Grosse courgette farcie au bleu d’Yssingeaux et aux herbes, en tranches

Une grosse courgette de jardin de Haute-Loire, farcie aux bons produits du pays, fromage et jambon, et délicatement parfumée aux herbes de ma maison : voici pour l’été une entrée de terroir.

Courgette, cela veut dire petite courge. C’est pour cela que les méditerranéens aiment la manger petite et même toute petite. Tant qu’il n’y a pas de graines formées, tous les marqueurs du goût sont encore dans le fruit, mais dès qu’elles se forment, la chair devient plus fade et plus aqueuse et tout le goût s’en va dans les graines, destinées à fabriquer la génération suivante. La courge (ette?) ne devient plus qu’une enveloppe destinée à protéger et nourrir les précieuse graines. C’est le cycle végétal…

Pourquoi cette leçon de sciences nat, comme on disait à l’époque, certainement pleine d’approximations ? Simplement pour indiquer que si j’aime les petites courgettes, ce n’est pas sans raison mais simplement pour manger un jeune fruit où le goût est présent de la peau au cœur.

Mais voilà, en Haute-Loire on plante de la courge depuis des centaines d’années et on la conserve l’hiver pour des bonnes soupes fumantes. Indispensable qu’il y ait une bonne écorce bien protectrice pour ne pas que ça pourrisse. Alors quand les courgettes se sont répandues dans les jardins dans les années 60 (je ne raconte pas d’histoire, j’ai vécu ça), il a fallu elles aussi « les faire profiter » comme on dit ici. Et si vous les cueillez à 20 cm, vous êtes considéré comme un horrible snob qui gaspille la nourriture (alors qu’elles repoussent aussitôt).

Toutes ces phrases pour vous dire que l’on m’a offert 2 courges(ettes?) de 1 kg chacune. Et comme moi aussi finalement j’aime bien que « ça profite » j’ai tenté le coup de les cuisiner farcies autrement, tant par la coupe que par la garniture. Et comme la grosse courge(ette?) est une spécialité de Haute-Loire, je lui ai fourré plein de bons produits de Haute-Loire pour rester dans le thème. Et puis j’ai mis des herbes de mes petites plantations parce que sinon ce serait pas moi.
Le résultat est franchement pas mal… et très peu calorique puisque je dois me résoudre à cette barbarie.

Pour 4 personnes, les ingrédients

Une grosse courgette de 1 kg (à peu près 8 cm de diamètre). 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Un demi petit oignon. 2 gousses d’ail. Un bel œuf de ferme. 50 gr de fromage blanc. 30 g de fourme d’Yssingeaux (ou de tout autre fourme bleue du massif central. C’est une laitière, plutôt crémeuse et bien persillée). 30 g de jambon cru découenné et dégraissé (si vous avez tolérance zéro au cholestérol). Une cuiller à soupe de concentré de tomate. Poivre. 10 feuilles de sauge, 10 tiges de persil, une petite branche de romarin. Chapelure.

Recette

D’abord taillez votre « courgette » en tranches de 2 cm. Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante ça ira pour lâcher l’eau. Badigeonner vos tranches au pinceau d’une première cuiller à soupe d’huile d’olive. Disposez sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. 15 minutes et sortez.

Pendant que ça cuit au four, faîtes fondre l’oignon puis l’ail avec la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive.

Hachez les herbes.

Émiettez le bleu.

Hachez le jambon cru bien menu.

Dans un bol, préparer un appareil fromage blanc – œuf – bleu émietté – jambon – herbes hachées et concentré de tomate.

Maintenant évidez vos tranches en réservant le cœur de que vous écrasez grossièrement à la courgette (il y a un réseau de fibres qui nourrissent les graines qu’il faut arriver à casser). Normalement à ce stade les graines sont formées mais n’ont pas encore fait de bois. Goûtez en une. C’est croquant et agréable, non?

Le cœur de courgette, allez maintenant le faire suer dans la poêle avec les oignons et l’ail et quand il n’y a plus d’eau, mélangez joyeusement avec l’appareil. Poivrez. Normalement le fromage et le jambon suffisent pour saler.

Préchauffez le four dessus-dessous à 200°.

Sur la plaque disposez vos rondelles de « courgettes » évidées. Farcir de votre appareil. Saupoudrez de chapelure.

Sortez du four quand la chapelure blondit. A peu près 10 minutes. Attention à la surcuisson parce que très vite vos tranches de « courgettes » peuvent s’écraser comme des m…. Au besoin, rapprocher la plaque du grill du four.

