Ce plat, je le réalise depuis plusieurs dizaines d’années. Il n’est pas de moi. C’est une des premières recettes avec une sauce un peu élaborée que j’ai apprise. C’est celle d’un chef lyonnais que j’avais découpée dans le journal local mais j’ai perdu la coupure, je ne peux donc citer l’auteur, qu’il veuille bien m’excuser d’autant plus que c’est un vrai régal.
Ingrédients pour 4 personnes
Un foie gras à poêler de 400 g – 2 belles poires – Une gousse de vanille – Un pouce de gingembre – 2 clous de girofle – le zeste blanchi d’une orange – une cuiller à café de muscade moulue – un bâton de cannelle – 40 cl de bouillon de volaille corsé – 75 cl de cidre – 50 g de beurre – sel – sucre – farine
Recette
Vous allez apprendre à faire une des plus belles sauces que je connaisse, sans difficulté particulière.
Épluchez les poires, gardez les épluchures. Taillez les en demi en les évidant et conservez les dans de l’eau citronnée.
Mettez a suer à vif : les épluchures de poire, les zestes d’orange, la gousse de vanille ouverte, le gingembre taillés en fines tranches, la cannelle, la muscade, les clous de girofle grossièrement écrasées.
Lorsque les arômes commencent à venir à vos narines mouillez avec le bouillon puis laissez réduire en jus à petits bouillons.
Filtrez en foulant le jus à l’aide d’une passoire fine. Jetez les épices. Maintenant versez votre cidre brut dans le jus et laissez à nouveau réduire en jus à petits bouillons.
Réservez.
Si vos poires sont dures, faîtes les pocher dans l’eau citronnée avec une légère addition de sucre.
Réservez également.
Tout cela peut se faire à l’avance comme vous pouvez le remarquer.
Au moment de servir, dans une casserole mettez le jus, faîtes le réchauffer puis montez le au beurre.
Saupoudrez les poires d’un peu de sucre puis faîtes les réchauffer et dorer dans une poêle?
Taillez 4 escalopes de foie gras. Saupoudrez les d’un mélange 2/3 de farine – 1/3 de sucre – sel (le gingembre de la sauce amènera le piquant).
Dans une poêle très chaude faîtes caraméliser vos tranchez de foie gras qui devront rester moelleuses.
Servez à l’assiette : poire en éventail, foie gras, sauce.
C’est un délice total !
PS – Normalement il vous reste de la sauce.
Vous pouvez l’utiliser pour servir avec un magret, ce que nous avons fait. Avec des navets rôtis aux épices et au miel : pas mal non plus
La bonne bouffe à sam 