Quatre quarts sans gluten, ni œuf, ni lactose

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Une pâtisserie qui respecte les intolérances à la mode, sans oublier d’être bonne

Enfin, j’y suis arrivé. Des mois que je tâtonne, que j’expérimente. Préparer un goûter à quelqu’un à qui on a interdit les œufs, le gluten et le lait, je vous jure que c’est une gageure.

La bouffe, ce ne peut pas être une punition. Mais avec ces trois interdictions d’un coup, cuisiner des desserts relève de l’exploit. J’ai essayé les riz au lait de coco, d’amande, de soja… mais on tourne vite en rond.

Je suis parvenu au gâteau de polenta, mais c’est quand même plutôt étouffe chrétien, et même étouffe mécréant dans le cas présent. Mais après avoir tout essayé sans résultat probant, farine de pois chiches, de châtaigne, de sarrasin, j’ai enfin réussi un gâteau qui n’a rien à envier au quatre quarts traditionnels. Après être passé par trois goûteurs allergiques à rien du tout , je vous le livre.  Ils me l’ont validé.

Ingrédients : 200 g de crème d’amande (voir la fabrication plus bas) – 100 g de farine maîs (pas de la polenta, de la farine)- 50 g de maïzena – 2 cuillers à soupe de tapioca + 20 cl d’eau – 100 g de sucre en poudre – 5 cl d’huile neutre (colza, pépins de raisin…) – 1 cuillère à soupe de levure chimique – 1 cuiller à café de bicarbonate de soude – Quelques gouttes de jus de citron – une pincée de sel – Poudre de fève tonka (1/3 de fève)

2 heures avant au moins préparez votre crème d’amande. J’ai un très bon résultat ce coup ci. Vous prenez un bol à mixer gradué et vous mettez de la poudre d’amande jusqu’à la graduation 20 cl. Vous rajoutez tout doucement de l’eau au même niveau jusqu’à la graduation et vous laissez gonflez la poudre une bonne heure. Ensuite vous mixez une minute (attention après ça chauffe) et vous laissez reposer 20 minutes. Vous remixez et encore 20 minutes. Au bout de 3 fois vous avez une crème où on ne sent plus ou presque la poudre.

Faîtes préchauffer le four à 220°.

Faîtes bouillir l’eau 3 minutes avec le tapioca. ça doit vous donner un gel épais.

Placez le gel dans le récipient où vous ferez votre pâte, ajoutez le sucre et mélangez énergiquement. Vous verrez qu’il se dissout bien dans le gel et en travaillant il s’aère de grosse bulles.

Ajoutez les farines (maïs et maïzena) et la crème d’amande, travaillez à nouveau. Là vous avez une pâte très compacte qui résiste sous votre spatule.

Ajoutez l’huile, le sel, la levure, le bicarbonate, le citron, la tonka. Travaillez encore. Le mélange se détend et votre pâte forme une belle boule.

Prenez un moule à quatre quarts ou à cake. Graissez le à l’huile. Versez la pâte.

Placez au four à couvert avec du papier alu.

Enlevez le papier alu au bout de 30 minutes et laissez dorer; ça cuit entre 45 et 60 minutes. Plantez un couteau pour qu’il ressorte sec, comme dans un gâteau classique. Ou sinon en température c’est 82°.

Vous avez un pourtour croustillant, un intérieur réellement moelleux et aéré.

Le jaune du maïs vous rappelle les bons œufs de ferme.

L’amande et le tonka s’entendent à merveille.

Le citron vous fait un petit  goût de reviens z- y sur les papilles.

Et la pincée de sel pour finir le tour du palais.
A essayer avec des pommes, des poires, des fruits secs…

C’est bluffant, j’en suis encore pantois.

Gâteau de polenta à l’orange et aux fruits secs

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100% végétal, et très gourmand

Je continue dans mes recettes sans gluten, ni lactose, ni œufs, non pas par goût mais par obligation. Au deuxième essai je suis arrivé à mettre au point ce gâteau de polenta qui se tient, qui n’est pas sec, et bien sûr toujours gourmand.

Je connais quelqu’un qui va se régaler 🙂

Mais trêve de bavardage, passons à la recette !

Ingrédients :

Purée d’amandes : 10cl de poudre d’amandes – 20 cl d’eau- un quart de cuiller à café de xanthane

Tapioca : une cuiller à soupe de tapioca – 4 cuillers à soupe d’eau

Pour le gâteau : 100 g de polenta – 20 cl de jus d’orange – 30 cl de purée d’amandes – 5 cuillers à soupe de tapioca préparé –  50 g de sucre roux – Une pincée de sel – Une cuiller à café de levure chimique – Fruits secs (ici raisins – abricots – canneberges)

Déroulement :

2 heures avant :

  • faîtes tremper vos fruits secs dans de l’eau (ou du rhum aussi pourquoi pas?)
  • faîtes tremper votre poudre d’amande avec l’eau

Préparation :

Préchauffez le four à 210°

Faîtes votre purée d’amandes en mixant la poudre et un peu de xanthane (pour stabiliser le mélange)

Préparez votre tapioca en faisant chauffer l’eau avec la poudre (moi je mets 2 minutes au micro ondes)

Dans une casserole mettez votre polenta, ajoutez le jus d’orange  et la purée d’amandes sur feu très doux. Tournez environs 10 minutes pour une belle consistance crémeuse.

Éteignez le feu, ajoutez le tapioca, le sel, le sucre, la levure, les fruits secs (pour les abricots coupés en dés).

Huilez un moule à cake, versez la préparation, couvrez d’un papier alu et enfournez.

Au bout de 30 minutes enlevez le papier alu, saupoudrez de sucre et remettre au four pour 30 minutes. Vous avez un résultat bien doré.

Laissez refroidir sinon le mélange à l’air mou quand c’est tout chaud.

Dégustez.

C’est moelleux. Le goût est bien.

La texture ressemble à un gâteau de semoule sans être étouffant. Je pense que c’est du à l’amande. Si vous êtes plus fortuné, remplacez la purée par une crème d’amandes, mais je vous préviens, c’est hors de prix !

Pour un dessert plus travaillé vous pouvez servir avec une purée de fruit pour rester dans le 100% végétal. Pourquoi pas une purée de poire à la vanille?