Une autre façon de manger du potiron, avec un assaisonnement fruité et relevé.
L’hiver, les légumes de saison ça ne se bouscule pas. C’est l’occasion de cuisiner le potiron ou la courge. Alors pour changer des veloutés, voici une salade de potiron, bien relevée et parfumée pour réveiller son goût.
Ingrédients pour 6 personnes
1,2 kg de courge – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel
Assaisonnement : une mandarine – un cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – une demie cuiller à soupe de nuocmam – 3 cuillers à soupe d’huile de colza – une cuiller à soupe d’huile de sésame – une cuiller à café de mélange d’épices de 5 parfums – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge hachés – 2 cuillers à soupe de tige de céleri hachée – 2 cuillers à soupe de graines de sésame
Recette
Allumez votre four à 185° cuisson dessus dessous. Coupez votre potiron en 6 tranches.
Huilez les au pinceau et salez les.
Posez les sur une plaque avec du papier cuisson.
Enfournez jusqu’à ce que la pulpe soit cuite tout en restant ferme. Mettez à refroidir.
Faîtes torréfier à petit feu vos graines de sésame (attention, si vous mettez trop fort ça saute partout)
Pour la sauce, pressez la mandarine et pour le reste faîtes une émulsion (mon petit truc, j’ai mis une pincée de gomme xanthane pour stabiliser la sauce, mais sinon vous aurez une émulsion, faîtes la à la dernière minute).
Pour la présentation, admirez l’assiette de la photo et inspirez vous en 🙂
C’est original et très apprécié. La sauce est pleine de fraîcheur. Elle fait bien le tour du palais avec sucré, salé, acide, amer, tout ça renforcé par le cinq parfums et son goût de reviens-y. L’oignon, le céleri et le sésame font leur petit boulot tranquille aussi, tout ça pour relever la courge qui, sans tout cela, il faut le reconnaître, serait un peu fade…
On utilise toutes les parties du poireau pour cette entrée gourmande, façon bistrot
Le poireau vinaigrette, c’est un classique de la cuisine de tous les jours, une salade d’hiver quand les crudités font défaut. C’est simple et bon marché et on a tous une histoire avec le poireau vinaigrette, même s’il vole au dessus de l’assiette pour amuser les enfants.
Un résultat graphique, gourmand, goûteux, avec un mélange de textures sympa.
Vous pouvez servir ça pour recevoir quand vous êtes fauchés et que vous voulez en mettre plein la vue. En plus ça peut se monter à l’avance. Je vois votre impatience donc je passe à la recette sans tarder.
Ingrédients pour 4 personnes
2 gros poireaux entiers
Une grosse cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne – un cornichon – 2 cuillers à soupe de vinaigre de vin rouge – 8 cuillers à soupe d’huile de colza – Une cuiller à soupe d’huile de colza grillé – Un gros cornichon – 3 cuillers à soupe de persil haché – 2 œufs moyens – Sel – Poivre – Une cuiller à café de jus de citon
5 cl d’huile à frire (tournesol ou pépin de raisin)
Recette
Vous enlevez d’abord les radicelles du poireau, que vous lavez et réservez.
Ensuite vous coupez vos poireau à environs 30 cm de la base pour avoir la partie la plus tendre à cuire (Blanc et vert clair) puis vous retranchez pour avoir 2 tronçons de 15 cm, puis vous fendez en deux.
Lavez.
Prenez 4 feuilles extérieures les plus vertes et les plus larges (vous pouvez en réservez plus en cas d’accident) sur une longueur de 15 cm aussi à peu prés (un peu plus si vous voulez, c’est pour la présentation). Lavez.
La moitié du reste du vert tranchez le tout en petite lanières de 5 mm et lavez aussi.
Dans un cuit vapeur, mettez vos demi rondins de poireau et au dessus les grandes feuilles extérieures réservées. Tenez à côté une bassine d’eau froide.
En même temps mettez vos œufs à cuire dans le l’eau à 70°.
Au bout de 4 minutes de vapeur, sortez les verts et mettez les tout de suite dans l’eau froide pour qu’ils conservent leur belle couleur.
