Une autre façon de manger du potiron, avec un assaisonnement fruité et relevé.
L’hiver, les légumes de saison ça ne se bouscule pas. C’est l’occasion de cuisiner le potiron ou la courge. Alors pour changer des veloutés, voici une salade de potiron, bien relevée et parfumée pour réveiller son goût.
Ingrédients pour 6 personnes
1,2 kg de courge – 2 cuillers à soupe d’huile d’olive – sel
Assaisonnement : une mandarine – un cuiller à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – une demie cuiller à soupe de nuocmam – 3 cuillers à soupe d’huile de colza – une cuiller à soupe d’huile de sésame – une cuiller à café de mélange d’épices de 5 parfums – 2 cuillers à soupe d’oignon rouge hachés – 2 cuillers à soupe de tige de céleri hachée – 2 cuillers à soupe de graines de sésame
Recette
Allumez votre four à 185° cuisson dessus dessous. Coupez votre potiron en 6 tranches.
Huilez les au pinceau et salez les.
Posez les sur une plaque avec du papier cuisson.
Enfournez jusqu’à ce que la pulpe soit cuite tout en restant ferme. Mettez à refroidir.
Faîtes torréfier à petit feu vos graines de sésame (attention, si vous mettez trop fort ça saute partout)
Pour la sauce, pressez la mandarine et pour le reste faîtes une émulsion (mon petit truc, j’ai mis une pincée de gomme xanthane pour stabiliser la sauce, mais sinon vous aurez une émulsion, faîtes la à la dernière minute).
Pour la présentation, admirez l’assiette de la photo et inspirez vous en 🙂
C’est original et très apprécié. La sauce est pleine de fraîcheur. Elle fait bien le tour du palais avec sucré, salé, acide, amer, tout ça renforcé par le cinq parfums et son goût de reviens-y. L’oignon, le céleri et le sésame font leur petit boulot tranquille aussi, tout ça pour relever la courge qui, sans tout cela, il faut le reconnaître, serait un peu fade…
Encore une friandise cochonne, façon pays du soleil levant
On aime le lard sous toute ses formes ici en Haute-Loire : il est le roi de la potée. On peut aussi le cuire à l’eau, tout simplement, et le déguster tiède ou froid avec une sauce « pointue ». Salé, on le tranche et on le grille, c’est encore meilleur au barbecue ou à la plancha. On n’hésite pas non plus à le faire rissoler pour améliorer une soupe ou une poêlée de légumes. Quand il est bien sec on s’en coupe des tranches fines avec un bon verre de vin. On se lèche les babines des rillons de Touraine et des rillauds d’Angers. Bref on aime le lard.
Alors pour un apéritif histoire de faire genre, j’ai fait confire, façon japonaise, un bon morceau de poitrine. C’est parti en quelques minutes avec un Crémant de Beaujolais, excellent lui aussi.
Je suis pas avare, je vous donne la recette que j’ai pas inventée. On en trouve pas mal de variantes sur la blogosphère (vous avez vu comme je cause bien), alors je vous présente la mienne.
Ingrédients
1 kg de poitrine de cochon – 10 cl de sauce soja salée – 10 cl de mirin – 25 g de sucre – 15 g de gingembre frais – 10 cl de vin blanc – Un oignon – 2 gousse d’ail – 4 verts de poireau extérieurs – eau
Recette
Coupez la poitrine en carrés de 5 cm d’arête.
Taillez grossièrement tous les aromates végétaux . Mélangez bien ensemble tous les ingrédients. Versez sur les morceaux de poitrine dans une cocotte. Rajoutez au besoin de l’eau pour les couvrir.
Mettez au four à 135 ° pendant au moins deux heures, retournez de temps en temps les morceaux .
Baissez le four à 100° et repartez pour 3 heures de cuisson. Continuez à retourner de temps en temps.
Éteindre. Filtrez le jus. Reversez sur le lard et laisser refroidir dedans.
