Célébrez la vigne, elle vous le rendra toujours. Une célèbre entrée méditerranéenne aux mille facettes, à partager tout simplement.
Autour de la méditerranée on farcit les légumes. Pas des grosses courgettes farcies à la chair à saucisse qui suintent leur eau dans le plat, non, des petits légumes qu’on avale en une ou deux bouchées, posés sur une table avec une variété infinie de préparations. Un bon verre de vin, un thé , ou un apéritif anisé, le soleil qui joue avec le feuillage d’ombrage, et vous avez une idée du bonheur…
La feuille de vigne, elle fait partie de ces légumes que l’on farcit, tantôt d’un hachis de viande, tantôt avec du riz, ou du boulgour, mais toujours avec des aromates, des herbes…
La préparation a plein de noms selon le pays (et je ne les connais pas tous) : dolmas, dolmakias, dolmades ou gemista mais celui que je préfère c’est bien « le délice de Dyonisos » sympathique Dieu du vin, à l’époque où les hommes ne créaient pas des divinités qui passaient leur vie à interdire et à punir. Mais ça c’est une autre histoire…
La recette que je vais vous présenter est sans cesse changeante, selon votre humeur et les ingrédients dont vous disposez sous la main. Je les fais toujours à l’inspiration parce que je rentre d’une ballade et que j’ai rencontré une vigne sauvage qui courrait devant moi et que je n’ai pas pu m’empêcher de prélever une cinquantaine de feuilles, assez larges et encore vert clair, parce que je n’aime pas refuser.
Assez parlé, passons aux choses sérieuses !
Ingrédients pour une cinquantaine de « délices de Dyonisos »
50 feuilles de vignes d’au moins 10 cm de largeur, plus si c’est possible, sans traitement. A cueillir encore quand elles sont vert tendre, sinon elles seront plus dures. Éviter quand les grappes se forment, les feuilles perdront du goût. Une pincée de bicarbonate
Pour la farce
Un verre de cuisine de riz rond, type arborio ou riz large de l’Ebre (ça doit faire autour de 70 g) ou même un riz à dessert.
Un bol de bouillon d’agneau (ou de tout autre animal, et pour les végétaliens un bouillon de légume).
Un quart d’oignon, deux gousses d’ail, une branche de romarin (15 cm), 30 feuilles de menthe, une cuiller à soupe d’huile d’olive, les pluches de deux fenouil, paprika fort, sel.
Pour la cuisson
Un oignon, 2 belles tomates, Deux cuillers à soupe de jus de citron, les tiges des deux fenouils, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel
Recette
D’abord on ébouillante les feuilles de vigne à l’eau avec la pincée de bicarbonate. Une dizaine de feuilles à chaque fois jusqu’à la reprise de l’ébullition puis 15 secondes. On les sort à l’écumoire et on arrête la cuisson dans l’eau glacée.
On égoutte, on réserve.
La farce maintenant : on hache le quart d’oignon menu et on fait fondre dans l’huile d’olive.
On prépare un hachis avec les herbes et l’oignon que l’on rajoute quand les oignons ont fondu.
On laisse prendre un peu couleur et on fait nacrer le riz là dedans, puis on mouille avec le bouillon en faisant le niveau à mesure. A la reprise de l’ébullition on laisse pas plus de 8 minutes et on coupe le feu après, sinon vous aurez une grosse pâtée dans vos feuilles de vignes farcies.
Dans une grande casserole ou fait-tout, mettez la cuiller d’huile d’olive, puis coupez l’oignon en rondelles et couvrez le fond, puis coupez les tomates en tranches et mettez sur l’oignon. Vos tiges de fenouil vous en faîtes des petites rondelles aussi et vous les parsemez la dessus. Un peu de sel et de paprika (fort) et le jus de citron.
Allez, maintenant ont étale délicatement sa première feuille sur le plan de travail. On place une cuiller à café de riz aux herbes vers la base du pétiole. On rabat les côtés et on roule, puis on vient la déposer sur le lit de légumes.
Et ainsi de suite jusqu’à couvrir votre casserole. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur vos feuilles roulées et vous pouvez faire un second étage si vous voulez. Regardez comme c’est joli.
Maintenant vous couvrez la gamelle et laissez à tout petit bouillon pendant une heure.
Laissez refroidir et sortez vos délices de Dyonisos.
Ce qu’il y a au fond de la casserole, ça fait mal au cœur de le jeter alors je l’ai ramassé dans un bol à mixer et hop, ça fait une super sauce pour tremper !
Voilà, vous pouvez servir avec plein de petites autres kémias, ou mezzes, ou tapas, ou amuse gueules, comme il vous plaira. Et faîtes une offrande à Dyonisos en débouchant une bonne bouteille de vin pour accompagner tout ça !
Commentaires sinon vous serez déçus
Les feuilles de vigne ça existe en conserve en saumure aussi, mais bon… Je vous conseille si vous voulez en avoir à tout moment de faire votre cueillette au printemps ou en été, d’ébouillanter et de conserver au congélateur en petits paquets.
Toutes les feuilles de vigne se mangent, même celles de la vigne vierge. Est ce que selon les cépages le goût est différent? Certainement.
Évitez absolument les feuilles de vignes traitées. Je suis pas bégueule mais quand on voit la sauce qu’ils y balancent, c’est à vos risques et périls…
Ah oui, important : quand je dis ramassez quand elles sont vert clair en fait ce n’est pas l’essentiel. Ce que j’ai découvert depuis en lisant un article sur je ne sais plus quel cépage, c’est que dès que les grains de raisin se forment, les feuilles balancent tout ce qu’elles ont de meilleur vers les nouveaux nés et en particulier le sucre pour faire de bons raisins (ça c’est parce qu’on aime) mais surtout de bons grains qui feront à leur tour de beaux pieds de vigne …
Donc en fait ce qu’il faut retenir c’est : cueillez les feuilles avant que les grains n’aient commencé à se former sinon elles perdront de la saveur (et en plus vous les empêcherez de nourrir le raisin qui pour nous fera de beaux desserts ou du bon vin). Du coup j’essaierai l’an prochain avec des feuilles vert foncé voir s’il y a une différence.
Les herbes, c’est selon ce que vous avez : la coriandre c’est très bien, on peut aussi mettre des feuilles de céleri, de l’aneth, du persil, de l’estragon, (le cerfeuil et le basilic ça cuit mal)….
En hiver plutôt des épices en poudre.
Une farce à la viande, d’agneau ou de bœuf c’est bien aussi ( ce sont les arméniens qui font ça).
On peut remplacer le riz par du boulgour, de la semoule ou pourquoi pas du quinoa, de l’épeautre, des lentilles, du sarrasin….
Allez y, célébrez la vigne, elle vous le rendra !
La bonne bouffe à sam 