Pour les verts taillés, mettez les dans le bol du mixer avec 4 cuillers à soupe d’huile de colza, le citron et un peu de sel. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Au bout de 25 / 30 minutes, les poireaux sont cuits (vérifier à la pointe du couteau ou avec une pique en bois). Mettez les aussi à l’eau froide immédiatement pour fixer la chlorophylle.
Montez votre sauce avec la pâte de poireau, le vinaigre, la moutarde, sel poivre puis 3 cuillers à soupe de colza et une de colza grillé. Hachez menu le cornichon et incorporez à la sauce. Juste avant de servir le persil haché dans la vinaigrette (sinon il cuit et perd son goût).
Au bout de 40 minutes refroidissez les œufs, écalez les. Le blanc est juste coagulé, le jaune aussi. Écrasez bien le tout à la fourchette avec du sel, cela va vous faire une pâte onctueuse.
Vos grandes feuilles de poireau, vous les dédoublez par le côté (et oui, c’est en fait un tube aplati) et vous les ouvrez pour faire un beau quadrilatère sur chaque assiette. Vous salez puis lustrez au pinceau avec l’huile de colza restant.
Vous dressez vos bûches de poireau et vous y ajoutez la sauve vinaigrette et la pâte d’œuf.
Au dernier moment vous mettez l’huile à chauffer à 185° puis vous y faîtes frire les radicelles de poireau jusqu’à ce qu’elles brunissent.
Égouttez puis disposez sur les assiettes et servez.
Commentaires
Vous pouvez bien entendu mettre tout le vert pour faire de la pâte de poireau, vous la réutiliserez dans une sauce salade, un pesto…
Moi en fait je me suis réservé dans la partie haute du poireau les feuilles vert tendre. Sautées dans un wok ça envoie du goût sans être trop puissant.
Vous pouvez aussi garder des feuilles bien vertes pour parfumer un court bouillon ou une soupe, ça envoie.
Le poireau est un alliacé comme l’ail, l’oignon, la ciboulette… En fait le vert est sans doute ce qui se rapproche le plus de l’ail, surtout cru. Le cœur blanc est lui doux et sucré et le vert tendre marie les deux. Vous avez plein de possibilités en une seule plante, considérée à tort comme vulgaire parce que pas chère.
Pour les œufs, vous pouvezégalement les cuire dur plus classique et les écraser à la fourchette, ça va très bien aussi.
Pour les virtuoses de la mandoline, une entrée fraîche, originale et savoureuse
Faire de la gastronomie avec des produits simples, voire vulgaires, c’est ce que j’ai essayé de faire avec cette entrée surprenante qui a ravi le palais de mes convives en ce repas d’été.
Une petite ballade parmi les brassicacées -comprenez les légumes de la famille des choux- sous diverses formes : racine, fruit, huile et feuilles, de l’huile de coude et de l’imagination, un poisson populaire et voilà le résultat. Étonnant, non?
C’est plein de fraîcheur, de couleur, de croquant et de saveur. Voici la recette, rien que pour vous !
Ingrédients pour 4 personnes
200 g de choux fleur cru, 10 beaux radis, une vingtaine de feuilles de roquette, 25 g d’oignon rouge de Toulouges, 2 cuillers à soupe de jus de citron, 3 cuillers à soupe d’huile de colza, 1 cuiller à soupe d’huile de noix, 100 g de maquereau fumé au poivre, sel pour rectifier
Recette
Laver vos légumes puis réglez votre mandoline à 0,5 mm et utilisez l’outil julienne.
Prenez vos fleurettes de chou-fleur puis vos radis et frotte, frotte sur ta mandoline, mon petit Bambino !
Hachez vos oignons menu menu ainsi que votre roquette (réservez 4 feuilles).
Enlevez la peau et les arêtes du maquereau puis écrasez la chair à la fourchette.
Mélangez avec le citron, les huiles. Au besoin rectifiez l’assaisonnement.
Faîtes une présentation qui se la pète avec une forme en métal ou une timbale, il paraît que ça marche.
Lustrez d’un coup de pinceau d’un peu d’huile de colza puis rajoutez une feuille de roquette : magnifique.
Servez à vos invités ébahis accompagné d’un blanc fruité type viognier ou marsanne. Mais nous, tant qu’à se la péter, avec, on s’est envoyé un champagne brut. Il n’y pas de raison !