Ensuite, vous sortez vos morceaux et vous faîtes réduire votre jus à gros bouillon jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux et maintenant vous êtes prêt pour le laquage !
Dans un sauteuse disposez vos morceaux de lard et recouvrez les du jus. Sur feu moyen, laquez les 6 côtés de chaque morceau en retournant et reversant dessus du jus avec la cuiller.
Stoppez quand votre laquage a vraiment épaissi et qu’il tient sur la viande. Mangez chaud si vous le souhaitez ou laissez refroidir et servez en petits lardons.
C’est gouteux et moelleux : un délice !
Commentaires inutiles
Dans la vraie recette, il y a du saké à la place du vin blanc, et la poitrine est roulée. On la tranche fine dans le ramen et ça s’appelle le shâshû. Il y a une belle recette ici.
La déco ce sont les feuilles de poireau ébouillantées 2 minutes puis refroidies à l’eau glacée. Je les ai dédoublées puis salées et laquées à l’huile de sésame, faut rester dans le sujet. Elles sont toutes parties aussi au fond des gosiers.
« C’est quoi le mirin? » me demande désespérée une fidèle abonnée du Maine et Loire, prompte à s’enthousiasmer pour les variations cochonnes qui ravissent généralement des ventres à chou du Choletais. Et bien il s’agit d’un alcool doux réalisé à partir de riz gluant et fermenté avec une levure spécifique. Vous pouvez à mon avis si vous n’en n’avez pas utiliser un vin doux traditionnel (Côteau du Layon ou de l’Aubance) mais vous n’aurez pas la totalité de « l’effet mirin ». On nous dit en effet que celui-ci « donne aux plats qu’il assaisonne une couleur dorée avec un effet « laqué » des plus appétissants, remarquable dans les teriyaki tout en leur communiquant son arôme fruité complexe et une saveur finement sucrée. » Alors ça vaut certainement le coup de faire un détour dans une épicerie asiatique, c’est un produit courant.
Dégustée avec les doigts, après une soupe à l’oignon, au petit matin du Nouvel An, cette friandise nous a requinqués après nos excès liquides. C’est un plat bon marché et sans complexité technique qu’il faut juste prendre le temps de préparer.
Servi en grignotage et sans chichis, mais aussi pour accompagner une salade ou un riz sauté aux légumes, il vous ravira le palais avec ses textures croquantes et fondantes et la typicité de ses arômes.
Ingrédients :
2,5 kg de poitrine de poitrine de porc de bonne qualité
Pour la marinade et le laquage : Un demi oignon, 5 cl d’huile neutre, une belle cuiller à soupe de miel, 2 cl de vinaigre de riz, 4 cl de sauce soja, 2 cl de sauce nuoc màm, un pouce de gingembre frais, une demi cuiller à soupe de poudre de 5 parfums
Préparation
Entaillez la couenne de votre poitrine en raies obliques séparées de 2 cm.
Mixez tous les éléments de la marinade puis utilisez la pour enduire de bon cœur votre morceau de viande. Laissez mariner au frais au moins une bonne demi-heure dans un plat.
Préchauffer votre four à 110° . Évitez la chaleur tournante. Idéalement chaleur dessous et dessous. Couvrez votre plat d’un papier alu ou d’un couvercle. Oubliez au four au moins 3h30.
Mon test c’est une pique en bois qui s’enfonce sans forcer dans la couenne et le jus qui reste translucide. La viande doit être un peu confite. Température à cœur vers 85°.
Laissez tiédir. Récupérez le jus et filtrez le. Faîtes le réduire au besoin pour obtenir un glaçage épais.
Maintenant mettez votre viande sur une lèchefrite avec juste le grill à 220°.
Badigeonnez du glaçage et laissez caraméliser. Recommencez l’opération tant que vous avez du liquide.
Pas mal, non? Et admirez la coupe et la jolie couleur rosée !
Maintenant vous pouvez l’apprêter de plusieurs manières, voire vous en envoyer de belles tranches froides derrière la cravate quand vous avez une petite faim.