Pour servir, l’idéal c’est une spatule large en fer pour la plancha parce qu’il faudra passer par en dessous et ne pas faire couler l’appareil qui est pris, mais crémeux. Une pelle à tarte?

En dégustant, vous avez de la « courgette » encore un peu ferme dont la fadeur est réveillée par le mélange central. En plus, l’avantage, comme c’est un peu crémeux encore, c’est que vous pouvez enrober le légume quand vous coupez. Vous avez les jeunes graines savoureuses qui vous explosent sous la dent et viennent vous rappeler que oui, on mange bien de la courgette. Et à chaque bouchée vous reconnaissez un ingrédient : « ah oui, on sent la sauge ! », « c’est quoi le bleu que tu as mis, il a du goût ? », « Ah oui, j’ai trouvé la tomate, elle est discrète, mais efficace »…

Vous pouvez même jouer à faire deviner à vos invités tous les ingrédients.

Vous pouvez aussi sur cette base d’appareil (œuf, fromage, fromage blanc, cœur de courgette) varier ensuite à l’infini votre farce selon vos goûts. Et vous aurez une entrée simple, de saison et gourmande.

Thonine grillée en sauce crue, mini aubergines au four et galette de pommes de terre à la sauge

Une assiette composée qui sent les beaux jours

La thonine, petite cousine du thon, lui ressemble beaucoup dans la façon de la cuisiner. Et elle est bien meilleure marché ! Alors pourquoi s’en priver? Les beaux jours qui reviennent m’ont fait envie d’un « prato combinado » comme disent nos voisins ibériques aux accents du soleil.

C’est assez agréable à la vue, facile à manger, et ça annonce bien l’été.

En fait il y aura 3 recettes qui peuvent se faire chacune indépendamment.

Ingrédients pour 4 personnes

800 à 1 kg de thonine. J’ai pu avoir la queue et les joues, mais vous pouvez aussi cuisiner les darnes.

Pour la sauce crue : huile d’olive – un aillet – une tomate – deux cuillers à soupe d’oignon rouge haché – Deux cuillers à soupe de tiges de céleri hachées – Une cuiller à soupe de jus de citron – Sel – Piment d’espelette

12 mini aubergines (préférez des marbrées si vous trouvez)

Une cuiller à soupe de concentré de tomates – Une cuiller à soupe d’ail en poudre (ou une gousse d’ail écrasée) – Une cuiller à café de jus de citron – 4 cuillers à soupe d’huile d’olive – Sel – Piment d’Espelette

600 g de pommes de terre à chair ferme – 2 cuillers à soupe d’ail en poudre – 20 feuilles de sauge – 6 cuillers à soupe de farine de maïs – Sel – Piment d’Espelette – Huile d’olive pour la cuisson

Recettes

Une heure à l’avance. Préparez un mélange pour vos aubergines : ail – concentré de tomate – jus de citron – huile d’olive – sel – piment

Préchauffez à 220 ° dessus-dessous

Lavez les aubergines, coupez les en deux dans l’épaisseur. Quadriller la surface au couteau sur 5 mm de profondeur.

Posez sur une plaque à four couverte de papier cuisson.

Badigeonnez du mélange.

Enfournez pour 35 minutes (contrôlez au couteau).

Épluchez et râpez les pommes de terre.

Hachez menue la sauge.

Brassez les pommes de terre, la sauge, le sel, le piment, l’ail et la farine de maïs pour avoir quelque chose qui tient (les quantités de farine sont données à titre indicatif, il n’en faut pas trop, juste pour tenir la galette).

Dans une poêle où l’huilé crépite confectionnez les galettes. Une cuiller de service de mélange aplati donne une belle petite part comme sur la photo (ne vous inquiétez pas, il y en aura plusieurs).

Faîtes dorer de chaque côté puis empilez et maintenez au chaud sur un papier absorbant.

Pour la sauce crue on épluche la tomate, on enlève l’au de végétation et les pépins et on fait des petits cubes, on hache l’aillet et on mélange avec tous les autres ingrédients.

Parez les morceaux de thonine et grillez les à feu moyen fort. Je ne le mange pas bleu mais à point avec juste un peu de cru au cœur (à mon goût).

Allez y, composez vos assiettes et servez vos invités ébahis.

Commentaires

J’aime beaucoup les sauces crues qui ne prennent pas trop la tête et vous permettent de faire jouer votre imagination avec ce que vous avez sous la main aussi. Par exemple on pourrait mettre de coriandre hachée au lieu du céleri, juste au moment de servir pour ne pas la cuire dans le citron.

Pourquoi pas aussi du poivron vert épluché en petits cubes. Un beau croquant et une autre amertume.

