Grosse courgette farcie au bleu d’Yssingeaux et aux herbes, en tranches

Une grosse courgette de jardin de Haute-Loire, farcie aux bons produits du pays, fromage et jambon, et délicatement parfumée aux herbes de ma maison : voici pour l’été une entrée de terroir.

Courgette, cela veut dire petite courge. C’est pour cela que les méditerranéens aiment la manger petite et même toute petite. Tant qu’il n’y a pas de graines formées, tous les marqueurs du goût sont encore dans le fruit, mais dès qu’elles se forment, la chair devient plus fade et plus aqueuse et tout le goût s’en va dans les graines, destinées à fabriquer la génération suivante. La courge (ette?) ne devient plus qu’une enveloppe destinée à protéger et nourrir les précieuse graines. C’est le cycle végétal…

Pourquoi cette leçon de sciences nat, comme on disait à l’époque, certainement pleine d’approximations ? Simplement pour indiquer que si j’aime les petites courgettes, ce n’est pas sans raison mais simplement pour manger un jeune fruit où le goût est présent de la peau au cœur.

Mais voilà, en Haute-Loire on plante de la courge depuis des centaines d’années et on la conserve l’hiver pour des bonnes soupes fumantes. Indispensable qu’il y ait une bonne écorce bien protectrice pour ne pas que ça pourrisse. Alors quand les courgettes se sont répandues dans les jardins dans les années 60 (je ne raconte pas d’histoire, j’ai vécu ça), il a fallu elles aussi « les faire profiter » comme on dit ici. Et si vous les cueillez à 20 cm, vous êtes considéré comme un horrible snob qui gaspille la nourriture (alors qu’elles repoussent aussitôt).

Toutes ces phrases pour vous dire que l’on m’a offert 2 courges(ettes?) de 1 kg chacune. Et comme moi aussi finalement j’aime bien que « ça profite » j’ai tenté le coup de les cuisiner farcies autrement, tant par la coupe que par la garniture. Et comme la grosse courge(ette?) est une spécialité de Haute-Loire, je lui ai fourré plein de bons produits de Haute-Loire pour rester dans le thème. Et puis j’ai mis des herbes de mes petites plantations parce que sinon ce serait pas moi.
Le résultat est franchement pas mal… et très peu calorique puisque je dois me résoudre à cette barbarie.

Pour 4 personnes, les ingrédients

Une grosse courgette de 1 kg (à peu près 8 cm de diamètre). 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Un demi petit oignon. 2 gousses d’ail. Un bel œuf de ferme. 50 gr de fromage blanc. 30 g de fourme d’Yssingeaux (ou de tout autre fourme bleue du massif central. C’est une laitière, plutôt crémeuse et bien persillée). 30 g de jambon cru découenné et dégraissé (si vous avez tolérance zéro au cholestérol). Une cuiller à soupe de concentré de tomate. Poivre. 10 feuilles de sauge, 10 tiges de persil, une petite branche de romarin. Chapelure.

Recette

D’abord taillez votre « courgette » en tranches de 2 cm. Préchauffer le four à 180°, chaleur tournante ça ira pour lâcher l’eau. Badigeonner vos tranches au pinceau d’une première cuiller à soupe d’huile d’olive. Disposez sur une plaque de cuisson avec papier sulfurisé. 15 minutes et sortez.

Pendant que ça cuit au four, faîtes fondre l’oignon puis l’ail avec la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive.

Hachez les herbes.

Émiettez le bleu.

Hachez le jambon cru bien menu.

Dans un bol, préparer un appareil fromage blanc – œuf – bleu émietté – jambon – herbes hachées et concentré de tomate.

Maintenant évidez vos tranches en réservant le cœur de que vous écrasez grossièrement à la courgette (il y a un réseau de fibres qui nourrissent les graines qu’il faut arriver à casser). Normalement à ce stade les graines sont formées mais n’ont pas encore fait de bois. Goûtez en une. C’est croquant et agréable, non?

Le cœur de courgette, allez maintenant le faire suer dans la poêle avec les oignons et l’ail et quand il n’y a plus d’eau, mélangez joyeusement avec l’appareil. Poivrez. Normalement le fromage et le jambon suffisent pour saler.

