« Délices de Dyonisos » : feuilles de vigne farcies au riz et aux herbes

Célébrez la vigne, elle vous le rendra toujours. Une célèbre entrée méditerranéenne aux mille facettes, à partager tout simplement.

Autour de la méditerranée on farcit les légumes. Pas des grosses courgettes farcies à la chair à saucisse qui suintent leur eau dans le plat, non, des petits légumes qu’on avale en une ou deux bouchées, posés sur une table avec une variété infinie de préparations. Un bon verre de vin, un thé , ou un apéritif anisé, le soleil qui joue avec le feuillage d’ombrage, et vous avez une idée du bonheur…

La feuille de vigne, elle fait partie de ces légumes que l’on farcit, tantôt d’un hachis de viande, tantôt avec du riz, ou du boulgour, mais toujours avec des aromates, des herbes…

La préparation a plein de noms selon le pays (et je ne les connais pas tous) : dolmas, dolmakias, dolmades ou gemista mais celui que je préfère c’est bien « le délice de Dyonisos » sympathique Dieu du vin, à l’époque où les hommes ne créaient pas des divinités qui passaient leur vie à interdire et à punir. Mais ça c’est une autre histoire…

La recette que je vais vous présenter est sans cesse changeante, selon votre humeur et les ingrédients dont vous disposez sous la main. Je les fais toujours à l’inspiration parce que je rentre d’une ballade et que j’ai rencontré une vigne sauvage qui courrait devant moi et que je n’ai pas pu m’empêcher de prélever une cinquantaine de feuilles, assez larges et encore vert clair, parce que je n’aime pas refuser.

Assez parlé, passons aux choses sérieuses !

Ingrédients pour une cinquantaine de « délices de Dyonisos »

50 feuilles de vignes d’au moins 10 cm de largeur, plus si c’est possible, sans traitement. A cueillir encore quand elles sont vert tendre, sinon elles seront plus dures. Éviter quand les grappes se forment, les feuilles perdront du goût. Une pincée de bicarbonate

Pour la farce

Un verre de cuisine de riz rond, type arborio ou riz large de l’Ebre (ça doit faire autour de 70 g) ou même un riz à dessert.

Un bol de bouillon d’agneau (ou de tout autre animal, et pour les végétaliens un bouillon de légume).

Un quart d’oignon, deux gousses d’ail, une branche de romarin (15 cm), 30 feuilles de menthe, une cuiller à soupe d’huile d’olive, les pluches de deux fenouil, paprika fort, sel.

Pour la cuisson

Un oignon, 2 belles tomates, Deux cuillers à soupe de jus de citron, les tiges des deux fenouils, une cuiller à soupe d’huile d’olive, sel

Recette

D’abord on ébouillante les feuilles de vigne à l’eau avec la pincée de bicarbonate. Une dizaine de feuilles à chaque fois jusqu’à la reprise de l’ébullition puis 15 secondes. On les sort à l’écumoire et on arrête la cuisson dans l’eau glacée.

On égoutte, on réserve.

La farce maintenant : on hache le quart d’oignon menu et on fait fondre dans l’huile d’olive.

On prépare un hachis avec les herbes et l’oignon que l’on rajoute quand les oignons ont fondu.

On laisse prendre un peu couleur et on fait nacrer le riz là dedans, puis on mouille avec le bouillon en faisant le niveau à mesure. A la reprise de l’ébullition on laisse pas plus de 8 minutes et on coupe le feu après, sinon vous aurez une grosse pâtée dans vos feuilles de vignes farcies.

Dans une grande casserole ou fait-tout, mettez la cuiller d’huile d’olive, puis coupez l’oignon en rondelles et couvrez le fond, puis coupez les tomates en tranches et mettez sur l’oignon. Vos tiges de fenouil vous en faîtes des petites rondelles aussi et vous les parsemez la dessus. Un peu de sel et de paprika (fort) et le jus de citron.

Allez, maintenant ont étale délicatement sa première feuille sur le plan de travail. On place une cuiller à café de riz aux herbes vers la base du pétiole. On rabat les côtés et on roule, puis on vient la déposer sur le lit de légumes.