Mais le succès parmi les succès c’est de détailler des tranches en lardons et de refaire rissoler tout ça dans une poêle à feu plutôt vif comme montré sur la photo de couverture de l’article. En plus ça vous donne bonne conscience parce qu’il y a plein de gras qui fond !
Un petit régal je vous dis.
Ah oui, et j’allais oublier. Si vous la laisser au frais pendant au moins 48 h une fois cuite et laquée, la viande s’imbibera du goût, comme pour une terrine. Elle n’en est que meilleure.
C’est quoi le 5 parfums ?
C’est un mélange originaire de Chine, traditionnellement composé de cannelle, fenouil, anis étoilé, clou de girofle et poivre de Sichuan. Vous le trouverez tout près dans une épicerie asiatique ou un rayon spécialisé de supermarché.
Il donne une typicité au plat mais aussi le mélange sauce soja/nuoc mam.
Sinon vous avez compris que la marinade est un aigre-doux. Les proportions sont donc données à titre indicatif. N’hésitez pas à goûter la marinade jusqu’à ce qu’elle soit à votre goût.
Vous connaissez maintenant mon faible pour l’oreille de cochon et c’est vrai que froide avec un cornichon, ou, pêché suprême, avec une bonne mayo, c’est déjà un régal (*). Mais chez nous on cuit aussi les oreilles de cochon farcies, traditionnellement avec de la chair à saucisse, alors j’ai eu envie d’innover et de réaliser une nem aux crevettes, roulée dans une oreille de cochon.
Le résultat n’a pas déplu et c’est parti en deux bouchées.
Voici donc la recette.
(*) Soit dit en passant, je ne suis pas le seul à apprécier cette friandise cartilagineuse puisque, si j’en crois mon tableau de bord, les recettes d’oreilles de cochon font partie de celles que vous lisez le plus, surtout celles des oreilles sautées en persillade.
Ingrédients
Oreilles au bouillon : 4 oreilles de cochon – gros sel – poivre – un vert de poireau – 4 brins de persil – 10 feuilles de sauge – un petit verre de vinaigre à cornichons – un oignon – une carotte – 2 clous de girofle – un œil de badiane – un quart de bulbe de fenouil – une petite branche de livèche – 4 piments oiseau
Nem : Une petite carotte – 6 cm de côte de céleri – 2 cm de gingembre frais – 15 queues de crevettes – un quart d’oignon – 5 champignons noirs – une cuiller à soupe de sauce soja – une cuiller à soupe d’huile d’arachide – une demie « feuille » de bulbe de fenouil – un cuiller à soupe de Noilly
Sauce nem : deux cuillers à soupe de jus de citron – une cuiller à soupe de sauce soja – gingembre en poudre – une cuiller à café de sucre en poudre – 3 cuiller à soupe d’huile d’arachide – une cuiller à soupe d’huile de sésame – deux cuillers à soupe d’échalotes hachées – une cuiller à soupe de coriandre hachée
Recette
La veille, mettez vos oreilles au gros sel. Il leur faut bien 12h pour prendre le sel, au maximum 24 h.
Rincez. Coupez en morceaux carotte, oignon, vert de poireau, et mettez à cuire doucement au coin du feu avec les oreilles et tous les éléments du bouillon. On sait que c’est cuit quand une pique en bois traverse le cartilage facilement. Pas moins d’une heure et demie.
Une demi heure avant la fin, préparez votre appareil à nem.
Dans le même temps prélevez deux louches de bouillon filtré que vous faîtes réduire à un quart du volume initial.
Taillez carotte, oignon, gingembre, champignons noirs, fenouil, céleri, en tous petits dés
Faîtes rissoler à feu moyen en tournant dans l’ordre oignon, gingembre, carotte, fenouil, céleri, champignons noirs.
On fait chauffer une minute l’ingrédient puis on rajoute le suivant.
On met la sauce soja et on fait revenir une minute en tournant encore.
Puis les crevettes taillées aussi en dés.
