Cassoulet

Un classique de la cuisine française.

Le cassoulet, c’est un des must de notre cuisine française. Bien sûr, on en a trop mangé de mauvais, en conserve bon marché, et pourtant… Pourtant avec des haricots cuits maison et quelques bons produits c’est un tel délice. OK, on est pas sur du diététique mais faut bien se faire plaisir de temps en temps, non?

Voici donc ma recette, ou plutôt la recette que j’ai faite ce jour là, car en la matière il n’y a aucune vérité établie, ni encore moins révélée.

Ingrédients pour 8 personnes

Un paquet de 500 g de haricots secs (des mogettes pour le coup) – un gros oignon – une belle carotte – une tranche céleri rave de 5 mm – 3 gousses d’ail – un quart de bulbe de fenouil – 3 tomates séchées – thym – sarriette – sauge – 1 cube de bouillon (maison) – poivre – 1 kilo de poitrine de porc – 8 cuisses de canard – 8 saucisses de 100 g – graisse de canard – gros sel gris – une demi cuiller à café de bicarbonate

Recette

2 jours avant : vous tranchez votre poitrine en 8 parallélépipèdes. Vous la mettez au sel gris, ainsi que les cuisses de canard.

Entre 12 heures et 24 heures, vous sortez du sel, vous rincez, vous séchez vos viandes.

Les cuisses de canard vous les faîtes confire à couvert avec de la graisse de canard à 130° au four pendant 3 heures. Plus si vous aimez le confit qui se défait. Vous réservez.

La veille vous faîtes tremper vos haricots secs au moins 12 heures (il paraît que pour les mogettes c’est pas obligatoire, mais je fais quand même).

Mettez deux litres d’eau à bouillir puis jetez y les haricots 2 minutes à la reprise de l’ébullition. Jetez l’eau, rincez. Réservez dans une passoire.

Dans votre cocotte à cassoulet, faîtes revenir à la graisse de canard à feu moyen les oignons, les carottes, le céleri, le fenouil détaillées en petits dés.

Quand tout a bien fondu, mettez l’ail haché une minute puis mouillez avec de l’eau bouillante, le bouillon concentré, les tomates séchées en lamelle, les herbes et bien sûr les haricots. A feu doux doux doux. N’oubliez pas non plus le poivre et la petite touche de bicarbonate.

Dans le même temps faîtes dorer votre poitrine à la poêle, puis les saucisses (ou au four très chaud). Quand les couleurs sont appétissantes, mettez avec les haricots.

Laissez mijoter au four à 150°. Au besoin rajoutez de l’eau à niveau.

Quand la croûte se forme, percez là.

Votre confit, vous le faîtes bien griller à la poêle en dernier que la peau elle soit bien croustillante. Vous l’enfouissez dans votre cassoulet ensuite.

Quand les haricots sont bien cuits, allez y, servez… Ou tenez au chaud !

Commentaires

Oui bon je sais, le VRAI cassoulet, il faut des couennes. En fait je croyais en avoir au congélo, mais non. Mais le jus était délicieux quand même et bien lié. Deux raisons à mon avis : les saucisses et la poitrine ont lâché leur collagène et en plus mon bouillon c’est de la gélatine concentrée et aromatisée quand je cuis des jambonneaux, de la tête, des oreilles.

Même mon neveu prompt à critiquer a reconnu que ça se tenait…

Oui bon je sais. Normalement il faut mettre des haricots tarbais pour le cassoulet.

Alors d’abord vous me dîtes où vous en trouvez au Puy en Velay.

Ensuite les mogettes c’est super digeste avec leur peau très fine et en plus c’est une AOP. Ils sont bien mieux utilisés là que dans la cuisine vendéenne plutôt fadasse.

Enfin, foutez moi la paix avec vos traditions parce que les haricots c’est aztèque. Ils sont dans nos assiettes depuis 500 ans à tout casser. Donc les diverses sortes qui font la fierté de nos clochers ne sont que le fruit d’une adaptation aux divers sols et climats et de la sélection par les producteurs en fonction de plein de paramètres objectifs et subjectifs.

Donc j’ai le droit de faire mon cassoulet aux mogettes et appelez le mogettado si ça vous fait plaisir. Parce que l’essentiel c’est quand même qu’on se régale, non?



Saucisses – lentilles

Saucisses lentilles

Le cassoulet du Velay, avec la reine des lentilles et de la saucisse à l’ail, grillée !

