluten – 150 g de graisse de palme (bio, non hydrogénée, cueillie avec les orteils…) – cannelle – pincée de sel – une cuiller à soupe de levure chimique

Pour la compote j’ai épluché les pommes et cuit avec un peu de citron. Petite astuce : j’ai cuit à part dans un peu d’eau les trognons avec du citron aussi et ensuite j’ai foulé dans une passoire à grille fine et mis avec les quartiers. Cela vous donne une compote assez ferme car plus riche en pectine, ce qui sera important pour la suite. Vous pouvez cuire les quartiers avec la peau aussi ce qui renforcera la teneur en pectine. Mais comme j’avais des pommes traitées et que je n’arrive pas à avoir une réponse fiable sur la toxicité ou pas de la peau, j’ai appliqué le principe de précaution.

Le mélange de farine c’est à peu près à part égales : lupin – pois chiche – riz – maïs – arrow root (fécule) mais vous pouvez changer en fonction de ce que vous trouvez et de vos goûts. Attention cependant, la plupart de ces farines ont des goûts prononcés d’où la nécessité de mélanger pour équilibrer.

Après c’est pas compliqué. On fait fondre la graisse, on mélange avec le sucre. Ensuite on ajoute la compote puis petit à petit les farines, la levure, le sel, la cannelle.

On graisse un moule à cake et on met la pâte dedans. C’est plutôt épais.

On couvre d’une feuille de papier alu et on met au four à 185°. Au bout de 45 minutes on enlève la feuille de papier et on laisse encore 10 minutes à dorer.

En fait il faut qu’une lame ressorte dans accrocher, même si votre gâteau reste mou.

Laissez refroidir et démoulez, vous verrez, ça tient mieux. Le résultat est dense mais très moelleux. C’est l’humidité de la compote. La pectine donne une structure à l’ensemble. Au goût c’est sympa.

Quelques conseils :

Si vous utilisez une compote du commerce déjà sucrée baissez votre ration de sucre.

Vous pouvez remplacer la pomme par de la poire, du coing ou même de la carotte, ces deux derniers sont encore  plus riches en pectine.

Quatre quarts sans gluten, ni œuf, ni lactose

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Une pâtisserie qui respecte les intolérances à la mode, sans oublier d’être bonne

Enfin, j’y suis arrivé. Des mois que je tâtonne, que j’expérimente. Préparer un goûter à quelqu’un à qui on a interdit les œufs, le gluten et le lait, je vous jure que c’est une gageure.

La bouffe, ce ne peut pas être une punition. Mais avec ces trois interdictions d’un coup, cuisiner des desserts relève de l’exploit. J’ai essayé les riz au lait de coco, d’amande, de soja… mais on tourne vite en rond.

Je suis parvenu au gâteau de polenta, mais c’est quand même plutôt étouffe chrétien, et même étouffe mécréant dans le cas présent. Mais après avoir tout essayé sans résultat probant, farine de pois chiches, de châtaigne, de sarrasin, j’ai enfin réussi un gâteau qui n’a rien à envier au quatre quarts traditionnels. Après être passé par trois goûteurs allergiques à rien du tout , je vous le livre.  Ils me l’ont validé.

Ingrédients : 200 g de crème d’amande (voir la fabrication plus bas) – 100 g de farine maîs (pas de la polenta, de la farine)- 50 g de maïzena – 2 cuillers à soupe de tapioca + 20 cl d’eau – 100 g de sucre en poudre – 5 cl d’huile neutre (colza, pépins de raisin…) – 1 cuillère à soupe de levure chimique – 1 cuiller à café de bicarbonate de soude – Quelques gouttes de jus de citron – une pincée de sel – Poudre de fève tonka (1/3 de fève)

2 heures avant au moins préparez votre crème d’amande. J’ai un très bon résultat ce coup ci. Vous prenez un bol à mixer gradué et vous mettez de la poudre d’amande jusqu’à la graduation 20 cl. Vous rajoutez tout doucement de l’eau au même niveau jusqu’à la graduation et vous laissez gonflez la poudre une bonne heure. Ensuite vous mixez une minute (attention après ça chauffe) et vous laissez reposer 20 minutes. Vous remixez et encore 20 minutes. Au bout de 3 fois vous avez une crème où on ne sent plus ou presque la poudre.

