Chou farci « mémé Germaine »

Chou farci mémé Germaine

Le fameux riz gras au chou revu et corrigé

Vous ne connaissez pas mémé Germaine, moi si ! Donc vous n’avez pas eu la chance de dégustez son « riz gras au chou » du dimanche soir, lorsque l’on ne sait pas trop quoi mettre dans l’assiette et qu’il faut bien faire un autre repas de plus.

Il y a toujours quelques légumes qui traînent à la cave, une vieille carotte un peu fripée, un petit chou blanc qui a pas trop profité, un  vieil oignon et un peu d’ail. Voilà de quoi faire le fameux riz gras, avec un riz rond bon marché.

Quand on en a , on y rajoute  un reste de viande, quelques champignons, mousserons ou coulemelles ramassés dans les prés d’à côté.

Et ce qui fait tout le goût, c’est quand elle va chercher  dans sa « souillarde » (pièce froide au temps où les frigidaires étaient un luxe) un bol avec des jus de viande avec une bonne couche de gras dessus qu’elle met patiemment de côté. Elle vous les verse généreusement dans le plat,  avec tous les autres ingrédients avant de tout mettre à mijoter dans sa cuisinière à bois.

C’est simple comme bonjour, mais quand c’est prêt, on se régale  !

Voilà ce qui m’a inspiré cette version du chou farci !

Ingrédients pour 6 choux : 6 belles feuilles extérieures de chou frisé, un verre à moutarde de riz rond à dessert, une petite carotte, 4 beaux champignons bruns, une échalote, une demi gousse d’ail, un litre de bouillon de viande bien corsé, une cuiller généreuse de graisse de porc ,(ou de graisse de canard), sel, poivre

 

Enlevez la partie dure de la feuille de chou en pratiquant une entaille.

Détaillez les carottes en toute petite brunoise (cubes de 3mm), les champignons aussi (un peu plus gros ça perd de l’eau)

Hachez menu l’ail et l’échalote

Faîtes revenir dans une poêle avec votre graisse l’échalote et la carotte, quand ça commence à caraméliser, mettez le riz et tournez le pour qu’il devienne translucide.

Ajoutez l’ail et les champignons puis une louche de bouillon, laissez cuire. Rajoutez du bouillon à la demande.

Pendant ce temps faîte bouillir de l’eau et jetez y 3 minutes vos feuilles de chou. Refroidissez à l’eau glacée.

Quand votre riz est cuit, rectifiez l’assaisonnement puis formez des boules. J’ai triché en rajoutant du konjac pour épaissir et que ça tienne. Ça  doit marcher aussi avec de la farine ou mieux, de l’œuf, mais il faudra laisser refroidir votre riz pour ne pas que ça prenne tout de suite.

Façonnez vos choux farcis. Mettez dans une sauteuse à feu doux avec le reste du bouillon et laisser mijoter bien 20-25 minutes. Votre bouillon aura fait un beau jus sympathique qui accompagnera vos choux.

Franchement, le plat nous a donné quelques réminiscences…

Vous pouvez bien sûr, à l’instar de la mémé, rajouter des bouts de saucisse, des restes de viande, des lardons dans votre farce.

Riz au lait de coco et coulis de cerise

 

riz-au-lait-de-coco-et-coulis-de-cerise

Un dessert enfantin, acidulé et tout en douceur

Je vous donne la recette mais franchement elle est dans le titre.

Ingrédients : Un verre de cuisine de riz à dessert – Une boîte de lait de coco de 400 ml – sucre comme vous aimez – 10 cl de coulis de cerise

Faîtes cuire le riz avec le lait de coco et le sucre . Ajoutez au besoin de l’eau.

Pour faire le coulis il faut le même poids de fruit et de sirop de sucre (moitié sucre et moitié eau) quand vous êtes en saison. Vous faîtes chauffer puis vous mixer.

Mais comme on n’est pas en saison j’ai pris deux grosses cuillers à soupe de confiture de cerise, j’ai rajouté à peu près la moitié de volume d’eau. J’ai fait chauffer et j’ai mixé. C’est pas mal aussi.

Ensuite vous présentez vos ramequins.

La plénitude de la noix de coco, l’acidité et la légère amertume de la cerise donnent un dessert équilibré en goût et simple comme bonjour.

Riz pilaf aux asperges

risotto aux asperges

Asperge, riz et champignon : un mariage gourmand !

J’aurais  pu appeler ce plat « risotto », c’eût été plus tendance. Mais la vérité c’est qu’il faut du riz italien spécial, du beurre et du vin blanc pour mériter cette appellation.

Également le nommer « riz gras » comme à la campagne mais cela ferait fuir mon lectorat féminin, soucieux de sa ligne, souvent plus dans les mots que dans  l’assiette.

Alors baptisons ce plat  « pilaf » :  c’est ce mode de cuisson où les céréales sont préalablement revenues dans de l’huile jusqu’à devenir translucides.

