Poulpe à la plancha, sauce crue

Pour un déjeuner au soleil, à l’heure espagnole

On dit tant de choses sur la cuisson du poulpe qu’on n’ose le cuisiner … Alors profitant lâchement de prix acceptables au marché de Benicarlo je me suis lancé et j’ai acheté une belle pieuvre de 3 kilos : tant pis si j’ai un morceau de caoutchouc au final, l’investissement n’aura pas été ruineux.

Et sans bouchon de liège, sans incantations, sans pacte avec le diable, j’ai finalement bien réussi. Je vous donne ma recette pour vous décomplexer vous aussi totalement et que vous puissiez oser à votre tour. Vous verrez, ce n’est pas compliqué.

Ingrédients :

Un poulpe, pimenton de la vera fort, ombelles de fenouil sauvage, thym et romarin de la montagne

Pour la sauce crue : une tomate allongée, huile d’olive extra vierge, deux cuillers à soupe de jus de citron, un demi bouquet de coriandre fraîche, 3 cuillers à soupe d’oignon rouge haché fin, sel, pimenton de la vera fort

Recette

J’ai acheté mon poulpe à une poissonière qui me l’a préparé. Si ce n’est pas le cas, videz le et nettoyez le bien sûr.

La veille mettez votre poulpe entier au congélateur à température de conservation (-18° en général). Le but c’est que les paillettes de gel éclatent les fibres, ça vous évite de le battre.

Le lendemain vous le sortez du congélo et vous le mettez à dégeler tranquillement dans une grande casserole d’eau froide.

Quand c’est fait, faîtes bouillir avec les herbes et le pimenton à bons bouillons. Vous piquez régulièrement avec une fourchette et quand ça s’enfonce sans résistance dans la partie la plus charnue c’est cuit. J’ai bien mis 50 minutes. A voir chez vous selon la taille du céphalopode.

A partir de là vous avez du poulpe cuit que vous pouvez apprêter comme bon vous semble. Vous pouvez même le réservez au frais – ce que j’ai fait – pour laisser venir l’inspiration.

Dans ma location de vacances j’ai une plancha bon marché, électrique, 1500 W : je l’ai mise à contribution mais elle a fait son petit boulot pour griller le poulpe. Pour cela vous détaillez ses tentacules entières puis vous les fendez su la partie la plus charnue. Et vous coupez en anneaux la tête.

Vous préparez votre plancha en la mettant à chauffer (à fond pour celle-ci mais à mon avis c’est plutôt feu moyen/fort sur une bonne plancha) et vous l’huilez bien au pinceau. Vous y déposez vos tentacules et vous en profitez pour les huiler sur la seconde face. regardez comme c’est beau !

Vous retournez quand ça colore.

Pour la sauce crue, lavez la coriandre et hachez la. L’oignon rouge en petits dés aussi.

La tomate vous la fendez en deux puis vous passez chaque moitié sur les gros trous de la râpe à légume. Recueillez la pulpe dans un bol et bien sûr jetez la peau. Mélangez tous les autres ingrédients dans le bol et vous avez une sauce simple et sympathique.

Arrosez en généreusement votre poulpe qui n’attend que ça !

Dégustez, vous verrez, le poulpe est hyper tendre si vous l’avez bien fait cuire et la caramélisation le rend plus appétissant encore. Quant à la sauce elle apporte ce qu’il faut de fraîcheur, de goût et de piquant.

En accompagnement ce sont des pommes de terre dorées au four, pesto ail – persil – huile d’olive – graines de courges grillées – sel – pimenton.

Et quelques réflexions sentencieuses pour terminer

  • J’ai lu que vous pouviez mettre directement le poulpe congelé à cuire. On m’a toujours dit de ne pas faire ça mais peut être que pour une cuisson bouillie c’est sans importance. En tous cas je suis tellement content du résultat que je ne changerai rien : superstition.
  • La sauce crue c’est du « comme ça vient dans le frigo ». En fait elle est entre la sauce vierge de Michel Guérard, un monument à ne pas toucher, et la salsa cruda mexicaine mais sans citron vert et avec du pimenton au lieu du piment japalena, quand ils n’y rajoutent pas du poivron vert haché ! Mais le résultat est bien sympathique et dans l’esprit du lieu où c’est cuisiné.
  • Choisissez une huile d’olive extra vierge pour la sauce. La mienne est une huile d’olive AOP « Les Guarriques » de Catalogne, région de Lleida, 100% arbequina avec un beau fruité et un goût d’amande en fin de bouche.
  • Pour le bouillon là aussi, petite coquetterie, je n’ai mis que les herbes de la montagne derrière ma location. Les portugais cuisent simplement avec du laurier. Vous pouvez aussi faire un court bouillon plus élaboré et pourquoi pas, cuire avec du vin blanc aussi, ça ne fera que parfumer votre poulpe. Mais là on était pas mal.
  • Si vous ne consommez pas tout, vous pouvez réutiliser dans une salade par exemple ou garder le jus de cuisson, faire réduire, et vous taper un riz pilaf au poulpe avec des vrais morceaux dedans. Par contre faîtes tout griller tant que la plancha est chaude, ça rajoutera un bon petit goût caramélisé de bon aloi, quelques soi votre choix. D’ailleurs si vous ne voulez pas vous embêter, froid avec une mayo ça le fait aussi.