Et ainsi de suite jusqu’à couvrir votre casserole. Passez un peu d’huile d’olive au pinceau sur vos feuilles roulées et vous pouvez faire un second étage si vous voulez. Regardez comme c’est joli.

Maintenant vous couvrez la gamelle et laissez à tout petit bouillon pendant une heure.

Laissez refroidir et sortez vos délices de Dyonisos.

Ce qu’il y a au fond de la casserole, ça fait mal au cœur de le jeter alors je l’ai ramassé dans un bol à mixer et hop, ça fait une super sauce pour tremper !

Voilà, vous pouvez servir avec plein de petites autres kémias, ou mezzes, ou tapas, ou amuse gueules, comme il vous plaira. Et faîtes une offrande à Dyonisos en débouchant une bonne bouteille de vin pour accompagner tout ça !

Commentaires sinon vous serez déçus

Les feuilles de vigne ça existe en conserve en saumure aussi, mais bon… Je vous conseille si vous voulez en avoir à tout moment de faire votre cueillette au printemps ou en été, d’ébouillanter et de conserver au congélateur en petits paquets.

Toutes les feuilles de vigne se mangent, même celles de la vigne vierge. Est ce que selon les cépages le goût est différent? Certainement.

Évitez absolument les feuilles de vignes traitées. Je suis pas bégueule mais quand on voit la sauce qu’ils y balancent, c’est à vos risques et périls…

Ah oui, important : quand je dis ramassez quand elles sont vert clair en fait ce n’est pas l’essentiel. Ce que j’ai découvert depuis en lisant un article sur je ne sais plus quel cépage, c’est que dès que les grains de raisin se forment, les feuilles balancent tout ce qu’elles ont de meilleur vers les nouveaux nés et en particulier le sucre pour faire de bons raisins (ça c’est parce qu’on aime) mais surtout de bons grains qui feront à leur tour de beaux pieds de vigne …

Donc en fait ce qu’il faut retenir c’est : cueillez les feuilles avant que les grains n’aient commencé à se former sinon elles perdront de la saveur (et en plus vous les empêcherez de nourrir le raisin qui pour nous fera de beaux desserts ou du bon vin). Du coup j’essaierai l’an prochain avec des feuilles vert foncé voir s’il y a une différence.

Les herbes, c’est selon ce que vous avez : la coriandre c’est très bien, on peut aussi mettre des feuilles de céleri, de l’aneth, du persil, de l’estragon, (le cerfeuil et le basilic ça cuit mal)….

En hiver plutôt des épices en poudre.

Une farce à la viande, d’agneau ou de bœuf c’est bien aussi ( ce sont les arméniens qui font ça).

On peut remplacer le riz par du boulgour, de la semoule ou pourquoi pas du quinoa, de l’épeautre, des lentilles, du sarrasin….

Allez y, célébrez la vigne, elle vous le rendra !

Poulpe et oreille de cochon en persillade – riz à l’encre

Un terre-mer mariant textures variées et goûts prononcées

Le poulpe c’est long à cuire pour être moelleux, les oreilles de cochon aussi, et quand on a qu’un seul fait-tout dans sa location de vacances on est bien obligé de les faire cohabiter. Alors pourquoi ne pas les cuisiner ensemble ?

Comme rien ne se perd, aucune raison de ne pas réutiliser le bouillon de cuisson pour un riz à l’encre. Et pour lier tout ça : ail et persil à tous les étages !

Voici un terre-mer aux consonances ibériques qui vous ravira par ses textures variées et ses goûts prononcés !

Ingrédients pour 6

Un bon poulpe de 1,5 kg – 3 oreilles de cochon – ail – un bouquet de persil – un oignon – pimenton de la vera – un pincée de pistils de safran – un sachet d’encre de seiche – Sel – Huile d’olive – Citron – Riz bomba (300 g suffiront – plus si vous adorez ça)

Recette

La veille mettez vos oreilles au sel (entre 8 et 12 h c’est largement suffisant pour qu’elles soient salées au cœur, sans plus).