Puis on déglace au Noilly.
On verse la dessus le bouillon réduit qui doit être très sirupeux.
On laisse tiédir.
On sort ses oreilles de cochon aussi que l’on fait tiédir.
On étale du film plastique sur sa table de cuisine, trois épaisseurs. On verse de l’appareil à nem avec la gelée dans le trou de l’oreille, deux ou trois bonnes cuillerées puis on ferme et on roule dans le plastique.
Maintenant on oublie ça au frigo 24 heures.
Détaillez en tranches fines sur un plat. Admirez le graphisme !
Pour la sauce, diluer dans le jus de citron le sucre puis ajoutez la sauce soja et le gingembre en poudre. Émulsionner au fouet avec les huiles. Rajoutez échalote hachée et coriandre au moment de servir.
En arroser vos tranches avant de présenter à vos invités ébahis.
Commentaire
Il faut bien faire durcir la gelée et surtout en mettre en quantité. Moi j’ai été un peu radin et ça ne tenait pas partout comme vous pouvez le voir sur la photo. Mais bon, ça a quand même de la gueule, et du goût !
Explosion de goûts et de couleur pour une plancha simple et bon marché
J’ai depuis longtemps un petit faible pour les plats asiatiques au wok. J’ai voulu voir ce que ça donnait à la plancha, faut bien que je m’amuse avec mon nouveau joujou. Je vous assure qu’on a un résultat à la hauteur et ça évite bien de s’enfermer l’été dans sa cuisine.
Dinde, poivron, oignon, sauce aigre douce et le tour est joué. On prépare à l’avance et en 5 minutes c’est prêt !
Ingrédients pour 3 personnes
450 g de viande de dinde (j’ai pris du haut de cuisse, plus ferme que le filet) – 2 poivrons de couleur différentes (ici un rouge et un jaune) – 50 g d’oignon rouge de Toulouges
Sauce aigre douce : 5 cm de gingembre frais – Une cuiller à café de 5 parfums – une cuiller à soupe de miel – 3 cuillers à soupe de vinaigre de riz – 5 cl d’huile de pépin de raisin – une échalote – 2 cuillers à soupe de sauce soja – piment fort selon votre goût
Recette
Taillez votre morceau de dinde en petites lanières, y compris la peau.
Épluchez le gingembre et taillez le en petits morceaux, idem pour l’échalote puis mixe tous les éléments de la marinade pour un résultat homogène.
Réservez en la moitié et dans le reste, mettez les morceaux de dinde au moins une demi-heure.
Videz et épluchez les poivrons. Oui je sais, je fais toujours ça, ils sont plus digestes sans leur peau. Un bon économe ou un économe spécial et ça se fait tout seul !
Taillez l’oignon en gros morceaux.
Pour préparer, chauffez la plancha à feu moyen (je dirais 170/180°).
Versez un peu de marinade et faîtes y sauter les oignons une minute en tournant.
Rajoutez le viande de dinde avec sa marinade puis faîtes cuire 2 minutes en tournant.
Rajoutez les poivrons. Nourrir si besoin avec de la marinade et continuez à faire chauffer en tournant 2 bonne minutes.
Vous sentez la cuisson de votre viande lorsqu’elle offre de la résistance tout en restant élastique.
Quand c’est cuit, sortez dans une assiette et dégustez avec un riz basmati vapeur. A mon avis on peut aussi faire sauter le riz dans la marinade , une minute sur la plancha. Pas essayé mais je vois pas pourquoi ça le ferait pas.
Toujours est-il que c’est très bon.
La viande est caramélisée et juteuse, le morceau « haut de cuisse » à l’avantage d’avoir de la mâche. Les poivrons sont encore croquants, les oignons plus fondus ont perdu leur agressivité. La sauce aigre douce enrobe bien le tout.