De l’ail écrasé au lieu de l’aillet. De l’oignon vert. Du citron vert. De la granny. Du vinaigre de cidre, ou de xeres…

C’est no limit et frais.

Les galettes c’est une recette de Pologne (juive mais pas que). C’est fait avec de l’oignon râpé et parfois du persil. La farine de blé peut aussi être utilisé. Attention, elle très liante avec le gluten. Dosez bien sinon vous aurez un mattefin. Il trempent ça dans du lait aigre assaisonné au herbes.

Pour les petites aubergines aussi vous pouvez varier les plaisirs. Mais elles adorent la tomate et l’huile d’olive. Tentez un peu de cumin dans le mélange avec le la coriandre. Style chermoula. Vous pouvez les préparer pour elles mêmes et les servir en kémia (ou tapas) à l’apéro, ça changera des cacahuètes !

Chou-fleur rôti, façon putanesca

Comme un steak végétal, avec une garniture qui a fait ses preuves !

Avec la mode du véganisme, le chou fleur rôti vient à la mode. Il faut dire que le grillé, la pulpe encore croquante tout en étant cuite, ça vous réconcilie avec ce légume qui dans mes souvenirs empestait la maison dès qu’on le mettait à (trop) cuire.

Là j’ai fait très minimaliste avec une petite sauçaille inspirée de la putanesca italienne. Simplement cuit au four à l’huile d’olive puis assaisonné dans l’assiette. Un régal !

Ingrédients pour 4

Un chou-fleur – Huile d’olive –

Sauce (à préparer de préférence au moins deux heures à l’avance, plus c’est encore mieux) : Un aillet (ou une gousse d’ail) – 6 filets d’anchois – 2 cuillers à soupe de câpres – piment au goût – une cuiller à café de concentré de tomates – 2 tomates séchées – 8 olives noires à la grecque – 5 cl d’huile d’olive – origan

Parmesan râpé

Recette

La sauce elle est pas compliquée : taillez tous les ingrédients en petits morceaux. Diluez le concentré dans l’huile d’olive. Mélangez le tout et laisser les saveurs se répandre. Au frais de préférence because l’anchois.

D’abord enlevez les feuilles du chou fleur (vous pouvez garder les petites blanches qui collent au légume).

Préparez une feuille de papier sulfurisé enduite d’huile d’olive sur la plaque du four.

Préchauffez le dit four à 185° chaleur dessus.

Rincez, puis taillez des tranches de 2 cm de chou en partant du trognon . Vous les posez sur la plaque. Tout ne sera pas aussi beau que sur la photo. L’essentiel est que tous les morceaux aient la même épaisseur.

Badigeonnez d’huile d’olive, salez puis enfournez.

Piquez de temps en temps (moi c’est avec ma brochette en bambou). Quand ça prend couleur d’un côté, retournez et profitez en pour badigeonner à nouveau d’huile d’olive et de saler l’autre face.

Normalement il faut entre 20 et 30 minutes pour avoir un beau résultat. Si vous voyez que ça cuit trop montez la puissance pour que ça grille. Il faut une légère résistance quand on enfonce la pique et un beau grillé en surface.

Présentez sur des assiettes.

Mettez la sauce et saupoudrez de parmesan râpé (pas énorme non plus, il faut un équilibre entre tous les goûts).

Franchement c’est pas compliqué, ça présente et c’est délicieux. Rien à voir avec le chou-fleur béchamel.

Commentaires

C’est Yotam Ottolenghi, cuisinier à Londres originaire du moyen orient qui a mis à la mode son chou fleur entier rôti assaisonné avec de la crème de sésame. Essayez sa recette, elle est bien mieux, végétarienne. Et en plus chaque convive a une part qui présente bien puisque c’est tranché en croix à la fin.

Contrairement à celle du chef, ma recette ne passe pas par la case pré-bouillie mais direct au four. Mais ce n’est qu’une option. J’ai goûté dans un restaurant un steak de chou fleur dont le chef m’a dit qu’il précuisait les tranches à la vapeur 10 minutes et qu’il les grillait à la poêle à la commande. Pas con non plus.

La petite sauce, s’il vous en reste, gardez la au frigo. Quand vous cuisez des pâtes faîtes les revenir ensuite à chaud dans la sauce et liez avec un peu d’eau de cuisson. Vous allez voir, ça déchire !

Si vous n’avez pas d’origan, remplacez par thym, sauge, romarin ou basilic, mais alors au dernier moment, l’acidité des câpres pourrait le cuire et lui faire perdre sa saveur.

