Foie gras poêlé aux poires et aux épices

Un explosion de saveurs, toute en moelleux et en douceur

Ce plat, je le réalise depuis plusieurs dizaines d’années. Il n’est pas de moi. C’est une des premières recettes avec une sauce un peu élaborée que j’ai apprise. C’est celle d’un chef lyonnais que j’avais découpée dans le journal local mais j’ai perdu la coupure, je ne peux donc citer l’auteur, qu’il veuille bien m’excuser d’autant plus que c’est un vrai régal.

Ingrédients pour 4 personnes

Un foie gras à poêler de 400 g – 2 belles poires – Une gousse de vanille – Un pouce de gingembre – 2 clous de girofle – le zeste blanchi d’une orange – une cuiller à café de muscade moulue – un bâton de cannelle – 40 cl de bouillon de volaille corsé – 75 cl de cidre – 50 g de beurre – sel – sucre – farine

Recette

Vous allez apprendre à faire une des plus belles sauces que je connaisse, sans difficulté particulière.

Épluchez les poires, gardez les épluchures. Taillez les en demi en les évidant et conservez les dans de l’eau citronnée.

Mettez a suer à vif : les épluchures de poire, les zestes d’orange, la gousse de vanille ouverte, le gingembre taillés en fines tranches, la cannelle, la muscade, les clous de girofle grossièrement écrasées.

Lorsque les arômes commencent à venir à vos narines mouillez avec le bouillon puis laissez réduire en jus à petits bouillons.

Filtrez en foulant le jus à l’aide d’une passoire fine. Jetez les épices. Maintenant versez votre cidre brut dans le jus et laissez à nouveau réduire en jus à petits bouillons.

Réservez.

Si vos poires sont dures, faîtes les pocher dans l’eau citronnée avec une légère addition de sucre.

Réservez également.

Tout cela peut se faire à l’avance comme vous pouvez le remarquer.

Au moment de servir, dans une casserole mettez le jus, faîtes le réchauffer puis montez le au beurre.

Saupoudrez les poires d’un peu de sucre puis faîtes les réchauffer et dorer dans une poêle?

Taillez 4 escalopes de foie gras. Saupoudrez les d’un mélange 2/3 de farine – 1/3 de sucre – sel (le gingembre de la sauce amènera le piquant).

Dans une poêle très chaude faîtes caraméliser vos tranchez de foie gras qui devront rester moelleuses.

Servez à l’assiette : poire en éventail, foie gras, sauce.

C’est un délice total !

PS – Normalement il vous reste de la sauce.

Vous pouvez l’utiliser pour servir avec un magret, ce que nous avons fait. Avec des navets rôtis aux épices et au miel : pas mal non plus


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Ris de veau Rossini, à l’orange

Un plat festif, par excellence

Pour être totalement honnête – une fois n’est pas coutume- je dois ce mariage ris de veau/foie gras à mon ami Pierre, périgourdin et fine gueule de son état.

L’avantage c’est que tout se prépare à l’avance. A la dernière minute , vous n’avez qu’à poêler. Même bien éméché vous pouvez donc réussir la recette sans encombre et sans quitter trop longtemps vos convives qui seront ébahis de votre habileté.

Ingrédients pour 5 personnes

5 pommes de ris de veau – 1 litre de fond de veau – Cassonade – poivre

Un foie de canard de 400 g (ou 5 escalopes de foie gras) – Une cuiller à soupe de farine, une autre de sucre glace – sel – poivre

Sauce à l’orange : Une orange non traitée – un litre de bouillon de poule – un trait d’Armagnac – une cuiller à soupe de sucre

Recette

Pour préparer les ris de veau, ébouillantez les 5 minutes une première fois.

Ensuite amenez à frémissement le fond de veau et laissez vos ris frémir tranquillement une heure dans le liquide.

Sortez les et enlevez les membranes. Posez les entre deux assiettes avec un poids dessus pour les aplatir.

Réservez au frais.

Retrouvez cette technique bien mieux expliquée sur le site de Chef Simon, notre maître à tous.

Pour la sauce à l’orange maintenant (vous pouvez la préparer tandis que les ris frémissent).

Dans une casserole à feu fort vous faîtes caraméliser votre sucre avec cuiller à café d’eau. Il doit être presque brun.

Vous versez dessus le bouillon de volaille et laissez réduire.

Pendant ce temps, levez la moitié des zestes de votre orange. Ébouillantez les 3 fois. Taillez les en fine brunoise.

Pressez l’orange.

Lorsque votre bouillon a réduit à masquer la cuiller rajoutez le jus d’orange et faîtes réduire à nouveau puis ajoutez les zestes que vous laissez infuser à petit frémissement pendant 12 minutes.

Réservez également.

Préparez dans un petit bol un mélange farine/sel/sucre glace. Saupoudrez en vos escalopes de foie gras.