Taboulé de boulgour et freekeh aux herbes

Un classique libanais, juste un peu adapté

Sur une table d’été, avec des grillades ou de la plancha, rien de tel que ce bon vieux taboulé. Oui, je sais ce que vous allez me dire :  » c’est pâteux, c’est sans texture,sans goût… » Je veux bien admettre que les taboulés tous prêts, voire certains qu’il m’est arrivé de manger, cumulent ces inconvénients. Je n’en dirais pas plus mais certains ici savent à quel taboulé je fais référence.

Le taboulé libanais, il est fait à partir de boulgour, du blé dur concassé qui a gardé sa texture, des herbes et des légumes. Il y a de la mâche, de la fraîcheur, du goût. Essayez, vous verrez ce plat d’un autre œil.

Voici ma version de ce jour (elle est variable selon les goûts des uns et des autres et l’inspiration).

Ingrédients pour 4

150 g de boulgour, 50 g de freekeh, 4 cuillers à soupe de jus de citron, 10 cl d’huile d’olive, 6 tomates roma, 40g d’oignon rouge haché (de Toulouges, what else), un beau bouquet de menthe, un autre de persil, un troisième de mélisse, sel, paprika fort

Recette

Tout d’abord faîtes tremper ensemble le boulgour et le freekeh dans 4 fois leur volume d’eau froide. Au moins deux heures.

Épluchez les tomates. Taillez en cube la pulpe et réservez là. Mettez les graines et l’eau de végétation dans le bol d’un mixeur et mixez. Réservez à part aussi. Tout ça au frais bien sûr.

Hachez menu menu toutes vos herbes ensemble .

Rincez le blé quand il a gonflé, arrosez le généreusement de l’huile d’olive, salez et paprikatez. Mélangez les herbes.

Vous pouvez laisser au frais, même une nuit. Votre grain et l’huile prendront le goût des herbes

Et au moment de servir vous mélangez tout, tomates, jus de tomate en ajoutant le citron.

C’est vraiment autre chose que le taboulé de la supérette du coin, vous allez voir : on sent le bon goût des herbes, un fond de fumé, la fraîcheur des tomates, la mâche des graines…

Commentaires

1 – Si vous mettez vos herbes dans un mélange acide, elles vont cuire et perdre leur goût, ce qui explique d’ailleurs le manque de saveur des taboulés tous prêts. On ne sent que l’acide citrique, même les tomates, les poivrons, les oignons… sont archi cuits. Moi je vous propose de la fraicheur et de la texture ! Gardez ça en tête, même pour vos salades en général. Soit vous mettez l’acide (vinaigre, citron…) en dernière minute, soit vous mettez les herbes en dernière minute.

2 – Le freekeh (prononciation perse) ou frik (prononciation maghreb) c’est une variété ancienne de blé dur, cueilli vert et séché à la flamme. Il a un goût fumé qui vous rend plus sapide la préparation (eh, eh, j’ai pas dit umami).

La version perse que j’utilise ici c’est un grain entier, le frik du Maghreb est concassé. Je l’utilise quand je fais un boulgour chaud, c’est plus homogène pour une cuisson courte.

2 – Et puis allez voir cet article de Madame Figaro, ça a l’air d’être tendance le freekeh dans la haute. Oui, le Figaro, je sais, mais bon… ils savent écrire, il y a encore la liberté de la presse et même Desproges y collaborait.

3 – Vous trouverez aussi dans les sites bios plein de choses sur le sujet, les valeurs nutritives, les maladies guéries par le freekeh et autres sorcelleries. Pour citer le grand philosophe inuit Gromütt : « les êtres humains ne mangent pas les nutriments, ils mangent de la nourriture ».