Un petit repas de midi tranquille sur la terrasse à l’ombre du cerisier…
Un accompagnement de choix pour deux légumes de haut goût
Mon beauf a tenu à goûter à ma poitrine de bœuf confite à la Dong. Pour avoir un ensemble présentable, j’ai réutilisé le jus de cuisson pour un accompagnement de légumes et de riz basmati, histoire de rester dans l’esprit. Le jus de la viande à braisé parfaitement deux produits de haut goût : champignons et fenouil. Le résultat fût à la hauteur pour une bonne régalade.
Ingrédients pour 4 personnes
Un fenouil de 200 g – un oignon – un pouce de gingembre – 500 g de petits champignons bruns – 1 cuiller à soupe d’huile neutre – 10 cl de jus de cuisson (sans graisse) de poitrines de boeuf confites à la Dong – Une cuiller à soupe de sauce soja – une demi cuiller à soupe de muscat – une demi cuiller à soupe d’huile de sésame – Une cuiller à soupe de jus de citron – Une demi cuiller à café de tapioca
Recette
Taillez l’oignon en quartiers et détaillez en morceaux.
Émincez le fenouil en tranches de 5 mm.
Émincez les champignons en tranches de 1 cm.
Hachez finement de gingembre.
Dans un wok faîtes chauffer l’huile à feu fort puis faîtes colorer l’oignon avec le gingembre.
Ensuite ajoutez les tranches de fenouil.
Dès qu’elles commencent à prendre couleur, baissez le feu et mettez le jus de viande et le citron. Au besoin ajoutez de l’eau à niveau pour couvrir puis baissez le feu. Verez le tapioca. Couvrez et laissez mijoter 14 minutes.
Ajoutez alors les champignons et faîtes mijoter encore 14 minutes. Faîtes le niveau d’eau au besoin.
Montez le feu pour terminer et ajouter la sauce soja. Remuez une minute.
Maintenant le muscat. Faîtes cuire en tournant 30 secondes.
Éteignez le feu et mettre l’huile de sésame.
Servez en accompagnement avec un riz basmati vapeur et bien sûr, la poitrine de boeuf confite.
C’est un régal.
Variantes
Ce plat peut bien entendu se faire avec un bouillon de viande ou un fond déshydraté. Dans ce cas rajoutez un peu de cinq parfums pour marquer le goût et soyez moins avare en gingembre puisque votre jus n’est pas épicé.
Le tapioca sert à épaissir votre sauce, vous pouvez également utiliser du konjac, de la xanthane, voire de la farine ou de la fécule. J’aime bien le tapioca pour le côté gélatineux qu’il donne aux sauces, sans les troubler. Et en plus c’est un produit populaire et bon marché qui ne se la pète pas.
Le muscat. Ben oui, si vous avez du vin chinois c’est mieux. Essayez aussi le Vermouth.
L’huile de sésame, c’est pour booster à la fin. Sinon : sésame grillé, coriandre fraîche hachée, feuilles de céleri hachées, basilic thaï….
Une chair moelleuse, un grillé croustillant, des parfums asiatiques
Si vous ne connaissez pas le marché du Puy, vous n’avez pas le plaisir de prendre l’apéritif au bar « le 3B ». Le patron est un copain et il y a toujours sur le comptoir le samedi quelque chose à grignoter avec votre verre de vin. L’autre jour, sa cuisinière laotienne, Dong, nous a servi des petits morceaux de poitrine de bœuf qui sortaient du four, grillés, croustillants et moelleux, avec un nez de cuisine asiatique.
On a tellement aimé avec mon neveu qu’on a repris moult verres de vin pour pouvoir à nouveau déguster cette friandise. La suite je ne vous la raconte pas… Mais avec une bonne sieste sur le canapé, c’est vite oublié.
C’est donc de mémoire que j’ai essayé de refaire ce plat la semaine suivante. Je suis assez content du résultat et les copines ont adoré. Mais nous avons été bien plus raisonnables avec le liquide cette fois ci. Heureusement !
