Cassoulet

Un classique de la cuisine française.

Le cassoulet, c’est un des must de notre cuisine française. Bien sûr, on en a trop mangé de mauvais, en conserve bon marché, et pourtant… Pourtant avec des haricots cuits maison et quelques bons produits c’est un tel délice. OK, on est pas sur du diététique mais faut bien se faire plaisir de temps en temps, non?

Voici donc ma recette, ou plutôt la recette que j’ai faite ce jour là, car en la matière il n’y a aucune vérité établie, ni encore moins révélée.

Ingrédients pour 8 personnes

Un paquet de 500 g de haricots secs (des mogettes pour le coup) – un gros oignon – une belle carotte – une tranche céleri rave de 5 mm – 3 gousses d’ail – un quart de bulbe de fenouil – 3 tomates séchées – thym – sarriette – sauge – 1 cube de bouillon (maison) – poivre – 1 kilo de poitrine de porc – 8 cuisses de canard – 8 saucisses de 100 g – graisse de canard – gros sel gris – une demi cuiller à café de bicarbonate

Recette

2 jours avant : vous tranchez votre poitrine en 8 parallélépipèdes. Vous la mettez au sel gris, ainsi que les cuisses de canard.

Entre 12 heures et 24 heures, vous sortez du sel, vous rincez, vous séchez vos viandes.

Les cuisses de canard vous les faîtes confire à couvert avec de la graisse de canard à 130° au four pendant 3 heures. Plus si vous aimez le confit qui se défait. Vous réservez.

La veille vous faîtes tremper vos haricots secs au moins 12 heures (il paraît que pour les mogettes c’est pas obligatoire, mais je fais quand même).

Mettez deux litres d’eau à bouillir puis jetez y les haricots 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Jetez l’eau, rincez. Réservez dans une passoire.

Dans votre cocotte à cassoulet, faîtes revenir à la graisse de canard à feu moyen les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil détaillées en petits dés.

Quand tout a bien fondu, mettez l’ail haché une minute puis mouillez avec de l’eau bouillante, le bouillon concentré, les tomates séchées en lamelle, les herbes et bien sûr les haricots. A feu doux doux doux. N’oubliez pas non plus le poivre et la petite touche de bicarbonate.

Dans le même temps faîtes dorer votre poitrine à la poêle, puis les saucisses (ou au four très chaud). Quand les couleurs sont appétissantes, mettez avec les haricots.

Laissez mijoter au four à 150°. Au besoin rajoutez de l’eau à niveau.

Quand la croûte se forme, percez là.

Votre confit, vous le faîtes bien griller à la poêle en dernier que la peau elle soit bien croustillante. Vous l’enfouissez dans votre cassoulet ensuite.

Quand les haricots sont bien cuits, allez y, servez… Ou tenez au chaud !

Commentaires

Oui bon je sais, le VRAI cassoulet, il faut des couennes. En fait je croyais en avoir au congélo, mais non. Mais le jus était délicieux quand même et bien lié. Deux raisons à mon avis : les saucisses et la poitrine ont lâché leur collagène et en plus mon bouillon c’est de la gélatine concentrée et aromatisée quand je cuis des jambonneaux, de la tête, des oreilles.

Même mon neveu prompt à critiquer a reconnu que ça se tenait…

Oui bon je sais. Normalement il faut mettre des haricots tarbais pour le cassoulet.

Alors d’abord vous me dîtes où vous en trouvez au Puy en Velay.

Ensuite les mogettes c’est super digeste avec leur peau très fine et en plus c’est une AOP. Ils sont bien mieux utilisés là que dans la cuisine vendéenne plutôt fadasse.

Enfin, foutez moi la paix avec vos traditions parce que les haricots c’est aztèque. Ils sont dans nos assiettes depuis 500 ans à tout casser. Donc les diverses sortes qui font la fierté de nos clochers ne sont que le fruit d’une adaptation aux divers sols et climats et de la sélection par les producteurs en fonction de plein de paramètres objectifs et subjectifs.

Donc j’ai le droit de faire mon cassoulet aux mogettes et appelez le mogettado si ça vous fait plaisir. Parce que l’essentiel c’est quand même qu’on se régale, non?