Voici les ingrédients pour 2 personnes et pour une bonne dose chacun :riz pilaf aux asperges ingrédients

3 grosses asperges vertes (environs 200 g) – une échalote – une demi tranche de jambon fumé – 4 champignons bruns – un verre de table de riz à pilaf (ici du riz bomba de l’Ebre

) – une cuiller à café de jus de citron – 1 cuillère à café de zeste de citron en brunoise – 2 cuillers à soupe de bonne huile d’olive – 20 g de parmesan en copeaux – un bon bol de bouillon de poule – sel – poivre

Matériel : un épluche légume, un couteau, 2 poêles anti adhésives, une spatule

Et maintenant, la recette !

Taillez votre échalote en brunoise (2-3 mm).

Épluchez vos asperges en partant de la base et enlevez la partie ligneuse (crayon inversé). Sélectionnez vos pointes, tranchez les en deux longitudinalement. Dans la pulpe de la base taillez des rondelles de 4-5 mm.

Taillez vos champignons aussi en tranches de la même épaisseur.

Faîtes une fine brunoise de votre jambon cru fumé.

Dans une des deux poêles, faites fondre votre échalote à feu moyen dans une cuiller à soupe d’huile d’olive et le jambon, ainsi que les zestes préalablement blanchis.

Dans la seconde chauffez à vif puis faire deux petits tas égaux de copeaux de parmesan, laissez fondre et dorer puis retourner chaque tuile qui s’est formée. Retirez du feu sans que cela noircisse. Laissez refroidir et durcir vos tuiles de parmesan.

Quand votre échalote est fondue, montez le feu et versez votre riz pour le faire revenir et devenir translucide. Ajoutez lez tranches de champignon et d’asperge puis versez le bouillon et le jus de citron. Laissez venir à petite ébullition. Il faut environs 18 minutes pour que ça cuise.

Dans le même temps, versez la seconde cuiller à soupe d’huile d’olive dans l’autre poêle (celle du parmesan) et à feu fort faîtes revenir vos pointes d’asperges qui doivent brunir comme sur la photo tout en restant croquantes.

Quand c’est prêt, dressez. Plantez votre tuile de parmesan.

Le riz fait lui même une « crème » avec son amidon et le liquide de cuisson. Elle se charge de toutes les saveurs des ingrédients.

Vous pouvez mettre aussi une pointe d’estragon dans la cuisson, ça marche bien ou du cerfeuil haché (une cuiller à café pas plus) en fin de cuisson, c’est très bon. Mais je n’avais ni l’un ni l’autre et c’est excellent comme ça !

Risotto (si l’on peut dire) aux foies de volaille et au persil

Riz au foies de volailleDommage que la photo soit naze (je suis pas doué) mais c’est un plat plein de saveur que j’ai interprété à partir d’un bouquin sur la cuisine grecque (où je ne suis jamais allé). La grande différence est dans l’ingrédient de base: du riz à risotto au lieu de l’orzo (pâte alimentaire en forme de grain de riz appelée aussi risoni en Italie). La seconde est dans le fait que le foie ne cuit pas dans le riz mais je le rajoute à la fin (je trouve qu’il devient dur est sans intérêt sinon).

Ingrédients pour 2 personnes

200 g de foies de volaille

Un verre à eau de riz

Un blanc de poireau

Jus de citron

Une dizaine de tiges et feuilles de persil plat.

Origan.

Une tomate séchée

2 champignons de Paris

Un bol de fond de volaille

Huile d’olive

Sel – poivre

Déroulé

Couper en très fines rondelles le blanc de poireau, hacher très fin aussi les tiges de persil plat. Faire fondre tous ça dans une cuillère d’huile d’olive.

Pendant ce temps, coupes votre tomate séchée en petits carrés, hachez aussi très fin les feuilles de persil, coupez en lamelles vos champignons (après les avoirs lavés et bossée bien sûr), retirez les veines de vos foies de volaille puis coupez les en petits carrés de 1 cm de côté environs.

Quand vos poireaux et vos tiges commencent à être fondus, dans une seconde poêle faîtes chauffer de l’huile d’olive à feu moyen ( une cuillère) puis mettez y votre riz lavé que vous faîtes nacrez dans l’huile. Quand il est bien transparent mélangez le au poireau, ajoutez un peu de bouillon, le persil, l’origan (une cuillère à soupe), la tomate, les champignons, une cuillère à café de jus de citron. Laissez mijoter en faisant le niveau régulièrement (il faut à peu près 20 minutes).

5 minutes avant la fin, remettez une cuillère d’huile d’olive dans la seconde poêle. A feu vif, faîtes rissoler vos dés de foie, ils doivent être rosés à l’intérieur (juste une perle de sang au cœur). Sel poivre.

Mélangez au riz quand il est cuit, rectifiez l’assaisonnement et servez.

C’est vraiment goûteux. Le meilleur c’est le petit jus qui reste et qui a pris tous les goûts.

On peut bien sûr ajouter de la crème, pourquoi pas.

Pour les ayatollahs du risotto tout cela doit être fait au beurre. Moi j’aime bien l’amertume qu’amène l’huile d’olive.

Du fromage avec? je n’en mets pas mais pourquoi pas. Pour rester dans l’esprit grec, pourquoi ne pas planter une tuile de fromage de brebis dans le dôme du risotto?