Butternut et roquette en salade

Une salade d’automne, rustique

Les courges, ça ne se mange pas qu’en soupe ou en gratin ! Leur douceur sucrée a besoin d’être réveillée pour les mettre en valeur, d’où cette salade d’automne, avec la pluie d’octobre qui bat les vitres au dehors…

Ingrédients (pour 2)

2 belles tranches de butternut de 100 g chacune, 60 g de roquette, une tranche d’oignon rouge italien, 16 copeaux de fourme de Valcivières, 8 cerneaux de noix

Pour la vinaigrette : 1 cuiller à soupe de gelée de viande délayée dans 4 cuillers à soupe d’eau, poivre, 1 cuiller à soupe de vinaigre de Jerez, 1 cuiller et demi d’huile de colza, 1 cuiller et demi d’huile de noix, poivre

Recette

Au four, à 185° sous le grill, faîtes griller sur du papier sulfurisé vos deux tranches de butternut salées et enduites au pinceau d’huile d’olive. Retourner pour une cuisson homogène. Compter une demi heure à peu près. Avec une pique vous savez quand c’est cuit.

Laisser refroidir.

Casser vos cerneaux de noix grossièrement et faîtes les torréfier.

Lavez votre roquette et taillez la grossièrement.

A l’économe taillez vos tranches de fromage.

Faîtes une belle tranche fine d’oignon rouge.

Émulsionnez la vinaigrette au fouet.

Présentez une belle assiette et nappez de sauce.

Commentaires

Une vegan indécrottable et néanmoins fort sympathique m’interroge sur la possibilité de remplacer la gelée de viande pour la sauce. D’abord j’ai pris cette idée dans une émission de cuisine, elle vient de Rebuchon si je me souviens bien, donc que l’on ne m’em….. pas trop ! C’est vrai que les jus de viande d’une façon générale amènent de la sapidité (si vous voulez faire tendance dîtes umami), donc à la limite on peut remplacer par une sauce soja qui a des qualités similaires mais c’est pas pareil. Dans ce cas je pourrais vous conseiller de remplacer l’huile de noix par de la sésame et les cerneaux de noix par des graines de sésame. Vous aurez une forte empreinte asiatique qui doit bien marcher.

La roquette, prenez une roquette de jardin, mordante et piquante. Laissez tomber celle vendue vert clair, poussée trop vite, sans goût. C’est une moutarde, nom de dieu !

Vous pouvez remplacer la fourme de Valcivières par tout vieux fromage sec de haut goût. Un vieux comté doit être parfait.

Tapas de courgettes et salsa brava

Un peu plus léger que les patatas bravas, mais aussi bon !

Qui est allé en Espagne a dégusté un jour ou l’autre des patatas bravas, des carrés de pommes de terres frits accompagnés de la salsa brava.  J’ai voulu changer un peu avec des courgettes grillées, pourquoi pas?

Bien entendu, la salsa brava vous pouvez en trouver dans le commerce mais c’est meilleur maison. Je me suis largement inspiré d’une recette tirée du blog la francesa aux fourneaux que je trouve assez sûr pour ce qui est de la cuisine de l’état espagnol.

Pour la salsa brava :

Un oignon moyen – un petit poivron rouge – une boîte de de tomates concassée de 250 g (ou en saison 6 tomates) – un cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – une demie cuiller à soupe de « pimenton de la vera » doux et un demi de pimenton fumé fort – un cuillère à soupe de vinaigre de jerez  – sel

Epluchez votre poivron avec un économe pour enlever juste la peau, coupez le en dés.

Hachez aussi votre oignon menu e.

Faîtes revenir tout ça avec l’huile d’olive, quand ça commence à fondre ajouter votre boîte de tomates, le sucre, les pimenton, le sel . Laissez fondre et réduire une bonne demi heure.

Passez au mixer avec le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin pour un bel équilibre sucré-salé-acide-amer-piquant.

Vous pouvez laisser refroidir votre salsa.

Pour les courgettes :

Compter une courgette plutôt petite par personne. Coupez les en cubes de 1,5 cm. Saler. Faîtes cuire très fort à l’huile d’olive dans un wok. Le légume doit rester craquant.

Allez- y, tapez dans le tas, avec un bon verre de vin du sud (ici un viognier d’Ardèche).

Remarques

1 – N’ayez pas peur de faire réduire la sauce, elle sera compacte et goûteuse.

2 – Le pimenton de la vera est un paprika séché au bois de chêne, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique du chorizo. Il est important dans la recette. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez cuire quelques tranches de chorizo fort dans la sauce .

3 – Important à mon avis d’enlever la peau du poivron, ce qui évite de rendre la sauce indigeste.

4 – La salsa brava se congèle parfaitement s’il vous en reste et sera la bienvenue pour un apéro impromptu.

5 – Vous pouvez servir cette sauce, outre les patates sautées, avec d’autres légumes juste grillés : champignons, poivrons…

6 – Pour renforcer le goût d’olive vous pouvez mettre quelques olives vertes de l’année à cuire avec le sauce.

7 – Pour homogénéiser un peu plus la sauce (inutile si vous faîtes bien réduire), une demi cuiller à café de tapioca fera le boulot.