Jarret de porc et cocos aux herbes

Jarret de porc au cocos

Un plat unique parfumé qui au ventre

Les légumes secs sont de plus en plus oubliés. Bien sûr, il faut du temps pour les préparer mais quel plaisir à déguster une fois qu’ils ont bien mijotés! Et puis voilà encore un plat meilleur réchauffé. Il y a plein d’avantages, on peut le préparer à l’avance et même le manger sur plusieurs jours.

Ingrédients:

200 g de cocos secs – une pincée de bicarbonate

Un jarret avant de porc – 5 feuilles de vert de poireau – un petit oignon – 10 feuilles de sauge – Une carotte – gros sel gris – poivre

5 tomates à jus – Une carotte – Un oignon – Une gousse d’ail – 3 petites branches de livèche – Une belle branche de sarriette – 20 feuilles de sauge – Une tomate séchée – Saindoux

La veille faîtes tremper douze heures les haricots coco

Mettez au gros sel pendant 12 h votre jarret

Faîtes cuire à l’eau vos cocos avec une pincée de bicarbonate pendant 2 heures – Saler 10 minutes avant la fin de la cuisson sinon ils durcissent dit-on (à vérifier).

Laver le jarret, mettez le à cuire à part deux heures aussi avec la garniture aromatique indiquée (vous pouvez tout à fait en concocter une autre).

Dans une grande cocotte faîtes fondre au saindoux l’oignon.

Pendant ce temps  taillez en un hachis fin vos trois herbes : livèche, sauge – sarriette

Hachez l’ail.

Pelez grossièrement les tomates puis coupez les en quartier.

Coupez la carotte en petits cubes (5mm d’arête)

Quand l’oignon est fondu ajoutez les herbes et les carottes, laissez prendre le goût, puis le hachis d’ail (ne pas faire brûler).

Ajoutez les tomates puis la tomate séchée coupée en lamelle (ça renforce le goût, sinon un peu de concentré).

Versez les cocos avec leur eau de cuisson qui doit juste affleurer (au besoin faîtes réduire).

Mettez le jarret cuit.

Filtrez le bouillon du jarret et faîtes le réduire, ajoutez dans la cocotte. Poivrer

Laissez mijoter une à deux heures, ce n’est jamais trop.

Dégustez fumant et régalez vous !

Quelques conseils pour finir

Vous pouvez bien entendu utiliser des haricots préparés en boîte au naturel. Ce sera un peu moins bon. Ils sont déjà bien cuits, attention aux temps de cuisson.

Pour les tomates, je profite des dernières de la récolte mais sinon une petite boîte de tomates concassées peut faire l’affaire.

A défaut de livèche utilisez des feuilles de céleri.

Le bicarbonate comme les feuilles de sauge sont indispensables pour éviter les dommages collatéraux des légumes secs. Ils aident à la digestion.

Mettre le jambonneau au sel entre 8 h et 12h va vous le saler au cœur sans qu’il le soit trop. Un vrai plaisir. Par contre un sel gris est moins agressif et a plus de goût.

 

Aubergines et courgettes rôties à l’ail, en salade au carvi

Salade d'aubergines et courgettes au four

Une salade orientale, à la fois subtile et forte en goût

J’ai un problème, c’est que lorsque j’allume le four, je n’aime pas y laisser de la place inoccupée.

Dimanche je cuisais une petite calentica pour mon fiston et il restait de l’espace sur la sole du four. Un petit tour au frigo où j’ai déniché une aubergine, une courgette et deux tomates et l’aventure a commencé !

Voici donc la recette

Ingrédients:

Une aubergine – une courgette pas trop grosse – 2 tomates – 2 gousses d’ail – Une cuiller à café de gros sel gris de Guérande ou de n’importe où- 4 cuillers à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce salade : une demi cuiller à soupe de carvi en poudre – paprika fort – une cuiller à soupe de jus de citron – Une cuiller à soupe d’huile d’olive

Alors voilà, vous coupez en deux dans la longueur vos légumes. Pour la courgette et l’aubergine vous les striez en profondeur avec un couteau sans percer la peau. Vous faîtes un quadrillage en fait vous allez voir pourquoi.

Et bien vous écrasez maintenant votre ail au pilon avec le gros sel jusqu’à ce que vous ayez une pâte et puis ensuite vous détendez le mélange avec l’huile d’olive petit à petit. Vous aurez une belle pommade : c’est l’aïoli (ail y oli).

Maintenant vous tartinez généreusement vos légumes avec l’aïoli, même les tomates. Vous voyez, il pénètre à l’intérieur des chairs des légumes striés, spectacle émouvant !