Videz et nettoyez le poulpe et mettez le au compartiment à glace du frigo histoire de casser les fibres avec les cristaux de glace qui se formeront. (pas eu besoin, je l’avais acheté congelé).

Le lendemain rincez les oreilles, sortez le poulpe du frigo, mettez dans un fait tout avec à peine d’eau, à feu très très doux et laissez blobloter tranquillement, je dirais bien trois heures. Juste du piment de la vera pour le bouillon. Vous pouvez aussi y ajouter des tiges de persil. Jamais de grosse ébullition. Une eau en dessous de 80°.

Piquez le poulpe avec un cure dent, il doit s’y enfoncer sans résistance. Idem pour les oreilles.

Réservez le poulpe et les oreilles.

Laissez reposer le bouillon puis versez le dans un récipient ne laissant les impuretés au fond et dégraissez. Goutez pour savoir s’il est très salé ou non.

Préparez votre petite sauce ail-persil. Écrasez une ou deux gousses d’ail au mortier avec du gros sel jusqu’à avoir une pâte homogène. Ajoutez quelques gouttes de citron, le pimenton. Montez avec l’huile d’olive (5 cl je dirais). Réservez du persil haché que vous mettrez en dernière minute pour lui éviter de cuire. Il faudra en couper pas mal parce qu’il en faut aussi pour le riz.

Ah oui, d’ailleurs tant que vous y êtes, réservez trois tiges que vous hachez très menues (tronçons de 1 ou 2 mm).

Faîtes dissoudre dans un bol de bouillon tiède votre safran et votre encre de seiche (il faut le faire 20 minutes avant la mise en route).

Pour le riz, mettez en route une demi-heure avant de servir ce plat.

D’abord vous hachez l’oignon menu et vous le faîtes fondre à l’huile d’olive avec les tiges de persil. Quand ça commence à caraméliser rajoutez deux gousses d’ail hachés que vous faîtes juste colorer aussi.

Maintenant mettez votre riz dans ce mélange et tournez pour qu’il se nacre.

Ajoutez le bouillon à l’encre et au safran. Du pimenton aussi.

Laissez s’imbiber à feu moyen, rajoutez du bouillon de base au fur et à mesure pour faire le niveau.

Normalement en 20 minutes c’est cuit. L’amidon du riz a fait un liant, les grains de riz sont fondants tout en gardant de la mâche.

Pour servir rajouter un filet de citron et le persil frais.

Pendant que le riz cuit, détaillez le tentacules. Si elles sont très grosses, tranchez le en deux sur la longueur.

Les oreilles faîtes aussi des tranches de 1 cm sur la longueur.

Mettez une poêle à feu vif. Huile d’olive.

Faîtes colorer les tentacules et les oreilles de tous côtés.

Servez à l’assiette : poulpes, oreilles avec la sauce ail et persil et riz.

Vous pouvez aussi vous amuser à faire deviner à vos invités le nom de ce drôle d’animal cartilagineux qui accompagne le poulpe. S’ils ont bien bu avant, ils sècheront 🙂

Commentaires

J’en ai pas vraiment parce que j’en ai déjà dit pas mal je crois.

Le riz bomba il est cultivé dans le delta de l’Ebre, il a une large amande, il prend bien le goût des bouillons sans se casser non plus. Il vaut bien les riz à risotto italiens.

Le piment de la vera j’en ai déjà causé je crois, c’est un paprika espagnol fumé, caractéristique du goût des charcuteries du pays. Vous en avez du plus ou moins fort. Moi j’aime bien le fort, c’est pas du piment oiseau non plus.

Vous pouvez aussi faire griller à la plancha.

Ah oui, l’histoire des tiges de persil, essayez le, vous verrez, ça donne un p… de goût de persil à votre plat. Mais il faut vraiment faire des tronçons très fins car sinon c’est plein de fils et franchement désagréable.

