Salade de betteraves rôties et noix de pécan à la truffe

Une salade d’hiver aux goûts prononcés

Je n’ai jamais été fan des salades de betteraves. Souvenirs de cantine de légumes flasques cuits à l’eau sortis de leur conserve ou de leur emballage sous vide. Mais rôtie la betterave concentre ses goûts de terre mêlés au sucre, et là c’est autre chose.

Un peu d’huile à la truffe et des  noix de pécan torréfiées et vous avez une salade de haut goût qui va réveiller vos papilles.

Ingrédients pour 4 personnes

400 à 500 g de betterave crue (une ou deux racines selon la grosseur)

Une vingtaine de cerneaux de noix de pécan

Deux cuillers à soupe d’oignon rouge haché

Pour la sauce : une cuiller à soupe de vinaigre de vin, deux cuillers à soupe d’huile à la truffe, 2 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin, sel poivre

Faîtes rôtir les betteraves avec leur peau dans un four chaud (185 à 220°). En général je profite lâchement d’une autre cuisson au four pour cela. La betterave est cuite lorsque vous pouvez y enfoncer une brochette en bois sans trop de résistance. Bien 45 minutes, ça dépend de la grosseur de la racine.

Laissez refroidir.

Cassez grossièrement les cerneaux de noix et faîtes le torréfier à sec quelques minutes dans une poêle chaude. Cela ne doit pas brûler.

Épluchez la betterave puis taillez la en petits cubes de 5 millimètres de côté.

Préparez votre sauce et incorporez-y l’oignon haché.

Présentez .

Commentaires

L’huile à la truffe est une huile de tournesol dans laquelle trempe un petit bout de truffe mais c’est très parfumé. C’est pour cela que je fais moitié moitié dans la sauce.

La betterave rôtie concentre ses arômes terreux et laisse derrière le sucre (ce qui est l’inverse avec la betterave bouillie qui est surtout sucrée).  C’est pour cela qu’elle se marrie parfaitement avec la truffe mais vous pouvez également utiliser de l’huile de noix ou de noisette pour remplacer.

Je préfère les noix de pécan  pour cette recette parce que je leur trouve  un arôme de cèpes assez marqué quand elles torréfient et on reste dans l’esprit. Mais si vous utilisez une huile de noix ou de noisette, restez sur le même fruit sec pour ne pas trop embrouiller les arômes.

La betterave aime bien aussi le terre-mer. Essayez avec de la Saint Jacques.

Poireaux vinaigrette

Une version à peine améliorée de la célèbre entrée

Encore un classique de la cuisine bistrot cuisiné et présenté à ma façon sans trop modifier la recette de base.

Ingrédients pour 4 personnes

4 gros poireaux –

Vinaigrette : Une cuillère à soupe de vinaigre de vin – Un cuiller à soupe de moutarde à l’ancienne – 2 cuillers à soupe d’huile de colza – 2 cuillers à soupe d’huile de noix –  Une cuiller à soupe d’oignon rouge – 2 cuillers à soupe de persil haché – sel – poivre

Un œuf dur

Ne conservez que le blanc des poireaux. Réservez le vert pour des soupes ou des bouillons. Pour cuire les poireaux je fais ça à la vapeur une bonne vingtaine de minutes (plantez une aiguille, vous sentirez) puis je les refroidis à l’eau glacée et je les laisse bien égoutter.

Pour la sauce vinaigrette, vous avez les ingrédients. La noix corse un peu le mélange.

Vous coupez vos poireaux en 6 tronçons et vous les posez à la verticale comme sur l’image.

Vous mettez dessus une généreuse cuillerée de vinaigrette.

L’œuf dur vous le mettez à la fin après l’avoir écrasé à la fourchette.

« Dis Sam, pourquoi elle est jaune comme ça ta vinaigrette ?

– Et bien parce que j’ai utilisé une huile de Colza bio du marché. Très colorée et très visqueuse. Avec un goût de chou. »

Voilà, pas plus à dire sur la recette. La présentation verticale et les couleurs de la sauce, ça plaît toujours. Pour le reste, c’est du poireau vinaigrette.