Maintenant vous les mettez dans un plat et vous enfournez à 185° et vous attendez que ça commence à caraméliser dessus. Un couteau doit s’enfoncer facilement dans les chairs sans pour autant que ce soit totalement mou. Quant à vos tomates, elles par contre elles vont se défaire mais ce n’est pas grave.

Quand c’est cuit (une demi heure environs) vous sortez vos légumes et vous laissez refroidir.

Pour la salade vous voyez bien comment j’ai fait. J’ai coupé en tranches une demi aubergine et une demi courgette .

Ensuite j’ai parsemé de carvi et de paprika, j’ai rajouté le citron et j’ai mélangé délicatement en rectifiant l’assaisonnement en sel.

J’ai rajouté dessus deux demi tomates écrasées grossièrement.

Allez hop, de l’huile d’olive pour faire briller et 3 olives et on déguste.

Vous allez voir, c’est un régal.

Vous avez la force de l’ail qui envoie bien, la délicatesse du carvi avec sa légère amertume et sa douceur anisée, le piquant du paprika, l’acidité et le sucré de la tomate. Tout cela relève bien vos deux cucurbitacées.

Digressions

Ah oui, pour les aubergines je prends des tigrées (violettes et blanches) : moins d’amertume et de pépin que la violette classique et pas beaucoup plus chère.

J’ai essayé cette cuisson à l’ail pour l’aubergine dans un barbecue à couvercle. C’est excellent aussi, vous avez en plus le goût du bois. Là j’ai assaisonné avec du cumin plutôt que du carvi rapport à la puissance du goût fumé. Très bon aussi.

 

 

 

 

Salade de tomate au basilic et vieux chèvre

Salade de tomates au basilic et vieux chèvre

Simple, fraîche et un brin sauvage, pour un soir d’été…

Pas grand chose à vous dire sur cette salade, plaisante à l’œil et gourmande, juste de bons ingrédients qui se mettent en valeur les uns les autres pour vous ouvrir l’appétit.

Les ingrédients?

Une dizaine de tomates roma, un bouquet de basilic pourpre, 2 cuillers à soupe d’oignon violet haché, des copeaux d’un vieux fromage de sec bien sec, 2 cuillers à soupe d’une bonne huile d’olive, 2/3 de cuiller à soupe de vinaigre de xérès, sel, poivre

Voilà, vous savez tout.

Vous mettez d’abord vos rondelles de tomates puis les ingrédients de goût dessus.

Sel, poivre

Vous arrosez avec le vinaigre et l’huile et voilà, vous servez.

ça fait pour 4 ou pour 2 selon l’appétit.

Gaspacho de tomates

Gaspatcho 2

Gaspatcho 1

Comme, comme une soupe andalouse, aussi belle que jalouse 🙂

Enfin on trouve des tomates mures et à un prix correct en cette fin d’été. J’ai opté pour des tomates roma, tomates à goût par excellence avec un cageot de 6 kilos !!!

Ce soir, soupe froide pour tout le monde: le gaspatcho tout le monde aime ! Je vous donne ma recette, elle n’est pas exactement celle du gaspatcho andalou où il y a de la mie de pain.

Voilà pour 4 personnes :

3 tranches de pain rassis – 1,2 kg de belles tomates bien mûres – Un concombre (noa) – Un beau Poivron  – Un demi oignon rouge (100 g) – 3 cuillères à soupe de vinaigre de xeres (là de banyuls) – 10 cl d’huile d’olive – sel – pimenton de la vera – les feuilles d’une branche d’origan frais (2 cuillères à soupe) et 1 cuiller à soupe de livèche fraîche (ou céleri)

Pour la soupe

Faîtes tremper le pain rassis dans de l’eau pour le ramollir.

Lavez vos légumes.

Taillez vos tomates en quartiers en enlevant les parties abîmées et le l’accroche du pédoncule.

Épépinez et pelez votre poivrons. Taillez le aussi grossièrement. Garder deux cuillères à soupe de brunoise pour la déco.

Épluchez le concombre, enlevez les graines avec une cuiller. Taillez grossièrement. Gardez deux cuillers à soupe de brunoise pour la déco.

Taillez l’oignon rouge, réservez en un peu en brunoise aussi pour la déco.

Mélangez tous les ingrédients dans le bol d’un blender et mixez fin. Rectifier si besoin l’assaisonnement. Tenez au frais.

Pour la déco j’ai rajouté aussi des croutons et des chouriços portugais que j’avais sous la main. C’est fumé, ça amène un plus. Mais le classique c’est du jambon cru espagnol.

La livèche relève tous les goûts et l’origan met en valeur la tomate. Vous avez quelque chose de très parfumé et on sent bien le trio tomate – concombre – poivron : c’est le but du jeu.

