Poulpe et oreille de cochon en persillade – riz à l’encre

Un terre-mer mariant textures variées et goûts prononcées

Le poulpe c’est long à cuire pour être moelleux, les oreilles de cochon aussi, et quand on a qu’un seul fait-tout dans sa location de vacances on est bien obligé de les faire cohabiter. Alors pourquoi ne pas les cuisiner ensemble ?

Comme rien ne se perd, aucune raison de ne pas réutiliser le bouillon de cuisson pour un riz à l’encre. Et pour lier tout ça : ail et persil à tous les étages !

Voici un terre-mer aux consonances ibériques qui vous ravira par ses textures variées et ses goûts prononcés !

Ingrédients pour 6

Un bon poulpe de 1,5 kg – 3 oreilles de cochon – ail – un bouquet de persil – un oignon – pimenton de la vera – un pincée de pistils de safran – un sachet d’encre de seiche – Sel – Huile d’olive – Citron – Riz bomba (300 g suffiront – plus si vous adorez ça)

Recette

La veille mettez vos oreilles au sel (entre 8 et 12 h c’est largement suffisant pour qu’elles soient salées au cœur, sans plus).

Videz et nettoyez le poulpe et mettez le au compartiment à glace du frigo histoire de casser les fibres avec les cristaux de glace qui se formeront. (pas eu besoin, je l’avais acheté congelé).

Le lendemain rincez les oreilles, sortez le poulpe du frigo, mettez dans un fait tout avec à peine d’eau, à feu très très doux et laissez blobloter tranquillement, je dirais bien trois heures. Juste du piment de la vera pour le bouillon. Vous pouvez aussi y ajouter des tiges de persil. Jamais de grosse ébullition. Une eau en dessous de 80°.

Piquez le poulpe avec un cure dent, il doit s’y enfoncer sans résistance. Idem pour les oreilles.

Réservez le poulpe et les oreilles.

Laissez reposer le bouillon puis versez le dans un récipient ne laissant les impuretés au fond et dégraissez. Goutez pour savoir s’il est très salé ou non.

Préparez votre petite sauce ail-persil. Écrasez une ou deux gousses d’ail au mortier avec du gros sel jusqu’à avoir une pâte homogène. Ajoutez quelques gouttes de citron, le pimenton. Montez avec l’huile d’olive (5 cl je dirais). Réservez du persil haché que vous mettrez en dernière minute pour lui éviter de cuire. Il faudra en couper pas mal parce qu’il en faut aussi pour le riz.

Ah oui, d’ailleurs tant que vous y êtes, réservez trois tiges que vous hachez très menues (tronçons de 1 ou 2 mm).

Faîtes dissoudre dans un bol de bouillon tiède votre safran et votre encre de seiche (il faut le faire 20 minutes avant la mise en route).

Pour le riz, mettez en route une demi-heure avant de servir ce plat.

D’abord vous hachez l’oignon menu et vous le faîtes fondre à l’huile d’olive avec les tiges de persil. Quand ça commence à caraméliser rajoutez deux gousses d’ail hachés que vous faîtes juste colorer aussi.

Maintenant mettez votre riz dans ce mélange et tournez pour qu’il se nacre.

Ajoutez le bouillon à l’encre et au safran. Du pimenton aussi.

Laissez s’imbiber à feu moyen, rajoutez du bouillon de base au fur et à mesure pour faire le niveau.

Normalement en 20 minutes c’est cuit. L’amidon du riz a fait un liant, les grains de riz sont fondants tout en gardant de la mâche.

Pour servir rajouter un filet de citron et le persil frais.

Pendant que le riz cuit, détaillez le tentacules. Si elles sont très grosses, tranchez le en deux sur la longueur.

Les oreilles faîtes aussi des tranches de 1 cm sur la longueur.

Mettez une poêle à feu vif. Huile d’olive.

Faîtes colorer les tentacules et les oreilles de tous côtés.

Servez à l’assiette : poulpes, oreilles avec la sauce ail et persil et riz.

Vous pouvez aussi vous amuser à faire deviner à vos invités le nom de ce drôle d’animal cartilagineux qui accompagne le poulpe. S’ils ont bien bu avant, ils sècheront 🙂

Commentaires

J’en ai pas vraiment parce que j’en ai déjà dit pas mal je crois.

Le riz bomba il est cultivé dans le delta de l’Ebre, il a une large amande, il prend bien le goût des bouillons sans se casser non plus. Il vaut bien les riz à risotto italiens.

Le piment de la vera j’en ai déjà causé je crois, c’est un paprika espagnol fumé, caractéristique du goût des charcuteries du pays. Vous en avez du plus ou moins fort. Moi j’aime bien le fort, c’est pas du piment oiseau non plus.

Vous pouvez aussi faire griller à la plancha.

Ah oui, l’histoire des tiges de persil, essayez le, vous verrez, ça donne un p… de goût de persil à votre plat. Mais il faut vraiment faire des tronçons très fins car sinon c’est plein de fils et franchement désagréable.

Calamars farcis à la coriandre et au gingembre, sauce crue

Farcis façon nem et juste poêlés, des calamars en tapa marine sans prise de tête

Une soirée sur la costa brava, des amis à recevoir, faut prévoir des tapas qui ne vous fassent pas passer votre temps en cuisine. Voici une autre recette de calamars farcis à saisir au dernier moment avec une sauce crue. Huile Picual, calamars, tomate et oignon rouge de Figueras : la base est ibérique. Gingembre et coriandre : le nez est exotique.

Pour 16 unités

20 petits calamars d’une dizaine de centimètres de longueur – Deux pouces de gingembre – 100 g d’oignon rouge de Figueras- Un bouquet de coriandre fraîche – Huile d’olive (d’olive Picual si vous trouvez) – Une demi carotte (petite) – Un citron – sel – 12 piques en bois à apéro.