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Mogettes à l’agneau et aux herbes

Maugettes à l'agneau et aux herbes

Un os de gigot, des herbes du jardin : de quoi parfumer des haricots mijotés 

De la pluie, toujours de la pluie, et déjà au jardin mes aromatiques qui poussent : allons y pour un bon petit plat mijoté, ça nous remontera le moral !

Ingrédients pour 4  :

250 g de haricots secs, des mogettes bien sûr ! – Les os d’un gigot – 2 belles carottes – Un oignon – Une gousse d’ail – Un demi bulbe de fenouil – Une petite branche de livèche (ou céleri perpétuel)  – 2 ou 3 branches de sarriette fraîche –  Une petite branche de romarin – 10 feuilles de sauge – une petite cuiller de bicarbonate – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive –  sel – poivre

Recette

La veille faîtes tremper vos maugettes dans un litre d’eau. On dit que c’est facultatif mais moi je fais.

Le matin, jetez l’eau de trempage.

Taillez l’oignon menu menu ainsi que le fenouil, les carottes en tranches de 0,6 cm. Hachez les herbes.

Faîtes revenir le tout dans l’huile d’olive à feux moyen dans une cocotte jusqu’à ce que les oignons et le fenouil soient translucides.

Rajoutez l’ail haché que vous faîtes dorer une minute ou deux.

Ajoutez l’os de gigot, un litre d’eau bouillante, le sel, le poivre, le bicarbonate, puis les haricots trempés.

Couvrez. Laissez mijoter jusqu’à ce que les haricots soient fondants. Faîtes le niveau d’eau et tournez de temps pour que ça n’accroche pas.

Quand la texture vous plaît, sortez les eaux du gigot et raclez les de toute la viande confite qui s’enlèvera toute seule. Mélangez bien à la préparation.

Moi j’aime quand les haricots sont vraiment fondants, presque en purée.

Voilà, le plat est prêt à être servi pour lui même ou en accompagnement. Pourquoi pas avec une côtelette d’agneau ou une tranche de gigot grillées rosées?

Si vous voulez boire un coup avec, je vous conseille un vin du Sud bien charpenté et épicé : Minervois, Saint Chinian, Tautavel, Collioure, Côte du Roussillon…

Remarques et commentaires

  • Il se trouve que j’avais fait des brochettes d’agneau avec un gigot désossé et que j’avais conservé l’os au congélateur (rien ne se perd n’est-ce pas ?). Sinon demandez à votre boucher s’il a des os d’agneau. En désespoir de cause vous pouvez opter pour morceau de poitrine d’agneau (200 g) avec les os, c’est très bon marché. Dans ce cas, découpez en  morceaux et faîtes griller dès le départ à l’huile d’olive, ça parfumera. Réservez la viande et faîtes revenir avec le mélange graisse d’agneau/huile d’olive. Ajoutez la viande au départ du mijotage. Attention quand même, vous aurez quelque chose de plus gras.
  • Le fin du fin ce sera avec du collier d’agneau, c’est un peu plus cher mais ça lâche plus de goût et c’est moins gras. Là vous pouvez carrément faire un plat unique.
  • Livèche j’en ai déjà parlé, mais sinon remplacez par un bon céleri. Vous pouvez être plus généreux pour la quantité, c’est moins puissant que la livèche.
  • Pour les herbes, c’est au goût de chacun, vous pouvez rajouter thym, persil, coriandre (tiges hachées dans les haricots, feuilles à la fin), origan…
  • Une variante c’est de mettre de la tomate aussi pour l’acidité.
  • Bicarbonate indispensable pour la digestion
  • Les mogettes ce sont des haricots lingots IGP de Vendée (oui, et du Maine et Loire aussi, je sais!) . Ils ont une peau très fine et une texture très fondante avec -dit on – un goût de châtaigne et de poireau. Mais vous pouvez aussi faire ce plat avec des haricots blancs classiques ou des flageolets, ce sera juste un peu moins bon.

