Plancha de dinde et de poivron, sauce aigre-douce

Explosion de goûts et de couleur pour une plancha simple et bon marché

J’ai depuis longtemps un petit faible pour les plats asiatiques au wok. J’ai voulu voir ce que ça donnait à la plancha, faut bien que je m’amuse avec mon nouveau joujou. Je vous assure qu’on a un résultat à la hauteur et ça évite bien de s’enfermer l’été dans sa cuisine.

Dinde, poivron, oignon, sauce aigre douce et le tour est joué. On prépare à l’avance et en 5 minutes c’est prêt !

Ingrédients pour 3 personnes

450 g de viande de dinde (j’ai pris du haut de cuisse, plus ferme que le filet) – 2 poivrons de couleur différentes (ici un rouge et un jaune) – 50 g d’oignon rouge de Toulouges

Sauce aigre douce : 5 cm de gingembre frais – Une cuiller à café de 5 parfums – une cuiller à soupe de miel – 3 cuillers à soupe de vinaigre de soja – 5 cl d’huile de pépin de raisin – une échalote – 2 cuillers à soupe de sauce soja – piment fort selon votre goût

Recette

Taillez votre morceau de dinde en petites lanières, y compris la peau.

Épluchez le gingembre et taillez le en petits morceaux, idem pour l’échalote puis mixe tous les éléments de la marinade pour un résultat homogène.

Réservez en la moitié et dans le reste, mettez les morceaux de dinde au moins une demi-heure.

Videz et épluchez les poivrons. Oui je sais, je fais toujours ça, ils sont plus digestes sans leur peau. Un bon économe ou un économe spécial et ça se fait tout seul !

Taillez l’oignon en gros morceaux.

Pour préparer, chauffez la plancha à feu moyen (je dirais 170/180°).

Versez un peu de marinade et faîtes y sauter les oignons une minute en tournant.

Rajoutez le viande de dinde avec sa marinade puis faîtes cuire 2 minutes en tournant.

Rajoutez les poivrons. Nourrir si besoin avec de la marinade et continuez à faire chauffer en tournant 2 bonne minutes.

Vous sentez la cuisson de votre viande lorsqu’elle offre de la résistance tout en restant élastique.

Quand c’est cuit, sortez dans une assiette et dégustez avec un riz basmati vapeur. A mon avis on peut aussi faire sauter le riz dans la marinade , une minute sur la plancha. Pas essayé mais je vois pas pourquoi ça le ferait pas.

Toujours est-il que c’est très bon.

La viande est caramélisée et juteuse, le morceau « haut de cuisse » à l’avantage d’avoir de la mâche. Les poivrons sont encore croquants, les oignons plus fondus ont perdu leur agressivité. La sauce aigre douce enrobe bien le tout.

Un petit repas de midi tranquille sur la terrasse à l’ombre du cerisier…

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Champignons et fenouil braisés, façon asiatique

Fennouil et champignons braisés façon asiatique

Un accompagnement de choix pour deux légumes de haut goût 

Mon beauf a tenu à goûter à ma poitrine de bœuf confite à la Dong.  Pour avoir un ensemble présentable, j’ai réutilisé le jus de cuisson pour un accompagnement de légumes et de riz basmati, histoire de rester dans l’esprit. Le jus de la viande à braisé parfaitement deux produits de haut goût : champignons et fenouil. Le résultat fût à la hauteur pour une bonne régalade.

Ingrédients pour 4 personnes

Un fenouil de 200 g – un oignon – un pouce de gingembre – 500 g de petits champignons bruns – 1 cuiller à soupe d’huile neutre  – 10 cl de jus de cuisson (sans graisse) de poitrines de boeuf confites à la Dong – Une cuiller à soupe de sauce soja – une demi cuiller à soupe de muscat – une demi cuiller à soupe d’huile de sésame – Une cuiller à soupe de jus de citron – Une demi cuiller à café de tapioca

Recette

Taillez l’oignon en quartiers et détaillez en morceaux.

Émincez le fenouil en tranches de 5 mm.

Émincez les champignons en tranches de 1 cm.

Hachez finement de gingembre.

Dans un wok faîtes chauffer l’huile à feu fort puis faîtes colorer l’oignon avec le gingembre.

Ensuite ajoutez les tranches de fenouil.

Dès qu’elles commencent à prendre couleur, baissez le feu et mettez le jus de viande et le citron. Au besoin ajoutez de l’eau à niveau pour couvrir puis baissez le feu. Verez le tapioca. Couvrez et laissez mijoter 14 minutes.

Ajoutez alors les champignons et faîtes mijoter encore 14 minutes. Faîtes le niveau d’eau au besoin.

Montez le feu pour terminer et ajouter la sauce soja.  Remuez une minute.

Maintenant le muscat. Faîtes cuire en tournant 30 secondes.

Éteignez le feu et mettre l’huile de sésame.

Servez en accompagnement avec un riz basmati vapeur et bien sûr, la poitrine de boeuf confite.

C’est un régal.