Dans le Sud-Ouest, chaque fête de village sert son cassoulet gargantuesque avec bandas en accompagnement et la plus grande boule à facettes de l’Ariège pour l’after. Ici dans le Velay, c’est un peu moins festif mais nous avons quand même notre incontournable saucisses lentilles. Bien sûr, on se contente généralement d’un accordéon poussif ou d’une disco mobile avec une boule à facettes même pas la plus grande du canton, mais on se régale bien quand même.

Alors voici ma recette de la saucisse lentilles que j’avais préparée pour 15 mais que je vais vous traduire pour 4.

Ingrédients :

4 belles saucisses fraiches (200 g pièce) d’Auvergne, c’est à dire fraiches, hachées gros, et à l’ail

250 g de lentilles vertes du Puy

Un oignon moyen, une petite carotte, 4 tiges de fenouil sur le bulbe, 20 g de céleri boule

Une boîte de 325 g de pulpe de tomates (ou 400 g de tomates fraîches en saison)

Un litre de bouillon de viande (moi c’est du bouillon de porc soigneusement réduit et congelé en cubes après cuisson)

1 cuiller à soupe de saindoux

1 tomates séchée, origan, sel, poivre

Recette

Préchauffer votre four à 180°

Taillez l’oignon et le fenouil en fines tranches, la carotte et le céleri en petits cubes

Faîtes chauffer dans la cocotte sur feu moyen le gras puis quand il est fondu ajoutez l’oignon.

Laissez quelques minutes prendre coloration puis ajoutez fenouil, céleri et carottes. Laissez prendre couleur aussi.

Ajoutez vos tomates concassées, l’origan, la tomate séchée coupée en lamelles fines. Assaisonnez.

Couvrez et laissez faire 20 minutes à feu doux.

Votre four est chaud. Mettez les saucisses sur une grille après les avoir percées et laissez cuire.

Maintenant ajoutez la moitié du bouillon de viande à la sauce tomate et laissez mijoter ensemble un peu.

Ajoutez les lentilles et à la reprise de l’ébullition elles seront cuites en 20, 25 minutes. A joutez du bouillon à niveau au fur et à mesure.

Quand c’est cuit, c’est à dire fondant à l’intérieur (les lentilles du Puy de se défont pas) prélevez une louche de bouillon restant et de lentilles et mixez. Mélanger au bouillon, ça va épaissir votre sauce.

Quand vos saucisses ont cuit, faîtes les griller sous le grill du four des deux côtés puis mettez dans les lentilles avec le jus de cuisson des saucisses si vous pouvez.

Laissez mijoter ensemble à tout petit feu en couvrant une dizaine de minutes.

Vous pouvez déguster.

Vous pouvez aussi mettre au frais et réchauffer, c’est très bien aussi.

C’est simple et goûteux.

Commentaires

Il faut des lentilles du Puy à l’exclusion des lentilles vertes tout venant qui vont se casser à la cuisson. Vous pouvez aussi essayer avec les lentilles blondes de Saint Flour (production confidentielle) ou des lentilles vertes du Berry qui ont des qualités gustatives équivalentes.

La saucisse de chez nous elle est à l’ail, ça me manque quand je mange une saucisse de Toulouse, vrai ! Et croyez le ou non mais l’ail auvergnat est le plus fort en goût, surtout l’ail rose de Billom.

Important de la précuire et surtout de la griller pour les notes caramélisées que ça apporte au plat. Vous pouvez aussi griller dans une poêle. Bien sûr, il y a possibilité de cuire la saucisse dans le bouillon comme ça mais je trouve que ça perd en goût.

Le truc de la louche de bouillon mixée avec des lentilles ça permet d’avoir une sauce qui ressemble aux légumes secs classiques qui lâchent leur amidon et leurs protéines dans le jus. Mais je n’ai rien inventé. J’ai trouvé cette idée dans une recette de Régis MARCON, 3 étoiles au Michelin.

Je lui ai piqué aussi l’idée du goût anisé. Lui il met un œil de badiane dans son bouillon  de cuisson. Les goûts sont soulignés avec cette astuce. Et en plus je pense que ça aide à digérer.

Voilà, j’ai fini. Excellents aussi le petit salé aux lentilles ou le jambonneau aux lentilles. Mais là aussi, faîtes les colorer avant de les mettre dans le plat.

On peut aussi mettre un confit de canard.

Les Toulousains  peuvent s’accrocher !