Préchauffez le four dessus-dessous à 200°.

Sur la plaque disposez vos rondelles de « courgettes » évidées. Farcir de votre appareil. Saupoudrez de chapelure.

Sortez du four quand la chapelure blondit. A peu près 10 minutes. Attention à la surcuisson parce que très vite vos tranches de « courgettes » peuvent s’écraser comme des m…. Au besoin, rapprocher la plaque du grill du four.

Pour servir, l’idéal c’est une spatule large en fer pour la plancha parce qu’il faudra passer par en dessous et ne pas faire couler l’appareil qui est pris, mais crémeux. Une pelle à tarte?

En dégustant, vous avez de la « courgette » encore un peu ferme dont la fadeur est réveillée par le mélange central. En plus, l’avantage, comme c’est un peu crémeux encore, c’est que vous pouvez enrober le légume quand vous coupez. Vous avez les jeunes graines savoureuses qui vous explosent sous la dent et viennent vous rappeler que oui, on mange bien de la courgette. Et à chaque bouchée vous reconnaissez un ingrédient : « ah oui, on sent la sauge ! », « c’est quoi le bleu que tu as mis, il a du goût ? », « Ah oui, j’ai trouvé la tomate, elle est discrète, mais efficace »…

Vous pouvez même jouer à faire deviner à vos invités tous les ingrédients.

Vous pouvez aussi sur cette base d’appareil (œuf, fromage, fromage blanc, cœur de courgette) varier ensuite à l’infini votre farce selon vos goûts. Et vous aurez une entrée simple, de saison et gourmande.

Farinata à la courgette et à la sauge

A partager pour l’apéro, simple, croustillant, moelleux et plein de goûts.

Le pois chiche, on y revient toujours. Je vous ai parlé de la calentica, de la crêpe de pois chiche, de ma recette de purée de houmous. La farinata, c’est la version première et initiale de la socca niçoise, italienne, génoise plus exactement. Elle serait cuisinée depuis l’antiquité, ce qui est possible compte tenu de simplicité des ingrédients. C’est comme une galette de quelques millimètres d’épaisseur. Grillée sur les faces et moelleuse à l’intérieur.

Ici c’est une version améliorée avec courgettes aillet et sauge. Très pratique pour tartiner du tzatziki, prendre des poivrons ou des asperges rôtis. Un accessoire indispensable à la kémia qui change du pain ou des tacos.

En plus les allergiques au gluten seront ravis. Les végétariens aussi.

Attention, certaines opérations doivent être commencées au moins 2h à l’avance pour que tout soit parfait. 4 h c’est mieux.

Ingrédients

Pour 2 ou 3 personnes : 150 g farine de pois chiches – 30 cl d’eau – sel – piment – une demi cuiller à café de bicarbonate – Huile d’olive – une courgette de 200 g – 15 feuilles de sauge – un aillet bien formé

Recette

Mélangez l’eau et la farine au fouet en faisant attention aux grumeaux.

Ajouter le sel, le bicarbonate, le piment et 2 cuillers à soupe d’huile d’olive. Bien amalgamer et laisser reposer au moins deux heures en tournant de temps en temps.

Râper la courgette puis la mettre à dégorger avec du sel dans une passoire.

Préparez un hachis d’aillet de sauge.

Allez faire la sieste, boire un coup, lire un livre, ou tout autre occupation normale. Revenez 2h après ou plus…

Quand vous le décidez, en vingt minutes vous allez avoir votre farinata.

Mettez le four à préchauffer à 250° dessus-dessous.

Pressez à fond la courgette râpée pour bien faire sortir toute l’eau. Mélanger avec la pâte de pois chiche, y rajouter aussi le hachis d’herbes.

Disposez un papier cuisson sur la lèchefrite. Huilez. Faîtes couler et étalez votre farinata.

Faîtes cuire. Au bout de 5 minutes, vous pouvez sortit et badigeonner d’huile la face à l’air. Votre farinata commence à être solide.

En 10 – 15 minutes c’est prêt quand c’est bien doré.

Sortir du four. Laissez refroidir et découpez, en rectangles comme sur la photo ou triangles si vous préférez.