Variantes

Ce plat peut bien entendu se faire avec un bouillon de viande ou un fond déshydraté. Dans ce cas rajoutez un peu de cinq parfums pour marquer le goût et soyez moins avare en gingembre puisque votre jus n’est pas épicé.

Le tapioca sert à épaissir votre sauce, vous pouvez également utiliser du konjac, de la xanthane, voire de la farine ou de la fécule. J’aime bien le tapioca pour le côté gélatineux qu’il donne aux sauces, sans les troubler. Et en plus c’est un produit populaire et bon marché qui ne se la pète pas.

Le muscat. Ben oui, si vous avez du vin chinois c’est mieux. Essayez aussi le Vermouth.

L’huile de sésame, c’est pour booster à la fin. Sinon : sésame grillé, coriandre fraîche hachée, feuilles de céleri hachées, basilic thaï….

 

 

 

 

Poitrine de bœuf confite et grillée, à la Dong

Poitrine de boeuf confite à la Dong
Une chair moelleuse, un grillé croustillant, des parfums asiatiques

Si vous ne connaissez pas le marché du Puy, vous n’avez pas le plaisir de prendre l’apéritif au bar « le 3B ». Le patron est un copain et il y a toujours sur le comptoir le samedi quelque chose à grignoter avec votre verre de vin. L’autre jour, sa cuisinière laotienne, Dong, nous a servi des petits morceaux de poitrine de bœuf qui sortaient du four, grillés, croustillants et moelleux, avec un nez de cuisine asiatique.

On a tellement aimé avec mon neveu qu’on a repris moult verres de vin pour pouvoir à nouveau déguster cette friandise. La suite je ne vous la raconte pas… Mais avec une bonne sieste sur le canapé, c’est vite oublié.

C’est donc de mémoire que j’ai essayé de refaire ce plat la semaine suivante. Je suis assez content du résultat et les copines ont adoré. Mais nous avons été bien plus raisonnables avec le liquide cette fois ci. Heureusement !

Ingrédients

1 kg de poitrine de bœuf (plat de côtes) –

Marinade aigre douce : Un oignon rouge, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de 5 parfums, une cuiller à soupe de vinaigre blanc, une cuiller à soupe de cassonade, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Mixez les éléments de la marinade.

Réservez en la moitié.

L’autre moitié vous en tartinez vos morceaux de poitrine de bœuf, vous mettez dans une cocotte au four à 115° et vous laissez cuire trois bonnes heures. Piquez avec un couteau, il faut que votre viande soit confite et moelleuse de chez moelleuse.

Quand c’est prêt, réservez les morceaux, désossez, et laissez refroidir.

Quand vous voulez les servir, il faut terminer la cuisson : mettez votre four en position grill à 240°. Re-tartinez de marinade et laissez dorer d’un côté puis de l’autre.

J’avais servi ça avec un riz basmati impérial accompagné de feuilles de betteraves et de chou kalé braisées à l’oignon rouge et à la sauce soja.

Un régal.

Commentaires

– Je vous conseille de filtrer et de garder le jus qui est dans la cocotte. Vous le mettez au frigo. La graisse et la gelée se seront séparés.

Vous pouvez garder la graisse pour faire des frites, façon belge. Et en plus il y a la petite pointe asiatique. Pas dégueu je pense.

Quant à la gelée qui s’est formée, c’est votre bouillon cube à vous. Faîtes une soupe asiatique avec : vous verrez, c’est un régal.

Ou vous pouvez aussi l’utiliser pour braiser des légumes, en accompagnement.

– Vous pouvez avec cette marinade griller de la même façon des travers de porc, des pilons de poulet, des magrets de canard…

– En y mettant un peu plus d’huile, ce sera aussi une très bonne vinaigrette pour une salade asiatique de légumes râpés ou en chiffonnade.

– Vous pouvez aussi en saison griller tout ça au barbecue

Filets de maquereau en marinade asiatique et légumes rôtis

Filets de maquereau en marinade asiatique et légumes rôtis

Bon marché et gastronomique

Le thon frais, la bonite, la thonine… on adore mais pas toujours facile à trouver, surtout aux fins fonds du massif central. En plus il paraît que les gros poisson fixent les métaux lourds. Voilà qui plombe le moral. Alors on se rabat sur le plus petit des scombridés (c’est la famille des thons et tutti quanti) c’est à dire le maquereau pour cette recette sous influence japonaise.

C’est très bon, très classe aussi vous verrez, et sans complication. Et bon marché en plus, pour ceux dont les fins de mois commencent le 10…

Pour 4 personnes

8 beaux filets de maquereau ou 4 beaux maquereaux

Marinade : oignon rouge haché 2 cuillers à soupe – Un pouce de gingembre – une cuiller à soupe de sauce soja – une CAS de jus de citron – 1 cas d’huile de pépins de raisin – 1 cuiller à café d’huile de sésame – Une cuiller à café de cassonade

8 petites courgettes – 8 gros champignons bruns

Basilic thaï

Recette

Constituez votre marinade et laissez y vos filets de maquereau une bonne demi heure.

