Le poulpe c’est long à cuire pour être moelleux, les oreilles de cochon aussi, et quand on a qu’un seul fait-tout dans sa location de vacances on est bien obligé de les faire cohabiter. Alors pourquoi ne pas les cuisiner ensemble ?
Comme rien ne se perd, aucune raison de ne pas réutiliser le bouillon de cuisson pour un riz à l’encre. Et pour lier tout ça : ail et persil à tous les étages !
Voici un terre-mer aux consonances ibériques qui vous ravira par ses textures variées et ses goûts prononcés !
Ingrédients pour 6
Un bon poulpe de 1,5 kg – 3 oreilles de cochon – ail – un bouquet de persil – un oignon – pimenton de la vera – un pincée de pistils de safran – un sachet d’encre de seiche – Sel – Huile d’olive – Citron – Riz bomba (300 g suffiront – plus si vous adorez ça)
Recette
La veille mettez vos oreilles au sel (entre 8 et 12 h c’est largement suffisant pour qu’elles soient salées au cœur, sans plus).
Videz et nettoyez le poulpe et mettez le au compartiment à glace du frigo histoire de casser les fibres avec les cristaux de glace qui se formeront. (pas eu besoin, je l’avais acheté congelé).
Le lendemain rincez les oreilles, sortez le poulpe du frigo, mettez dans un fait tout avec à peine d’eau, à feu très très doux et laissez blobloter tranquillement, je dirais bien trois heures. Juste du piment de la vera pour le bouillon. Vous pouvez aussi y ajouter des tiges de persil. Jamais de grosse ébullition. Une eau en dessous de 80°.
Piquez le poulpe avec un cure dent, il doit s’y enfoncer sans résistance. Idem pour les oreilles.
Réservez le poulpe et les oreilles.
Laissez reposer le bouillon puis versez le dans un récipient ne laissant les impuretés au fond et dégraissez. Goutez pour savoir s’il est très salé ou non.
Préparez votre petite sauce ail-persil. Écrasez une ou deux gousses d’ail au mortier avec du gros sel jusqu’à avoir une pâte homogène. Ajoutez quelques gouttes de citron, le pimenton. Montez avec l’huile d’olive (5 cl je dirais). Réservez du persil haché que vous mettrez en dernière minute pour lui éviter de cuire. Il faudra en couper pas mal parce qu’il en faut aussi pour le riz.
Ah oui, d’ailleurs tant que vous y êtes, réservez trois tiges que vous hachez très menues (tronçons de 1 ou 2 mm).
Faîtes dissoudre dans un bol de bouillon tiède votre safran et votre encre de seiche (il faut le faire 20 minutes avant la mise en route).
Pour le riz, mettez en route une demi-heure avant de servir ce plat.
D’abord vous hachez l’oignon menu et vous le faîtes fondre à l’huile d’olive avec les tiges de persil. Quand ça commence à caraméliser rajoutez deux gousses d’ail hachés que vous faîtes juste colorer aussi.
Maintenant mettez votre riz dans ce mélange et tournez pour qu’il se nacre.
Ajoutez le bouillon à l’encre et au safran. Du pimenton aussi.
Laissez s’imbiber à feu moyen, rajoutez du bouillon de base au fur et à mesure pour faire le niveau.
Normalement en 20 minutes c’est cuit. L’amidon du riz a fait un liant, les grains de riz sont fondants tout en gardant de la mâche.
Pour servir rajouter un filet de citron et le persil frais.
Pendant que le riz cuit, détaillez le tentacules. Si elles sont très grosses, tranchez le en deux sur la longueur.
Les oreilles faîtes aussi des tranches de 1 cm sur la longueur.
Mettez une poêle à feu vif. Huile d’olive.
Faîtes colorer les tentacules et les oreilles de tous côtés.
Servez à l’assiette : poulpes, oreilles avec la sauce ail et persil et riz.
Vous pouvez aussi vous amuser à faire deviner à vos invités le nom de ce drôle d’animal cartilagineux qui accompagne le poulpe. S’ils ont bien bu avant, ils sècheront 🙂
Commentaires
J’en ai pas vraiment parce que j’en ai déjà dit pas mal je crois.
Le riz bomba il est cultivé dans le delta de l’Ebre, il a une large amande, il prend bien le goût des bouillons sans se casser non plus. Il vaut bien les riz à risotto italiens.
Le piment de la vera j’en ai déjà causé je crois, c’est un paprika espagnol fumé, caractéristique du goût des charcuteries du pays. Vous en avez du plus ou moins fort. Moi j’aime bien le fort, c’est pas du piment oiseau non plus.
Vous pouvez aussi faire griller à la plancha.
Ah oui, l’histoire des tiges de persil, essayez le, vous verrez, ça donne un p… de goût de persil à votre plat. Mais il faut vraiment faire des tronçons très fins car sinon c’est plein de fils et franchement désagréable.