C’est bon chaud, mais froid ça le fait aussi.

Commentaires

Sur les proportions farine/eau, la littérature nous dit qu’elles ne sont pas définies. J’ai vu dans d’autres recettes du 1 pour 4, ou du 1 pour 3. Avec du 1 pour 2 je trouve que l’on s’en sort pas mal, mais sans doute la courgette et les herbes amènent une humidité supplémentaire. En tous cas la crêpe est très souple. Le pois chiche est très riche en protéine, c’est ce qui donne une belle texture.

Aillet, c’est l’ail frais, mais sinon de l’ail écrasé au pilon ou de la semoule d’ail feront l’affaire.

La recette de base c’est farine de pois chiches, eau, huile d’olive. C’est bon aussi mais c’est sympa d’agrémenter. Une autre idée : tomates séchées hachées, olives noires hachées, romarin.

Laissez vous aller, c’est très sympa à partager…

Soupe froide de courgettes, menthe et bleu de chèvre

Simple et frais, comme on aime l’été

Le problème avec les courgettes, c’est qu’elles savent résister à la cueillette. Tout le monde les adore petites, encore fermes. On peut les manger simplement crues tellement elles sont tendres. Mais en cette période de forte production, le jardinier en oublie toujours une, cachée sous une feuille, qui grossit, grossit jusqu’à ce qu’elle soit dévoilée. Et voilà ! C’est ainsi que mon garde manger s’est trouvé avec une courgette de plus d’un kilo et 50 cm de longueur. Inutilisable grillée mais pour une soupe, froide vue la chaleur, le résultat est pas mal du tout, surtout que la peau n’était pas encore trop dure et les graines justes formées, sans écorce.

Le mélange est un classique que vous avez vu vingt fois, cela fera vingt et un. Et de petites fioritures pour présenter histoire de casser la monotonie du vert.

Ingrédients, pour 4 à 6 personnes

1 courgette d’un kilo – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – 1 litre de bouillon (ici de volaille) – 30 feuilles de menthe – 30 g de bleu de chèvre de chez Gérentes – 3 cuillers à soupe de jus de citron – Poivre – sel (pour rectifier)

Garniture : un champignon de paris par personne – 1/2 tomate roma par personne- une cuiller à soupe d’oignon violet haché par personne

Recette

Dans une casserole, faîtes chauffer l’huile d’olive. Taillez votre courgettes en gros dés, dans la vider. Faîtes revenir dans l’huile puis mouillez au bouillon qui recouvrira vos courgettes.

Couvrez à feu doux et laissez un demi heure.

Quand vos courgettes sont cuites, éteignez le feu. Faîtes fondre votre bleu de chèvre dans la soupe encore chaude. Mettez les feuilles de menthe et le jus de citron puis passez au blender.

Rectifiez l’assaisonnement en poivre et sel puis laissez refroidir au frigo.

Avant de servir, épluchez les tomates (si vous en avez le courage) puis videz les des graines et de l’eau de végétation. Taillez en petits cubes.

Tranchez les champignons très fin, en les arrosant de jus de citron pour ne pas qu’ils noircissent.

Présentez vos assiettes et dégustez.

Commentaires

Souvent cette recette est réalisée avec du chèvre frais mais le bleu a un goût plus puissant. Celuis-ci est un bleu laitier de montagne de chez Gérentes à Araules. Franchement il pète le goût. La menthe et le citron compensent par leur fraîcheur.

Vous pouvez aussi, si vous avez, décorer avec des copeaux de vieux chèvre bien sec. Pas trop ça arrache.

Sinon remplacez le bleu de chèvre par un autre bleu persillé : fourme d’Ambert, de Montbrison, bleu d’Auvergne, Roquefort. Soyez à chaque fois prudent sur la dose, franchement ça envoie.

Pour la déco pensez croutons, jambon cru, feuilles de menthe…

Très belle entrée. Comme dit l’autre : « c’est bon, c’est simple, c’est simplissime ».

Soupe de feuilles de radis

Rien ne se perd, c’est simple et c’est délicieux !

Vous avez pu vous rendre compte que j’aime beaucoup le radis, pour mettre dans les salades et même comme accompagnement. Et comme j’ai été élevé dans une famille nombreuse, on m’a appris à ne rien jeter.