Recette

D’abord videz et nettoyez les calamars, c’est le plus pénible. Si votre poissonnier veut bien le faire, ne l’empêchez surtout pas ! Réservez 16 coffres de même grandeur et hachez les 4 restants et les tentacules menu-menu.

Faîtes bouillir une grande casserole d’eau et plongez les coffres les uns après les autres, moins d’une minute, juste le temps qu’ils raidissent, ce sera plus simple pour les farcir. Réservez au frais.

Hachez la moitié du gingembre et de l’oignon et faîtes les revenir à l’huile d’olive avec votre hachis de calamars. Là aussi 2 minutes suffisent. Ajoutez une bonne cuiller à soupe de jus de citron, du sel, et 3 cuillers à soupe de coriandre hachée.

Quand le hachis est réalisé, farcissez en les calamars que vous fermez avec une pique en bois.

Pour la sauce crue il vous faut un bon mixer.

Dans le bol : la demi carotte crue râpée, les tomates hachées grossièrement, le reste du gingembre, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, 2 cuillers à soupe de jus de citron, un peu de sel.

Mixez, vous allez voir, ça vous donne un mélange très homogène. C’est la pectine de la carotte qui vous lie ça à ravir !

Rajoutez l’autre moitié de l’oignon rouge haché.

Réservez 3 cuillers à soupe de coriandre hachée que vous ajouterez au moment de servir.

Enfin, vos amis arrivent après la plage et la sieste, à l’heure espagnole, entre 20 heures et…

Une fois les embrassades terminées, les politesses échangées, faîtes les assoir sur la terrasse avec un bon verre de cava et éclipsez vous en cuisine.

Faîtes chauffer une grande poêle avec de l’huile d’olive, bien brûlante. Juste marquer en cuisson vos calamars. Vous pouvez faire aussi à la plancha.

Servir avec la sauce crue (dîtes salsa cruda, ça fera plus local, encore que en catalan ça ne se dit pas tout à fait comme ça), n’oubliez pas d’y ajouter la coriandre.

Normalement tout le montre trouve ça très bon. Jouez au jeu des devinettes avec l’ingrédient mystère qui lie et épaissit la sauce. Au bout du troisième verre de cava on a normalement des suggestions farfelues et inventives… Et la soirée commence bien !

Quelques commentaires parce qu’il faut bien…

Évitez à tout pris l’encornet rouge, il ne tient pas à la cuisson et part en lambeaux !

Le temps de cuisson du calamar dans la recette est quasi instantané et vous avez quelque chose de très moelleux, juste raidi. Sinon il faut faire mijoter dans une sauce un bon moment. « On le cuit une heure ou de peur » selon la formule. Entre, vous avez du caoutchouc.

Picual c’est une sorte d’olive d’Andalousie, très en vogue. Elle donne des huiles puissantes, herbacées, et légèrement amères. Elle résiste bien à la cuisson. C’est la variété qui occupe 50% de la production dans l’état espagnol. Mais en fait il y en a 200 dans le pays, donc n’hésitez pas à changer selon vos goûts et vos trouvailles. Il ne faudrait pas que cela fasse comme les cépages de vin et que dans quelques années on se retrouve avec juste une dizaine de variétés…

Le petit coup de la carotte crue dans la sauce, je l’ai déjà expliqué avec l’utilisation de pomme crue, c’est la pectine. La carotte en contient beaucoup. C’est un sucre qui donne la texture aux fruits et légumes. Attention, lavez la carotte et ne l’épluchez pas, ce sont les parois qui sont les plus riches en pectine. Et si vous voulez choquer les bobos écolos, dîtes que vous avez mis du E 440 dans votre sauce, c’est le nom de la pectine.

L’histoire du coffre de calamar raidi à l’eau bouillante, je l’ai piquée sur une émission culinaire de Norbert Tarayre. Il fait bien rire et il dévoile quelques petits trucs de cuisinier, l’air de rien. Et il faut bien dire, ça simplifie bien la vie !

L’oignon rouge de Figueras, il ressemble beaucoup à son voisin de l’autre côté des Pyrénées : l’oignon rouge de Toulouges dont j’ai déjà causé. Peut être un peu plus rouge. Très frais, chargé en eau, légèrement sucré, croquant.

Râbles de lapin en côtelettes, sautés à l’ail

Du lapin en tapa, tout simple et original

En Espagne, le lapin tient une place particulière dans la gastronomie. Vous le trouvez en quantité et sous toutes les formes. Ils vous vendent même des râbles tranchés sur la vertèbre, à la manière d’une côtelette. C’est ce que j’ai décidé de cuisiner très simplement pour une soirée entre amis cet été, en reprenant les éléments du fameux lapin à l’ail.

Une marinade, un passage à la poêle ou à la plancha au moment de manger, et le tour est joué !

Ingrédients pour 4 personnes

600 g de râbles – 2 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe de jus de citron – 2 CAS d’huile d’olive – Pimenton de la vera – gros sel un quart de cuiller à café – romarin

Recette

Bon c’est pas sorcier. Vous écrasez au pilon l’ail avec le gros sel. Quand ça fait une pâte vous incorporez le citron, l’huile d’olive, le pimenton, et le romarin.

Vous étalez bien ça sur vos rablitos et vious laissez mariner au frais en retournant de temps en temps. 2 heures c’est l’idéal.

Dans votre poêle ou sur la plancha vous faîtes cuire à feu moyen en arrosant régulièrement de la marinade. Il faut que la viande soit rosée et moelleuse et juteuse et l’extérieur bien doré.

Vous pouvez manger avec les doigts !!!