Faîtes préchauffer le four à 220°.

Faîtes bouillir l’eau 3 minutes avec le tapioca. ça doit vous donner un gel épais.

Placez le gel dans le récipient où vous ferez votre pâte, ajoutez le sucre et mélangez énergiquement. Vous verrez qu’il se dissout bien dans le gel et en travaillant il s’aère de grosse bulles.

Ajoutez les farines (maïs et maïzena) et la crème d’amande, travaillez à nouveau. Là vous avez une pâte très compacte qui résiste sous votre spatule.

Ajoutez l’huile, le sel, la levure, le bicarbonate, le citron, la tonka. Travaillez encore. Le mélange se détend et votre pâte forme une belle boule.

Prenez un moule à quatre quarts ou à cake. Graissez le à l’huile. Versez la pâte.

Placez au four à couvert avec du papier alu.

Enlevez le papier alu au bout de 30 minutes et laissez dorer; ça cuit entre 45 et 60 minutes. Plantez un couteau pour qu’il ressorte sec, comme dans un gâteau classique. Ou sinon en température c’est 82°.

Vous avez un pourtour croustillant, un intérieur réellement moelleux et aéré.

Le jaune du maïs vous rappelle les bons œufs de ferme.

L’amande et le tonka s’entendent à merveille.

Le citron vous fait un petit  goût de reviens z- y sur les papilles.

Et la pincée de sel pour finir le tour du palais.
A essayer avec des pommes, des poires, des fruits secs…

C’est bluffant, j’en suis encore pantois.

Gâteau de polenta à l’orange et aux fruits secs

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100% végétal, et très gourmand

Je continue dans mes recettes sans gluten, ni lactose, ni œufs, non pas par goût mais par obligation. Au deuxième essai je suis arrivé à mettre au point ce gâteau de polenta qui se tient, qui n’est pas sec, et bien sûr toujours gourmand.

Je connais quelqu’un qui va se régaler 🙂

Mais trêve de bavardage, passons à la recette !

Ingrédients :

Purée d’amandes : 10cl de poudre d’amandes – 20 cl d’eau- un quart de cuiller à café de xanthane

Tapioca : une cuiller à soupe de tapioca – 4 cuillers à soupe d’eau

Pour le gâteau : 100 g de polenta – 20 cl de jus d’orange – 30 cl de purée d’amandes – 5 cuillers à soupe de tapioca préparé –  50 g de sucre roux – Une pincée de sel – Une cuiller à café de levure chimique – Fruits secs (ici raisins – abricots – canneberges)

Déroulement :

2 heures avant :

  • faîtes tremper vos fruits secs dans de l’eau (ou du rhum aussi pourquoi pas?)
  • faîtes tremper votre poudre d’amande avec l’eau

Préparation :

Préchauffez le four à 210°

Faîtes votre purée d’amandes en mixant la poudre et un peu de xanthane (pour stabiliser le mélange)

Préparez votre tapioca en faisant chauffer l’eau avec la poudre (moi je mets 2 minutes au micro ondes)

Dans une casserole mettez votre polenta, ajoutez le jus d’orange  et la purée d’amandes sur feu très doux. Tournez environs 10 minutes pour une belle consistance crémeuse.

Éteignez le feu, ajoutez le tapioca, le sel, le sucre, la levure, les fruits secs (pour les abricots coupés en dés).

Huilez un moule à cake, versez la préparation, couvrez d’un papier alu et enfournez.

Au bout de 30 minutes enlevez le papier alu, saupoudrez de sucre et remettre au four pour 30 minutes. Vous avez un résultat bien doré.

Laissez refroidir sinon le mélange à l’air mou quand c’est tout chaud.

Dégustez.

C’est moelleux. Le goût est bien.

La texture ressemble à un gâteau de semoule sans être étouffant. Je pense que c’est du à l’amande. Si vous êtes plus fortuné, remplacez la purée par une crème d’amandes, mais je vous préviens, c’est hors de prix !

Pour un dessert plus travaillé vous pouvez servir avec une purée de fruit pour rester dans le 100% végétal. Pourquoi pas une purée de poire à la vanille?