La feuille de radis peut vous faire un excellent pesto, être cuisinée comme des épinards en accompagnement. Mais le grand classique, c’est le velouté.

Un seul truc pour avoir le goût délicat et légèrement piquant de la feuille : ne pas la cuire plus d’une minute, c’est comme le cresson.

Voici donc ma façon de faire, qui en vaut bien d’autres.

Ingrédients :

5 ou 6 feuilles de vert de poireau, une quinzaine de feuilles d’oseille, 20 g de céleri boule (ou quelques feuilles de céleri vert), une petite courgette, une cuiller à soupe d’huile d’olive.

Une cuiller à café de tapioca.

Les feuilles d’une botte de radis.

Un litre de bouillon de volaille.

3 ou 4 radis

Sel – poivre

Déroulement

Bien laver votre vert de poireau et vos feuilles d’oseille (ôter les côtes) . Taillez en fines lanières. Faîtes fondre à feu moyen à l’huile d’olive avec le céleri taillé lui aussi en petits dés.

Lavez la courgette. La tailler grossièrement en dés.

Quand le mélange est fondu, montez le feu et ajoutez la courgette pour faire légèrement caraméliser les graines en formation.

Mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter 20 minutes à peu près avec le tapioca.

Pendant ce temps lavez vos feuilles de radis à plusieurs eaux, sinon il reste de la terre. Puis taillez les grossièrement.

Quand la courgette est cuite, ajoutez les feuilles de radis, laissez reprendre l’ébullition une minute puis mixez.

Servez bien chaud avec en déco des rondelles de radis comme sur la photo.

Quelques explications et digressions :

La courgette, surtout le cœur amène de l’épaisseur et du liant à la soupe. Je préfère ça à la pomme de terre qui alourdit la soupe et trouble le bouillon.

Le tapioca amène un peu plus de velouté mais vous n’êtes pas obligés si cela vous rappelle des souvenirs d’enfance douloureux. Là il y en a très peu.

Parfois je remplace le vert de poireau par une échalote, mais le résultat est moins vert.

Quand je n’ai pas d’oseille je mets une rondelle de citron ( juste la pulpe). Il faut un peu d’acidité.

Je peux aussi mettre quelques tiges taillées de persil plat pour parfumer ou un champignon brun (ou de Paris).

Tout ça c’est pour avoir  un beau bouillon de goût discret qui mette en valeur l’ingrédient principal.

Vous pouvez aussi travailler au beurre et terminer en crémant la soupe, ce sera plus riche. Moi j’aime bien sa légèreté, surtout le soir après un repas de midi bien chargé.

Courgettes en salade aux herbes

Une autre façon d’apprécier les courgettes

Chaque fois que je propose des courgettes en salade, je me rends compte que peu de gens connaissent. Quand ils ont goûté il s en refont à la maison parce que l’été c’est pas cher ou vos amis jardiniers vous en donnent tant et plus. Moi j’ai toujours mangé ça depuis tout petit.

C’est ultra simple. Le seul truc c’est de bien choisir le légume : l’idéal c’est un diamètre au max de 2 ou 3 cm comme ici. Vous pouvez aussi travailler sur des courgettes un peu plus grosses mais n’allez pas au delà de 5-6 cm. Dès que les graines sont dures, même pas la peine.

Je les ai cuites à la vapeur peut être 5 minutes. Il faut que vous sentiez de la résistance quand vous plantez une pointe mais pas dur non plus. En gros : croquant.

Refroidissez les à l’eau glacée pour terminer la cuisson puis ouvrez les en deux sur la longueur.

Servez en salade. La vinaigrette et composée de moutarde (une petite cuiller), jus de citron (une cuiller), huile d’olive (2,5 cuillers), sel poivre

et les herbes sont : oignon rouge, persil, estragon.

Si vous avez une courgette plus grosse, fendez là en deux avant la cuisson vapeur.

Vous allez voir, c’est très sympa comme entrée.