Riz au lait d’amandes, à la cannelle et à l’orange

Un riz au lait avec des arômes de gâteau oriental

La mode est aux intolérances alimentaires. J’ai tiré le pompon avec un proche qui ne doit manger ni œuf, ni gluten, ni produits laitiers ! Alors pour les desserts j’ai un peu modifié la recette du riz au lait en remmplaçant par du lait d’amande maison. Et l’amande, tout de suite ça donne des envies de gâteau arabe !

Pour 8 parts :

60 g de poudre d’amande – 2 verres de ménage de riz rond à dessert – Une cuiller à soupe de miel – 2 zestes d’orange non traitée – 5 dattes – 3 cuillers à soupe de raisins secs sultanines – Un demi bâton de cannelle

Cassonade pour caraméliser

Pour faire le lait d’amandes 6 heures avant :

Mettez dans un bol à mixer (l’idéal c’est un mixer à épices) 60 g de de poudre d’amande et 25 cl d’eau. Laissez gonfler.

Mixer une première fois au bout de 3 heures et une seconde fois trois heures après.

Si votre robot est puissant vous avez un lait d’amande très crémeux, à 20 % d’amande contre 3% dans ceux du commerce que vous payez fort chers !

Versez le lait dans une casserole. Ajoutez le riz, le miel, les raisins, les dattes taillées en petits morceaux, la cannelle.

Sur une orange non traitée prélevez à l’économe deux zestes de haut en bas.

Faîtes les blanchir et refroidir trois fois dans l’eau bouillante, puis taillez en brunoise.

Mettez avec les autres ingrédients.

Rajoutez de l’eau chaude à niveau à mesure que le riz gonfle.

Quand c’est cuit, mettez dans ramequins.

Le meilleur c’est de servir tiède en saupoudrant de cassonade que l’on fait caraméliser avec un chalumeau de cuisine.

Une petite tricherie

Je rajoute 4 ou 5 gouttes d’essence d’amande amère pour renforcer le goût.

Variante

Vous pouvez remplacer l’écorce d’orange par de l’eau de fleur d’oranger.

Oreilles de cochons sautées en persillade

Croustillant, moelleux, goûteux et canaille à souhait !

L’oreille de cochons c’est mon pêché mignon, mais voici une façon de la cuisiner qui fait se renier tous ceux qui craignent cet abat cartilagineux.

J’ai goûté cette tapa à Madrid et aussi dans un bistrot Sud Ouest à Paris. C’est plutôt la seconde version que je vous présente.

Ingrédients pour 4 personnes en tapa

2 oreilles de cochon cuites – 2 gousses d’ail  – Huile d’olive – Persil – Piment d’Espelette

Recette

C’est bête comme chou.

Taillez en lanières vos oreilles.

Hachez l’ail et le persil.

Dans une grande poêle ou sur une plancha, badigeonnez d’huile d’olive.

A feu fort faîtes sauter les oreilles avec l’ail jusqu’à ce qu’elles brunissent. La gélatine va fondre puis former une croûte dorée.

Ajoutez le persil en fin de cuisson et le piment d’Espelette.

Régalez vous !

Rions un peu

Dans le fameux livre du regretté chef basque Christian Parra « Mon cochon de la tête au pieds » il y a quelques recettes consacrées aux oreilles dont il était aussi très friand.

Il raconte cette anecdote qui m’amuse beaucoup :

 » Tout le monde n’aime pas les oreilles de cochon, et pourtant! Que c’est bon! Le plus souvent, ceux qui assurent ne pas aimer ça n’en ont jamais mangé. Alors, s’ils se font un peu tirer l’oreille pour les goûter, ne leur dîtes rien. Et présentez leur un jour ce plat en le rebaptisant d’un nom fantaisiste. J’ai fait croire à une amie que c’était un morceau d' »hippogame », un animal rare réputé pour sa chair exquise et le croquant de ses cartilages. Elle en a repris trois fois! »

Respect !

Post Scriptum

Vous pouvez trouver des oreilles de cochon déjà cuites. Pour ma part je les prépare moi même et je les congèle pour les petites faims. Souvent quand je cuis des jambonneaux ou du pâté de tête.