Riz à l’encre de seiche, calmars rouges et poivrons sautés

Des classiques méditerranéens en présentation chic

J’ai enfin trouvé de l’encre de seiche (chez Bahadourian, une institution lyonnaise) et j’ai eu envie d’essayer le produit : résultat graphique et intéressant !

Pour 4 personnes

Ingrédients

Risotto :

2 verres de riz bomba (ou de carnaroli ou de tout autre riz à risotto) – 10 cl de vin blanc (un picpoul de Pinet, pour l’occasion) – une échalote – une gousse d’ail – 20 cl de bouillon de calamar – une cuiller à soupe d’encre de sèche – 2 cuillers à soupe de persil plat haché – Piment d’Espelette

Tuiles à l’encre de seiche

80 g d’eau – 10 g de farine – une demi cuiller à soupe d’encre de seiche – 30 g d’huile d’olive

Calmars rouges sautés

4 beaux calamars rouges – Un oignon rouge moyen – 20 tranches de chorizo fort en saucisse – Un poivron rouge – un poivron jaune – Une cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de coriandre haché – huile d’olive

Recette

Alors il va falloir faire les choses dans le bon ordre.

Rien ne se perd : les tuiles à l’encre se cuisent au départ car on récupère l’huile,et vous aurez besoin du bouillon de cuisson des calamars pour cuire votre riz.

Pour les tuiles vous mélangez les ingrédients, pour obtenir un mélange homogène. Vous versez dans une petite poêle anti adhésive (12 cm) à feu moyen 3 mm de pâte.

Dès que ça commence à prendre versez le trop plein d’huile dans un récipient et finir de cuire presque à sec.

Mettez à sécher sur un papier absorbant.

Réservez, normalement vous avez 4 tuiles.

Pendant ce temps vous avez nettoyé les calmars. A l’eau frémissante vous les faîtes cuire une vingtaine de minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendre (le calamar rouge est caoutchouteux si on le saisit juste).

Sortez les et taillez les coffres en anneaux de 5 mm, les tentacules en morceaux de 4 cm.

Filtrez le bouillon, au besoin faîtes le réduire.

Faîtes flamber le vin blanc. Mélangez avec le bouillon et l’encre de seiche.

C’est bon, on peut attaquer le riz.

Récupérer l’huile des tuiles de seiche et faîtes y fondre l’échalote hachée très fine, puis l’ail haché .

Quand ça colore, faîtes nacrer le riz et quand c’est fait, verser le bouillon louche par louche. A feu moyen, il faut 18 minutes pour avoir un riz cuit au cœur al dente .

Taillez l’oignon rouge en morceaux grossiers.

Enlevez la peau des poivrons à l’économe, videz les, et taillez les en rectangles de 4 cm X 2 environs

5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, dans un wok à feu fort, faîtes sauter l’oignon et les tranches de chorizo. Le gras du chorizo suffit.

Faites ensuite sauter les morceaux de poivron avec le mélange 2 minutes puis ajoutez les calmars 2 minutes aussi.

Pour terminer mettre le jus de citron. Éteignez le feu et mettez la coriandre.

Faîtes une présentation prétentieuse et servez.

Riz au lait d’amandes, à la cannelle et à l’orange

Un riz au lait avec des arômes de gâteau oriental

La mode est aux intolérances alimentaires. J’ai tiré le pompon avec un proche qui ne doit manger ni œuf, ni gluten, ni produits laitiers ! Alors pour les desserts j’ai un peu modifié la recette du riz au lait en remmplaçant par du lait d’amande maison. Et l’amande, tout de suite ça donne des envies de gâteau arabe !

Pour 8 parts :

60 g de poudre d’amande – 2 verres de ménage de riz rond à dessert – Une cuiller à soupe de miel – 2 zestes d’orange non traitée – 5 dattes – 3 cuillers à soupe de raisins secs sultanines – Un demi bâton de cannelle

Cassonade pour caraméliser

Pour faire le lait d’amandes 6 heures avant :

Mettez dans un bol à mixer (l’idéal c’est un mixer à épices) 60 g de de poudre d’amande et 25 cl d’eau. Laissez gonfler.