Vous pouvez varier :

• les herbes,pensez cerfeuil, fenouil, ciboulette, coriandre, roquette…
• les huiles, pensez pépin de raisin, noisette, colza…
• les acidifiants, pensez vinaigres, balsamiques ou non, jus d’orange…

Velouté de queues d’asperges et courgette

L’art d’accommoder les restes

Enfin le printemps ! Finis les panais et carottes sur les étals, j’ai trouvé Dimanche mes premières asperges vertes du Gard à un prix très correct.

En plus, je suis comme vous, ce que je préfère c’est la partie verte, les 8-10 cm en dessous de la pointe, qu’on peut même manger crue. Mais voilà, il faut bien faire quelque chose de ce qui reste. Alors avec la base des asperges j’ai fait un petit velouté pour deux, sans prétention mais bien bon quand même !

Ingrédients : 16 queues d’asperges – 6 ou è petits lardons fumé (ou une tranche fine de jambon fumé en version mois grasse)  – une petite courgette – une échalote – le quart d’un bulbe de fenouil – une tranche de citron – 50 cl d’un bouillon corsé – une cuiller à soupe d’huile – poivre et sel –

Pour décorer : 2 cuillers à soupe de vert d’oignon ciselé

Épluchez vos queues d’asperges, taillez les en bâtonnets de 1,7 cm.

Lavez la courgette et taillez la grossièrement en cubes (là j’ai pas de dimension précise).

Enlevez le zeste et le ziste du citron, ne gardez que la pulpe.

Hachez l’échalote, et le fenouil aussi.

Faîtes fondre l’échalote dans l’huile avec les lardons. Montez le feu, faîtes colorer les courgette puis ajoutez le fenouil et les asperges, faîtes colorer aussi.

Verser le bouillon et ajoutez le citron. Laissez mijoter bien 20 minutes.

Mixez.

Servez avec l’oignon vert en déco. Vous verrez que le goût de l’asperge est bien mis en valeur par la garniture.

Commentaires

1 -Là j’ai un beau velouté parce que mon bouillon était bien gélatineux. Il y a aussi la partie blanche de la courgette vers les graines qui donne de l’onctuosité et du liant (pectine).

Mais sinon vous pouvez rajouter dans le bouillon qui cuit une cuiller à café de tapioca, ça marche très bien.

Seconde solution, une part généreuse de crème fraîche épaisse à la fin.

2 – J’ai mis du fenouil mais j’aurais bien préféré du cerfeuil mixé à la fin . C’eût été plus fin.

3 – De même si mon oseille avait été plus grande, 4 ou 5 feuilles lavées à la fin au lieu du citron et le résultat aurait été bien plus vert et plus typé.

4 – Pour les végétariens: un bon bouillon de légumes et faîtes griller des noisettes à sec  pour remplacer les lardons fumés. Les notes grillées et caramélisées seront pas mal.

Kémia de courgettes à l’orientale

Facile à cuisiner, à partager. Et  ça change des cacahuètes !

La kémia c’est d’abord un art de vivre. Des petites choses posées sur la table, en début de repas. On les partage en parlant fort, devant une anisette ou un bon verre de vin en attendant le plat de résistance.

Mezzes, tapas, amuse gueules, appelez les comme vous voulez. Moi j’adore préparer ces petites choses vite faites sur un coin du fourneau avec ce que j’ai sous la main. Et ça change des cacahuètes!

Ingrédients

2 courgettes pas trop grosses (3-4 cm de diamètre) – huile d’olive – 200 g de tomates concassées en boîte (ou des fraîches en saison) – Un oignon de taille moyenne – Une cuillère à soupe de graines de carvi – Une cuillère à soupe de graines de coriandre – une bonne cuillère à café de paprika fort – sel – Une cuillère à soupe de jus de citron

Recette

Coupez vos courgette en quatre dans le sens de la longueur puis en dés. Faîtes chauffer à feu très chaud une cuillère à soupe d’huile d’olive. Faîtes sauter vos courgettes en les salant. Elles doivent prendre couleur tout en restant croquantes.

Pendant que ça saute (5 minutes environs, ça dépend de votre feu), taillez votre oignon en brunoise.

Réservez les courgettes dans un saladier et faire refroidir.

Dans une cuiller à soupe d’huile d’olive faîtes sauter votre oignon. Dès qu’il commence à fondre, ajoutez vos épices qui doivent prendre couleur.