Le vinaigre de xeres  en plus de la fraîcheur corse le goût.

Prenez une huile d’olive plutôt puissante parce qu’il faut tenir tête au poivron et au concombre.

Salade de pennes au pesto

Salade penne

Les pennes, c’est cannelé, c’est charnu, c’est troué, ça retient bien la sauce. Idéales pour une salade au pesto estivale.

Ingrédients :

Pour le pesto : Ail (une gousse)- 20 à 30 g de pignons  – Sel – Poivre – Un demi jus de citron – un bouquet de basilic – 5 cl d’huile d’olive – 20 g de parmesan

Pour les pâtes : 300 g de pennes

Légumes grillés : Une courgette – une aubergine – 4 tomates roma – Huile d’olive

Garniture : Olives noires – quelques lamelles de parmesan

Allons y !

Régler la mandoline à 5 mm.

Tranchez vos courgettes et vos aubergines en long.

Coupez les tomates en 2 et enlevez l’eau et les graines.

Salez vos légumes et badigeonnez le tout d’huile d’olive

Faîtes griller tout ça sur un grill en fonte (ou à la plancha, ou dans une poêle). Attention aux tomates. Il faut une chaleur intense et les laisser peu de temps. Sortir sur du papier absorbant.

Faîtes cuire les pâtes al dente et les rafraîchir immédiatement dans un bac d’au glacé.

Faîtes torréfier vos pignons, mixez tous les ingrédients du pesto avec les pignons (ou faîtes ça au mortier si vous êtes courageux).

Coupez les courgettes et les aubergines en biais, ça fait joli.

Mélangez tous vos ingrédients.

Ajoutez à la fin des copeaux de parmesan (faciles à réaliser avec un épluche légumes) , les olives noires et quelques feuilles de basilic réservées pour décorer.

Variantes : on peut remplacer les pignons par des graines de courge, ou même de tournesol, moins onéreuses. Bien les faire torréfier aussi.

Le basilic peut également être remplacé par de la roquette (dans ce cas avec les graines de tournesol, cela fait un alliage puissant).

S’il y a des allergiques à l’ail, essayez avec de l’oignon frais. C’est pas mal aussi.

PS  : sur la photo c’est simplement un plat pour deux.

Tartine catalane

Poivrons

Un tapa goûteux, à partager l’été avec un verre de vin, à l’ombre de la treille.

Ingrédients pour une vingtaine de tartines:

– Du bon pain de la veille, voire de l’avant veiller à couper en tranches.

– 2 bons poivrons rouges

– des anchois au sel et/ou à l’huile

– une ou deux tomates roma

– une demi gousse d’ail

– huile d’olive (5cl)

– piment (espelette, de la vera, paprika ou même poivre)

Déroulement

Poivrons

Evider les poivrons, les ouvrir en trois ou quatre selon leurs quartiers. Eplucher à l’épluche légume (il y a même des éplucheurs spéciaux poivron et tomates chez mastrad, ça marche bien aussi).

Faîtes chauffer une poêle ou un gril très chaud. Faîtes griller vos poivrons (ils doivent rester fermes) en les aplatissant avec une spatule (il faut à mon avis 2-3 minutes de chaque côté). Sortez et couper en lanières.

Coulis de tomates

Epluchez vos tomates, enlevez aussi l’eau de végétation et les graines. Les couper grossièrement dans le bol du mixer. Ajoutez l’ail écrasé aussi et le piment et l’huile. (Un petit truc : ajoutez quelques gouttes de jus de citron) et allez-y, mixez pour faire un coulis grossier.

Pain grillé

Ben oui, grillez le pain.Comme il vous plaira : grill pain, four…

Tartines

Mettez un peu de coulis sur chaque tranche puis alternez lanières de poivrons et anchois.

Dégustez avec un bon verre de vin. Avec ça moi c’est un rouge du sud c’est sûr!

Devisez gaiement avec vos amis à l’ombre en attendant que la fraîcheur arrive.

PS : les puristes me diront qu’il faut faire rôtir les poivrons au four, d’autres qu’il faut brûler la peau au feu. J’ai choisi une méthode où vos poivrons garderont un peu de fermeté tout en restant digestes (pas de peau). En plus les griller sur une plaque brulante amène un goût de caramel brûlé pas dégueu (ne pas en abuser bien sûr).

Bien sûr, tout est dans le choix du légume. Si vous prenez des poivrons des serres des Pays Bas ou d’Andalousie, vous les aurez à un bon prix certes, mais sans texture, que de l’eau! Et quelle que soit la méthode de cuisson, vous n’en tirerez rien de bon.