Commentaires (faut bien)
1 – La mandoline c’est un ustensile de cuisine qui est équipé d’une lame tranchante (et d’une deuxième pour couper gaufré parfois). Ça sert à tailler les légumes en tranches fines ou en julienne.
2 – Seules les bonnes mandolines de type professionnelles arrivent à une coupe à 0,5 mm. Si vous n’avez pas, ne vous bilez pas et n’allez pas dépenser plus de 100 €. Une râpe à gruyère à gros trou fera l’affaire et ensuite vous retaillez au couteau.
3 – L’idéal est de « fatiguer » votre chou fleur et vos radis. Pour cela faîtes les mariner une heure ou deux à l’avance voire une nuit avec le citron et les huiles et même l’oignon et le maquereau bien sûr. Tout cela cuira un peu à froid, sans plus, et le plat sera plus facile à manger et plus digeste, sans perdre de croquant. Vous parfumerez également avec le bon goût de poisson fumé tout votre méli-mélo : du plus bel effet.
Votre roquette, rajoutez la par contre au dernier moment. Sinon elle va cuire, perdre son goût et rendre de l’eau.
Une version à peine améliorée de la célèbre entrée
Encore un classique de la cuisine bistrot cuisiné et présenté à ma façon sans trop modifier la recette de base.
Ingrédients pour 4 personnes
4 gros poireaux –
Vinaigrette : Une cuillère à soupe de vinaigre de vin – Un cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne – 2 cuillers à soupe d’huile de colza – 2 cuillers à soupe d’huile de noix – Une cuiller à soupe d’oignon rouge – 2 cuillers à soupe de persil haché – sel – poivre
Un œuf dur
Ne conservez que le blanc des poireaux. Réservez le vert pour des soupes ou des bouillons. Pour cuire les poireaux je fais ça à la vapeur une bonne vingtaine de minutes (plantez une aiguille, vous sentirez) puis je les refroidis à l’eau glacée et je les laisse bien égoutter.
Pour la sauce vinaigrette, vous avez les ingrédients. La noix corse un peu le mélange.
Vous coupez vos poireaux en 6 tronçons et vous les posez à la verticale comme sur l’image.
Vous mettez dessus une généreuse cuillerée de vinaigrette.
L’œuf dur vous le mettez à la fin après l’avoir écrasé à la fourchette.
« Dis Sam, pourquoi elle est jaune comme ça ta vinaigrette ?
– Et bien parce que j’ai utilisé une huile de Colza bio du marché. Très colorée et très visqueuse. Avec un goût de chou. »
Voilà, pas plus à dire sur la recette. La présentation verticale et les couleurs de la sauce, ça plaît toujours. Pour le reste, c’est du poireau vinaigrette.
Un amuse-gueule printanier, léger, frais, coloré, un rien piquant.
Une botte de radis ronds et deux trois petites idées: voilà un grignotage original à savourer avec un bon blanc bien frais.
Des ingrédients simples et rustiques, comme le légume qu’ils servent :
Une botte de radis, une demi ciboule (ou une cuillère à soupe d’échalote hachée), 6 noisettes, 2 cuillers à soupe de bonne huile de colza, 2 cuillères à soupe d’huile de noisette, 2-3 feuilles d’oseille ou une cuillère à café de jus de citron, quelques lamelles de fourme de Valcivières (sinon prenez un autre fromage sec de haut goût, comme un parmesan, un vieux cantal…), sel, poivre.
Une recette sans complication
Séparez les radis et les feuilles que vous lavez à grande eau puis laissez égoutter.
Brisez grossièrement les noisettes en pépites, faîtes les torréfier quelques instants à sec dans une poêle chaude. Écrasez les au mortier.
Coupez vos feuilles de radis en lamelles, votre ciboule, vos feuilles d’oseille.
Cassez le fromage.
Mélangez tout dans le bol d’un mixer pour faire un pesto crémeux.
Lavez vos radis.
Tranchez les à la mandoline 3 mm.
Avec une petite cuiller faîtes vos toasts végétaux et régalez vous.
S’il reste du pesto, dans des pâtes il sera délicieux.
La bonne bouffe à sam 