Mixer une première fois au bout de 3 heures et une seconde fois trois heures après.

Si votre robot est puissant vous avez un lait d’amande très crémeux, à 20 % d’amande contre 3% dans ceux du commerce que vous payez fort chers !

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le riz, le miel, les raisins, les dattes taillées en petits morceaux, la cannelle.

Sur une orange non traitée prélevez à l’économe deux zestes de haut en bas.

Faîtes les blanchir et refroidir trois fois dans l’eau bouillante, puis taillez en brunoise.

Mettez avec les autres ingrédients.

Rajoutez de l’eau chaude à niveau à mesure que le riz gonfle.

Quand c’est cuit, mettez dans ramequins.

Le meilleur c’est de servir tiède en saupoudrant de cassonade que l’on fait caraméliser avec un chalumeau de cuisine.

Une petite tricherie

Je rajoute 4 ou 5 gouttes d’essence d’amande amère pour renforcer le goût.

Variante

Vous pouvez remplacer l’écorce d’orange par de l’eau de fleur d’oranger.

Risotto aux coulemelles

Juste pour se faire plaisir, en rentrant de promenade

Bon, je vais encore me faire engueuler par les puristes parce que ce risotto n’est qu’un vulgaire pilaf n’obéissant pas aux règles de l’appellation, mais ça va plus vite de l’appeler comme. Si j’avais écrit « riz gras aux coulemelles » nul doute que la moitié de mon lectorat aurait fui à grandes enjambées tant notre époque stigmatise les lipides qui pourtant sont de sacrés conducteurs de goût.

Et en plus, la coulemelle n’est pas considérée comme un grand champignon, c’est d’ailleurs pour cela que j’en trouve toujours, la plupart des ramasseurs la délaissent. Pourtant  elle dégage un puissant fumet et lorsqu’elle est jeune elle a une consistance intéressante. Quant aux plus grands chapeaux, c’est vrai qu’ils sont caoutchouteux à la cuisson, alors faîtes comme moi, mettez les à sécher puis réduisez les en poudre, un cuiller par ci par là dans une soupe, une sauce et tout de suite vous amènerez un côté gastronomique…

En plus allez voir sur le net, ça se vend à des prix qui font  peur ! Vous aurez l’impression d’être un bourgeois sans débourser un centime !

Et tenez, puisqu’on est dans la promo, voici une photo.

Mais bon, c’est pas tout, on cause, on cause. Je ne vais pas non plus vous raconter ma ballade de cet après midi, passons à la recette.

Pour 2 personnes

Ingrédients

Un verre de riz à risotto (arborio) – 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras (on ne se refuse rien) – Un demi poireau fin (diamètre 2 cm) – 6 jeunes coulemelles fermées – Une cuiller à café de jus de citron – 25 cl de bouillon de volaille corsé – Une cuiller à soupe de poudre de coulemelle (voir plus haut) – 2 cuillers à soupe bombées de parmesan râpé – 8 brins de persil – 2 cuillers à soupe de vin blanc sec (marsanne d’Ardèche) – Sel – Poivre

Et la recette

D’abord faîtes chauffer la poêle anti adhésive pour risotto à feu fort, sans matière grasse. Quand elle est fumante verser l’une après l’autre vos cuillers de parmesan râpé pour former deux tuiles. Retirez du feu. Le fromage va fondre et colorer. Avec une spatule mettez le sur une assiette froide pour que les tuiles refroidissent et durcissent.

Passez un coup d’eau sur la poêle sinon les reste de fromage vont sentir fort. Faîtes fondre ensuite à feu moyen une cuiller de graisse. Quand elle est chaude versez votre riz préalablement lavé et laissez le devenir translucide en tournant.

Réservez.

Maintenant mettez la seconde cuiller de graisse et faîtes fondre à feu doux le demi poireau taillé en rondelles très fines avec le jus de citron.

Pendant ce temps nettoyez les coulemelles en les enlevant les herbes et autres impuretés. Coupez les chapeaux en lamelles de 1 cm environs.

Profitez en aussi pour hacher le persil .