Bien sûr si vous prenez des maquereaux entiers, vous pouvez lever les filets, mais c’est pénible. Une préparation sur l’arête sera goûteuse aussi. Videz et avez bien les poissons et mettez aussi de la marinade dedans dans ce cas là.

Mais en filets c’est mieux.

Apprétez vos légumes. Courgettes en deux dans la longueur ou en 4 selon l’épaisseur. Il vous faut une épaisseur à peu près égale pour une homogénéité de cuisson.

Les champignons bruns en 2 ou en 4 aussi pour les mêmes raisons.

Après pour cuire il vous faudra deux poêles, une pour le poisson, une pour les légumes.

Les légumes c’est pas compliqué, vous faîtes rôtir dans une cuiller à soupe d’huile de pépins de raisin. N’oubliez pas de saler. A feu moyen-fort.

Le poisson vous le cuisez à la poêle avec la marinade qui va réduire à feu moyen-fort aussi. Attention à la surcuisson, ça se défait vite.

Adoptez une présentation prétentieuse, saupoudrez de basilic thaï, et dégustez.

Variante

A défaut de basilic thaï (très bon, très bon), de la coriandre convient tout à fait, ou des graines de sésame grillées.

 

Samosa de boudin noir, salade de betteraves et granny sauce asiatique

Samossa de boudin noir, salade de betterave et granny en sauce asiatique

Le boudin aux pommes un peu revisité…

Sortir du boudin aux pommes ou du boudin-purée quand on reçoit, ça se fait.  Juste un peu d’imagination et de l’huile de coude.

Mais le résultat vaut l’effort…

Ingrédients pour 4 personnes

Samosas : 300 g de boudin frais – 8 feuilles de brick – Huile de pépin de raisin

Salade : Une belle betterave crue cuite au four – Une demi pomme granny

Sauce asiatique : une demi échalote – 1 ou 2 petits cubes de betterave – une demi cuiller à café de sucre – Une cuiller à soupe de vinaigre blanc – Une pincée de 5 parfums – Une cuiller à soupe de sauce soja – Une cuiller à soupe de graines de sésame grillées ou une cuiller à café d’huile de sésame – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin

Recette

Il faudra faire cuire votre betterave au four à 220° à l’avance. Il faut bien une heure. Vérifier la cuisson en plantant une pique en bois. Cela doit s’enfoncer sans trop de résistance.

Faites vos samosa avec une demi feuille de brick badigeonnée d’huile (ou de beurre fondu si vous préférez). Avec 100 g de boudin on en fait à peu près 4.

Faîtes cuire au four chaleur dessus dessous sur une grille à 200° environs dix minutes. Il faut que ça soit bien doré, vous voyez bien, un peu plus si nécessaire.

Pendant ce temps mélangez au mixeur les ingrédients de la sauce qui sera onctueuse et d’un joli rose qui plaira aux filles.

Coupez en petit dés la betterave et en bâtonnets la pomme.

Ajoutez la sauce.

Servez sur les assiettes, ça en jette et c’est bon !

Commentaires

Cuire la betterave au four permet de concentrer les saveurs. On sent ce parfum de terre caractéristique souvent masqué par le sucre dans les betteraves cuites à l’eau. Mais vous pouvez les utiliser si vous avez la flemme. Ce sera moins près du goût, c’est tout.

Le 5 parfums c’est un mélange chinois à ne pas confondre avec le quatre épices. Il contient toujours du poivre de Sichuan (qui en fait est un agrume), de la cannelle et de la badiane. Pour le reste on lit tout et son contraire : coriandre, cumin, réglisse, graines de fenouil, écorces d’agrumes… En tous cas il faut au moins une épice amère pour équilibrer. C’est ce qui donne son goût caractéristique au barbecue chinois ou au canard laqué. Avec la sauce soja bien sûr !

Mise en bouche de coques aux agrumes

coques-aux-agrumes

Des coques avec un air de fête

Une petite préparation qui met à l’honneur les coques, ce coquillage au goût délicat. A consommer à l’apéritif. Attention à la cuisson !

Pour 4 personnes en apéritif (une douzaine de coques par personne)

Environs 400 g de coques

Marinade :  Une cuillère à soupe d’échalote hachée fin – Deux cuillères à soupe de cerfeuil haché – Une demi cuillère à soupe de jus de citron – une cuillère à café de zeste de citron vert râpé – Une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillers à soupe d’huile neutre – poivre

Faire dégorger les coques dans l’eau à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus de sable.

Verser un cuiller à soupe d’eau au fond d’une casserole, faîtes chauffer avec les coques à feu plutôt vif. Sortez les une à une dans une assiette creuse à mesure qu’elles s’ouvrent (entre 2 à 4 minutes).

Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.

Ouvrez les coques et sortez la bête, réservez.

Mélangez le jus du fond de l’assiette creuse et celui du fond de la casserole. Filtrez. Faîtes réduire à une cuiller à café. Ajoutez la sauce soja et tous les ingrédients de la marinade. tenez au frais avec les coques au moins une heure.

Dégustez dans petites coupelles, verrines…