Ingrédients
1 kg de poitrine de bœuf (plat de côtes) –
Marinade aigre douce : Un oignon rouge, un pouce de gingembre, une demi cuiller à soupe de 5 parfums, une cuiller à soupe de vinaigre blanc, une cuiller à soupe de cassonade, 2 cuillers à soupe de sauce soja, 2 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin
Mixez les éléments de la marinade.
Réservez en la moitié.
L’autre moitié vous en tartinez vos morceaux de poitrine de bœuf, vous mettez dans une cocotte au four à 115° et vous laissez cuire trois bonnes heures. Piquez avec un couteau, il faut que votre viande soit confite et moelleuse de chez moelleuse.
Quand c’est prêt, réservez les morceaux, désossez, et laissez refroidir.
Quand vous voulez les servir, il faut terminer la cuisson : mettez votre four en position grill à 240°. Re-tartinez de marinade et laissez dorer d’un côté puis de l’autre.
J’avais servi ça avec un riz basmati impérial accompagné de feuilles de betteraves et de chou kalé braisées à l’oignon rouge et à la sauce soja.
Un régal.
Commentaires
– Je vous conseille de filtrer et de garder le jus qui est dans la cocotte. Vous le mettez au frigo. La graisse et la gelée se seront séparés.
Vous pouvez garder la graisse pour faire des frites, façon belge. Et en plus il y a la petite pointe asiatique. Pas dégueu je pense.
Quant à la gelée qui s’est formée, c’est votre bouillon cube à vous. Faîtes une soupe asiatique avec : vous verrez, c’est un régal.
Ou vous pouvez aussi l’utiliser pour braiser des légumes, en accompagnement.
– Vous pouvez avec cette marinade griller de la même façon des travers de porc, des pilons de poulet, des magrets de canard…
– En y mettant un peu plus d’huile, ce sera aussi une très bonne vinaigrette pour une salade asiatique de légumes râpés ou en chiffonnade.
– Vous pouvez aussi en saison griller tout ça au barbecue
Le thon frais, la bonite, la thonine… on adore mais pas toujours facile à trouver, surtout aux fins fonds du massif central. En plus il paraît que les gros poisson fixent les métaux lourds. Voilà qui plombe le moral. Alors on se rabat sur le plus petit des scombridés (c’est la famille des thons et tutti quanti) c’est à dire le maquereau pour cette recette sous influence japonaise.
C’est très bon, très classe aussi vous verrez, et sans complication. Et bon marché en plus, pour ceux dont les fins de mois commencent le 10…
Pour 4 personnes
8 beaux filets de maquereau ou 4 beaux maquereaux
Marinade : oignon rouge haché 2 cuillers à soupe – Un pouce de gingembre – une cuiller à soupe de sauce soja – une CAS de jus de citron – 1 cas d’huile de pépins de raisin – 1 cuiller à café d’huile de sésame – Une cuiller à café de cassonade
8 petites courgettes – 8 gros champignons bruns
Basilic thaï
Recette
Constituez votre marinade et laissez y vos filets de maquereau une bonne demi heure.
Bien sûr si vous prenez des maquereaux entiers, vous pouvez lever les filets, mais c’est pénible. Une préparation sur l’arête sera goûteuse aussi. Videz et avez bien les poissons et mettez aussi de la marinade dedans dans ce cas là.
Mais en filets c’est mieux.
Apprétez vos légumes. Courgettes en deux dans la longueur ou en 4 selon l’épaisseur. Il vous faut une épaisseur à peu près égale pour une homogénéité de cuisson.
Les champignons bruns en 2 ou en 4 aussi pour les mêmes raisons.
Après pour cuire il vous faudra deux poêles, une pour le poisson, une pour les légumes.
Les légumes c’est pas compliqué, vous faîtes rôtir dans une cuiller à soupe d’huile de pépins de raisin. N’oubliez pas de saler. A feu moyen-fort.
Le poisson vous le cuisez à la poêle avec la marinade qui va réduire à feu moyen-fort aussi. Attention à la surcuisson, ça se défait vite.