Mettre ensuite la tomate et le jus de citron et laissez réduire à feu vif jusqu’à ce que ça épaississe.

Mettez cette sauce tomate épicée dans un bol de mixer et réduisez en purée.

Versez sur vos courgettes.

Dégustez comme ça ou refroidi.

Commentaires

Bien entendu vous pouvez utiliser d’autres légumes que vous préparerez de la même façon en les enrobant de cette sauce aromatique.

Du fenouil exactement de la même manière.

En les préparant à la vapeur cuits mais croquants : du navet, de la carotte, du panais…Cuisez les entier puis taillez les en dés et faîtes les revenir quelques minutes dans l’huile. Vous pouvez ajouter un peu de sucre ou de miel pour une caramélisation.

Des pommes de terre préalablement bouillies, pourquoi pas. Elle doreront rapidement aussi.

Pour les épices, vous pouvez remplacer le carvi par du cumin, ajouter aussi des graines de fenouil.

Si vous utilisez des épices en poudre, il est préférable de les incorporer dans la sauce en fin de cuisson, leurs parfums sont plus volatiles.

Si vous avez de la coriandre fraîche, ne mettez pas les graines et incorporez la à la salade en fin de cuisson.

Vous avez vu la photo !!!! Elle est de mon neveu. Vraiment pas mal.

Tapas de courgettes et salsa brava

Un peu plus léger que les patatas bravas, mais aussi bon !

Qui est allé en Espagne a dégusté un jour ou l’autre des patatas bravas, des carrés de pommes de terres frits accompagnés de la salsa brava.  J’ai voulu changer un peu avec des courgettes grillées, pourquoi pas?

Bien entendu, la salsa brava vous pouvez en trouver dans le commerce mais c’est meilleur maison. Je me suis largement inspiré d’une recette tirée du blog la francesa aux fourneaux que je trouve assez sûr pour ce qui est de la cuisine de l’état espagnol.

Pour la salsa brava :

Un oignon moyen – un petit poivron rouge – une boîte de de tomates concassée de 250 g (ou en saison 6 tomates) – un cuillère à soupe de cassonade – 2 cuillères à soupe d’huile d’olive – une demie cuiller à soupe de « pimenton de la vera » doux et un demi de pimenton fumé fort – un cuillère à soupe de vinaigre de jerez  – sel

Epluchez votre poivron avec un économe pour enlever juste la peau, coupez le en dés.

Hachez aussi votre oignon menu e.

Faîtes revenir tout ça avec l’huile d’olive, quand ça commence à fondre ajouter votre boîte de tomates, le sucre, les pimenton, le sel . Laissez fondre et réduire une bonne demi heure.

Passez au mixer avec le vinaigre. Rectifiez l’assaisonnement si besoin pour un bel équilibre sucré-salé-acide-amer-piquant.

Vous pouvez laisser refroidir votre salsa.

Pour les courgettes :

Compter une courgette plutôt petite par personne. Coupez les en cubes de 1,5 cm. Saler. Faîtes cuire très fort à l’huile d’olive dans un wok. Le légume doit rester craquant.

Allez- y, tapez dans le tas, avec un bon verre de vin du sud (ici un viognier d’Ardèche).

Remarques

1 – N’ayez pas peur de faire réduire la sauce, elle sera compacte et goûteuse.

2 – Le pimenton de la vera est un paprika séché au bois de chêne, ce qui lui donne un goût fumé caractéristique du chorizo. Il est important dans la recette. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez cuire quelques tranches de chorizo fort dans la sauce .

3 – Important à mon avis d’enlever la peau du poivron, ce qui évite de rendre la sauce indigeste.

4 – La salsa brava se congèle parfaitement s’il vous en reste et sera la bienvenue pour un apéro impromptu.

5 – Vous pouvez servir cette sauce, outre les patates sautées, avec d’autres légumes juste grillés : champignons, poivrons…

6 – Pour renforcer le goût d’olive vous pouvez mettre quelques olives vertes de l’année à cuire avec le sauce.

7 – Pour homogénéiser un peu plus la sauce (inutile si vous faîtes bien réduire), une demi cuiller à café de tapioca fera le boulot.