Quand le poireau a fondu rajoutez les coulemelles à feu moyen une dizaine de minutes en couvrant. Sel- poivre

Ajoutez maintenant le riz puis a moitié du bouillon et la poudre de champignons. Laissez 18 minutes à feu moyen en refaisant le niveau de bouillon au fur et à mesure.

Quand c’est cuit rajoutez le vin blanc et tournez 30 secondes puis le persil.

Servez en plantant la tuile de parmesan.

Vous verrez que ce champignon a une bonne texture jeune et que son goût est pas mal. A la campagne il se dit que « ça a le goût de viande » Pas si faux.

En tous cas il mérite d’être cueilli.

Il paraît que les grandes coulemelles se mangent panées, à essayer !

PS

Bien entendu, vous pouvez faire ce risotto dans les règles de l’art avec du beurre et un mélange bouillon vin blanc. A ce moment là virez le citron et faîtes flamber le pinard, sinon vous allez être dans l’aigreur.

Si vous n’avez pas de poudre ce n’est pas si grave, ça renforce juste le goût.

Vous pouvez aussi mettre le parmesan à fondre dans le risotto au lieu de faire la tuile mais je ne peux pas m’empêcher de faire mon intéressant.

Chou farci « mémé Germaine »

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.

Riz au lait de coco et coulis de cerise

 

Un dessert enfantin, acidulé et tout en douceur

Je vous donne la recette mais franchement elle est dans le titre.

Ingrédients : Un verre de cuisine de riz à dessert – Une boîte de lait de coco de 400 ml – sucre comme vous aimez – 10 cl de coulis de cerise

Faîtes cuire le riz avec le lait de coco et le sucre . Ajoutez au besoin de l’eau.

Pour faire le coulis il faut le même poids de fruit et de sirop de sucre (moitié sucre et moitié eau) quand vous êtes en saison. Vous faîtes chauffer puis vous mixer.

Mais comme on n’est pas en saison j’ai pris deux grosses cuillers à soupe de confiture de cerise, j’ai rajouté à peu près la moitié de volume d’eau. J’ai fait chauffer et j’ai mixé. C’est pas mal aussi.

Ensuite vous présentez vos ramequins.

La plénitude de la noix de coco, l’acidité et la légère amertume de la cerise donnent un dessert équilibré en goût et simple comme bonjour.

Riz pilaf aux asperges

Asperge, riz et champignon : un mariage gourmand !

J’aurais  pu appeler ce plat « risotto », c’eût été plus tendance. Mais la vérité c’est qu’il faut du riz italien spécial, du beurre et du vin blanc pour mériter cette appellation.

Également le nommer « riz gras » comme à la campagne mais cela ferait fuir mon lectorat féminin, soucieux de sa ligne, souvent plus dans les mots que dans  l’assiette.

Alors baptisons ce plat  « pilaf » :  c’est ce mode de cuisson où les céréales sont préalablement revenues dans de l’huile jusqu’à devenir translucides.

Voici les ingrédients pour 2 personnes et pour une bonne dose chacun :

3 grosses asperges vertes (environs 200 g) – une échalote – une demi tranche de jambon fumé – 4 champignons bruns – un verre de table de riz à pilaf (ici du riz bomba de l’Ebre

) – une cuiller à café de jus de citron – 1 cuillère à café de zeste de citron en brunoise – 2 cuillers à soupe de bonne huile d’olive – 20 g de parmesan en copeaux – un bon bol de bouillon de poule – sel – poivre

Matériel : un épluche légume, un couteau, 2 poêles anti adhésives, une spatule

Et maintenant, la recette !

Taillez votre échalote en brunoise (2-3 mm).

Épluchez vos asperges en partant de la base et enlevez la partie ligneuse (crayon inversé). Sélectionnez vos pointes, tranchez les en deux longitudinalement. Dans la pulpe de la base taillez des rondelles de 4-5 mm.

Taillez vos champignons aussi en tranches de la même épaisseur.

Faîtes une fine brunoise de votre jambon cru fumé.