De même, saupoudrez de cassonade vos ris de veau (le fond les a salés en principe).

Au dernier moment

Réchauffez doucement la sauce.

Sortir deux grandes poêles.

A feux moyen faîtes fondre de la graisse de canard (ou du beurre mais à table j’ai des allergiques 😦 ) et mettez à dorer les ris de veau.

A feu fort, à sec, faîtes dorer les escalopes de foie gras.

Poivrez ris et foie gras.

Dressez sur des assiettes chaudes.

Si votre belle sœur est par là demandez lui de vous préparer sa fameuse râpée de pomme de terre en accompagnement.

Régalez vous. Franchement c’est très bon.

Commentaires

  • La cuisson préalable des ris de veau à frémissement c’est un délice. On mange trop souvent cet abat si fin en version caoutchouteuse, c’est dommage. Là vous avez quelque chose de fondant et goûteux (le bouillon à fait son office, sinon le morceau est plutôt fade).
  • Le petit truc de la cassonade, c’est pour avoir cette belle caramélisation appétissante, vous l’aurez compris.
  • Quant au mélange farine/sucre glace, cela permet également d’une part la caramélisation et d’autre part de ne pas perdre trop de graisse du foie tout en ayant un mi-cuit. Votre escalope est croustillante et fondante.
  • L’appellation « Rossini » est un rappel du tournedos du même nom, poêlé avec une escalope de foie gras dont raffolait, paraît-il, le compositeur.

Foie gras poêlé aux abricots

Foie gras poêlé vanille abricots

Douceur, amertume et onctuosité

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Un foie gras de canard taillé en escalopes

6 abricots – une cuiller à café de cassonade – Un cuiller de graisse de foie gras

Une gousse de vanille – Un cuiller à café de cassonade – 10 cl de bouillon de volaille – 10 cl de pineau des Charentes

D’abord préparer la sauce.

Dans votre casserole à feu vif faîtes caraméliser la cassonade puis mouillez immédiatement avec le bouillon de volaille (attention aux projections). Fendez la gousse de vanille et grattez les graines. Laissez réduire à petite ébullition.

Faîtes flamber le pineau, rajouter à la sauce puis laissez réduire.

Votre sauce doit masquer la cuiller.

Placer au freezer vos escalopes de foie un quart d’heure avant de servir.

Saupoudrez les abricots coupés en deux avec la cassonade. Faîtes dorer dans la graisse de foie gras.

Poêles vos escalopes à feu très vif une minute de chaque côté.

Lissez votre sauce avec 2 cuillers à soupe de graisse de foie gras.

Servez.

Foie gras poché au vin d’épices

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Une excellente alternative à la cuisson au four

Le four en panne, avant les fêtes, c’est pas top ! Surtout lorsque l’on est chargé du foie gras pour le réveillon de Noël pour une tablée de 10.

Merci à Julie Andrieu (Canard, Confit, Foie Gras chez Marabout) pour cette sympathique recette. Je vous la livre à ma façon.

Ingrédients :

Un foie gras de 650 g. Une demi cuiller à café de sel. Poivre

Une bouteille de Saint Chinian (ou tout autre vin rouge corsé) – 3 étoiles de badiane – 4 clous de girofle – 10 grains de poivre – 2 épluchures d’orange non traitée en zeste préalablement bouillies 3 fois – 1 cuiller à café de vanille liquide – 1 bâton de canelle

Recette

Plongez le foie gras dans l’eau froide – Dénervez ensuite – reformez le foie – salez et poivrer – entourez le bien serré dans un torchon (vérifiez avant qu’il ne sente pas la  lessive, c’est un coup à dauber le foie !).

Prenez une casserole aux dimensions du foie. Amenez à ébullition le vin et les épices puis laissez 5 minutes à feu doux pour que les épices infusent bien.

Coupez le feu, plongez le foie et assurez vous qu’il est bien couvert complètement. Sinon faîtes le niveau avec de l’eau bouillante (ne la versez pas directement sur le torchon).

Julie Andrieu indique 45 minutes pour laisser reposer un foie de 500g. Comme le mien était plus gros, j’ai laissé une heure en remontant un peu la température au bout de 30 minutes (le vin était à 58 ° alors qu’un foie gras doit cuire à 62 °).

J’ai laissé ensuite 48 heures au réfrigérateur.

Le résultat vous l’avez sur la photo. Le foie est mi cuit avec les parfums du vin d’épices, sans cacher son goût. Très peu de graisse s’est échappée, signe d’une cuisson respectueuse.

Le vin je l’ai filtré et puis j’y ai mis à compoter deux gros oignons rouges coupés en lamelle avec 100 g de cassonade .Il faut aller jusqu’à la réduction quasi complète. Plus de deux heures.

Vous avez un confit d’oignon aux épices excellent. Il accompagnera très bien du foie gras ou une terrine de gibier.