L’aillet c’est un bulbe frais d’ail jeune, avant que la tête ne soit formée. Vous en trouvez pendant un petit mois au printemps. Sinon l’ail écrasé en gousse est très bien l’ail des ours certainement aussi… et même la semoule d’ail séchée, mais ne le répétez pas.

Il y a plein de légumes que vous pouvez rôtir de la même façon, mais tous n’aimerons pas forcément cette sauce. A vous de jouer !

Salade de champignons, tomate et coriandre

A la manière des champignons à la grecque, en version crue

Une pointe de beau temps ce premier mai qui donne envie de crudités pour laver les excès fraternels et épicuriens post manif.

Une salade de champignons, c’est peu calorique et toujours gouteux. Et puis vous savez, j’en ai toujours qui traînent dans mon frigo des ces champignons bruns qui agrémentent le quotidien.

C’est vite fait et efficace.

Ingrédients pour 4 personnes

300 g de champignons bruns –

2 cuillers à soupe de double concentré de tomate – une cuiller à soupe de jus de citron – sel – Paprika fort – 3 cuillers à soupe d’huile d’olive – une cuiller à soupe de coriandre hachée et 2 cuillers à soupe de vert d’oignon frais

Recette

Préparer la sauce, sans les herbes, avec les ingrédients, dans l’ordre où ils vous sont indiqués, je peux pas faire mieux.

Brosser ou laver rapidement les champignons. Coupez le pied au ras du chapeau. Détaillez les en fines lamelles.

Mélangez dans un saladier, puis ajouter les herbes.

Laissez mariner une demi heure, les champignons seront cuits crus, enrobés de la sauce. Vous verrez c’est simple et bon.

Commentaires

Rien de sorcier, c’est une variante à partir de trois ingrédients essentiel des champignons à la grecque : le citron, la tomate et la coriandre.

A essayer également une cuiller de vin blanc dans la sauce salade pour se rapprocher encore de la recette et puis de l’origan haché en sus.

En l’absence de vert d’oignon, allez y avec de l’échalote hachée, de la ciboulette, de la ciboule…

On peut varier à l’infini ce type de salade avec une version plus orientale par exemple : ail écrasé, tomate, cumin ou carvi ou coriandre ou alors indienne avec oignon, tomate, curry ou changer le herbes, il y en a des dizaines qui donneront un goût typé : basilic, thym, estragon, cerfeuil…

On peut aussi remplacer la tomate par de la sauce soja (ne salez pas à ce moment là) et vous pouvez parsemer de sésame grillé…

Allez y : l’imagination au pouvoir !

Rognons d’agneau grillés et boulgour à la turque

 Une petite surprise dans le mélange d’herbes, pour ceux qui aiment les rognons.

Si vous n’aimez pas les rognons, ne lisez même pas la recette. Si vous en êtes friands, voici une façon ultra simple de les préparer. Il y a juste une petite originalité dans le mélange d’herbes.

Ingrédients pour 2

Pour les rognons :

4 rognons d’agneau – mélange thym/sarriette/graines de fenouil – Huile d’olive – Sel – Piment d’espelette

Pour le boulgour :

Un verre à moutarde de boulgour gros (surtout pas en préparation rapide !)- 1/2 oignon moyen – Une cuiller à coupe de concentré de tomate – Une tomate taillée en dés – 30 cl de bouillon de viande – Une cuiller à soupe de cumin – Huile d’olive – Beurre – Sel – paprika

Recette

Fendez vos rognons en deux. Enlevez la graisse. Mettez les à mariner avec l’huile d’olive et les herbes.

Quand le boulgour sera presque cuit, faîtes chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive. Saler les rognons, faîtes les griller. Ils doivent être à point, avec juste une goutte de sang à cœur, attention à la surcuisson, vous aurez quelque chose de sec.

Saupoudrez de piment d’espelette

Pour le boulgour (comptez une demi-heure)

Faîtes fondre au mélange beurre/huile à feu doux vos oignons.

Quand ils fondent, saupoudrez de cumin puis faîtes revenir le boulgour dans le mélange jusqu’à ce qu’il soit transparent.

Versez le bouillon, le concentré de tomates, la tomate, le sel et le paprika.

Laissez la graine se gonfler à petite ébullition (environs 20 minutes).

Servez le tout.

Remarques:

• Le fenouil avec l’agneau, je vous jure, c’est une tuerie. J’ai découvert ça par hasard mais je ne m’en lasse pas.
• C’est important de mettre le piment à la fin sur les rognons. C’est comme le poivre, il prend une goût amer en brûlant.

Et voici une variante sur ma poêle plancha en acier