Dans une des deux poêles, faites fondre votre échalote à feu moyen dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et le jambon, ainsi que les zestes préalablement blanchis.

Dans la seconde chauffez à vif puis faire deux petits tas égaux de copeaux de parmesan, laissez fondre et dorer puis retourner chaque tuile qui s’est formée. Retirez du feu sans que cela noircisse. Laissez refroidir et durcir vos tuiles de parmesan.

Quand votre échalote est fondue, montez le feu et versez votre riz pour le faire revenir et devenir translucide. Ajoutez lez tranches de champignon et d’asperge puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez venir à petite ébullition. Il faut environs 18 minutes pour que ça cuise.

Dans le même temps, versez la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’autre poêle (celle du parmesan) et à feu fort faîtes revenir vos pointes d’asperges qui doivent brunir comme sur la photo tout en restant croquantes.

Quand c’est prêt, dressez. Plantez votre tuile de parmesan.

Le riz fait lui même une « crème » avec son amidon et le liquide de cuisson. Elle se charge de toutes les saveurs des ingrédients.

Vous pouvez mettre aussi une pointe d’estragon dans la cuisson, ça marche bien ou du cerfeuil haché (une cuiller à café pas plus) en fin de cuisson, c’est très bon. Mais je n’avais ni l’un ni l’autre et c’est excellent comme ça !

Risotto (si l’on peut dire) aux foies de volaille et au persil

Dommage que la photo soit naze (je suis pas doué) mais c’est un plat plein de saveur que j’ai interprété à partir d’un bouquin sur la cuisine grecque (où je ne suis jamais allé). La grande différence est dans l’ingrédient de base: du riz à risotto au lieu de l’orzo (pâte alimentaire en forme de grain de riz appelée aussi risoni en Italie). La seconde est dans le fait que le foie ne cuit pas dans le riz mais je le rajoute à la fin (je trouve qu’il devient dur est sans intérêt sinon).

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de foies de volaille

Un verre à eau de riz

Un blanc de poireau

Jus de citron

Une dizaine de tiges et feuilles de persil plat.

Origan.

Une tomate séchée

2 champignons de Paris

Un bol de fond de volaille

Huile d’olive

Sel – poivre

Déroulé

Couper en très fines rondelles le blanc de poireau, hacher très fin aussi les tiges de persil plat. Faire fondre tous ça dans une cuillère d’huile d’olive.

Pendant ce temps, coupes votre tomate séchée en petits carrés, hachez aussi très fin les feuilles de persil, coupez en lamelles vos champignons (après les avoirs lavés et bossée bien sûr), retirez les veines de vos foies de volaille puis coupez les en petits carrés de 1 cm de côté environs.

Quand vos poireaux et vos tiges commencent à être fondus, dans une seconde poêle faîtes chauffer de l’huile d’olive à feu moyen ( une cuillère) puis mettez y votre riz lavé que vous faîtes nacrez dans l’huile. Quand il est bien transparent mélangez le au poireau, ajoutez un peu de bouillon, le persil, l’origan (une cuillère à soupe), la tomate, les champignons, une cuillère à café de jus de citron. Laissez mijoter en faisant le niveau régulièrement (il faut à peu près 20 minutes).

5 minutes avant la fin, remettez une cuillère d’huile d’olive dans la seconde poêle. A feu vif, faîtes rissoler vos dés de foie, ils doivent être rosés à l’intérieur (juste une perle de sang au cœur). Sel poivre.

Mélangez au riz quand il est cuit, rectifiez l’assaisonnement et servez.

C’est vraiment goûteux. Le meilleur c’est le petit jus qui reste et qui a pris tous les goûts.

On peut bien sûr ajouter de la crème, pourquoi pas.

Pour les ayatollahs du risotto tout cela doit être fait au beurre. Moi j’aime bien l’amertume qu’amène l’huile d’olive.

Du fromage avec? je n’en mets pas mais pourquoi pas. Pour rester dans l’esprit grec, pourquoi ne pas planter une tuile de fromage de brebis dans le dôme du risotto?