Jarret de porc et cocos aux herbes

Jarret de porc au cocos

Un plat unique parfumé qui au ventre

Les légumes secs sont de plus en plus oubliés. Bien sûr, il faut du temps pour les préparer mais quel plaisir à déguster une fois qu’ils ont bien mijotés! Et puis voilà encore un plat meilleur réchauffé. Il y a plein d’avantages, on peut le préparer à l’avance et même le manger sur plusieurs jours.

Ingrédients:

200 g de cocos secs – une pincée de bicarbonate

Un jarret avant de porc – 5 feuilles de vert de poireau – un petit oignon – 10 feuilles de sauge – Une carotte – gros sel gris – poivre

5 tomates à jus – Une carotte – Un oignon – Une gousse d’ail – 3 petites branches de livèche – Une belle branche de sarriette – 20 feuilles de sauge – Une tomate séchée – Saindoux

La veille faîtes tremper douze heures les haricots coco

Mettez au gros sel pendant 12 h votre jarret

Faîtes cuire à l’eau vos cocos avec une pincée de bicarbonate pendant 2 heures – Saler 10 minutes avant la fin de la cuisson sinon ils durcissent dit-on (à vérifier).

Laver le jarret, mettez le à cuire à part deux heures aussi avec la garniture aromatique indiquée (vous pouvez tout à fait en concocter une autre).

Dans une grande cocotte faîtes fondre au saindoux l’oignon.

Pendant ce temps  taillez en un hachis fin vos trois herbes : livèche, sauge – sarriette

Hachez l’ail.

Pelez grossièrement les tomates puis coupez les en quartier.

Coupez la carotte en petits cubes (5mm d’arête)

Quand l’oignon est fondu ajoutez les herbes et les carottes, laissez prendre le goût, puis le hachis d’ail (ne pas faire brûler).

Ajoutez les tomates puis la tomate séchée coupée en lamelle (ça renforce le goût, sinon un peu de concentré).

Versez les cocos avec leur eau de cuisson qui doit juste affleurer (au besoin faîtes réduire).

Mettez le jarret cuit.

Filtrez le bouillon du jarret et faîtes le réduire, ajoutez dans la cocotte. Poivrer

Laissez mijoter une à deux heures, ce n’est jamais trop.

Dégustez fumant et régalez vous !

Quelques conseils pour finir

Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots préparés en boîte au naturel. Ce sera un peu moins bon. Ils sont déjà bien cuits, attention aux temps de cuisson.

Pour les tomates, je profite des dernières de la récolte mais sinon une petite boîte de tomates concassées peut faire l’affaire.

A défaut de livèche utilisez des feuilles de céleri.

Le bicarbonate comme les feuilles de sauge sont indispensables pour éviter les dommages collatéraux des légumes secs. Ils aident à la digestion.

Mettre le jambonneau au sel entre 8 h et 12h va vous le saler au cœur sans qu’il le soit trop. Un vrai plaisir. Par contre un sel gris est moins agressif et a plus de goût.

 

Pommes de terre rôties aux herbes

Pommes de terre rôties aux herbes

Croustillantes et parfumées

Je ne suis pas un champion de la préparation de la pomme de terre mais là c’est un accompagnement  que je réussis bien et qui plaît toujours.

Ingrédients : pommes de terre grenaille idéalement, en tous cas pas trop grosses.

Pour le mélange aux herbes : mixez sauge, sarriette, et feuille de livèche (pas trop sinon ça couvre tout), une gousse d’ail, fromage de chèvre sec, poudre d’amandes, huile d’olive, sel, poivre.

Vous coupez les pommes de terre en deux puis vous creusez un quadrillage avec un couteau.

Chauffez votre four à 240° en position grill.

Sur la lèchefrite, étalez du papier cuisson ou un tapis de cuisson badigeonnés d’huile d’olive

Disposez vos pomme de terre  côté peau au dessus. Badigeonnez la peau d’huile d’olive et laissez la dorer.

Retournez les pommes de terre et mettez sur chacune une cuiller du mélange.

Faîtes dorer.

Servez.

En 20 minutes à peu près c’est cuit, ça dépend aussi de la grosseur de vos pommes de terre.

Commentaire : Bien entendu vous pouvez changer le mélange d’herbes, le type de fromage (prenez quand même quelque chose de puissant), le fruit sec