Adoptez une présentation prétentieuse, saupoudrez de basilic thaï, et dégustez.
Variante
A défaut de basilic thaï (très bon, très bon), de la coriandre convient tout à fait, ou des graines de sésame grillées.
Sortir du boudin aux pommes ou du boudin-purée quand on reçoit, ça se fait. Juste un peu d’imagination et de l’huile de coude.
Mais le résultat vaut l’effort…
Ingrédients pour 4 personnes
Samosas : 300 g de boudin frais – 8 feuilles de brick – Huile de pépin de raisin
Salade : Une belle betterave crue cuite au four – Une demi pomme granny
Sauce asiatique : une demi échalote – 1 ou 2 petits cubes de betterave – une demi cuiller à café de sucre – Une cuiller à soupe de vinaigre blanc – Une pincée de 5 parfums – Une cuiller à soupe de sauce soja – Une cuiller à soupe de graines de sésame grillées ou une cuiller à café d’huile de sésame – 4 cuillers à soupe d’huile de pépin de raisin
Recette
Il faudra faire cuire votre betterave au four à 220° à l’avance. Il faut bien une heure. Vérifier la cuisson en plantant une pique en bois. Cela doit s’enfoncer sans trop de résistance.
Faites vos samosa avec une demi feuille de brick badigeonnée d’huile (ou de beurre fondu si vous préférez). Avec 100 g de boudin on en fait à peu près 4.
Faîtes cuire au four chaleur dessus dessous sur une grille à 200° environs dix minutes. Il faut que ça soit bien doré, vous voyez bien, un peu plus si nécessaire.
Pendant ce temps mélangez au mixeur les ingrédients de la sauce qui sera onctueuse et d’un joli rose qui plaira aux filles.
Coupez en petit dés la betterave et en bâtonnets la pomme.
Ajoutez la sauce.
Servez sur les assiettes, ça en jette et c’est bon !
Commentaires
Cuire la betterave au four permet de concentrer les saveurs. On sent ce parfum de terre caractéristique souvent masqué par le sucre dans les betteraves cuites à l’eau. Mais vous pouvez les utiliser si vous avez la flemme. Ce sera moins près du goût, c’est tout.
Le 5 parfums c’est un mélange chinois à ne pas confondre avec le quatre épices. Il contient toujours du poivre de Sichuan (qui en fait est un agrume), de la cannelle et de la badiane. Pour le reste on lit tout et son contraire : coriandre, cumin, réglisse, graines de fenouil, écorces d’agrumes… En tous cas il faut au moins une épice amère pour équilibrer. C’est ce qui donne son goût caractéristique au barbecue chinois ou au canard laqué. Avec la sauce soja bien sûr !
Une petite préparation qui met à l’honneur les coques, ce coquillage au goût délicat. A consommer à l’apéritif. Attention à la cuisson !
Pour 4 personnes en apéritif (une douzaine de coques par personne)
Environs 400 g de coques
Marinade : Une cuillère à soupe d’échalote hachée fin – Deux cuillères à soupe de cerfeuil haché – Une demi cuillère à soupe de jus de citron – une cuillère à café de zeste de citron vert râpé – Une cuillère à soupe de sauce soja – 2 cuillers à soupe d’huile neutre – poivre
Faire dégorger les coques dans l’eau à plusieurs reprises jusqu’à ce qu’elles ne rejettent plus de sable.
Verser un cuiller à soupe d’eau au fond d’une casserole, faîtes chauffer avec les coques à feu plutôt vif. Sortez les une à une dans une assiette creuse à mesure qu’elles s’ouvrent (entre 2 à 4 minutes).
Jetez celles qui ne se sont pas ouvertes.
Ouvrez les coques et sortez la bête, réservez.
Mélangez le jus du fond de l’assiette creuse et celui du fond de la casserole. Filtrez. Faîtes réduire à une cuiller à café. Ajoutez la sauce soja et tous les ingrédients de la marinade. tenez au frais avec les coques au moins une heure.
La bonne bouffe à sam 